Новое направление развития пищевой индустрии – десерты функционального назначения
Продуктовые инновации - одна из наиболее перспективных стратегий для предприятий пищевой промышленности. Избыточное потребление жиров животного происхождения, богатых холестерином - особенность структуры питания населения экономически развитых стран.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 28.11.2020 |
Размер файла | 11,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Новое направление развития пищевой индустрии - десерты функционального назначения
Абрамушкина Анна Александровна, Иванникова Татьяна Викторовна
One of the most perspective strategies for the nutrition industry is product innovation. The use of food raw materials of different origin allow obtain products with a wide range of functionality, is directed at influencing various aspects of the functional activity of the organism. Introduction of new technologies, formulations, compositions, is always preceded by the study of technological properties of the product, which allows the most appropriate ways to justify their treatment, types of products, possibility of combining with other ingredients.
Keywords: catering, products of functional purpose, desserts
Одной из наиболее перспективных стратегий для предприятий пищевой промышленности являются продуктовые инновации. Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма. Внедрению в практику новых технологий, рецептур, композиций всегда предшествует изучение технологических свойств продукта, что позволяет обосновать наиболее приемлемые способы их обработки, виды производимой продукции, возможность сочетания с другими компонентами.
Ключевые слова: общественное питание, продукты функционального назначения, десерты
Здоровье - это такое состояние человека, которое позволяет ему в конкретных условиях чувствовать себя с физической, психической, социальной и нравственной точек зрения наиболее комфортно. У здорового человека на оптимальном уровне в соответствии с возрастными нормами и постоянными изменениями внутренней, внешней и социальной среды осуществляются все его физиологические функции и поведенческие реакции (рождение, развитие, создание и воспитание потомства, выживание, физическая, духовная и социальная адаптация). Это означает, что человек, у которого нет никаких болезненных ощущений, когда его органы и ткани работают, выполняя свои функции независимо от его сознания, может считать себя вполне здоровым.
Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние нескольких десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации». К ним следует отнести так называемые оппортунистические инфекции, поражающие новорожденных и больных, находящихся в стационарах, болезни сердца и сосудов, рак, мочекаменная и желчекаменная болезни, бронхиальная астма и другие аллергические заболевания, гепатиты различного происхождения, ожирение, подагра, остеохондроз и другие поражения суставов, остеопороз, диабет и другие. По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения, многие из этих болезней, ведущие к смерти, временной потере трудоспособности или инвалидности в работоспособном возрасте, к сожалению, имеют тенденцию к росту [1, с. 9-10].
Структура питания населения экономически развитых стран характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения, богатых холестерином и насыщенными жирными кислотами, значительным увеличением потребления сахара и соли (концентрированных «чистых» продуктов), существенным уменьшением потребления пищевых волокон (в частности, клетчатки), выраженным круглогодичным дефицитом в рационах витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ различной этиологии.
Проблемы в области питания, возникновение и распространение заболеваний, связанных с неправильным питанием, экологическая ситуация в мировом масштабе, недостаток белкового питания, социальная обстановка способствовали появлению различных научных и наукообразных теорий и систем питания, а также модных диет: классическая теория сбалансированного питания, теории рационального питания, вегетарианства, лечебного голодания, концепции питания, концепции главного пищевого фактора, концепции индексов пищевой ценности, концепции «живой» энергии, концепции «мнимых» лекарств и т.д. [2, с. 10].
Сегодня ученые считают, что пища контролирует и моделирует различные функции в организме человека, и как следствие участвует в поддержании здоровья и снижения риска возникновения ряда заболеваний. Общественное питание, наряду с торговлей, является тем связующим звеном, которое соединяет пищевую промышленность с потребителем.
