Новые материалы и аспекты обработки виноградных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Новые материалы и аспекты обработки виноградных вин



ВВЕДЕНИЕ

Вспомогательные материалы играют важную роль в организации винодельческого производства. Еще до начала брожения обрабатывают сусло или мезгу, а иногда и виноград. Сернистый ангидрид и его производные выполняют роль ингибиторов брожения, служат незаменимым антиоксидантом. Ферментные препараты, сухие дрожжи, активаторы брожения и ЯМБ, средства стабилизации вин к помутнениям и множество других материалов позволяют успешно проводить само виноделие. Италия и Германия специализируются на их производстве.

вспомогательный материал винодельческий



ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ ИТАЛИИ

Сегодня насчитывается 11 групп вспомогательных материалов, которые облегчают технологические процессы виноделия. Итальянская фирма «ENOGRUP» предлагает более 80 вспомогательных материалов под общей торговой маркой «ENARTIS».

Ферменты и дрожжи

В группе ферментов насчитывается семь ферментных препаратов по назначению.

1. Для быстрого осветления сусла и образования хорошего плотного осадка используется два вида пектолитических ферментных препаратов. В порошкообразном виде УВАЗИМ 1000С и в жидком виде УВАЗИМ 1000 СЛ.

2. Для настаивания на мезге белых сортов винограда с целью увеличения выхода сусла на 6-8% используют УВАЗИМ ЭКСТРА - пектолитический ферментный препарат в форме раствора. Он повышает в сусле количество усвояемых форм азота и облегчает осветление сусла. Порошкообразный пектолитический энзим ПРОГРЕСС ХАРАКТЕР имеет высокую пектолитическую, геммицеллюлазную и в-глюкозидазную активность, что приводит к быстрому плазмолизу клеток виноградной ягоды и понижению вязкости сусла. Повышается выход сусла, экстрагируются ароматические и вкусовые вещества.

3. Для успешной мацерации красных сортов винограда используют специальные пектолитические ферментные препараты: в жидкой форме УВАЗИМ КОЛОР, в виде порошка ПРОГРЕСС БАЛЛАНС. Они способствуют экстракции из виноградной кожицы антоцианов и танинов. Вино становится более структурированным во вкусе и более глубоким в аромате; в нем повышаются антиоксидантные свойства. Общий выход сусла увеличивается на 4-6%.

4. Для флотации сусла применяют в форме раствора ферментный препарат ПРОГРЕСС КВИК. Он быстро снижает вязкость сусла и способствует образованию достаточно крупных и легких флоккул устремляющихся к поверхности сусла. Способствует быстрому пектиновому гидролизу.

5. Фермент ПРОГРЕСС ЛИЗО получают на основе лизоциума. Используют против молочнокислых бактерий, когда их деятельность нежелательна.

6. Ферментный препарат ПРОГРЕСС ТИ-РЕД используют для получения вин методом термовинификации. Устойчив к очень высоким температурам, быстро снижает вязкость сусла и увеличивает его выход, способствует быстрому получению хорошо окрашенных вин.

7. УВАЗИМ ЭЛЕВАЖ - новый пектолитический ферментный препарат с ярко выраженной в-глюконазной активностью. Ускоряет автолиз клеток дрожжей и увеличивает содержание в вине маннопротеинов, глюканов. Освобождение продуктов автолиза хорошо видно из схемы: (рис. 85).

Увазим элеваж улучшает органолептические свой-ства вина, придает им полноту и мягкость. Недавно проведенные в разных странах исследования показали, что маннопротеины делают вино более стабильным к окислению, способствуют сохранению нарядной окраски, препятствуют кристаллическим помутнениям, способствуют ЯМБ.

Группа дрожжей селекции ЭНАРТИС представлена спиртоустойчивым видом Sacharomyces cerevisiae для различных типов вин. Дрожжи применяются в сухом виде, фасованные в пакеты и, как правило, требуют специальной подкормки для активного брожения. Сульфитоустойчивы и приспособлены к высокой сахаристости (до 30 г/100 см³) виноградного сусла.

1. Для белых вин рекомендуются две торговые марки активных сухих дрожжей АСД: ЧЕЛЕНДЖ БЕЛЫЙ АРОМАТ и ЧЕЛЕНДЖ БЕЛЫЙ МАРОЧНЫЙ. У второй марки высокая потребность в подкормке и она больше подходит для вин, которые проходят стадию длительной выдержки. Первая торговая марка обеспечивает хорошую ароматичность молодых вин. Оптимальный диапазон температуры брожения у обоих марок дрожжей от 12 до 24°С.

2. Для красных вин тоже 2 торговые марки АСД: ЧЕЛЕНДЖ КРАСНЫЕ ФРУКТЫ и ЧЕЛЕНДЖ КРАСНЫЙ МАРОЧНЫЙ. Потребность в подкормке у обоих марок дрожжей невысокая, спиртоустойчивость до 15-16% объемных спирта, оптимальный диапазон температуры брожения у них от 14 до 34°С. Челлендж красные фрукты обеспечивает в молодых винах приятный фруктовый аромат. Вторая торговая марка рассчитана на приготовление выдержанных вин.

3. Дрожжи ЧЕЛЕНДЖ ИЗИ ФЕРМ относится к «фенотипу Киллера» и обладают прекрасной способностью доминировать над естественной микрофлорой винограда. Спиртоустойчивость до 16,5% об. спирта, оптимальный диапазон температуры брожения от 12 до 34°С. Нуждается в подкормке - добавлении активатора - при низких температурах брожения высокосаристого сусла.

Сегодня есть чистые культуры активных сухих дрожжей АСД, приспособленные для различных групп виноматериалов - так называемые «СОРТОВЫЕ ДРОЖЖИ».

Например,

для производства белых, розовых вин и шампанских виноматериалов предлагается АСД «Шардоне цитрус»;

для ароматных белых вин - АСД «Совиньон весенний»;

для ароматных красных вин с фруктовыми тонами АСД «Мерло ароматный» или АСД «Каберне сладкие пряности».

Опыт работы наших виноделов и ученых НИВиВ «Магарач» показывает, что АСД имеют ряд недостатков:

* большинство АСД несульфитоустойчивы;

* очень плохо относятся к повышенной кислотности сусла;

* содержат в себе постороннюю микрофлору в т.ч. и дикие дрожжи;

* в некоторых АСД большое количество мертвых клеток (до 70%), что замедляет начало брожения;

* в высушенных клетках гликогенная энергетически ослабленная система.

Активаторы брожения

Винные дрожжи нуждаются в присутствии небольших количеств органических веществ, которые называют «факторами роста». К ним относятся витамины и аминокислоты, другие соединения.

