Применение новой пищевой добавки для приготовления кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»,

ПРИМЕНЕНИЕ НОВОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Грибова Наталья Анатольевна, кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии и организации предприятий питания,

Султаева Наталья Леонидовна, кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии и организации предприятий питания

Москва

Аннотация

Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и появилось большое количество новых видов кондитерских товаров. В результате появления новой импортной кондитерской продукции и сырья возникают проблемы в оценки качества данной продукции, выработанной в соответствии со стандартами российскими, международными и стандартами предприятий. Жесткая конкуренция на рынке заставляет производителей расширять ассортимент, создавая новую продукцию, которая будет выгодно отличаться от кондитерских изделий, производимых конкурентами. Применение новой пищевой добавки для кондитерских изделий путем добавления порошкообразного ультрадисперсного ягеля в муку улучшит сенсорные показатели кондитерских изделий.

Ключевые слова: кондитерские изделия, биологически активная добавка, ягель, пищевая ценность.

Annotation

INTRODUCING A NEW FOOD ADDITIVE INTO CONFECTIONARY PRODUCTION

Gribova Natal'ia Anatol'evna, Candidate of Engineering, Associate Professor at the Department of Catering Industry Technologies and Management

Plekhanov Russian University of Economics, Moscow, Russian Federation

Sultaeva Natal'ia Leonidovna, Candidate of Engineering, Associate Professor at the Department of Catering Industry Technologies and Management

Russian State University of Tourism and Service, Moscow, Russian Federation

The choice of confectionary products in the Russian market has been significantly diversified and enlarged, creating an increasingly competitive market environment. New import products and raw materials manufactured in compliance with Russian, international and individual company quality standards cause a range of quality-control-related issues. Tough competition makes it necessary for producers to expand their range of products and create new USP-endowed products. When mixed into flour, ultrafine reindeer lichen powder improves sensory parameters of confectionary products.

Key words: confectionary products, dietary supplement, reindeer lichen, nutritive value.

Основная часть

пищевой добавка кондитерский изделие

Сегодня на российском рынке представлен разнообразный ассортимент кондитерской продукции, а стабилизация экономики и улучшение благосостояния российского народа привели к возрастающему спросу на дорогую продукцию. Дорогая продукция зачастую не соответствует надлежащему качеству, которого требуют потенциальные потребители. Потребители всегда готовы платить вдвое больше за высокое качество, вкусовые особенности, использование свежих и замороженных ягод и плодов, а также за красиво упакованные продукты [4]. Тенденция роста спроса на премиальный сегмент рынка кондитерских изделий отразилась на значительных изменениях в составе рецептур, потребительской оценке, а также в органолептических показателях качества продукции.

Из-за широкого ассортимента на рынке кондитерской продукции идет открытая и жесткая борьба, заставляя производителей совершенствовать и изменять технологии производства кондитерских изделий и создавать новую продукцию, которая будет выгодно отличаться от кондитерской продукции, производимой конкурентами. Из чего следует, что большинство предприятий питания вкладывают огромные финансовые средства в обновление производства, в совершенствование своего фирменного товара, в создание новых продуктов или воскрешение некогда забытых рецептов.

Кондитерские изделия на рынке занимают одно из ведущих мест, ведь они известны человечеству еще с незапамятных времен. Нельзя не отметить, что если раньше вся кондитерская продукция выпускалась в условиях плановой экономики, то теперь в условиях высокой конкуренции. На сегодняшний момент кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях с различными формами собственности, но, несмотря на огромный выбор кондитерских изделий, часть продукции завозится из зарубежных стран и не всегда высокого качества.

Ассортимент кондитерских изделий на рынках России значительно расширился за счет появления огромного количества новых видов кондитерских товаров и сырья разных производителей из разных стран, в результате этого возникают проблемы оценки качества данной продукции, выработанной в соответствии со стандартами российскими, международными и стандартами предприятий. За последние годы российский рынок освоили иностранные производители кондитерских изделий. Несмотря на широкий ассортимент и привлекательный вид предлагаемой продукции, на российском рынке примерно 1/3 завозимых изделий имеет низкое качество, и при этом небезопасны для здоровья человека. В связи с этим Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван изменить коренным образом сложившееся положение.

