Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Курсовая работа

по дисциплине «Технология производства продукции общественного питания»

Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного (нового) блюда европейской кухни

Специальность 1-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91 01 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

П.В. Собчук

Гродно 2019



Содержание

Введение

1. Разработка рецептуры фирменного (нового) блюда европейской кухни

2. Описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) и разработка аппаратурно-технологической схемы

3. Требование к оформлению и органолептические показатели качества блюда (изделия)

4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

5. Описание физико-химических процессов и изменений, происходящих при приготовлении блюда (изделия)

6. Разработка нормативной документации на фирменное (новое) блюдо (изделие)

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Технологическая карта фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»

Приложение Б. Акт контрольной проработки фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»

Приложение В. Фотография фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»



Введение

Современная европейская кухня исторически сложилась из национальных кухонь различных стран Европы. Рецепты блюд переплетались, объединяясь в европейскую кухню. Однако говорить о европейской кухне как о чем-то едином невозможно: ее территорию населяет много народов, географические и климатические условия определяют кухню и быт любого народа. блюдо химический технологический качество

Южно-европейская кухня, пожалуй, самая обширная. Здесь собрались традиции многочисленных южных народов и этносов всех стран и провинций Средиземноморья, включая острова. Из наиболее популярных и влиятельных стоит назвать греческую, итальянскую, португальскую, испанскую, сербскую, хорватскую, турецкую кухни. Наиболее важным объединяющим фактором для кухонь южной Европы является щедрое на солнце, тепло и влагу средиземноморское побережье. Кроме того, Средиземное море исторически служило мостом, соединяющим европейскую, азиатскую и африканскую культуры и, в частности, кухни. Обилие морепродуктов, разнообразных, в том числе и экзотических, фруктов и овощей, мяса, зерновых, сыров и других молочных продуктов, культ оливкового масла и разнообразных вин, унаследованные у Востока разнообразные сладости и орехи - все это поставило кухни народов европейского Средиземноморья в ранг самых любимых и почитаемых во всем мире.

Цель курсовой работы - разработка технологии и рецептуры фирменного блюда европейской кухни «Филе из лосося с винным соусом».

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

- приобретение практических навыков в работе с нормативно-правовой документацией объектов общественного питания;

- изучение технологии приготовления кулинарной продукции европейской кухни, основных технологических приемов и используемых ингредиентов;

- изучение порядка разработки рецептур на фирменную продукцию;

- изучение требований к качеству блюда европейской кухни;

- изучение методики разработки и разработка технологии производства блюд европейской кухни;

- расчет и оценка пищевой и энергетической ценности фирменного блюда европейской кухни;

- изучение физико-химических процессов, происходящих при приготовлении фирменного блюда;

- разработка аппаратурно-технологической схемы производства фирменного блюда;

- разработка технологической карты и акта контрольной проработки фирменного блюда.



1. Разработка рецептуры фирменного (нового) блюда европейской кухни

В разделе разрабатывается рецептура фирменного блюда «Филе из лосося с винным соусом». Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают: *наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного; *нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массой нетто; *массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); *выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

При составлении проекта рецептуры блюда учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей и т. д. Предполагаемая закладка сырья фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»:

Филе лосося с кожей без костей	183 г
Лимон	1 г
Лук репчатый	29 г
Чеснок	3 г
Сельдерей (стебли)	4 г
Масло растительное	10 г
Сливки 20%	58 г
Вино белое сухое	19 г
Соль	6 г
Перец черный молотый	0,4 г
Петрушка зелень	3 г
Розмарин сушеный	0,5 г
Выход готового блюда	205 г



Технология приготовления. Лосось охлажденный, промывают, обсушивают, солят, перчат и поливают лимонным соком. Помещают в пароконвектомат и запекают при температуре 180-190^оС на 10-15 минут.