Витаминов в винограде немного, но они являются биокатализаторами ферментов, способствуют усвоению других питательных веществ. Это биотин, пантотеновая кислота (витамин В₃), тиамин (витамин В₁, пиридоксин (витамин В₆), мезоинозит в виде кальций-магниевой соли фитина и другие.

Жизненно важными для дрожжей является пять аминокислот: аргинин, аланин, гистидин, глютаминовая кислота и в-фенилаланин.

Наибольшим эффектом ускорения брожения являются хорошо усвояемые минеральные формы азота (мочевина, соли аммония) и различные фосфорные соединения. К активаторам брожения также относятся пировиноградная кислота, уксусный альдегид, препараты экстрактов дрожжей, взвешенные мелкие частицы сусла.

Способствуют брожению предварительная аэрация сусла, что ускоряет размножение дрожжей, и соблюдение температурных условий в пределах от 16 до 25°С.

В практике виноделия в сусло вносятся питательные вещества под торговым названием «Активаторы брожения». Итальянская фирма «Esseco» предлагает 5 видов питательных веществ для виноделия в виде порошка, фасованного в пакеты.

1. СУПЕРВИТ. Комплексная дрожжевая подкормка для благоприятных условий жизнедеятельности дрожжей. Построен на основе аммонийной формы азота и тиамина (витамин В₁) с добавлением фосфата, что способствует размножению и росту дрожжевых клеток. Обеспечивает стабильное и непрерывное сбраживание виноградного сусла.

2. НУТРИФЕРМ ЭДВАНС предупреждает приостановку брожения в красных винах под действием высокого содержания спирта и при высоких температурах. Укрепляет оболочки и поддерживает активность дрожжевых клеток.

3. НУТРИФЕРМ СТАРТ обогащает сусло всеми необходимыми веществами для метаболизма дрожжей, способствует активному старту процесса брожения любому штамму дрожжей, укрепляет их клеточную оболочку.

4. НУТРИФЕРМ СПЕШИАЛ содержит жизненно необходимые для питания дрожжей соли аммония и тиамин в комплексе с очищенными дрожжевыми клеточными стенками. Способствует созданию приятного аромата.

5. СЕЛФЕРМ - активированная целлюлоза как наполнитель для очень прозрачного сусла. Решает проблему медленного или прерванного брожения.

Резюме. Использование сухих дрожжей и умелая своевременная подкормка их питательными веществами составляет суть современного виноделия, облегчает труд виноделов.

Тем не менее остается в силе классическое размножение дрожжей, когда за 9-10 суток до начала виноделия из музейной пробирки выбранной расы дрожжей технолог и микробиолог готовят бурно бродящую разводку чистой культуры дрожжей в количестве, необходимом для объемного виноделия.

Поддержка ЯМБ

Бактериальное раскисление в условиях производства встречает целый ряд трудностей. Молочнокислые бактерии плохо развиваются в сусле и молодом вине, нуждаются для начала своего развития в повышенной температуре, чувствительны к высокой титруемой кислотности (низкий показатель рН), к свободной сернистой кислоте. Энологи Франции находят активаторы, способствующие яблочно-молочному брожению (ЯМБ). Существуют расы дрожжей, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий.

Сегодня для поддержки ЯМБ предлагается два препарата.

1. НУТРИФЕРМ МАЛО обогащает вино питательными веществами, стимулируя рост бактерий, их клеточное деление. Наличие в продукте целлюлозы обеспечивает поддержу клеткам бактерий и поглощает соединения, которые подавляют рост клеток. Сокращает длительность ЯМБ. Рекомендуется для активации ЯМБ в «тяжелых винах».

2. ЧЕЛЕНДЖ ИЗИ МАЛО позволяет быстро провести ЯМБ в обычных белых и красных винах. Способствует развитию фруктового аромата, уменьшает травянистые тона красных вин.

Препараты поддержки ЯМБ фасуются в пакеты, рассчитанные на внесение в емкости виноматериалов от 250 до 10000 дал.

Средства сульфитации

Еще в 30-е годы прошлого столетия в Германии вместо газообразного, а в сжатом виде жидкого высокотоксичного газа SO₂ стали применять технически чистый пиросульфит калия (K₂S₂O₅ - синоним метабисульфит калия). В нем содержится по массе от 50 до 57% сернистого ангидрида. Для ускорения растворения в вине метабисульфит смешивают с 10% танина.

Готовить водные растворы K₂S₂O₅ бесполезно, так как только в кислой среде он проявляет свои антисептические свойства.

Для сульфитации сусла, вина можно применять также раствор бисульфита аммония. Обычно виноделы используют для этой цели рабочий раствор на сусле и вине сернистого газа, который приобретают в жидком (сжиженном) виде в специальных стальных баллонах. Водные растворы сернистой кислоты применяются только для ополаскивания емкостей и бутылок, для обтирки шпунтов и шпунтовых отверстий, для протирки внешних поверхностей емкостей или оборудования, для ополаскивания пробок.

Сегодня к средствам сульфитации относятся 6 видов виноматериалов:

1. КАДИФИТ (potassium metabisulfite) - самое распространенное средство для сульфитации сусла и вина. Связывает кислород, устраняет окисленность, ингибирует микроорганизмы и ферменты, подавляет бактерии, способствует экстракции полифенолов. Выпускается в виде порошка в пакетах.

2. ЭФФЕРБАРИК - гранулированный метабисульфит калия для внесения непосредственно в виноград, сусло или вино, При внесении в вино быстро обеспечивает защиту от окисления его поверхности. Исключает необходимость переливки вина. Освобождает SO₂ при внесении в транспортное средство или на дно приемного бункера, что предотвращает виноград от окисления. Наиболее удобное средство сульфитации вина в дубовых чанах, барриках (мелкая бочка) и в обычных бочках.

3. ЭФФЕГРАН - гранулированный метабисульфит калия, аналогичный по свойствам и способу применения эффербарику.

4. АССОТАН - смесь в тщательно выдержанных пропорциях метабисульфита калия, аскорбиновой кислоты и гидролизированного танина. Обеспечивает максимальное антиокислительное и антибактериальное действие. Используется для обработки поступающего на переработку винограда, а также вносится в мезгу. Эффективен в первичном шампанском виноделии; повышает аромат сортовых вин.

5. СОЛЬФОСОЛЬ М - является водным раствором метабисульфита калия, который в кислой среде освобождает ионы SO₂. Наиболее простое и безопасное средство сульфитации сусла и вина.

