Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

на тему: «Товароведная характеристика рыбных консервов в томатном соусе выработанной разными предприятиями»

Направление подготовки

38.03.07 Товароведение

Выполнил: студент 3 курса 1 группы оного отделения Факультета товароведения и экспертизы сырья животного происхождения

Бреннер Аполлинария Васильевна

Научный руководитель: старший преподаватель Зачесова Инесса

Москва 2020 г.

Оглавление

• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Потребительские свойства и ассортимент рыбных консервов
• 1.2 Ассортимент и свойства рыбных консервов в томатном соусе
• 1.3 Состав, польза и вред рыбных консервов в томатном соусе
• 1.4 Проблемы качества рыбных консервов
• 1.5 Оценка качества консервов
• 1.6 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности рыбных консервов в томатном соусе
• 1.7 Технология производства консервов в томатном соусе
• 2. Объекты и методы исследований
• 2.1 Объекты исследования
• 2.2 Методы исследования
• 2.2.1 Методы определения свойств и показателей рыбных консервов в томатном соусе
• 2.2.2 Методы оценки качества рыбных консервов в томатном соусе
• 2.2.3 Методы оценки условий хранения, упаковки и маркировки рыбных консервов в томатном соусе
• 3. Результаты собственных исследований
• Выводы
• Список использованной литературы


Введение

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Из-за высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. рыбная консерва томатный соус

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Целью курсовой1работы1является товароведная1характеристика ассортимента и экспертиза качества рыбных консервов в томатном соусе, реализуемых в торговой3сети «Перекресток».

Основные1задачи1курсовой1следующие:

1.Изучение химического состава, пищевой, и энергетической ценностирыбных консервов в томатном соусе

2.Изучение сырья и технологии производства мясных баночных консервов;

3.Изучение основных характеристик мясных баночных консервов - ассортиментной, качественной, количественной, их формирование на стадии производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

4.Изучение требований государственного стандарта на данную продукцию;

5.Изучение пороков, дефектов и причин их вызывающих;

6.Изучение7условий1и1сроков1хранения;

7.Изучение качества мясных баночных консервов на примере говяжей тушенки разных производителей.



1. Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства и ассортимент рыбных консервов

Сырье для производства рыбных консервов

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными.

Настоящие рыбы - это холоднокровные с непостоянной температурой тела животные, постоянной живущие в воде и передвигающиеся с помощью плавников и дышащие с помощью жабр растворенным в воде кислородом.

Классификация и ассортимент рыбных консервов

Рыбные консервы - это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные - пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы: натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы.

Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе.

Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

Консервы рыбные в томатном соусе. Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки - хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ - йода, фосфора, меди и брома.

Консервы рыбные в масле. Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба, копченная в масле.

Консервы типа шпротов. Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

Консервы типа копченая рыба в масле. Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов: сардины и рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин. Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки: подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами, подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром. После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле. Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томат-пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы: Сайра бланшированная в масле и Тунец в масле.

Рыбные паштеты, пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный - из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры - из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу - из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Ассортимент консервов этой группы представлен следующими названиями: Паштет из частиковых рыб, Паштет шпротный, Паштет из икры леща и судака, Паштет из печени трески, Паста селедочная.

Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.

1.2 Ассортимент и свойства рыбных консервов в томатном соусе

Рыбными консервами в томатном соусе называют продукт из тушек, филе, кусков, хрящей и срезков различных пород рыбы в герметичных банках.

Рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Стерилизация банок с консервами происходит при температуре выше 100 градусов.

Консервы из лососевых и кефалевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливают томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Продукт может быть изготовлен как по ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия», так и по ТУ, разработанным изготовителями.

Ассортимент продукции включает более 100 видов рыб, но основная масса изготавливается из тресковых, камбаловых, бычковых, мелких сельдевых и окуневых видов рыбы.

Консервы из мелкой рыбы: килька, тюлька, хамса и снеток -- идут неразделанными.

Ассортимент рыбных консервов на российском рынке

· Бычки в томатном соусе.

· Горбуша в томатном соусе.

· Килька в томатном соусе.

· Камбала в томатном соусе.

· Осётр в томатном соусе.

· Сазан в томатном соусе.

· Сайра в томатном соусе.

· Салака в томатном соусе.

· Сардина в томатном соусе.

· Сардинелла в томатном соусе.

· Сельдь в томатном соусе.

· Судак в томатном соусе.

· Скумбрия в томатном соусе.

· Ставрида в томатном соусе.

· Треска в томатном соусе.

· Толстолобик в томатном соусе.

· Другие рыбные консервы в томатном соусе.

1.3 Состав, польза и вред рыбных консервов в томатном соусе

Консервы в томатном соусе содержат (правда в уменьшенном количестве, чем свежая рыба) витамины А, Е, D, В1, В6, В12, РР. Среди минералов следует отметить высокое содержание кальция, фосфора, железа, фтора, а также йод, магний и селен.