Для приготовления соуса лук репчатый очищают, промывают в проточной воде и мелко шинкуют. Чеснок очищают, моют. Сельдерей перебирают, моют. Чеснок и сельдерей нарезают мелкими кубиками, Подготовленные лук репчатый, чеснок и сельдерей пассеруют на сковороде с разогретым растительным маслом до мягкости. После чего вливают белое вино и на слабом огне выпаривают на треть. Затем вводят сливки, доводят до кипения и постоянно помешивают до загустения. Соус солят и перчат.

Петрушку перебирают, моют, обсушивают.

Готовое филе лосося выкладывают на большую столовую тарелку и оформляют зеленью петрушки, сушенным розмарином, и поливают соусом.

Определение массы нетто и брутто рецептурных ингредиентов

Для полного составления рецептуры необходимо знать массу брутто и нетто компонентов, входящих в блюдо, массу потерь при механической и тепловой обработке сырья, величину технологических потерь и т.д.

На основе массы продуктов, прошедших тепловую кулинарную обработку, проводят расчет количества сырья массой нетто по формуле:

М_н=,

где М_гот - масса продуктов, прошедших тепловую кулинарную обработку, г;Х - потери при тепловой обработке сырья, %.

На основе массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле:



М_бр=,

где М_н - масса нетто сырья, г;У - отходы при механической обработке сырья, %.

Определение массы брутто филе лосося

Потери определяются на основании проработок отходы при холодной обработке филе лосося составляют 1%, определяем массу брутто лосося:

Определение массы брутто лука репчатого

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для предприятий общественного питания всех форм собственности отходы при очистке лука составляют 16%, определяем массу брутто лука репчатого неочищенного:

Определение массы брутто чеснока

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для предприятий общественного питания всех форм собственности отходы при очистке чеснока составляют 22%, находим массу брутто чеснока очищенного:

Определение массы брутто сельдерея

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для предприятий общественного питания всех форм собственности отходы при очистке составляют 18%, находим массу брутто сельдерея:

Определение массы брутто петрушки (зелени)

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для предприятий общественного питания всех форм собственности отходы при очистке составляют 26%, находим массу брутто петрушка (зелень):

Определение массы брутто лимона:

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для предприятий общественного питания всех форм собственности отходы при составляют 58%, находим массу брутто лимона:

Расчет количества соли, специй, масла растительного определяем по общепринятым в Сборнике рецептур нормам или на основании производственных проработок.

На основании приведенных выше расчетов составляем проект рецептуры, представленный в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Проект рецептуры фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»

Наименование сырья	Расход на одну порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
1	2	3
Филе лосося с кожей без костей	185	183
Лимон	2	11
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,2	0,2
Масса полуфабриката	-	186
Примечание: 1 - лимонный сок.

Расчет потерь массы при приготовлении филе лосося

Потери при тепловой обработке могут быть определены опытным путем при производственных проработках блюда или на основании данных по аналогичным блюдам.

Принимаем, что потери массы филе лосося при запекании составят 18% от массы нетто (186 г). Следовательно, масса готового филе лосося после запекания составит:

где X - потери массы при запекании;

- масса (нетто) полуфабриката.

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Масса готового филе лосося	-	152
Лук репчатый	34	29
Чеснок	4	3
Сельдерей (стебли)	5	4
Масло растительное	10	10
Сливки 20%	58	58
Вино белое сухое	19	19
Соль	4	4
Перец черный молотый	0,2	0,2
Масса сырьевого набора для приготовления соуса винного	-	127

Расчет потерь массы при приготовлении соуса винного

Потери при обжаривании ингредиентов и выкипании жидкости при тушении определены опытным путем при производственных проработках блюда. Принимаем, что потери массы при приготовлении соуса винного составляют 60,6% от массы сырья (127 г). Следовательно, масса готового соуса составит 50 г.