6. СУПЕРСОЛЬФАСОЛЬ - является водным растворм бисульфита аммония в различных концентрациях. Позволяет одновременно вводить в сусло диоксид серы и аммиачный азот.

Особое место в современном виноделии занимают искусственно вносимые танины и дрожжевые полисахариды, получившие название «СУРЛИ».

Танины

Технологические препараты танина имеют ботаническое происхождение: из семян винограда, из кожицы ягод, из новых или старых дубовых клепок.

В первичном виноделии используют 5, а при обработке 8 из десяти известных торговых препаратов танина.

1. ТАНЕНОЛ. Является композицией конденсированных танинов растительного происхождения. В белых винах таненол усиливает интенсивность и стойкость ароматических компонентов без изменения структуры и кислотного баланса. В красных винах усиливает тело и способствует сохранению свежести. Во всех случаях препарат обеспечивает стабильность цвета в течение продолжительного времени.

Вносят таненол после спиртового брожения, а при получении красных вин во время брожения сусла на мезге.

2. ТАНЕНОЛ РУЖ. Вносится в бродящую мезгу красных сортов винограда. Способствует стабилизации цвета красных вин, их лучшему осветлению и достижению вкусового баланса. При обработке красных вин способствует действию осветляющих веществ.

3. ТАНЕНОЛ ЭЛЕГАНС. Гидролизный галлотанин, высвобождающий глюкозу и галловую кислоту путем гидролиза. При переработке винограда улучшает антиоксидантное и бактериостатическое действие диоксида серы. Стабилизирует аромат вин, предотвращает задушку. Связывает тяжелые металлы, предупреждая при небольших количествах железа и меди металлокассовые помутнения.

4. ТАНЕНОЛ КЛАР. Способствует фиксации и стабилизации антоцианов при брожении мезги, усиливает действие диоксида серы. Во вторичном виноделии улучшает процесс оклейки, устраняя протеины, балансирует ароматическим комплексом.

5. ТАНЕНОЛ ФРУИТАН. Готовится из вызревших семян белого винограда. Вносится во время брожения сусла на мезге, либо сразу после спиртового брожения. Взаимодействует с антоцианами, связывая их и защищая от окисления. Усиливает стабильность цвета красного вина в течение продолжительного времени.

6. ТАНЕНОЛ УВА. Также готовится из семян винограда. При использовании во время обработки белых вин сокращает количество бентонита, необходимого для достижения стабильности вина к белковым помутнениям. Улучает структуру и вкусовые качества белых, красных и розовых вин; помогает выразить приятный фруктовый тон. Маскирует излишнюю терпкость некоторых красных вин.

7. ТАНЕНОЛ ЭЛЕВАЖ ТАНЕНОЛ КУРДЕ ШЕН ЭКСТРА - препараты танина, полученные на основе древесины дуба. Таненол элеваж готовят путем экстрагирования дубовых клепок, высушенных в обычных условиях. Второй препарат готовят путем экстрагирования высушенной и обжаренной на огне дубовой древесины.

Таненол элеваж позволяет получить чистые, хорошо сбалансированные во вкусе крепкие и сладкие вина. Придает им благородные оттенки ванили и дерева.

Таненол кур де шен экстра одинаково подходит для обработки высококачественных красных и белых вин. Он стабилизирует цвет, помогает выразить тонкие тона шоколада и легкой ванили, является незаменимым средством усиления действия на вино старых бочек, отслуживших свой срок.

8. ТАНЕНОЛ БЛАНК - чистый галлотанин светлой окраски, наиболее подходящий для белых вин. Усиливает действие SO₂, связывает небольшие излишки тяжелых металлов, фиксирует ароматические соединения, сокращает риск появления посторонних запахов.

9. ТАНЕНОЛ СКИН. Получается из кожицы несброженного белого винограда. Стабилизирует цвет вина и предупреждает его окисление. Способствует выражению фруктовых тонов. Может использоваться в комбинации с желатином как оклеивающее вещество для тонких вин.

Сурли (дрожжевые полисахариды)

Комплекс полисахаридов, экстрагируемых ферментативным путем из селекционно чистых культур дрожжей получил название СУРЛИ.

Виноделы давно заметили, что молодое здоровое вино после брожения в небольших бочках улучшается, если его как можно дольше задержать на дрожжевых осадках при низких температура +5, +8, +10°С. К сожалению, в крупных емкостях эффекта улучшения качества не достигается, да и в бочках иногда в вине появляются посторонние тона.

Препарат сурли позволяет с помощью вносимых полисахаридов дрожжей улучшить качество и одновременно повысить стабильность вин. Дрожжевые полисахариды способствуют белковой, кристаллической и цветовой стабильности.

Сокращение стабилизирующей обработки вина и содержащиеся в сурли полисахариды положительно влияют на качество вина:

* улучшают аромат и вкус вина, особенно красных вин;

* увеличивается продолжительность сохранения прозрачности вина;

* предотвращается появление в вине посторонних тонов, в частности, сероводорода.

1. СУРЛИ УАН. Препарат готовится на основе клеточных стенок дрожжей. Способствует виннокаменной, белковой и полифенольной стабилизации белых, розовых и красных вин. Усиливает выразительность аромата и ощущение объемности вкуса. Используется во время выдержки вина.

2. СУРЛИ РАУНД предназначен для красных и розовых вин. Стабилизирует их цвет и усиливает приятную полноту вкуса. Вносится во время брожения и выдержки.

3. СУРЛИ АРОМ предназначен для белых вин, в том числе для игристых вин, приготовленных резервуарным способом вторичного брожения. Усиливает аромат и чистоту вкуса. Этот полисахаридный комплекс готовится на основе клеточных стенок дрожжей, активированных ферментом глюкозидазой.

К сожалению, эти материалы не проверены в наших условиях и с ними следует быть очень осторожным.

ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРЕПАРАТЫ

1. БЛАНКОЛЛ. Это яичный альбумин в виде порошка. Применяется для осветления и смягчения вкуса красных вин. Благодаря взаимодействию с фенольными веществами вина устраняет излишнюю горечь и терпкость вкуса. Поддерживает ароматические и типичные свойства обрабатываемых вин.

2. ПРОТОКАР К - чистый казеин калия с содержанием белка свыше 90%.

3. ФИНЕКОЛЛ - рыбий клей. Это самый деликатный белковый продукт, идеально подходящий для шампанских виноматериалов, для осветления белых и розовых вин. Делает вино прозрачным и ярким за короткий срок. Сокращает горечь в красных винах.