Полезные свойства

Рыба в томатном соусе -- хороший источник белка, надолго насыщает и поставляет «строительный материал» для роста клеток. Белок рыбы усваивается легче и полнее, чем белок животного происхождения, не перегружает пищеварительный тракт, не зашлаковывает организм насыщенными жирными кислотами.

Рыба в томатном соусе поставляет в организм полиненасыщенные жирные кислоты. Омега-6 и омега-9 жирные кислоты, имеющие низкую плотность, снижают уровень триглециридов и липопротеидов, тем самым снижают уровень «плохого» холестерина в крови.

Нормализация уровня холестерина является профилактикой атеросклероза, а значит, снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний, инфарктов и инсультов.

Рыба в томатном соусе является источником кальция, фосфора и витамина D, которые в совокупности формируют здоровую костную ткань. Без витамина D усвоение кальция происходит в минимальных количествах.

Врачи уверяют, что по факту кальций без витамина D не усваивается вообще. Поэтому тандем «кальций -- витамин D» считают основополагающим для укрепления костей.

Томатный соус делает рыбу еще более полезной. Томатная паста, которая является основой для производства соуса, содержит в своем составе ликопин -- каротиноид, снискавший себе славу одного из лучших антиоксидантов.

В результате научных исследований установлено, что регулярное поступление в организм ликопина снижает риск развития онкологических заболеваний почти вдвое.

Ликопин блокирует свободные радикалы кислорода, фактически борется с перекисным окислением в организме -- по одной из геронтологических версий, именно окислительные процессы являются причиной старения организма и смерти.

Ликопин стимулирует иммунную систему, защищая организм от вредного воздействия болезнетворных микроорганизмов.

Противопоказания к употреблению рыбы в томатном соусе

Рыба в томатном соусе содержит много соли, поэтому она может быть небезопасна для людей, страдающих от отеков, задержки жидкости в организме. Заболевания почек, некоторые отклонения в работе печени, постинфарктные состояния критичны к соли в организме.

Поэтому следует как минимум проконсультироваться с врачом, прежде чем налегать на рыбные консервы в томатном соусе.

Консервированная рыба всегда является источником пуриновых соединений, которые противопоказаны при заболеваниях суставов, Категорически консервы противопоказаны при подагре в стадии обострения, а в период ремиссии консервы возможны только в минимальных количествах.

Томатный соус может вызвать изжогу у обладателей нежного желудка. А при гастрите с повышенной кислотностью, при язве желудка и двенадцатиперстной кишки томатный соус из-за высокого содержания кислот может вызвать обострение заболевания.

Калорийность рыбных консервов в томатном соусе

Калорийность рыбных консервов в томатном соусе около 100 кКал.

Белки: 15 г. (~60 кКал).

Жиры: 16 г. (~144 кКал).

Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 55%|131%|2%.

Как выбрать рыбу в томатном соусе

Заводская маркировка -- то, чему потребитель должен доверять в первую очередь. Её, в отличие от этикетки, практически невозможно подделать. Основное, на что нужно смотреть, выбирая консервы в томатном соусе - место их изготовления.

Лучше если они сделаны недалеко от моря, а дальневосточные или черноморские консервы получаются особенно вкусными.

Другое правило выбора рыбных консервов - это сезон вылова рыбы. Если скумбрию лучше покупать пойманную летом, а сельдь, наоборот - зимой, то бычки остаются вкусными круглый год. Самая вкусная килька в томатном соусе та, что изготовлена в период путины, то есть с мая по сентябрь.

Консервы выпущенные, к примеру, в декабре или марте с большой вероятностью изготовлены из замороженного сырья, а значит, скорее всего, рыба будет суховатая и жесткая на вкус.

Покупая этот продукт осмотрите обязательно консервную банку. Если на ней есть вмятины, продукт внутри, скорее всего, уже начал портиться.

Дело в том, что консервы упаковываются в специальную фольгу, которая изнутри покрыта специальной эмалью и, если во время транспортировки, возникают какие-то механические повреждения, эмаль может быть нарушена что в свою очередь может привести к окислению внутри продукта.

Прочитайте состав. Если перед вами продукт, сделанный по ГОСТу, ингредиентов в нём должно быть мало. Классический состав - рыба, соль, томатный сок, соус. Рыба должна быть цельная.

По ГОСТу в банке допускает наличие небольшого количества чешуи и плавников. Для тех, кому это не нравится, производители могут предложить консервированное филе. В нём нет даже косточек.

Но будьте готовы, что такой продукт стоит дороже простых консервов, ведь на его производство нужно затратить намного больше времени и сил.

Мягкость костей - обязательное требование к рыбным консервам. Если они остались жёсткими - была нарушена технология производства. Посмотрите, как уложены рыбки в банке - рыба должна быть плотно уложена, банка не должна издавать булькающего звука.

Заливки в банке должно быть не более 30% от общей массы продукта. Она должна быть густой и красной. Жидкий томатный соус оранжевого или розового цвета, подскажет вам, что производитель сэкономил на продукте.

Состав консервов, произведенных по техническим условиям, не должен слишком отличаться от госта. Лучше оставить на полке и консервы, в составе которых присутствует крахмал. Это хоть и природный загуститель, но пользы продукту он явно не добавит.

