Исследования производства мяса индейки для продуктов детского питания

Размещено на http://www.allbest.ru

1

Научный журнал КубГАУ, №162(08), 2020 год

Исследования производства мяса индейки для продуктов детского питания

Аракчеева Елена Николаевна

аспирант

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», г. Краснодар, пгт. Знаменский, ул. Первомайская, 4

Забашта Николай Николаевич

д.с.-х.н., профессор, зав. кафедрой ТХПЖП, руководитель ИЦ «Аргус»

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина», г. Краснодар, ул. Калинина, 13

Головко Елена Николаевна

д.б.н., ведущий научный сотрудник

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», г. Краснодар,

Лисовицкая Екатерина Петровна

к.т.н., старший научный сотрудник

ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии», г. Краснодар

На сегодняшний день, в условиях дефицита поголовья крупного рогатого скота актуально обоснование возможности использования индейки в производстве широкого спектра специализированных продуктов для детей, начиная с раннего возраста, в том числе для лечебного питания. В статье обсуждаются данные мониторинга кормов и мясного сырья, полученного от индейки белой широкогрудой породы, откормленной на предприятии «Индейка Ставрополья» Георгиевского района для производства продуктов детского питания. Главным направлением деятельности этого предприятия является выращивание лучших пород индейки при использовании кормов собственного производства. Было проведено обследование на соответствие нормативным актам, действующим в РФ объектов окружающей среды на безопасность. Это источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения, почвы под кормовыми культурами, кормовые растения и готовые корма. Проведен контрольный убой 12 голов индейки в возрасте 140 дней. Средняя живая масса индейки со среднесуточным приростом на откорме 60,55±3,12 г. в 140 дней составила 7051,5±12,2 г. Установлен высокий выход мяса (72,0 %), пригодного для детского питания. Индюшатина отличалась высоким уровнем белка (23,1 %). В белом мясе индейки установлено высокое содержание эссенциального селена (0,32±0,02 мг/кг). Мясо индейки белой широкогрудой породы имеет высокую биологическую ценность (БКП - 7,18), оптимальный, в отношении потребности детей раннего возраста в аминокислотах, состав белка. По химическому составу индюшатина отвечает требованиям, предъявляемым к мясному сырью для детского питания. По показателям безопасности мясо индейки отвечает требованиям ГОСТ Р 52820-2007

Ключевые слова: ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ, ИНДЙКА, МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, БЕЛКОВЫЙ КАЧЕСТВЕННЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ, АМИНОКИСЛОТЫ, МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

Введение

В настоящее время в условиях дефицита поголовья крупного рогатого скота актуально обоснование возможности использования индейки в производстве широкого спектра специализированных продуктов для детей, начиная с раннего возраста, в том числе для лечебного питания [5].

В сравнении с другими видами домашней птицы индейки имеют самый высокий выход съедобных частей, которые достигают более 70 %. Их мясо отличается высоким содержанием белка (до 28 %).

Индейка, чрезвычайно чувствительны к токсикантам (Omiecinski, at. al., 2011). При анализе комбикормов для индейки около 15 % из происследованных на экологическую безопасность показали слабую токсичность по биопробе вследствие присутствия в них плесеней хранения и их токсинов [10].

С увеличением срока хранения кормов поражённость их токсическими грибами возрастает в 3-4 раза (Sadovoy, et al., 2017). Мышечная ткань индейки по сравнению с таковой говядины и крольчатины имеет меньше соединительной ткани, которая в индюшатине относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки [11].

Жир откладывается под кожей, обычно на спине, груди, внутри тушки - на кишечнике и желудке. Он имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных. Энергетическая ценность жира в среднем составляет 990 ккал/100 г натурального мяса.

Жир индейки, как и мышечная ткань, легче усваивается, содержит моно и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы D и E, холин, селен, медь (Sadovoy, et al., 2017).

Селен является важным элементом системы антиоксидантной защиты организма, обладает иммуномодулирующим эффектом, участвует в регуляции активности гормонов щитовидной железы.

Медь входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, участвующих в обмене железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. В мясе индейки содержится 1,0-1,2 % экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи в детском организме (Погодаев, Петрухин, Шинкаренко, 2014; Сафронова, Пырьева, 2017) [9]. Калорийность на 100 г мяса индейки невысокая - 115,0-170,0 ккал (Sadovoy, et al., 2017).