4. ГИДРОКЛАР 30, ГИДРОКЛАР 45 - это 30% -ный и 40-ный растворы желатина. Устраняют нежелательные танины, ощущаемые во вкусе вина (терпкость). Гидроклар 30 является идеальным средством осветления белого сусла путем флотации. Гидроклар 45 используется для обработки прессовых фракций сусла и для красных вин с большим содержанием коллоидов.

5. ПУЛЬВИКЛАР С - это сверхчистый гранулированный пищевой желатин для эффективного осветления сусла и белых вин. В высококачественных красных винах оптимизирует полифенольный баланс путем удаления танинов без нарушения структуры вина.

Препараты на минеральной основе

1. БЕНТОНИТ. Старинное испытанное средство для стабилизации вин к белковым помутнениям, для предупреждения оксидазного касса в случае использования винограда с ягодами, пораженными гнилью. Бентонит торговой марки enartis предлагается двух видов:

ПЛУКСОМПАКТ - бентонит, который активируется с целью наиболее эффективного удаления белков. Прекрасно осветляет виноматериалы и образует плотные компактные осадки.

ПЛУКСБЕНТОН Н - гранулированный бентонит с самой сильной адсорбционной способностью к белкам.

2. ДИОКСИД КРЕМНИЯ (торговая марка СИЛ ФЛОК). Готовится в виде водной суспензии чистейшего диоксида кремния. Благодаря очень высокой степени дисперсности имеет максимальную сорбционную поверхность. В сочетании с белковыми оклеивающими средствами обладает самым высоким эффектом осветления вина.

3. СТАБИЛ ПВПП. Очищенный поливинил - полипирролидон. Благодаря сильнейшей сорбционной способности удалять полифенолы предотвращает покоричневение оксидированных вин. Снимает избыток танинов в винах из прессовых фракций сусла.

Комплексные препараты для обработки вина

1. КЛАРИЛ ® СП - комплексное оклеивающее средство для белковой и фенольной стабилизации сусла и вина. Устраняет окисленные фенольные вещества и конденсированные полифенолы, вызывающие терпкость в вине. Сокращает уровень коллоидов, обеспечивает белковую стабильность вина.

2. ПРОТОМИКС - комплекс органических и неорганических веществ для осветления сусла и вина. Устраняет окисленные фенолы. При брожении сусла обеспечивает поддержку дрожжам, способствуя их метаболизму.

3. ЦИТРОСОЛ ® рН. Мощное антиоксидантное средство при переокисленности вина. Наличие аскорбиновой кислоты быстро понижает растворенный в вине кислород; лимонная кислота предотвращает образование комплексов на основе железа. Наличие диоксида серы снижает ОВ-потенциал. Все это позволяет сохранить первичный цвет, яркость и букет готового вина даже при длительном хранении.

Кристаллическая стабилизация

Стабилизация вин против кристаллических помутнений решается с помощью обработки вина холодом и быстрой фильтрации вина при температуре, близкой к точке его замерзания. Вместе с тем не всегда следует проводить столь сложный процесс. Кроме того, технологам часто приходится страховать себя перед розливом, усиливая его кристаллическую стабильность. Такими средствами являются метавинная кислота и защитный коллоид гуммиарабик, имеющий сложное высокомолекулярное строение.

Существует три марки торгового стабилизатора подобного типа:

1. ЦИТРОГАМ. Чистый, практически бесцветный раствор гуммиарабика с очень низким содержанием кальция. Этим препаратом обрабатывают вино, готовое к розливу. Он предотвращает выпадение коллоидных осадков и красящих веществ. Смягчает вкус, уменьшает терпкость и горечь вина. Входящий в его состав, свободный диоксид серы предотвращает окисление вина.

2. МАКСИГАМ. Препарат с высокомолекулярным гуммиарабиком с мощным защитным действием используется обычно для красных, наиболее неустойчивых вин к коллоидным помутнениям.

Выпускается в жидком виде, улучшает органолептические характеристики вина, успешно применяется в производстве игристых вин. Максигам вносят в игристое вино в составе экспедиционного ликера.

3. АМТ ПЛЮС КУОЛИТИ. Чистая метавинная кислота, которую готовят из пищевой винной кислоты. При добавлении к вину перед розливом предотвращает рост кристаллов битартрата калия и винного кальция, делая вино стабильным к выпадению винного камня. Иногда заменяет, но обычно дополняет обработку вина холодом. Выпускается в пакетах. Снижает кислотность вин.

ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ

Целая группа препаратов под названием СЕКО используется в виноделии для поддержания необходимой чистоты технологического оборудования (от сбора винограда до линии розлива), а также производственных помещений.

Для мойки и дезинфекции уборочных машин, приемных бункеров, дробилок и прессов применяют СЕКОКЛОР ЖИДКИЙ. Для дезинфекции емкостей используют СЕКОКЛОР ЭКСТРА и СЕКОДЕС АКТИВ.

Эти же препараты применяют для очистки и дезинфекции фильтров всех типов, шлангов, трубопроводов и насосов, а также для обработки полов и стен производственных помещений. Для мойки автоматов и лент транспортеров линии розлива используется отдельная серия СЕКОЛУБ, СЕКОКЛИН и СЕКОДЕС.

Все эти препараты представлены в жидком виде, фасованные в емкостях от 10 до 28 кг.

Каталог современных винодельческих материалов издает на русском языке в Одессе (ул. Строительная, 35, пос. Мизикевича) ЭНОГРУП-УКРАИНА. По этому каталогу и подготовлена настоящая глава книги. За что мы приносим благодарность его издателям.



ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ ГЕРМАНИИ

За последние годы у виноделов нашей страны хорошо зарекомендовала себя немецкая фирма «Эрбслё Гайзенхайм» - технология напитков» под именем «Дёлер Украины». Эта фирма поставляет широкий спектр вспомогательных веществ и материалов для приготовления и стабилизации вин. Они объединены в 16 групп, в том числе: ферментные препараты для обработки мезги и для обработки сусла; сухие чистые культуры дрожжей; бентониты; желатины, кизельзоли на основе диоксида кремния, а также специальные препараты для адсорбции посторонних тонов, гармонизации вкуса вина. Отдельно поставляются препараты, стабилизируют вино против кристаллических, против микробиальных, против металлокассовых помутнений; отдельно для приготовления игристых вин; отдельно - фильтрующие материалы. Всего около 100 веществ и вспомогательных материалов.

Сыпучие материалы расфасованы в мешках и картонных коробках удобной массой от 5 до 20 кг; жидкие - в небольших канистрах. Рассмотрим главные из них:

Ферментные препараты

Выпускаються под общим названием тренолин. По целевому назначению их семь наименований, из которых шесть выпускают в жидком виде, один в виде порошка.