Для многих россиян кондитерские изделия сегодня являются частью ежедневного рациона, поэтому производителям необходимо задуматься об усовершенствовании технологического состава, вкусовых показателей и особенно сроков годности. Кондитерские изделия предлагаются в большом количестве для различных потребителей независимо от их социального статуса и материального достатка. Причем ценовая разница между дорогой и дешевой продукцией не очень велика, а качество оставляет желать лучшего.

Потребителям предлагаются комбинированные мучные кондитерских изделия. Предприятия усовершенствуют вкусовые свойства продукции за счет добавления разнообразных начинок, что увеличивает их привлекательность, сенсорные качества, отпускную цену, а иногда снижает себестоимость.

Всем известно, что инновационные изделия рекламируют сами себя, но нельзя забывать, что большие рекламные бюджеты необходимы для наиболее распространенных продуктов, которые легко дублируются конкурентами.

Новые разработки не всегда легко входят на рынок, требуются доработки в качестве продукта, а для этого необходимо новые финансовые вложения. Предприятия-изготовители стараются идти по более легкому пути - минимум финансовых вложений, но максимум прибыли при этом, не задумываясь о качестве выпускаемой продукции.

В настоящее время существует тенденция к разнообразию продукции, т.к. кондитерские изделия практически ежедневная покупка, и нельзя забывать, что данный товар должен в первую очередь доставлять удовольствие, а это всегда подразумевает большое разнообразие и оригинальность.

При огромном ассортименте кондитерских изделий, представленных на рынке, покупатель все больше отдаёт предпочтение продукции с высоким качеством. Предприятия принимают во внимание эту тенденцию при формировании ассортимента, делая ставку на премиум-продукт [2].

Объем кондитерских изделий на российском рынке составляет около одного миллиона тонн, при этом на долю импортной продукции приходится примерно около 30%. Спрос на импортную продукцию ограничен из-за специфических вкусовых свойств, нетрадиционных для российского покупателя, а также сроков годности.

Наиболее активно растущим спросом пользуются изделия, предназначенные для здорового питания. Все большее число потребителей ориентируются на здоровый образ жизни [1].

Сегодня в Россию приходят экопродукты, которые уже давно актуальны на Западе. Экопродукты являются по-настоящему полезными, производятся без добавлений консервантов, красителей и искусственных добавок. Спрос на данную продукцию очень велик но, несмотря на то, что цена ее значительно выше, чем стоимость обычных продуктов, потребители готовы за это платить.

Многие производители рекомендуют использовать в кондитерских изделиях БАДы из нетрадиционных видов сырья, подвергшихся механохимической обработке. Использование их относится к целенаправленному созданию пищевых продуктов нового поколения на основе частиц высокой дисперсности и узкого фракционного состава. Потребность в данных продуктах продиктована изменением отношения потребителя к пище, которая все больше рассматривается не только как источник питательных веществ с определенными органолептическими свойствами, но и как важный компонент поддержания здоровья.

Применение пищевой добавки БАД «Ягель порошкообразный ультрадисперсный» представляет собой механоактивированный порошок из слоевищ лишайников рода Cladonia.

Ягель - это природное лекарственное и пищевое сырье, используемое в народной медицине для лечения многих заболеваний. В слоевищах лишайников содержатся углеводы (70-80%) в виде лишайниковых - полисахаридов лихенина и изолихенина; дубильные вещества; лишайниковые кислоты - леканоровая, физодовая, усниновая; микроэлементы. Механохимическая обработка позволяет в 5-6 раз снизить количество «Ягеля порошкообразного ультрадисперсного», добавляемого в муку для выпечки хлебобулочных и мучных изделий. Содержание в слоевище лишайников обусловливает довольно широкое их использование в официальной и народной медицине для лечения болезней желудочно-кишечного тракта, дистрофий, общего истощения, заболеваний дыхательных путей и легких, инфекционных заболеваний кожи, ожогов, нарушений деятельности щитовидной железы и других эндокринных заболеваний, также применение их в качестве иммуномодулирующих, противоопухолевых, гепатопротекторных и детоксикационных препаратов.