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Масса соуса винного	-	50
Петрушка зелень	4	3
Розмарин сушенный	0,2	0,2
Масса сырьевого набора	-	316
Выход готового блюда	-	205

После составления проектов рецептуры и технологии приготовления блюда приступают к отработке их в производственных условиях. Составим расчетную рецептуру для приготовления блюда, которая представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Расчетная рецептура фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Филе лосося (с кожей без костей)	185	1831
Лимон	2	11
Соль	6	6
Перец черный молотый	0,4	0,4
Масса полуфабриката	-	186
Масса готового филе лосося	-	1522
Лук репчатый	34	293
Чеснок	4	34
Сельдерей (стебли)	5	45
Масло растительное	10	10
Сливки 20%	58	58
Вино белое сухое	19	19
Масса готового соуса	-	506
Петрушка зелень	4	37
Розмарин сушенный	0,5	0,5
Итого сырья	-	316
Выход готового блюда	-	205
Примечания: 1 - потери при холодной обработке филе лосося составляют 1% (3 г); 2 - потери при тепловой обработке филе лосося составляют 19% (34 г); 3 - потери при очистке лука составляют 16% (5,5 г); 4 - потери при очистке чеснока составляют 22% (1,2 г); 5 - потери при очистке сельдерея составляют 18% (0,8 г); 6 - потери при приготовлении соуса составляют 55,8% (63 г); 7 - потери при холодной обработке петрушки 26% (1 г).



Корректировка выхода блюда

После расчета рецептуры путем пересчета необходимо скорректировать выход блюда согласно заданию. В данном случае корректировка не требуется.

Расчет кондиций сырьевого набора

В рецептуре следует рассчитать выход брутто для всех кондиций сырья. Например, для овощей - по сезонам года, для говядины - по категориям и видам и т. д. В данной работе расчет кондиций сырьевого набора не требуется.

Составляется рабочая рецептура блюда «Филе из лосося с винным соусом», которая представлена в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Рабочая рецептура фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г
	брутто	Нетто
Филе лосося с кожей без костей	185	1831
Лимон	2	11
Соль	6	6
Перец черный молотый	0,4	0,4
Масса полуфабриката	-	186
Масса готового филе	-	150
Лук репчатый	34	293
Чеснок	4	34
Сельдерей (стебли)	5	45
Масло растительное	10	10
Сливки 20%	58	58
Вино белое сухое	19	19
Масса готового соуса	-	506
Петрушка зелень	4	37
Розмарин сушенный	0,5	0,5
Итого сырья	-	316
Выход готового блюда	-	205
Примечания: 1 - лимонный сок.



Производственные потери при приготовлении блюда определяют по формулам:

где

П - производственные потери, г, %

- суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, г;

- масса полученного полуфабриката, г.

Производственные потери при приготовлении блюда:

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

(1.5)

где

- потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;

- масса готового блюда, изделия, г

Потери при приготовлении соуса винного:

Потери при приготовлении филе лосося:

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле:

(1.6)

где

П_П - потери при порционировании, %;

М_г - масса готового блюда до порционирования, г;

М_П - масса готового блюда после порционирования, г.

Потери при порционировании блюда:

2. Описание технологического процесса приготовления блюда и разработка аппаратурно-технологической схемы

С учетом данных предыдущего раздела разрабатывают технологию приготовления блюда с указанием всех режимов тепловой обработки (температура, продолжительность обработки и др.), способа тепловой обработки, последовательности соединения ингредиентов и т. д. Все правила подготовки сырья описаны в таблице 2.1.