«Тренолин 4000» - универсальный для всех вин.

«Тренолин бланк» - более подходит для белых вин.

«Тренолин руж» - рекомендуется для красных вин.

«Тренолин букет» - усиливает сортовой аромат вина.

«Тренолин фильтро ДF» - улучшает осветляемость и фильтруемость сусла из винограда, с повышенным содержанием слизистых и коллоидных веществ.

«Тренолин супер ДF» - улучшает прессование мезги, фильтруем ость сусла, увеличивает его выход.

«Тренолин опти» - тонко гранулированный ферментный препарат универсального действия. Разрушает пектины, имеет побочные целлюлозолитическую и гемицеллюлозолитическую активности.

Действие ферментных препаратов, как и собственных ферментов виноградной ягоды основано на гидролитических процессах. Происходит частичное расщепление высокомолекулярных фенольных соединений с образованием соответствующих мономеров; из белковых соединений образуются водорастворимые протеины, поли- пептиды и аминокислоты; распадаются полисахариды, пектиновые вещества.

Как видно из схемы (рис. 86), в молекуле пектина фермент пектинэстераза (ПЭ) катализирует расщепление сложных эфирных связей, а полигалактуроназа (ПГ) расщепляет молекулы самого пектина.

Схема действия ПГ и ПЭ ферментов на фрагмент молекулы пектина (перспективная формула Хеуорса с пиранозным кольцом).

«Тренолин 4000». Дилерская фирма «Дёлер Украины» представляет этот ферментный препарат как универсальное средство для обработки мезги, сусла и молодого вина. Благодаря быстро возрастающему сокоотделению «Тренолин 4000» увеличивает производственную загрузку мощностей мембранных и дисковых прессов. При этом экономится до 50 % времени прессования. Препарат существенно улучшает продуктивность сепаратора при очистке сусла и вакуум - барабанного фильтра при обработке гушевых осадков. Он также используется для получения сладких виноматериалов недобродов, так как позволяет легко проводить их тонкую фильтрацию.

Освобождающийся полигалакторуноид превращается в хорошо растворимую пектовую кислоту или в частично метоксилированную пектиновую кислоту. Образуются соответствующие соли - пектаты. По аналогичной схеме разрушаются гликозидные связи полисахаридов, поли фенолов и других высокомолекулярных соединений.

В результате действий ферментных препаратов облегчается прессование мезги, увеличивается выход сусла до 8 %, повышается скорость его фильтрации. Повышается экстракт, улучшается окраска виноматериалов, обеспечивается повышение стабильности готовых вин к помутнениям. Для предупреждения окислительных процессов в мезгу, а иногда и в приемный бункер винограда вносится кадифит или раствор сернистой кислоты в небольших дозах 75-100 мг/кг.

Дозы вносимых ферментных препаратов подбираются от 0,01 до 0,25% к массе винограда. Это зависит от активности препарата (от 1000 до 5000 ед/г), сорта винограда, условий года, температуры и требованиями технологии. Ферменты активны в диапазоне температур от 10 до 55єС.

Продолжительность контакта мезги препарата рекомендуется не менее 1,5-2 ч, что в виноделии по белому способу обеспечивают камерные настойники-стекатели, а также виниматики и современные мембранные прессы.

Ферментные препараты могут быть использованы и при обработке трудноосветляемых виноматериалов, которые не поддаются обработке обычными способами. Препарат вносят в виде суспензий в дозе 0,01 % в виноматериал и тщательно перемешивают. Ферментация длится в течение 3-4 суток при обычной температуре, и после этого виноматериал оклеивают желатином или обрабатывают (красные вина) бентонитом и желатином.

«Тренолин бланк» обеспечивает хорошее осветление и фильтруемость сусла, что необходимо при получении натуральных полусухих и полусладких вин. Во время действия фермента нельзя в сусло добавить бентонит. Используется в самых трудных случаях виноделия: для обработки желатином прессового сусла; при обработке сусла из поврежденного гнилью винограда; после термовинификации.

«Тренолин букет» при переработке винограда позволяет максимально высвободить связанные вещества аромата виноградной ягоды. Благодаря освобождению терпенов более выразительным становится букет сортовых вин. Это справедливо, прежде всего, для вин из сортов Траминер, Мускаты, Рислинг, Мюллер-Тургау, Шойребе, Кернер. Жидкий «Тренолин букет » вносится в чан для брожения в дозе 100 см³/гектолитр во второй половине процесса брожения, за счет выделяющегося CO₂ обеспечивается естественное перемешивание. Этот препарат незаменим как средство обработки мезги в плодово-ягодном виноделии.

Препараты для обработки сусла

Используются для удаления посторонних тонов и помех брожению («Мост - райн айзенарм»), для удаления мешающих дубильных веществ («Эрбслё - Мостжелатин»), для обработки сусла с целью ранней стабилизации против белковых помутнений («Спорит айзенарм»). Последний препарат представляет собой высоко адсорбирующий бентонит мелкого помола. «Мост - райн айзенарм» - гранулят на основе активированного угля. Сильносорбирующий препарат. «Кросспур П» состоит из целлюлозы, модифицированного казеина калия и ПВПП (поливинилполипиролидон).

Сухие чистые культуры дрожжей и

питательные вещества к ним

Общее название сухой чистой культуры дрожжей для виноделия «Эноферм». Дрожжевая paca Saccharomyces cerevisiae. Число жизнеспособных дрожжевых клеток при защитной упаковке не менее 25 миллиардов в грамме. Обеспечивает быстрое забраживание сусла и высокий выход спирта. Дозируется в количестве 1,0-1,5 г на 1дал. сусла. Рассчитанная на бродильный резервуар масса сухих дрожжей сперва размешивается в 5-10 кратном количестве смеси 1:1 - сусло/вода, при температуре около 36єС. Через 15-30 мин выдержки дрожжевая смесь может вноситься в резервуар.

«Эноферм руж» - сухая чистая культура дрожжей для забраживания мезги и сусла из красных сортов винограда. «Эноферм букет» - рекомендуется для белых вин и обеспечивает получение выразительного сортового аромата. «Эноферм Фреддо» - обеспечивает забраживание сусла, начиная с 8єС, и проведение контролируемого брожения при низкой температуре. «Эноферм Клостер-нойбург» - высокопроизводительная сухая чистая культура дрожжей с быстрым забраживанием.

Для быстрого развития и оптимальной жизнедеятельности дрожжей рекомендуется перед брожением вносить в сусло питательные препараты под общим названием «Витамон». Они стимулируют размножение дрожжей, ускоряют начало брожения и обеспечивают его полное завершение.