Не каждый повар может профессионально и грамотно разработать рецептуру нового блюда, например, в стиле современных тенденций «fusion», что означает «слияние кухонь». Тем более что в поисках новых рецептур просматривается желание «отягощать» блюдо многочисленными компонентами. Порой их в одном блюде можно насчитать более тридцати. Например, «медальон из трески, сваренный на пару и глазированный горчицей, на подстилке из кусочков трески и языков с мидиями и с рагу, приготовленным из молодых овощей и лангуста, с картофельной башней, наполненной базиликовым кремом и пюре из паприки, на крутоне и под чипсами из чеснока, с соусом из лангуста». Многокомпонентность усложняется многочисленными способами кулинарной обработки при приготовлении одного блюда: протирание, обжаривание, запекание, фламбирование, длительное выпаривание и др. Только технолог на предприятии может обеспечить полезность и безопасность сложных многокомпонентных композиций. [3, с. 8-9].
Поиск путей совершенствования технологий функциональных продуктов является актуальной задачей, с точки зрения создания лечебно-профилактических рационов питания для определенного контингента населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны, с целью повышения иммунного статуса организма.
В широком ассортименте продукции, производимой предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, десертная группа пользуется особенной популярностью среди потребителей благодаря высоким органолептическим показателям, пищевой ценности и высокой усвояемости. При употреблении десертов в организм человека поступает большое количество питательных веществ: углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. Попадая в кровь, глюкоза быстро разносится по всему организму, вызывая чувство сытости, после чего мозгом подается сигнал на замедление секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта и выработки пищеварительного сока. Повара и кондитеры всех стран ищут новые вкусовые сочетания и продукты для приготовления десертов, разрабатывают новые технологии производства.
Одной из наиболее перспективных стратегий для предприятий пищевой промышленности являются продуктовые инновации. Это связано с большим количеством производных пищевых продуктов, на пересечении которых появляются новые продукты, вызывающие интерес у потребителя. Создание новых технологий десертов функционального действия может быть осуществлено двумя путями: первый - искусственный подбор необходимых компонентов, второй - исследование химического состава сырья с целью получения сбалансированных, комбинированных продуктов.
Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма. Актуальным решением в производстве комбинированных продуктов является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий на однородную систему с направленно сформированным составом.
Рыбные изделия и рыба широко используются в повседневном, детском и диетическом питании, при этом ведущее место в рационе занимает продукция, вырабатываемая из ценных пород рыб. Рыба обладает высокой пищевой ценностью, главным образом, как источник полноценного белка. Белки рыбы легче усваиваются организмом человека, чем белки теплокровных животных. Использование продукции рыб как ценного и питательного продукта в данной технологии способствует получению ценного продукта. С учетом вышеизложенного нами разработаны рецептуры и технологии производства десертов на основе рыбного фарша с включением в рецептуры сырья растительного происхождения, которые повышают в продукте содержание витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов.
Внедрению в практику новых технологий, рецептур, композиций всегда предшествует изучение технологических свойств продукта, что позволяет обосновать наиболее приемлемые способы их обработки, виды производимой продукции, возможность сочетания с другими компонентами. Методологический подход к совершенствованию существующей, а также созданию новой технологии и новых видов продукции отличают следующие этапы: отбор сырья, составление рецептур и технологических схем, разработка технологий производства продукции, осуществление контроля продукции по отдельным обязательным параметрам.
Были разработаны рецептуры, технико-технологические карты блюд, технологии производства, оформление подачи блюд и реализацию. Все блюда характеризуются высокими вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.
При исследовании полученных пищевых продуктов устанавливали их внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенции, химический состав, калорийность, пищевую ценность. Для решения этих вопросов были использованы органолептические и физико-химические методы исследования. Энергетическую ценность определяли по содержанию углеводов, белков, жиров.
На основании полученных данных можно принять решение об использовании продукции на предприятиях общественного питания.
Литература
продуктовый пищевой инновация
1. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002, 296 с.
2. Дунченко Н.И., Родионова Н.С., Асмолова Е.В., Кузнецова Е.В., Савенкова И.П. Структурообразование в дисперсных пищевых системах. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2004. 216 с.