Таблица 2.1 - Подготовка сырья к приготовлению полуфабрикатов

Объект контроля	Наименование операции	Режим проведения	Что контролируется	Вид контроля и его периодичность
Филе лосося с кожей без костей	Мойка	Температура воды +18 °С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Обсушивание	Температура воздуха 19 0С	Наличие влаги	Визуально в течение смены
Лимон	Мойка	Температура воды +18 °С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Выделение сока	Температура воздуха 19 0С	Отсутствие косточек	Визуально в течение смены
	Процеживание	Температура воздуха 19 0С	Отсутствие примесей	Визуально в течение смены
Соль	Просеивание	Температура воздуха 19 0С	Тщательность очистки от примесей	Визуально в течение смены
Лук репчатый	Очистка	Температура воздуха 19 0С	Тщательность очистки	Визуально в течение смены
	Мойка	Температура воды +18 °С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Нарезка	Температура воздуха 19 0С	Соблюдение формы нарезки	Визуально в течение смены
Чеснок	Очистка	Температура воздуха 19 0С	Тщательность очистки	Визуально в течение смены
	Мойка	Температура воды +18 °С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Нарезка	Температура воздуха 19 0С	Соблюдение формы нарезки	Визуально в течение смены
Сельдерей стебли	Мойка	Температура воды +18 °С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Нарезка	Температура воздуха 19 0С	Соблюдение формы нарезки	Визуально в течение смены
Петрушка зелень	Перебирание	Температура воздуха 19 0С	Наличие пожелтевших частей	Визуально в течение смены
	Мойка	Температура воды +18 °С	Тщательность мойки	Визуально в течение смены
	Обсушивание	Температура воздуха 19 0С	Наличие влаги	Визуально в течение смены

Описание технологии приготовления блюда. Технология приготовления. Лосось охлажденный, промывают, обсушивают, солят, перчат и поливают лимонным соком. Помещают в пароконвектомат и запекают при температуре 180-190^оС на 10-15 минут.

Для приготовления соуса лук репчатый очищают, промывают в проточной воде и мелко шинкуют. Чеснок очищают, моют. Сельдерей перебирают, моют. Чеснок и сельдерей нарезают мелкими кубиками, Подготовленные лук репчатый, чеснок и сельдерей пассеруют на сковороде с разогретым растительным маслом до мягкости. После чего вливают белое вино и на слабом огне выпаривают на треть. Затем вводят сливки, доводят до кипения и постоянно помешивают до загустения. Соус солят и перчат.

Петрушку перебирают, моют, обсушивают.

Готовый Филе лосося выкладывают на большую столовую тарелку и оформляют зеленью петрушки, сушенным розмарином, и поливают соусом.

Оптимальная температура подачи блюда не ниже 65 ?С.

По результатам подготовки сырья и разработанной технологии приготовления блюда составлена аппаратурно-технологическая схема производства фирменного (нового) блюда.

3. Требование к оформлению и органолептические показатели качества блюда

Требования к оформлению фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»

Готовый Филе лосося выкладывают на большую столовую тарелку и оформляют зеленью петрушки, сушенным розмарином, и поливают соусом.

Оптимальная температура подачи блюда не ниже 65 ?С.

Блюдо готовят по мере спроса и отпускают сразу после окончания технологического процесса.

Органолептические показатели качества фирменного (нового) блюда «Филе из лосося с винным соусом»:

внешний вид: Филе из лосося хорошо сохраняет форму, не разваливается, с не равномерно окрашенной корочкой, оформлен зеленью петрушки, сушенным розмарином, полит соусом;

цвет: характерный для использованных ингредиентов, рыба - оранжево-серая, соус - кремового цвета, петрушка - зеленая;

вкус и запах: характерный рыбе, соус - в меру соленый, с запахом и вкусом лука и чеснока;

консистенция: мягкая, сочная, соуса - не слишком густая, однородная.

4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве. Пищевая ценность определяется не только содержанием пищевых и биологически активных веществ (нутриентов), но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью, а также вкусовыми достоинствами. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания.

