Заквашивание и сквашивание молока. Классификация кисломолочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru

Профессиональное образовательное учреждение облпотребсоюза

“Брянский кооперативный техникум”

Заочное отделение

ДОМАШНЯЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Прод. Тов.

ФИО обучающего : Цуканов Илья Сергеевич

Шифр заочника: 06

Место работы: Отсутствует

Должность: Отсутствует



1. Чем обусловлена высокая усвояемость молока?

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.

Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

Молоко отвечает в первую очередь потребностям растущего организма, оно способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и гистидине. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки еще несовершенным пищеварительным трактом новорожденного. Так, для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.

В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75%. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме.

Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.

Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) - на 97 %.

Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует низкая температура его плавления (28 - 34°С). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и не насыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.

В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы - углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.

Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция.

Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

Ежедневное потребление 0,5л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.



2. Дайте характеристику белкового молока?

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока -- это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы -- казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде -- белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки -- альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока -- 96-98%.

3. Что является основой для получения кисломолочных продуктов?

После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Однако в условиях медленного нарастания кислотности в результате пониженной активности закваски они могут активно размножаться, в частности интенсивно развивается бактериофаг. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами.

Кисломолочные продукты не подвергают дополнительной термической обработке. Поэтому ко всем операциям по изготовлению кисломолочных продуктов должны предъявляться повышенные санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования.

Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ).

Для выработки гарантированного по санитарным показателям качества кисломолочных продуктов требуется строгое соблюдение гигиенических правил и технологических режимов на всех участках производства продукции.

Кисломолочные продукты в основном производят по общей технологической схеме - сквашиванием закваской пастеризованного (или стерилизованного) молока. Производство отдельных продуктов отличается, как правило, температурными режимами некоторых операций, внесением наполнителей и применением заквасок различного состава.

Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

Для производства кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока.

Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87±2°С, 92±2°С) с соответствующей выдержкой (10-15, 2-8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: 97±2°С с выдержкой 60±20 мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски.

Особенно важна бактериальная чистота молока, поскольку при сквашивании создаются оптимальные температурные условия для развития оставшейся микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарных показателей продукции и может послужить причиной выпуска продукции, небезопасной в эпидемиологическом отношении.

Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

ЗАКВАШИВАНИЕ И СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА

Заквашивание и сквашивание молока - наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания следует придавать особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах нужно постоянно отмечать время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

Большое значение имеет применение заквасок, приготовленных беспересадочным методом, причем необходимо использовать только свежую закваску, изготовленную не позже чем за сутки до ее потребления, лучше на стерилизованном молоке. Это связано с тем, что стерилизация (или высокотемпературная пастеризация) полностью уничтожает микрофлору молока, среди которой могу" быть и термостойкие микроорганизмы

Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта закваску следует немедленно вносить в смесь охлажденную после пастеризации, и в дальнейшем строго следить за течением молочнокислого процесса.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока, При термостатном способе заквашенную смесь предварительно разливают в бутылки (банки), укупоривают их, маркируют и помещают в термостатные камеры. Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемой продукции и колеблется от 3 до 10 ч при температуре 35-42°С в зависимости от того, какой вид закваски применяют и какой кисломолочный продукт вырабатывают.

Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 70-80°Т для варенца, 75-85°Т - йогурта, 80-90°Т - напитка "Снежок", 65-70°Т для ряженки. При резервуарном способе процесс сквашивания осуществляют в резервуарах. В них же проводят и охлаждение готового продукта.



4. Как подразделяют кисломолочные продукты по виду применяемых заквасок?

Кисломолочные продукты - изготовлены на основе молочнокислого брожения, при брожении образуется молочная кислота, а в некоторых случаях и спирт. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Особенность: продукты брожения молока (молочная кислота, антибиотики) задерживают развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике и подавляют многие болезнетворные микроорганизмы. Усваиваются эти продукты лучше свежего молока, так как их белки подвержены частичному гидролизу.

Кислотность продуктов колеблется от 55 до 270Т.

В зависимости от используемого сырья, вида заквасок и технологического режима кисломолочные продукты подразделяют на: диетические; сметана; творог; творожные изделия.

Диетические продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. По виду применяемых заквасок они подразделяются на простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные.

Простоквашу вырабатывают разных видов, отличающихся используемыми бактериальными культурами и технологическими режимами производства.

Виды простокваши: обыкновенная (жирностью 1: 2,5; 3,2%); Мечниковская (жирностью 4%); варенец (жирностью 2,5%); ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). к национальным видам относят мацун, мацони и др.

В продуктах смешанного брожения (кефир и кумыс) кроме молочнокислого брожения проходит и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.

Виды кефира: 1; 2,5; 3,2% жирности; кефир нежирный; кефир таллинский 1% жирности и нежирный; кефир с добавлением витамина С.

Кумыс - продукт, получаемый из кобыльего или коровьего молока с добавлением сахара (5%). Содержание спирта в кумысе от 1% (слабый) до 2,5% (крепкий).