«Дёлер - Украина» поставляет три торговые марки активаторов брожения:

«Витамон А» - специально выделенный чистый фосфат аммония; «Витамон В» - представляет собой соль витамина В₁ (тиамин) и «Витамон комби», являющийся смесью двух предыдущих питательных компонентов.

Питательные вещества применяются в дозировках 3-4 г на 1дал. сусла в виде шариков, которые перед добавлением в сусло растворяются в небольшом количестве воды. Если виноград поражен грибом Botrytis Cinrea, дозировку увеличивают до 6,5 г/дал сусла.

Средства для кислотопонижения

Из года в год в сусле и вине наблюдается различная кислотность и различный состав кислот. Если кислотность повышенная и преобладает яблочная кислота, вино становится негармоничным во вкусе. Винодел, умеющий регулировать кислотность вина, всегда будет вознагражден гармоничным, нежным, сбалансированным вином.

Типы и количество кислот определяют с помощью бумажной хроматографии и химического титрования молодого виноматериала. Однако еще в начале виноделия определяют титруемую кислотность сусла и, если она чрезмерно высокая, проводят частичное химическое раскисление сусла с помощью карбоната кальция. Иногда приходится нейтрализовать часть кислот в снятом с дрожжей молодом виноматериале. Для снижения 1 г/дм³ титруемой кислотности необходимо 0,67 г углекислого кальция.

«Дёлер - Украина» предлагает для этой технологической операции не только химически чистый мел «Эрбелё-кальк», но и гидрокарбонат калия для тонкого кислотопонижения «Калинат» - более дорогой по происхождению препарат.

Недостатком химической нейтрализации кислот является то, что наряду с избытком нежелательной яблочной кислоты, убирается ценная винная кислота. Поэтому предложено было осаждение двойной соли, которое работает только при рН близком к 4,5 и оправдывает себя, если сусло (вино) содержит небольшое количество винной кислоты по сравнению с яблочной. Проводится оно примерно в одной четверти объема с обязательным мощным размешиванием среды лопастными мешалками. Перемешивание продолжается все время, пока выделяется диоксид углерода. Татрат-малатные кристаллы имеют типичную пучкообразную структуру. Для кислотопонижения методом двойной соли выпускается два препарата «Малицид» и «Нео-антицид».

Наиболее ценным является биологическое кислотопонижение, основанное на разложении яблочной кислоты бактериями яблочно-молочного брожения:

COOHCH₂CHOHCOOH > CH₃CHOHCOOH + CO₂ ^

Титруемая кислотность вина снижается на половину величины сброженной яблочной кислоты и может понизиться на 2-5 г/дм³. Этот процесс проходит после окончания спиртового брожения, но может возникать спонтанно и в ходе брожения, что обычно происходит в виноделии по красному способу. ЯМБ в вине проходит успешно при рН не ниже 3,2, температура не ниже 18єС и содержании SO₂ не выше 75 мг/дм³.

Лучшим способом проведения ЯМБ вина является смешивание молодого вина с 25-50% вина, в котором оно уже завершилось. Для управляемого ЯМБ в обычных условиях «Дёллер-Украина» предлагает сухой препарат новых штампов молочно- кислых бактерий под названием «Био-Старт энос» со специальной схемой приготовления разводки яблочно - молочных бактерий.

Институтом «Магарач» разработана технология получения препарата сухих активных культур молочнокислых бактерий, исключающая приготовление разводки. Перед использованием проводят реактивацию сухих культур в виноградном сусле или вине 24 ч при температуре +28^оС. Дозировка 200 мг/дм³ разводки.

Материалы для обработки виноматериалов

(Желатины, кизельзоли, бентониты)

Для снижения в вине содержания полифенолов и для осветления виноматериалов выпускается «Эрбижель» (молотый пищевой желатин) и «Желита-клар» - 20%-ный жидкий желатин животного происхождения. Высококачественный рыбный клей выпускают под названием «Жело Фиш».

У мутных, плохо осветляемых вин с малым содержанием фенольных веществ, часть внесенного желатина может остаться в растворе и произойдет так называемая «переоклейка вина». Поэтому рекомендуется комбинировать оклейку вина с добавлением препаратов на основе диоксида кремния - так называемых кизельзолей. Это препараты «Бланказит» (кислый золь) и «Клар-золь спидфлок» (щелочной золь диоксида кремния).

Хороший эффект осветления вин в сочетании с белковой обработкой дает специальный кизельзоль «Клара-Золь супер». Успех оклейки состоит в том, что отрицательно заряженные частицы кизельзоля встречаются с положительно заряженными коллоидами желатина. Хлопья образуются быстро и оседают компактно. Дозировки кизельзоля зависят от степени мутности вина: 2-5 см³ на 1дм.

Для удаления белковых веществ, адсорбции фенольных соединений широко используются бентониты. Из 6 торговых марок главным является «Na Calit айзенарм» - специальный гранулированный натриево- кальциевый бентонит. Дает наилучший эффект хлопьеобразования, адсорбции и осветления. Есть также «Активит», «Са-бентонит 2000» в порошковой форме и «Са - гранулят 2000» в гранулированной форме. Для обработки красных и розовых вин с улучшенной окраской и для улучшения аромата белых вин рекомендуется «Бланкобент айзенарм».

Дозировка 5-15 г/дал. Медленно высыпается в 3-5 кратное количество воды, перемешивается и оставляется для набухания 6-12 часов. Набухшая часть без воды смешивается с небольшим количеством вина. При необходимости при набухании запаривается острым паром.

(Активированные угли)

Для удаления нежелательного постороннего вкуса и запаха применяют активированный уголь «Грануколь ГЕ ». Для устранения постороннего цвета вследствие побурения вина используют «Грануколь ФА», для снижения содержания полифенольных веществ - «Грануколь БИ».

Дозировки активированного угля от 1 до 4 г/дал. Максимально можно вносить 6-10 г/дал для удаления запаха сероводорода, привкуса керосина и других сильных дефектов. Через 1-2 часа после внесения можно проводить оклейку вина желатином и диоксидом кремния.

(Другие препараты)

14 специальных продуктов фирма «Эрбсле Гайзенхайм» рекомендует использовать для стабилизации окраски, гармонизации вкуса и улучшения осветления вина. Из них выделяется «Гербинол супер». Этот препарат основан на специальных белках - рыбий клей, белок молока и желатин. Удаляет посторонние запахи и неприятные привкусы вина, наличие горечи, тона окисления. В качестве последнего штриха придает округлость вкуса сухим и полусухим винам. Аналогичное действие оказывают «Каль-Казин легкорастворимый», «Сенсо-Вин», «Хаузенблазе листовой», другие препараты из этой серии.

