Эстетика ресторанной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Системы эстетических категорий

2. Требования эстетики к оформлению блюд и кулинарных изделий из рыбы

3. Составьте меню на обед в ресторане (холодная закуска, суп, горячее блюдо, десерт, напиток). Специализация кухни на усмотрение студента. Предложите композиционное решение оформления данных блюд и напитков, опишите и зарисуйте

Список литературы

1. Системы эстетических категорий

Категории эстетики - основополагающие, наиболее общие понятия эстетики, которые отражают существенные определения познаваемых предметов и являются узловыми ступенями познания. Эстетическая теория, как и всякая научная теория, имеет определенную систему категорий. Эта система может быть не упорядочена, но набор категорий, которыми пользуется та или иная теория, выступает в определенной взаимосвязи, что и придает ему системность. Как правило, в центре системы категорий эстетики стоит главная универсальная категория, вокруг которой концентрируются все остальные. Так, в эстетических теориях Платона, Аристотеля, Августина Блаженного, Фомы Аквинского, Гегеля, Чернышевского в центре стоит категория прекрасного, у Канта -- эстетическое суждение, в эстетических теориях эпохи Возрождения -- эстетический идеал.

В истории эстетики сущность категорий эстетики интерпретировалась с идеалистических и материалистических позиций. Для Платона и средневековых эстетиков прекрасное выступает носителем идеальной, духовно-мистической сущности, для Гегеля это идея в чувственной форме, а для Аристотеля и Чернышевского -- прекрасное есть категория, отражающая свойства объективного материального мира. К середине XVIII в. центральной становится категория эстетического (см. Эстетическое). Ее можно определить как род совершенства в материальной действительности (природа, человек) и социально-духовной жизни. В категории эстетического отражены наиболее общие свойства всех эстетических предметов и явлений, которые, в свою очередь, специфически отражаются в других категориях эстетики В эстетическом, как реальном феномене, в процессе духовно-практической деятельности человека реализованы как объективно-материальные состояния мира, так и свойства субъекта социальной жизни.

Между категориями существует определенная субординация. Так, например, прекрасное и возвышенное - категории, отражающие эстетические свойства природы и человека, в то время как трагическое и комическое -- категории, отражающие объективные процессы только социальной жизни. Таким образом, наиболее общие категории (прекрасное, возвышенное) подчиняют себе менее общие (трагическое, комическое). Вместе с тем существует и взаимодействие, координация между этими категориями: возвышенно прекрасное, возвышенно трагическое, трагикомическое. Прекрасное воплощается в эстетическом идеале и искусстве, а через него воздействует на эстетический вкус и чувство.

Т.е. категории эстетики диалектически взаимосвязаны, взаимопроникают друг в друга. Но каждая категория имеет определенную содержательную устойчивость. И хотя всякое понятие огрубляет действительность, не вмещая всего ее богатства, оно, однако, отражает наиболее существенные признаки эстетического явления. Следует отметить, что категории эстетики раскрывают не только гармонические, т е. позитивные, эстетические свойства, но и негативные, дисгармонические, отраженные в категориях безобразного, низменного, показывая тем самым противоречия реальной действительности.

В то же время в категориях эстетики (наряду с отражением сущности эстетических явлений) присутствует момент оценки, т. е. выражается отношение человека к эстетическому, определяется его ценность в духовно-практической жизни общества и отдельного человека.

Марксистско-ленинская эстетическая теория опиралась и на более широкие категории диалектического и исторического материализма (материя и сознание, материализм и идеализм, содержание и форма, классовость и партийность, интернациональное и национальное), а также категории конкретных наук: теории информации, семантики, семиотики, психологии и ряда других частных и естественно научных теорий. Однако специфику предмета эстетики можно обнаружить только через систему собственно категории эстетики, складывающуюся в эстетической теории.

2. Требования эстетики к оформлению блюд и кулинарных изделий из рыбы

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Во время еды человек должен забыть обо всех заботах и сосредоточивать свой интерес на пище. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно - лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды. Оформляя блюда, повара должны проявлять тонкий художественный вкус, знать законы сочетания цвета, формы, создавать правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Применяя разнообразные овощи, можно красиво оформить блюда. Для этого овощи нарезают различной формы: соломкой, кубиками, брусочками, «чесночком», ломтиками, ромбиками, звездочками, кружочками, шестеренками и т. д. Так, картофель точат бочонком «англес», крупными шариками «шате», мелкими шариками «нуазет» или «паризьен». И отварные, и обжаренные шарики картофеля и других овощей очень украшают блюда. Красиво, аккуратно нарезанные овощи придают блюду очень привлекательный вид и вызывают аппетит.