3. Троицкая Е.Я. Роль инженера-технолога в организации здорового питания на предприятии // Сб. статей II Международной научно-практической конференции «Проблемы современного питания и их влияние на здоровье населения Российской Федерации». Смоленск, 2008. 302 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Продукты питания животного происхождения, содержащие антибиотики, частота обнаружения остаточных количеств антибиотиков. Классификация антибиотиков, их польза и вред для человека, применение в ветеринарии, животноводстве, в пищевой промышленности.
реферат [29,4 K], добавлен 05.11.2011Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.
контрольная работа [25,2 K], добавлен 13.10.2012Включение в пищевой рацион плодов, богатых органическими кислотами (лимонов, клюквы, смородины, сливы, рябины), необходимых человеку. Сырье для производства молочной и лимонной кислоты. Применение в пищевой промышленности, сроки хранения, упаковка.
презентация [438,0 K], добавлен 27.04.2014Роль пищевой промышленности в структуре народнохозяйственного производственного комплекса. Современное состояние молочного подкомплекса Москвы и Московской области. Оценка развития отечественного аграрного комплекса. Производство продуктов питания.
курсовая работа [63,4 K], добавлен 19.03.2015Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.
реферат [19,8 K], добавлен 24.07.2010Обзор выставки "ИнтерФуд-2009": фирмы, экспозиции, продукты, технологии. Изучение и подробное описание пищевого продукта или оборудования исследуемых фирм. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности. Изучение информационных технологий в экономике.
отчет по практике [58,3 K], добавлен 11.07.2010Применение ферментов в пищевой промышленности. Направления активного использования ферментов в масложировой промышленности, главным образом - иммобилизованных микробных препаратов. Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов.
презентация [1,8 M], добавлен 03.12.2015Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.
курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015Значение пищевых добавок, применяемых для производства продуктов питания. Ситуация с генномодифицированными культурами в мире и России. Чужеродные вставки в ГМО. Применение консервантов, эмульгаторов, красителей и ароматизаторов в пищевой промышленности.
реферат [29,9 K], добавлен 10.02.2014Мясо как ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Его химический состав и показатели пищевой ценности. Требования к качеству и основные факторы, на него влияющие.
презентация [2,2 M], добавлен 16.10.2014Исследование биологических и физико-химических свойств каррагинанов. Характеристика семейства линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Изучение особенностей применения в производстве продукции, пищевой безопасности.
реферат [173,0 K], добавлен 13.12.2012Консерванты как наиболее популярный вид пищевых добавок, особенности их использования и значение в пищевой промышленности. Некоторые аспекты истории применения этих веществ. Консерванты - вкусовые добавки, специфика их влияния на организм человека.
презентация [9,4 M], добавлен 21.02.2013Отработка практических навыков в сфере организации производства пищевых продуктов питания и полуфабрикатов. Анализ наличия, состояния и эффективности использования оборудования предприятия пищевой промышленности. Оценка способа организации производства.
отчет по практике [347,2 K], добавлен 27.04.2011Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.
курсовая работа [106,4 K], добавлен 17.06.2011Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 13.12.2012Мясо как наиболее ценный продукт питания. Анализ химического состава и пищевой ценности мяса. Витамины, находящиеся в мясе: холин, тиамин, пантотеновая кислота. Классификация мяса по полу и термическому состоянию. Качество мяса и его показатели.
презентация [2,2 M], добавлен 31.05.2012Анализ законодательства в сфере технического регулирования пищевой продукции. Установление требований к пищевой продукции. Государственный контроль за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
курсовая работа [41,8 K], добавлен 30.07.2015Характеристика общей пищевой и энергетической ценности продуктов питания. История китайской кухни. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания. Значение супов в питании, их классификация. Бульоны: технология приготовления и использование.
контрольная работа [36,3 K], добавлен 22.04.2010Общая характеристика и направления дальнейшего развития немецкой пищевой промышленности, оценка ее достижений. Технологии, используемые в сельском хозяйстве, их эффективность и актуальность. Сыроделие и мясное производство. Виноделие и пивоварение.
контрольная работа [40,5 K], добавлен 19.03.2015