Установлено, что лихенин и изолихенин тормозят у животных рост некоторых опухолей. -олигосахариды хорошо удерживают влагу, что приводит к предотвращению быстрого черствления продукции.

Пищевая добавка наиболее полно отвечает требованиям, предъявляемым к обогатителям мучной продукции:

- не требует изменения технологического процесса;

- отсутствует процесс взвешивания отдельных ингредиентов добавки, что исключает возможность ошибки при обогащении продукта.

Экспериментально установлена оптимальная дозировка добавки от 0,2 до 0,3% к массе муки. Добавку смешивают с мукой, и тесто готовят традиционным способом.

Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение БАДов с целью восполнения дефицита в витаминах, пищевых волокнах, минеральных и других веществах.

На основе данных качественных показателей, органолептической и гигиенической характеристики пищевой добавки (таблицы 1, 2, 3), а также влияния добавки на качество клейковины теста (рисунок 1) можно сделать вывод, что внесение в рецептуру БАДа будет оказывать положительное влияние на сохранение свежести изделий при хранении и повысит пищевую ценность кондитерских изделий.

Таблица 1

Характеристика качественных показателей

Таблица 2

Органолептические показатели пищевой добавки

Таблица 3

Гигиеническая характеристика пищевой добавки

Рисунок 1 Влияние добавки на качество клейковины теста из пшеничной муки

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что каждое предприятие должно развиваться и совершенствовать свою продукцию. В противном случае оно не будет обладать конкурентным преимуществом, что приведет в дальнейшем к потере сбыта на рынке. По данной причине многие предприятия находятся в поиске новых идей, в этом случае большое значение приобретает внедрение инноваций - использование новшеств в виде новых технологий, видов продукции. В связи с этим предприятиям необходимо разрабатывать новые разновидности мучных, кондитерских изделий, удовлетворяющие потребностям потребителей.

Литература

1. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. СПб.: ГИОРД, 2009.

2. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник. М.: СПб.: Питер, 2007.

3. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2012.

4. Грибова Н.А., Султаева Н.Л. Разработка технологии и комплексных требований к сырью замороженной ягодной продукции, предварительно обезвоженной раствором сахарозы // Сервис в России и за рубежом. 2013. 5(43). [Электронный ресурс]: URL: http://old.rguts.ru/electronic_journal/number43/contents (дата обращения: 20.11.13)

References

1. Isupov, V.P. Pishchevye dobavki i prianosti [Food additives and spices]. St.-Petersburg: GIORD Publ., 2009.

2. Maliutenkova, S.M. Tovarovedenie i ekspertiza konditerskikh tovarov [Merchandising and examination of confectionary products]. Moscow-St.-Petersburg: Piter Publ., 2007.

3. Krishtafovich, V.I. Tovarovedenie i ekspertiza prodovol'stvennykh tovarov [Merchandising and examination of food products]. Moscow: Dashkov i K Publ., 2012.

4. Gribova, N.A., and Sultaeva, N.L. Razrabotka tekhnologii i kompleksnykh trebovanii k syr'iu zamorozhennoi iagodnoi produktsii, predvaritel'no obezvozhennoi rastvorom saharozy [The development of technology and complex requirements for raw materials of frozen berries previously dehydrated by sucrose solution]. Servis v Rossii i za rubezhom (Service in Russia and abroad). 2013. 5(43). Retrieved on November 20, 2013 from: http://old.rguts.ru/electronic_journal/number43/contents.

Размещено на Allbest.ru