Супы правильно оформлены, если выдержаны установленные формы нарезки продуктов и готовое блюдо украшено шинкованной зеленью, которая обогащает его витаминами и другими веществами, и улучшает вкус и аромат. Формы нарезки продуктов гарнира должны сочетаться с формой основного продукта и располагаться на блюде или тарелке так, чтобы подчеркнуть наиболее ценную, основную часть блюда. Большого практического навыка, изобретательности и тонкого эстетического вкуса требует от поваров оформление заказных и банкетных блюд. Изящно, со вкусом оформленные, они украшают стол. Обычно это крупное кулинарное изделие: заливная рыба целиком, жареный ростбиф, фаршированные куры и т. д. Вокруг него располагают сложный гарнир из различных по форме и цвету овощей букетами (отдельными кучками), одинаковыми по объему. Чем крупнее изделие, тем крупнее букеты, красочнее гарниры.

При оформлении блюд нужно внимательно продумывать каждую деталь. Оформляя форшмак (рубленую сельдь), ему придают форму сельди, галантину - форму курицы. Это эстетически оправдано, но не нужно стремиться к полному сходству, так как слишком близкая копия только ухудшает впечатление. Здесь назначение изделия не маскируется изображением, оно остается кушаньем. Но не нужно ограничивать свою фантазию традиционным оформлением. Нельзя забывать во имя формы о содержании: гарниры должны соответствовать вкусовым свойствам основного изделия, его нельзя загромождать излишними продуктами, овощами, зеленью, не гармонирующими с ним.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Требования к оформлению

Посуда не должна иметь трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски подают в фарфоровой посуде на подносе. В каждое из блюд кладут приборы для раскладки. Можно подавать блюда в обнос, можно заранее расставить на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей блюд на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - лопатку или чайную ложку для раскладывания.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Чтобы не обжечся, на ручку кокотниц надевают папильотки. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски на порционных сковородах - закусочной вилкой.

Супы можно подавать в различной посуде: в бульонных чашках, в глубоких тарелках. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка.

Перед тем как подать второе блюдо, нужно убрать использованную посуду из-под горячих закусок и первых блюд. Затем сервировать стол столовыми или рыбными приборами. Если приготовлено и рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда подаются в металлической посуде: блюдах, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут подаваться в металлической или в фарфоровой посуде.

эстетика блюдо кулинарный рыба

3. Составьте меню на обед в ресторане (холодная закуска, суп, горячее блюдо, десерт, напиток). Специализация кухни на усмотрение студента. Предложите композиционное решение оформления данных блюд и напитков, опишите и зарисуйте

Меню Европейской кухни

Обед:

1. Капрезе (Томаты с сыром моцарелла, соусом песто и крем- бальзамиком) - 250гр. (162,8 ккал на 100гр.)

2. Суп Вегатарианский (Овощной суп с шампиньонами) - 250гр. (35 ккал на 100гр.)

3. Куриное филе в горчичном соусе с кенийской фасолью (Филе цыпленка под соусом из баварской горчицы с фасолью и каперсами.)

200/100/70 гр. (270 ккал на 100 гр.)

4. Чизкейк Нью-Йорк (Тонкий сливочно-песочный корж с корицей и миндальным орехом и крем из сливочного сыра) - 125гр. (308 ккал на 100гр.)

5. Чай Жасминовый (Зеленый чай с жасмином) - 250мл. (26 ккал на 100мл.)

Список литературы

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие /Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с.

2. Культура ресторанного сервиса: Учеб. пособие /В. Г. Федцов. - М.: Дашков и К°, 2009.

3. Логотип и фирменный стиль: рук-во дизайнера: пер. с англ./Д. Эйри. - СПб.: Питер, 2012.

4. Рудольф Биллер «Как украсить блюдо?» М., АСТ Пресс 2009.

5. А.В. Мишина «Карвинг мастер-класс», 2010 г.

Размещено на Allbest.ru