Оптимизация реологических свойств теста с использованием комплексных улучшителей

- контрольный образец теста; приготовленный по рецептуре № 685(образец 1) [17];

- образцы теста, приготовленные с добавлением комплексного улучшителя «Сюрприз плюс» в количестве 0,5 и 1 % от массы муки (образцы 2 и 3);

- образцы теста, приготовленные с добавлением комплексного улучшителя «Особый-Р» в количестве 0,5 и 1 % от массы муки (образцы 4 и 5);

- образец теста, приготовленный с добавлением комплексного улучшителя «Особый-Р» в количестве 0,5% и «Сюрприз плюс» - 1% от массы муки (образец 6).

Определение реологических характеристик теста проводили с применением альвеографа «Alveographe Chopin» по ГОСТ Р 51415-99. Метод основан на замесе теста постоянной влажности и приготовлении из теста проб для испытания стандартной толщины после расстойки, раздувании их воздухом в форме пузыря и нанесении на график различий в давлении внутри пузыря по времени. Оценку свойств теста проводили по форме полученных диаграмм.

При выполнении работы использовали пшеничную муку высшего сорта, с низким содержанием клейковины (23%), сопротивлением деформации сжатия 59 ед. прибора ИДК - (I группа) средняя хорошая.

Комплексный улучшитель «Сюрприз плюс» включает в себя стабилизатор - гуаровую камедь, эмульгатор - эфиры глицерина, дигидропирофосфат натрия и аминокислоту - L-цистеин. Он обладает высокой водопоглотительной и влагоудерживающей способностью, предназначен для продления сроков хранения изделий.

За опытный вариант принимали данные процесса с внесением комплексных улучшителей (в количестве 0,5 и 1% отмассы муки), за контрольный вариант - данные процесса без них.

Внесение улучшителей в количестве 0,5 и 1% от массы муки не оказывало существенного влияния на содержание клейковины, но способствовало увеличению сопротивления деформации сжатия на 5,910,1 %.

На приборе альвеограф определяли следующие показатели свойств теста: предельное давление воздуха (P, мм), соответствующее упругой деформации теста; общую деформацию теста (L, мм); количество энергии, затрачиваемой на надувание шара до момента его разрыва (W, 10-4 Дж) и отношение P/L.

При анализе данных, представленных на рисунке 2, установлено, что добавление комплексного улучшителя «Сюрприз плюс» в количестве 0,5% и 1%, способствовало увеличению растяжимости (L) на 35,5%. Упругость, по сравнению с контрольным образцом увеличилось на 3,8% при 1% добавки, а при 0,5% - уменьшилась на 3,8%.

улучшителя «Сюрприз плюс» 0,5-1% от массы муки в/с

Рисунок 3. Альвеограмма теста с добавлением улучшителя «Особый-Р» 0,5-1%, от массы муки в/с

Как следует из рисунка 3, при добавление комплексного улучшителя «Особый-Р» в количестве 0,5% увеличивается растяжимость (Ь) на 61,3%, но уменьшается упругость (Н) на 10,2%. Увеличение дозировки до 1% приводит к увеличению растяжимости (Ь) на 45,2%, уменьшению упругости (Н) на 39,3%.

Таблица 1. Влияние комплексных улучшителей на реологические свойства пшеничного теста

Результаты исследований, представленных в таблице 1, свидетельствуют, что добавление комплексного улучшителя «Сюрприз плюс» в количестве 0,5 и 1%, увеличило энергию деформации теста на 3,9 и 17,56%. Давление уменьшилось на 3,8% при добавлении 0,5% и увеличилось на 3,8% при добавлении 1%. Показатели средней абсциссы увеличились на 5,48%. Показатель формы кривой уменьшился на 29,13 и 23,62% соответственно. Индекс растяжимости увеличился на 5,71 и 6,29% .

Добавление улучшителя «Особый-Р» в тех же количествах увеличило энергию деформации теста на 7,3% при добавлении 0,5% и уменьшило на 21,46% при добавлении 1%. Давление уменьшилось на 10,13 и 39,24% соответственно. Показатели средней абсциссы увеличились на 61,29 и 45,16%. Показатель формы кривой уменьшился на 44,09 и 58,27%. Индекс растяжимости увеличился на 7,43 и 12,57% соответственно.

По результатам проведенных исследований были выбраны оптимальные варианты внесения комплексных улучшителей к массе муки: «Сюрприз плюс» - 1 % и «Особый-Р» - 0,5%. Результаты альвеограммы теста представлены на рисунке 4.

Рисунок 4. Альвеограмматеста с добавлением комплексных улучшителей «Сюрприз плюс» -1% и «Особый Р» - 0,5%, от массе муки в/с

Как видно из рисунка 4, совместное использование комплексных улучшителей при замесе теста приводит к увеличению упругости на 15,2%, растяжимости - на 4,8%.

Таким образом, основываясь на результатах, представленных в работе, можно сделать вывод, что внесение комплексных улучшителей в тестоположительно воздействует на реологическиепоказатели качества теста: увеличиваются упругие свойства и растяжимость.

Использованные источники

1.Корячкина, С.Я. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: монография / С.Я. Корячкина и др. -- Орел: ФГБОУ ВПО Госуниверситет - УНПК, 2012. -- 262 с.

2.Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M. et al. J Food Sci Technol (2014) 51: 2344. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0778-9

3.Технология продукции общественного питания в 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; под ред. д -ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.

4.Wang, X., Ma, Z., Li, X. etal. Chem. Biol. Technol. Agric. (2018) 5: 1. https://doi.org/10.1186/s40538-017-0113-9

5.Biebaut D. (1991) Flour improvers and raising agents. In: Smith J. (eds) Food Additive User's Handbook. Springer, Boston, MA

6.Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М., 2001. - 116 с.

7.Ravi, R., Manohar, R. & Rao, P. Eur Food Res Technol (2000) 210: 202. https://doi.org/10.1007/PL000Q5512

8.Stear C.A. (1990) Effects of Dough Additives. In: Handbook of Breadmaking Technology. Springer, Boston, MA

9.Косован, А.П. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения / А.П. Косован // Хлебопекарные улучшители. - 2003. - №4. - С. 20-23.

10.Chan P.N.A. (2015) Chemical Properties and Applications of Food Additives: Flavor, Sweeteners, Food Colors, and Texturizers. In: Cheung P., Mehta

B.(eds) Handbook of Food Chemistry. Springer, Berlin, Heidelberg, p. 75-100. https://doi.org/10.1007/978-3-642-36605-5 37

11.Kulp K. (1993) Enzymes as dough improvers. In: Kamel B.S., Stauffer

C.E. (eds) Advances in Baking Technology. Springer, Boston, MA

12.Vaclavik V.A., Christian E.W. (2014) Food Additives. In: Essentials of Food Science. Food Science Text Series. Springer, New York, NY

13.Williams T., Pullen G. (2007) Functional Ingredients. In: Technology of Breadmaking. Springer, Boston, MA

14.ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2006. - 9 с.

15.Клевец, М.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с использованием пищевых добавок: автореферат дис. канд. техн. наук / М.В. Клевец. - М., 2002. - 23 с.

16.Meerts, M., Cardinaels, R., Oosterlinck, F. et al. Food Bioprocess Technol (2017) 10: 249. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1810-2

17.Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ под ред. Ф.П. Марчука. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 720 с.