Методика исследований и обсуждение результатов

Цель проведенных исследований: мониторинг кормов и мясного сырья - индюшатины, используемой для производства продуктов детского питания. Список поставщиков мяса индейки в соответствии с ГОСТ Р 52820-2007 для выработки продуктов детского и функционального питания в экологически чистой сырьевой зоне «Филиала «Завод детских мясных консервов «Тихорецкий» АО ДАНОН РОССИЯ» с 2015 г. не стабилен: в 2015 году индейку поставляли ФГУП ППЗ «СКЗОСП» «Индейка Ставрополья» (Георгиевский район, Ставропольский край) и ООО «Пенза Молинвест» (группа компаний «ДАМАТЕ», г. Пенза), в 2016 г. к ним добавилась ОАО «Птицефабрика Краснодонская» (п. Иловля, Ростовская область), с 2017 г по настоящее время список пополнился хозяйствами Отрадненского района Краснодарского края (ООО «Луч», ООО «Гарант, ООО «Рост»), Ставропольского края (г. Изобильный, ООО «АГРО-ПЛЮС», и в 2020 году - ИП Головченко (пос. Комсомольский Тимашевский район, Краснодарский край).

В соответствии со схемой экологического мониторинга на 2020 г. исследования качества и безопасности мяса индейки для детского питания проведены в Федеральном государственном унитарном предприятии «Племенной птицеводческий завод «Северо-Кавказская зональная опытная станция по птицеводству» (ФГУП ППЗ «СКЗОСП») «Индейка Ставрополья» Георгиевского района Ставропольского края. Это хозяйство является поставщиком индейки и находится в экологически чистой сырьевой зоне производства мясной продукции для детского питания.

Главным направлением деятельности этого предприятия является выращивание лучших пород индейки при использовании кормов собственного производства. мясо индейка питание

Было проведено обследование на соответствие нормативным актам, действующим в РФ объектов окружающей среды на безопасность. Это источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения, почвы под кормовыми культурами, кормовые растения и готовые корма. Отобрано на исследование по безопасности 8 образцов почвы на площади более 3 тыс га, 4 - питьевой воды, 32 образца кормовых средств, включая комбикорм собственного производства. Исследовали индейку белой широкогрудой породы отцовской и материнской форм кросса «Универсал» на выращивании и откорме, тушки, мясное сырье.

Проведен контрольный убой 12 голов индейки в возрасте 140 дней. Количество исследованных образцов мяса индейки - 64. Для индейки в возрасте 1-8 недель использовали полнорационный гранулированный комбикорм ПК-11 и далее - ПК-12 собственного производства.

Результаты исследований и их обсуждение

Комбикорм собственного производства ПК-11 и ПК-12 по качеству и питательности соответствовал ГОСТ Р 51899-2002 (табл.1).

Таблица 1 - Органолептические показатели и питательность комбикорма для индейки

Полнорационный комбикорм для продуктивной индейки по доброкачественности, содержанию посторонних примесей и токсических веществ соответствовал ГОСТ Р 51899-2002 «Комбикорма гранулированные. Общие технические условия» и техническому регламенту республики Казахстан "Требования к безопасности кормов и кормовых добавок", прил. 3 (табл. 2).

Таблица 2 - Доброкачественность и безопасность комбикорма собственного производства для индейки для молодняка и взрослой птицы

Средняя живая масса индейки со среднесуточным приростом на откорме 60,55±3,12 г. в 140 дней составила 7051,5±12,2 г.

Предубойная живая масса составила 7,0±0,2 кг, убойный выход - 87,8 %.

Установлен высокий выход мяса, пригодного для детского питания, который составил 72,0 %, в том числе 32,8 % белого мяса грудных мышц.

Рассматривая физико-химический состав и безопасность образцов мяса (табл. 3) необходимо отметить, что в мясе индейки содержится больше белка (N*6,25=23,08 %), чем в среднем по данным авторов (22,0 %) и по стандарту ГОСТ Р 52820-2007 (21,7 %) [1-3, 6-8].

В полученной индюшатине установлено содержание жира - 2,8 %, что ниже максимально допустимого стандартом для детского питания (6,0 %).

Таблица 3 - Физико-химический состав и безопасность охлажденного мяса (грудные мышцы) индейки (n=12)

По показателям безопасности мясо индейки отвечает требованиям ГОСТ Р 52820-2007 и ТР/ТС 034/2013.

При изучении микроэлементного состава мяса установлено, что по содержанию макро- и микроэлементов индюшатина соответствует потребности в макро- и микроэлементах детского организма (табл. 4).

Таблица 4 - Содержание химических элементов в грудной мышце индейки белой широкогрудой породы, мг/кг (n=12)

В белом мясе индейки белой широкогрудой породы в ходе аналитических исследований установлено повышенное содержание эссенциального микроэлемента селена (0,32±0,02 мг/кг).