Для щадящей обработки нежных, легко ранимых вин рекомендуется «Винпур Special» (казеиновая смесь для непосредственного употребления), специальное производное рыбного клея и пищевого желатина «Топ-Клар» и «Эрбсле Хаузенпасте», представляет собой желе белужьего пузыря щадящего действия.

Для танизации облегченных вин предлагается три вида таннинов: «Таннин галловый» из галловых орешков, «Таннин ЕН» и «Танивин». Все они растительного происхождения; последние два - из сердцевины дуба.

Для стабилизации вина против металлических помутнений выпускается два препарата «Ферролплекс» и «Ферроцин», который является желтой кровяной солью (ЖКС).

Для устранения задушки и неприятных сероводородных тонов можно использовать «Бексин» (на основе силикатных минералов) и «Купфат» - препарат сульфата меди.

Есть специальные вспомогательные материалы для приготовления игристых вин классическим бутылочным методом. Так, институт виноделия Шампани создал французскую сухую чистую культуру дрожжей 182007, а фирма Эрбсле Гайзенхайм выпускает из нее «IOC-Champagne-Hefe» в сухом виде и «Seccoferm» в гранулированном виде. Для классического бутылочного кюве выпускаются высокоэффективная суспензия из минералов и отборного альгината под названием «Klar mousseux» и «Sekt-Klar».

Для микробиологической стабилизации получил широкое распространение «Кадифит» - чистый бисульфит калия. Он стал в мировом виноделии удобным и безопасным заменителем SO₂ во всех случаях сульфитации мезги, сусла и вина. Сернистый ангидрид сохранил свое значение в водном растворе (H₂SO₃) для обработки бочек, протирки шпунтов, мойке и очистке инвентаря, для ополаскивания бутылок. Препарат «Бакти-Каре» стали применять для подавления в сусле и вине Грам (+) бактерий, а «Виносорб ной» для предотвращения микробиальной порчи вина после розлива в бутылки.

Виноделы Германии на базе казеината калия и поливинилполипирролидона (ПВПП) создали препарат для гармонизации вина «SIHA-OPTIPUR». Этот материал устраняет в вине нежелательные окисленные тона во вкусе и коричневые оттенки в цвете белых вин. В красных, белых и розовых винах снижается количество окисленных фенольных веществ. Достигается улучшение букета и гармонизация вкуса. Дозировки: от 0,5-4,0 г/дал в легких винах; до 5,0-7,0 г/дал - в тяжелых.

На основе диоксида кремния в Германии создано вещество, хорошо осветляющее вина «Байкосоль» (Baykisol 30). Этот прозрачный водянистый раствор, в котором содержится 30% коллоидного диоксида кремния (SiO₂), имеет отрицательный заряд. Его вносят при тщательном перемешивании вина, а затем, не прекращая перемешивание, вносят необходимую дозу чистого желатина, который, как известно, имеет положительный заряд. В самых сложных случаях происходит хорошее осветление вина, повышается его фильтруемость, образуется компактный осадок.

Ниже представлены соотношения и количество препарата «Байкосоль» и чистого мелкозернистого или жидкого желатина (табл. 24).

Таблица 24. - ДОЗЫ РАЗЛИЧНЫХ ЖЕЛАТИНОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ 1000 ДАЛ ВИНА

Добавка на 1000 дал вина	Baykisol 30	Желатин мелкозернистый	Желатин жидкий
Обычное вино	300 - 600 см3	15 - 50 г	250 - 500 см3
Трудно осветляемое вино	500 - 1000 см3	60 - 100 г	500 - 1000 см3



Мелкозернистый желатин перед употреблением необходимо размочить в воде при температуре 40-50 ?С. Никаких отрицательных эффектов не бывает.

BAYKISOL 30 производится и упаковывается с особой тщательностью в полиэтиленовой, без посторонних запахов упаковке.

Следует отметить, что в Украине, в НИВиВ «Магарач» профессорами В.И. Зинченко и В.А. Загоруйко тщательно разработаны технологические варианты обработки вин коллоидным раствором диоксида кремния. Создан препарат «Стабилизатор пищевых напитков» марок АК-30, АК-50 и АК-50А. Разработаны технологические инструкции и аппаратурно-техноло-гические схемы обработки различных виноматериалов диоксидом кремния: для марочных вин в комбинации с желатином и бентонитом, для ординарных вин - с желатином и ПВП вместо бентонита. Все это изложено в «Справочнике по виноделию» (Симферополь, 2005. С. 91-130), а также в отдельных изданиях.

Особое место «Дёлер Украина» уделяет стабилизации вин против кристаллических помутнений, в том числе на заводах, не имеющих достаточных мощностей по обработке холодом. Разработан быстрый и точный так называемый миниконтактный способ тестрирования вина на склонность к кристаллическим помутнениям. Способ основан на добавлении к испытуемому вину мелких кристаллов контактного винного камня - так называемых «зародышей» будущих кристаллов.

Фирма «Эрбслё» разработала прибор «Кристал-тесткон-дуктометр». Этот измерительный прибор определяет температуру насыщения винного камня и температуру насыщения тартрата кальция в испытываемом вине. В результате быстро и надежно путем измерения электропроводности получают информацию о кристаллической стабильности вина. Электропроводность измеряется до и после добавления кристаллов винного камня.

Если в готовом к розливу вине слишком высока температура насыщения винного камня или другие тесты показывают склонность к кристаллическим помутнениям, то проводят стабилизацию вина против них. Провести стабилизацию против кристаллических помутнений можно путем удаления или снижения в вине содержания калия, кальция и винной кислоты, то есть главных компонентов процесса кристаллизации. Их количество должно быть снижено до границ растворимости виннокислых солей. При незначительном уровне снижения кислотности (1-2 г/дм³) целесообразно использовать бикарбонат калия - КНСОз (препарат «Калинах»). Образующийся при этом битартрат калия легче удалить из вина, чем тартрат кальция, образующийся после кислотопонижения с мелом (карбонатом кальция, СаСОз). Обработка «Неоантицидом» позволяет проводить полное кислотопонижение методом «двойной соли», когда одновременно с винной осаждается менее ценная яблочная кислота в виде тартрат-малата кальция.

Снижение в вине содержания кальция возможно с помощью DL-винной кислоты (препарат «Кристалл-экс»). Обработка DL-винной кислотой наиболее эффективна при высоком содержании в вине кальция и высокой величине рН. При рН ниже 3,7 для осаждения рацемата кальция в большинстве случаев виноматериал необходимо охлаждать. Чем выше спиртуозность обрабатываемого виноматериала и ниже его температура, тем выше эффект обработки: соли кальция полнее выпадают в осадок.

СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИНА К КРИСТАЛЛИЧЕСКИМ ПОМУТНЕНИЯМ

Самым известным способом стабилизации вин против кристаллических помутнений является обработка вина холодом. Давно известна технология длительной (3-5-7 сут) обработки вина холодом при температуре, близкой к точке замерзания вина: у столовых минус 3-минус 4єС, у крепленых вин - минус 8-минус 12єС. В последние годы, благодаря достижениям ученых, эту технологию усовершенствовали и разработали совершенно новое аппаратурно-технологическое решение задачи.

Как известно, при обработке вина холодом происходит кристаллизация винного камня, коагуляция нестойких белков, а также частичное выпадение фенольных, красящих, и других экстрактивных веществ. Удаляются взвешенные частицы, а с ними различные микроорганизмы и, таким образом, улучшается физико-химическая и микробиологическая стабильности вин.

Обработка вина холодом - энергоемкий процесс: на 1000 дал сухого вина требуется около 150 тыс. ккал/ч холода. Предварительно вино обрабатывают ферментными препаратами, бентонитом для удаления коллоидов, а на заключительном этапе его подвергают «острой» фильтрации при температуре близкой к точке замерзания данного вина.

Кристаллы солей винной кислоты образуются из перенасыщенных растворов. Их появление связано с возникновением зародышей кристаллов (центров кристаллизации) микроскопических размеров и ростом до размеров, видимых невооруженным глазом. Процесс это длительный (несколько суток), но ускоряется, если после охлаждения в вино ввести порошкообразный измельченный винный камень в качестве «зародышей» кристаллов.

На этом принципе итальянской фирмой «Падован» создана установка для стабилизации вина в потоке «KRISTALSTOP». Технология, положенная в основу системы «Кристаллстоп», позволяет обрабатывать вино холодом в потоке за 1,5 часа. Сокращаются энергозатраты, т. к. происходит рекуперация теплоты. Не нужны теплоизолированные емкости или громоздкие холодильные камеры. Установка компактная и полностью автоматизирована. Процесс удаления винного камня происходит более полно, что позволяет значительно улучшить товарное качество вина. С помощью компьютера на экране дисплея происходит постоянный мониторинг выходящего из установки вина.

На рис. 87 (см. на цветной вкладке) показаны расстановка агрегатов установки и схема потока входящего и выходящего из рекуператора (1) вина при температуре +18єС. Работает установка следующим образом. Подлежащий обработке виноматериал с температурой около 20єС центробежным насосом подается в пластинчатый теплообменник (1), где происходит его охлаждение до +2єС. На поточном ультраохладителе (2) типа «Фригоуниверсал» с помощью фреонового компрессора виноматериал резко охлаждается до критической температуры (минус 4 - минус 12 єС в зависимости от типа вина) и поступает в реактор для выдержки. В емкости с мешалкой (3) заранее готовят суспензию кристаллов винного камня и с помощью насоса ее подают вместе с вином в реактор как «затравку». Количество задаваемого реагента вводится из расчета создания перенасыщенного раствора солей винной кислоты.

Якорная мешалка, медленно вращаясь, создает плавное вращение виноматериала в реакторе. Крупные частицы винного камня относятся к стенке центробежной силой и оседают в коническом днище, откуда их периодически удаляют.

После выдержки 1,5 ч виноматериал отбирается из верхней части реактора насосом и подается на фильтрацию в холодном состоянии на намывном диатомитовом фильтре (6). Предварительно с помощью небольшого гидроциклона (5) отбирается часть кристаллов винного камня. Их используют повторно в виде собственной «затравки». Отфильтрованное вино, встречаясь в теплообменнике (1) с потоком поступающего вина, отепляется и идет на хранение.

Качество обработки определяется с помощью кондуктометра (7), который постоянно следит за электропроводностью вина. Если электропроводность превышает установленное значение, это означает, что продукт не обработан достаточно. В этом случае перекрывается выпускной клапан, и виноматериал снова поступает на обработку.

Таким образом, принцип действия, заложенный в основу работы системы «Кристаллстоп», состоит в шоковом охлаждении вина почти до точки замерзания и внесение в него центров кристаллизации - кристаллов битартрата калия. При резком уменьшении температуры вина происходит сдвиг химического равновесия из области полной растворимости солей виной кислоты в область спонтанной кристаллизации. Внесение при этом в вино определенного количества кристаллического битартрата калия, как катализатора, обеспечивает быстрое выпадение кристаллов винного камня. Их сразу же отделяют на фильтре.

Таблица 25. - ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УСТАНОВОК ТИПА «KRISTALSTOP»

Показатели	К 20	К 60	К 100
Производительность, дал/ч	200	600	1000
Вместимость реактора, дал	300	900	1500
Холодопроизводительность компрессора, ккал/ч	22000	60000	100000
Общая мощность всех электродвигателей, кВт	19,3	50,9	75,6
Габаритные размеры, мм
Длина	5500	7900	8200
Ширина	1480	1900	2200
Высота	3900	4350	6150

Фирма TMCI Padovan производит 5 типоразмеров установки для выделения винного камня в потоке «KRISTALSTOP» производительность от 200 до 2000 дал/ч. Техническая характеристика трех установок дана в табл. 25.

Если вино имеет незначительную склонность к кристаллическому помутнению, а содержание железа не превышает 10 мг/дм³, можно выпадение винного камня предупредить с помощью метавинной кислоты. По данным Э. Пейно метавинная кислота выступает в роли защитного коллоида и действует в зависимости от температуры хранения вина от нескольких лет при температуре 0 + 2єС до нескольких месяцев при комнатной температуре. При более высоких температурах хранения вина метавинная кислота гидролизуется в винную кислоту и защитные свойства ее теряются.

Фирма «Эрсблё» приводит поясняющую табл. 26 защитного действия метавинной кислоты против выпадения кристаллов винного камня в зависимости от температуры хранения вина.

«Дёлер Украина» предлагает торговый препарат защитных коллоидов под названием «Метавин», «Метавин-опти», «МетаГум».

Препараты метавинной кислоты задают за несколько дней до розлива в хорошо обработанный виноматериал, стабильный к другим видам помутнений. Качество метавинной кислоты зависит от степени этерификации винной кислоты, которая должна быть не менее 40%. Срок действия метавинной кислоты зависит от ее качества и количественного содержания в вине виннокислых солей, а ее защитное действие - от температуры хранения вина.

...