Пищевую и энергетическую ценность блюда рассчитывают на 100 граммов блюда. Расчет пищевой ценности фирменного (нового) блюда представлен в таблице 4.1

Таблица 4.1 - Содержание пищевых веществ в фирменном (новом) блюде «Филе из лосося с винным соусом»

Наименование продуктов	Норма закладки на единицу изделия, г (100 г)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг	Энерг. ценность, ккал,
		В данном количестве	В т.ч. животные	В данном количестве	В т.ч. растительные	В данном количестве	Моно - и дисахариды	Ca	P	Na	K	Mg	Fe	A, мкг	В каротин, мкг	C	B1	B2	PP
Лосось	89	17,66	17,66	5,64	0	0	0	10,68	178	39,16	436,1	25,8	0,71	10,68	0	0	0,2	0,34	17,29	126,38
Соль	3	0	0	0	0	0	0	11,04	0	1161,3	0,27	0,66	0,9	0	0	0	0	0	0	0
Лимон	0,5	0	0	0	0	0,03	0,02	0,2	0,11	0,06	0,82	0,06	0	0,01	0,05	0,2	0	0	0	0,17
Лук репчатый	14	0,2	0	0,03	0,03	1,15	0,91	4,34	8,12	0,56	24,5	1,96	0,11	0	0	1,4	0,01	0	0,1	5,74
Чеснок	1	0,06	0	0,01	0,01	0,31	0	1,81	1,53	0,17	4,01	0,25	0,02	0	0,05	0,31	0	0	0,03	1,49
Сельдерей	2	0,03	0	0,01	0,01	0,15	0	0,86	2,3	2	6	0,4	0,01	0	0	0,16	0	0	0,01	0,84
Масло растительное	5	0	0	5	5	0	0	0	0,1	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	44,9
Сливки 20%	28	0,67	0,67	7	0	1,09	1,09	24,08	16,8	9,8	30,52	2,24	0,06	42	14	0,08	0,01	0,03	0,2	70,2
Вино белое сухое	9	0,02	0	0	0	0,03	0	1,62	0,9	0,9	5,4	0,9	0,05	0	0	0	0	0	0,02	5,76
Петрушка зелень	1	0,04	0	0	0	0,08	0	2,45	0,95	0,34	8	0,85	0,02	0	57	1,5	0	0	0,03	0,49
Итого в полуфабрикате	18,68	18,33	17,69	5,05	2,84	2,02	57,08	208,81	1214,3	515,6	33,1	1,88	52,69	71,1	3,65	0,22	0,37	17,68	256
Потери при тепловой обработке, %
Потери	6	8	12	6	9	0	12	13	0	0	13	13	0	20	28	20	20	60	10
Всего в 100 г блюда	17,6	16,9	15,6	4,7	2,6	2	50,2	181,	1214,3	515,6	28,8	1,6	52,7	56,9	2,6	0,2	0,3	7	230

Расчет интегрального скора блюда

Интегральный скор расчитывают по формуле:

(4.1)

где ИС - интегральный скор;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде;

П _сп - величина показателя в формуле сбалансированного питания.

В таблице 4.2 представлен расчет интегрального скора фирменного (нового) блюда.

Таблица 4.2 - Расчет интегрального скора блюда «Филе из лосося с винным соусом»

Наименование веществ, входящих в блюдо	Суточная потребность	Содержание в блюде	Скор, %
Белки, г	73	17,6	23,7
в т.ч. животные	40	16,9	42,3
Жиры, г	83	15,6	18,8
в т.ч. растительные	33	4,7	14,2
Углеводы, г	365	2,6	0,7
в т.ч. моно- и дисахариды	62	2	3,2
Минеральные вещества, мг
Калий	2800	515,6	18,4
Кальций	800	50,2	6,3
Магний	400	28,8	7,2
Натрий	4000	1214,3	30,4
Фосфор	1200	181,7	15,1
Железо	14	1,6	11,4
Витамины, мг
А (ретинол)	1,5	0,5	33,3
Бета-каротин	0,9	0,6	6,7
С (аскорбиновая кислота)	70	2,6	3,7
В1 (тиамин)	1,3	0,2	15,3
В2 (рибофлавин)	1,5	0,3	20
РР (ниацин)	16	7	43,8
Энергетическая ценность, ккал	2500	230,5	9,2

Вывод о пищевой ценности разработанного блюда

Разработанное блюдо является достаточно калорийным. Употребление в пищу 100 г блюда способствует удовлетворению суточной потребности в энергии на 9,2%. При этом блюдо «Филе из лосося с винным соусом» отличается высоким содержанием белка (17,6 мг / 100 г), фосфора (181,7 мг/100 г).