Таким образом, при потребности ребенку трех лет 15 мкг селена в сутки, потребность детского организма можно обеспечить пятьюдесятью граммами мяса (охлажденной грудки) индейки этой породы.

Потребность в усвояемом белке, в первую очередь, в незаменимых аминокислотах у детского организма выше, чем у взрослого.

Индюшатина отличалась высоким содержанием сырого протеина (N*6,25) в количестве 230,80 г/кг мяса и содержала 49,0 % эссенциальных аминокислот по отношению к общему содержанию заменимых и незаменимых, что свидетельствует о высокой биологической ценности белка мяса.

Высокая биологическая ценность индюшатины гибридных пород подтверждается данными других авторов (Фисинин В.И., Селионова М.И., и др., 2017) [4].

Индюшатина имела высокое содержание основной незаменимой аминокислоты, лизина - 18,35 г/кг, необходимого для детского организма аргинина - 11,7 г/кг и больше, чем в крольчатине и говядине, аминокислот, метионина и цистина (10,15 г/кг), содержащих серу, необходимых для поддержания нормальной функции печени и поджелудочной железы детского организма.

Отмечено оптимальное содержание других незаменимых аминокислот: лейцина (15,88 г/кг), валина (9,31 г/кг), необходимо для малышей гистидина (8,38 мг/кг). БКП (соотношение триптофана к оксипролину - белковый качественный показатель) индюшатины составил 7,18 единиц, что указывает на высокую биологическую ценность мяса индейки.

Данные результатов аминокислотного анализа грудной мышцы индейки представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Состав белка и БКП охлажденного мяса индейки, г/кг (n=12)

Выводы

В сырьевой зоне производителей детского питания Ставрополья на предприятии «Индейка Ставрополья» Георгиевского района по результатам убоя птицы установлены высокие показатели мясной продуктивности: убойный выход (87,8 %), выход мяса, пригодного для детского питания (72,0 %, в т.ч. 32,8 % белого мяса с высоким, 23 %, содержанием сырого протеина). Мясо индейки белой широкогрудой породы имеет высокую биологическую ценность (БКП - 7,18), оптимальный, в отношении потребности детей раннего возраста в аминокислотах, состав белка. По химическому составу индюшатина отвечает требованиям, предъявляемым к мясному сырью для детского питания. По показателям безопасности мясо индейки отвечает требованиям ГОСТ Р 52820-2007.

Литература

1. ГОСТ Р 51899-2002. Комбикорма гранулированные. Общие технические условия. - Введ. 2002-06-05. [Текст] - Москва: Постановлением Госстандарта России; М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с. - (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

2. ГОСТ Р 52820-2007. Национальный стандарт российской федерации «Мясо индейки для детского питания. Технические условия». - Введ. 2013-01-01. [Текст] - Москва: Приказом Росстандарта N 604-ст с Изменением №1 (10 с.) от 31.10 2012 г. - М: 2013. - 12 с. - (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

3. Горлов, И.Ф. Требования технических регламентов таможенного союза - гарантия безопасности продуктов питания / И.Ф. Горлов, О.В. Сычева // Вестник АПК Ставрополья. - 2014. - Т. 4. - № 16. - С. 239-242.

4. Исследование микросателлитных локусов в породах индеек российской селекции / В.И. Фисинин, М.И. Селионова, Л.А. Шинкаренко и др. // Сельскохозяйственная биология. - 2017. - Т. 52. - № 4. - С. 739-748.

5. Лисовицкая, Е.П. Экологически безопасное мясное сырье / Е.П. Лисовицкая, Н.Н. Забашта, Н.Ю. Сарбатова // Инновации в индустрии питании и сервисе: элект. сбор. матер. III Международной науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». - 2018. - С. 367-369.

6. Методические рекомендации по выращиванию птицы и производству экологически безопасного мяса, предназначенного для детского питания [Текст] : [утвержденные Минсельхозом России]. - М., 2000. - 64 с.

7. Погодаев, В.А. Продуктивность отечественных пород индеек генофондного хозяйства Северо-Кавказской зональной опытной станции по птицеводству / А.А. Погодаев, О.Н. Петрухин, Л.А. Шинкаренко // Птица и птицепродукты. - 2014. - № 3. - С.49-51.

8. Погодаев, В.А. Продуктивность и интерьерные особенности индеек в зависимости от плотности посадки в клеточных батарях КБИ - 2-00.000 / В.А. Погодаев, В.А. Канивец // Птица и птицепродукты. - 2012. - № 2. - С. 32-35.