Ацидофильные продукты производят сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Рекомендуются к применению при лечении туберкулеза и фурункулеза. Виды ацидофильных продуктов: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей).

Йогурт - разновидность диетического продукта при производстве которого используется смесь свежего и сухого обезжиренного молока до содержания Сомо 11%; а также молочный термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 1:1. Показатели качества диетических кисломолочных продуктов: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, массовая доля жира, сухие вещества, витамин С, кислотность.

Сметана - продукт сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Высококалорийный продукт с содержанием жира от 10 до 40%. Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира); Сметана 15, 20, 30 и 36%-й жирности; Любительская (40% жира); Сметана с наполнителями. Показатели качества сметаны: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность.

5. В чем пищевая ценность творога?

Творог, приготовленный традиционно, а именно сквашиванием молока и удалением полученной сыворотки, принято разделять на виды, в соответствии количеству содержащегося в нем жира.

Творог бывает:

- обезжиренный (0,6%),

- нежирный (1,8% - 3%),

- классический (4,0% - 18,0%),

- жирный (19% - 23%).

Именно поэтому состав творога и его пищевая ценность могут варьироваться в определенных рамках.

Пищевая ценность творога

Пищевая ценность -- это содержание белков, жиров и углеводов в 100гр продукта.

Белки = 15 - 22 гр

Жиры = 0,6 - 23 гр

Углеводы = 2 - 3,3 гр

Энергетическая ценность (калорийность) творога

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, которое высвобождается в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

Калорийность творога = 155,3 - 232,5 кКал на 100 г.

для обезжиренного творога = 105,8 кКал на 100 г.

Витамины

Витамин A = 0,08 мг

Витамин A (РЭ) = 80 мкг

Витамин B1 (тиамин) = 0,04 мг

Витамин B2 (рибофлавин) = 0,3 мг

Витамин C = 0,5 мг

Витамин PP = 0,4 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) = 3,1722 мг

Макроэлементы

Кальций = 164 мг

Магний = 23 мг

Натрий = 41 мг

Калий = 112 мг

Фосфор = 220 мг

Селен = 10 мкг

Микроэлементы

Железо = 0,4 мг

6. Почему кисломолочные продукты имеют диетическое и лечебное значение?

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом.

Кефир -- кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками.

Ряженка -- это вид простокваши из смеси молока со сливками. Сливки и молоко томят при высокой температуре, не доводя при этом до кипения, когда она принимает кремовый цвет, ее заквашивают, положив немного сметаны.

Творог -- белковый кисломолочный продукт. Он содержит много фосфора и кальция, который необходим для формирования костной ткани и зубов.

Сметану изготавливают путем сквашивания нормализованных сливок. Она отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира.

Целебные качества кисломолочных продуктов

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.

Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.

Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения -- аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час. Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.

Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов -- это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.

7. Задание 1

Изучите ассортимент. Результаты работы оформите в таблице:

№ п/ п	Наименование молочных продуктов	Микроорганизм, участвующие в образовании сгустка	Вводимые добавки	Содержание жира	Вид упаковки и объем	Условия хранения	Сроки хранения
1	Молоко «Отборное»	кислотность около 58-60 °Т	_____	От 3,3 г до 4,5 г	Бутылка, объем 0,93 л	От 2 до 6 градусов	От 13.05.20 до 02.06.20
2	Сливки 10%	100-105°Т	_____	10,0г	Тетра пак объем 1000 л	От 2 до 25 градусов	От 03.03.20 до 30.08.20
3	Актимель	1*10 (в 7 степени) КОЕ/r	Е1442 В6, Д3,	2,5 г	Бутылка 100 г	От 2 до 4 градусов	От 09.05.20 до 13.06.20

8. Задание 2

В молочный отдел Универсама поступила партия молочных продуктов в следующем количестве:

- 10 фляг молока по 50л,

- 2 ящика сметаны 15% жирности в стаканчиках из полистирола емкостью 200г.

- 15 ящиков биокефира в комбинированных коробках емкостью 0,5л

- 25 лотков крестьянского творога в пачках по 150г.

объем выборки:

-10 фляг молока по 50л,от каждой партии (фляги) продукции, объем объединенной пробы около 1,00 дм(л).

-2 ящика сметаны 15% жирности в стаканчиках из полистирола емкостью 200г.

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5



- 15 ящиков биокефира в комбинированных коробках емкостью 0,5лОбъём выборки от партии молока, сливок, молока и мороженого в транспортной упаковке составляет 5% единиц транспортной упаковки с продукцией; при наличии в партии менее 20 единиц - отбирают одну.

- 25 лотков крестьянского творога в пачках по 150г.

заквашивание молоко белковый пищевой

Число единиц транспортной упаковки с продукцией в партии	Число единиц транспортной упаковки с продукцией в выборке
До	50			2
От	51	до	100	3
"	101	"	200	4
"	201	"	300	5
"	301	и	более	6

Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с продукцией, если продукция массой до 250 г, и одну единицу, если продукция массой 250 г и более.

Размещено на Allbest.ru

...