Соотношение белков, жиров и углеводов в блюде равно 6,8:6:1, что свидетельствует о низком содержании углеводов в блюде. Сбалансированности можно достигнуть путем включения в дневной рацион питания блюд из круп и овощей, сладких блюд. Соотношение Са:Р:Мg в блюде соответствует 1,7:6,3:1, количество фосфора в 3 раза больше кальция, и в 6 раз больше магния.

5. Описание физико-химических процессов и изменений, происходящих при приготовлении блюда

При запекании рыбы происходит: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду экстрактивных веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной ткани. Выделение водорастворимых белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в т.ч. и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот.

При запекании поверхность полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150-280°С), по сравнению с влажным нагревом, температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению. Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Нагрев продукта происходит вследствие теплопроводности и массопереноса, причем более интенсивный, чем при варке.

Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют 18-25%. Причем потери происходят в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трес­ки, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном.

Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидратацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительнотканных образований мышц и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нем воды и поэтому мясо большинства рыб сочнее, чем мясо убойного скота, птицы и дичи.

Лук пассеруется с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нем вещества дисульфиды обладающие острым и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом которых является оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.

Изменение массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При жарке, запекании и пассеровании потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки.

Окраска обусловлена наличием в растительной ткани пигментов. Цвет зеленых овощей и плодов обусловлен хлорофиллом, в основном хлорофиллом А, который под действием температуры и Н+ переходит в феофитин, овощи буреют после тепловой обработки. Органические кислоты содержатся в клеточном соке и отделены от хлорофилла мембранами. Крометого хлорофилл находится в комплексе с белками и липидами (в хлоропластах, он защищен этими веществами от внешних воздействий). Взаимодействие органических кислот и хлорофилла в сырых овощах наблюдается лишь при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот.

6. Разработка нормативной документации на производство фирменного (нового) блюда

Технологическая карта - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества.

Технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- описание технологии приготовления кулинарной продукции (включает требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания);

- характеристика изделия по органолептическим показателям;

- срок годности и условия хранения;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Технологическая карта фирменного (нового) блюда «Филе из лосося в винном соусе» представлена в приложении А.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

Акт контрольной проработки фирменного (нового) блюда «Филе из лосося в винном» представлен в приложении Б.



Заключение

В процессе выполнения работы была разработана рецептура и технология приготовления фирменного (нового) блюда европейской кухни «Филе из лосося в винном соусе», рассчитана его пищевая и энергетическая ценность, интегральный скор.

В работе описаны физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда такие как денатурация белка, дегидратация, изменение окраски и массы овощей при тепловой обработке, размягчение ингредиентов рецептуры, деструкция протопектина и гемицеллюлоз и другие. В конце работы составлена технологическая карта на фирменное (новое) блюдо и акт контрольной проработки блюда, разработана аппаратурно-технологическая схема приготовления блюда.

Практическая значимость разработанной рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда заключается в том, что «Филе из лосося с винным соусом» можно предложить кафе, ресторанам, для приготовления и реализации. Данное блюдо может заинтересовать заведения, в которых южно-европейская кухня и преимущественно меню из рыбных блюд.



Список использованных источников

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2012. - 686 с.

2. Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья. - Минск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2012. - 454 с.

3. СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 19 октября 2010 г. - Минск, 2000.

4. Способы креативной подачи блюд // Стайл проект [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://styleproject.ru. - Дата доступа: 30.01.2019.

5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224с.

6. Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина [и др.]. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.