9. Сафронова, А.И. Роль мяса птицы в питании детей. Вопросы детской диетологии [Текст] / А.И.Сафронова, Е.А.Пырьева. - М: ООО "Изд-во "Династия". 2017. - Т. 15. - № 6. - С. 75-78. DOI: 10.20953/1727-5784-2017-6-75-78.

10. Xenobiotic metabolism, disposition, and regulation by receptors: from biochemical phenomenon to predictors of major toxicities / C.J. Omiecinski, J.H.Vanden Yeuvel, G.H. Perdew, J.M. Peters // Toxicological sciences. - 2011. - P. 49-70.

11. The use of dietary supplements to reduce absorption of fat in the body / V.V. Sadovoy, T.V. Shchedrina, G.A. Shchedrin, N.S. Limareva // Rural development 2017 bioeconomy challenges: 8 th international scientific conference. - Vilnius, 2017. - P. 103-107.

References

1. GOST R 51899-2002. Kombikorma granulirovannye. Obshchie tekhnicheskie usloviya. - Vved. 2002-06-05. [Tekst] - Moskva: Postanovleniem Gosstandarta Rossii; M.: Standartinform, 2008. - 10 s. - (Sistema standartov po informacii, bibliotechnomu i izdatel'skomu delu).

2. GOST R 52820-2007. Nacional'nyj standart rossijskoj federacii «Myaso indejki dlya detskogo pitaniya. Tekhnicheskie usloviya». - Vved. 2013-01-01. [Tekst] - Moskva: Prikazom Rosstandarta N 604-st s Izmeneniem №1 (10 s.) ot 31.10 2012 g. - M: 2013. - 12 s. - (Sistema standartov po informacii, bibliotechnomu i izdatel'skomu delu).

3. Gorlov, I.F. Trebovaniya tekhnicheskih reglamentov tamozhennogo soyuza - garantiya bezopasnosti produktov pitaniya / I.F. Gorlov, O.V. Sycheva // Vestnik APK Stavropol'ya. - 2014. - T. 4. - № 16. - S. 239-242.

4. Issledovanie mikrosatellitnyh lokusov v porodah indeek rossijskoj selekcii / V.I. Fisinin, M.I. Selionova, L.A. SHinkarenko i dr. // Sel'skohozyajstvennaya biologiya. - 2017. - T. 52. - № 4. - S. 739-748.

5. Lisovickaya, E.P. Ekologicheski bezopasnoe myasnoe syr'e / E.P. Lisovickaya, N.N. Zabashta, N.YU. Sarbatova // Innovacii v industrii pitanii i servise: elekt. sbor. mater. III Mezhdunarodnoj nauch.-prakt. konf., posvyashch. 100-letiyu FGBOU VO «Kubanskij gosudarstvennyj tekhnologicheskij universitet». - 2018. - S. 367-369.

6. Metodicheskie rekomendacii po vyrashchivaniyu pticy i proizvodstvu ekologicheski bezopasnogo myasa, prednaznachennogo dlya detskogo pitaniya [Tekst] : [utverzhdennye Minsel'hozom Rossii]. - M., 2000. - 64 s.

7. Pogodaev, V.A. Produktivnost' otechestvennyh porod indeek genofondnogo hozyajstva Severo-Kavkazskoj zonal'noj opytnoj stancii po pticevodstvu / A.A. Pogodaev, O.N. Petruhin, L.A. SHinkarenko // Ptica i pticeprodukty. - 2014. - № 3. - S.49-51.

8. Pogodaev, V.A. Produktivnost' i inter'ernye osobennosti indeek v zavisimosti ot plotnosti posadki v kletochnyh bataryah KBI - 2-00.000 / V.A. Pogodaev, V.A. Kanivec // Ptica i pticeprodukty. - 2012. - № 2. - S. 32-35.

9. Safronova, A.I. Rol' myasa pticy v pitanii detej. Voprosy detskoj dietologii [Tekst] / A.I.Safronova, E.A.Pyr'eva. - M: OOO "Izd-vo "Dinastiya". 2017. - T. 15. - № 6. - S. 75-78. DOI: 10.20953/1727-5784-2017-6-75-78.

10. Xenobiotic metabolism, disposition, and regulation by receptors: from biochemical phenomenon to predictors of major toxicities / C.J. Omiecinski, J.H.Vanden Yeuvel, G.H. Perdew, J.M. Peters // Toxicological sciences. - 2011. - P. 49-70.

11. The use of dietary supplements to reduce absorption of fat in the body / V.V. Sadovoy, T.V. Shchedrina, G.A. Shchedrin, N.S. Limareva // Rural development 2017 bioeconomy challenges: 8 th international scientific conference. - Vilnius, 2017. - P. 103-107.

Размещено на Allbest.ru