Приложение А

Технологическая карта фирменного (нового) блюда «Филе из лосося в винном соусе»

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

УТВЕРЖДАЮ

(Должность руководителя организации)

(Личная подпись) (Расшифровка) (Дата подписи)

Технологическая карта №___

Сальмоне в винном соусе

по СТБ (ГОСТ, ТУ) ____________ Дата введения в действие __________

1 Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г
	брутто	нетто
Филе лосося (с кожей без костей)	185	183
Лимон	2	1
Соль	6	6
Перец черный молотый	0,4	0,4
Масса полуфабриката	-	186
Масса готового филе	-	152
Лук репчатый	34	29
Чеснок	4	3
Сельдерей (стебли)	5	4
Масло растительное	10	10
Сливки 33%	58	58
Вино белое сухое	19	19
Масса полуфабриката	-	127
Масса готового соуса	-	50
Петрушка «Астра» зелень	4	3
Розмарин сушенный	0,5	0,5
Итого сырья	-	316
Выход готового блюда	-	205



Продолжение приложения А

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Технология приготовления. Лосось охлажденный, промывают, обсушивают, солят, перчат и поливают лимонным соком. Помещают в пароконвектомат и запекают при температуре 180-190^оС на 10-15 минут.

Для приготовления соуса лук репчатый очищают, промывают в проточной воде и мелко шинкуют. Чеснок очищают, моют. Сельдерей перебирают, моют. Чеснок и сельдерей нарезают мелкими кубиками, Подготовленные лук репчатый, чеснок и сельдерей пассеруют на сковороде с разогретым растительным маслом до мягкости. После чего вливают белое вино и на слабом огне выпаривают на треть. Затем вводят сливки, доводят до кипения и постоянно помешивают до загустения. Соус солят и перчат.

Петрушку перебирают, моют, обсушивают.

Готовый Филе лосося выкладывают на большую столовую тарелку и оформляют зеленью петрушки, сушенным розмарином, и поливают соусом.

Оптимальная температура подачи блюда не ниже 65 ?С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид: Филе из лосося хорошо сохраняет форму, не разваливается, с не равномерно окрашенной корочкой, оформлен зеленью петрушки, сушенным розмарином, политый соусом;

цвет: характерный для использованных ингредиентов, рыба - оранжево-серая, местами коричневая, соус - кремового цвета, петрушка - зеленая;

вкус и запах: характерный для использованных ингредиентов, без посторонних привкуса и запаха;

консистенция: мягкая.

4 Срок годности и условия хранения

Блюдо готовят по мере спроса и отпускают сразу после окончания технологического процесса.



5 Сведения о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,6	15,6	2,6	230,5

________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подписи



Приложение Б

Акт контрольной проработки фирменного (нового) блюда «Филе из лосося в винном соусе»

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

____________________

^{место проведения}

_______________

^дата

Комиссией в составе: ______________

Проведена контрольная проработка блюда «Филе из лосося в винном соусе».

Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: филе лосося, лимон, соль, перец черный молотый, лук репчатый, чеснок, селбдерей, масло растительное, сливки 20%, вино белое сухое, петрушка, розмарин сушеный.

В результате контрольной проработки установлено:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес, нетто, г	Вес полу-фабри-ката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Филе лосося с кожей без костей	185	1	183	186	18	404
Лимон	2	58	1
Соль	6	-	6
Перец черный молотый	0,4	-	0,4	-	60,6
Лук репчатый	29	16	29
Чеснок		22	3
Сельдерей	72	18	4
Масло растительное	10	-	10
Вино белое сухое	19	-	19
Сливки 20%	58	-	58
Петрушка «Астра»	4	26	3	-	-	3
Розмарин сушеный	0,5	-	0,5	-	-	0,5
Выход готовой продукции	410 г (2 порции по 205 г)

Подписи членов комиссии ________________________________



Приложение В

Фотография фирменного (нового) блюда «Филе из лосося в винном соусе»

Размещено на Allbest.ru

...