Обращайте внимание на то, где консервы хранятся в магазине. На всех банках указано, что идеальные для них условия -- от 0 до +20. Поэтому они должны стоять либо в холодильниках, либо над морозильными полками. Если консервные банки стоят на обычных прилавках, то срок их годности сокращается.

Дома внимательно рассмотрите содержимое банки. Если консервы состоят в основном, из раздробленных кусочков рыбы, и в банке встречаются откровенные отходы -- остатки внутренностей, черная пленка и плавники -- это некачественный продукт.

Обратите внимание жареная рыба или бланшированная. Жареная - вкуснее, бланшированная - полезнее, правда, по вкусу она более пресная. Выбор, конечно, за покупателем, но производитель обязан дать полную информацию. Кстати, состав соуса он тоже должен указать полностью.

Зачастую сам соус, если он качественно приготовлен, может быть даже дороже, чем само сырье. Если производитель не пожалел хороших ингредиентов -- соус будет вкусным и, соответственно, рыба получится тоже вкусной.

1.4 Проблемы качества рыбных консервов

1.1 Современное состояние российского рынка рыбных товаров

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%

В настоящее время российский рынок морепродуктов далек от насыщения: в 2011 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов в Москве составило 18 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год

Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами.

В натуральном выражении выпуск рыбопродукции в 2012 3,6 году млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции вклюрыбные консервы рыбные консервы (что на 9% больше, чем в 2006 году);

В 2011 году было произведено порядка 1 млрд. условных банок консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

В 2011 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 400-450 млрд. руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 100-120 млрд. руб.

В соответствии с данными таможенной статистики объем ввезенной рыбной продукции в 2011 году составил 379,7 тыс. тонн в натуральном выражении, или 490,5 млн. долл. в денежном выражении

Темпы роста рынка в 2011 г. составили 15%. Рынок пресервов из рыбы растет так же на 15% в год.

В 2011 году потребление рыбопродукции в г. Москве увеличилось на 53% с 110,3 до 168 тыс. тонн

На Московском рынке рыбопродуктов доля импорта составляет 45-55%

Объем рынка морепродуктов и морских деликатесов - около 3 тысяч тонн в год, и при этом он далек от насыщения

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России.

Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам.

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции.

Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. По прогнозам МЭРТ в 2011 году рынок пресервов из морепродуктов увеличится более чем на 100% по отношению к 2010 году.

При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку.

Таким образом, рыбные консервы и пресервы занимают значительную часть рынка рыбной продукции. Спрос на рыбные консервы в России велик, особенно среди населения с низкими и средними доходами.

1.5 Оценка качества консервов

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процесс обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическу оценку, физико--химические и бактериологические анализы.

Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631-85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования.

Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771-93 «Расфасовка, мааркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка эти--керовки и маркировки. Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и масс нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664-85 (для всех видов консервов). По стандарта на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны.

Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978-99) имеют количество рыб или фаршевых изделий от 70 до 90 % от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОС 16676-71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов «Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455-78) имеют соотношение массы в процентах:

Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.

При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.).

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.

В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается.

Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932-86, 26931-86, 26934-86, 26935-86.

Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические веще ства обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001-86).

При контроле процесса стерилизации, а также установления вида бомбажа проводя бактериологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов устанавливают стандартность консервов.

Дефекты упаковки

Одним из показателей качества консервов является состояние упаковки, её целостность.

К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.

Помятость - наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.

Вакуумная деформация - помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичны банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

Ржавчина - красно--бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

Активный подтек - наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.

Пассивный подтек - загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

«Птички» - деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.

Хранение консервов -ещё один немаловажный фактор качества.

Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от --1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, атуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичной и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах. (Приложение 2)

Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре - металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), - результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов .

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения. (Приложение3)

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов - это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле - 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета - появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно--технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы»

1.6 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности рыбных консервов в томатном соусе

Требования к качеству и безопасности рыбных консервов в томатном соусе определены ГОСТ 16978. «Консервы рыбные в томатном соусе. ТУ»

По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Сырьё для производства также должно соответствовать гигиеническим требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Данный нормативный документ называется СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24 октября 1996 г. N 27»

Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырьё может быть подвергнуто тепловой обработке.

В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, установленной нормативными документами.

Консервы рыбные в томатном соусе на сорта не подразделяются. Массовые доли составных частей - рыбы или рыбных продуктов 70-90%, соуса 10-30 %.

Консервы должны иметь приятные вкусоароматические свойства без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы и фаршевых изделий сочная, нежная, плотная, допускается суховатая. Консистенция костей мягкая, допускается жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб.

Стандарт также устанавливает требования к показателям качества: состояние рыбы, фаршевых изделий, томатного соуса (однородный, без отделения водянистой части), цвет томатного соуса от оранжевого до светло-коричневого); характеристика разделки; порядок укладывания рыбы и фаршевых изделий, количество кусков, филе, тушек рыбы.

Количество кусков крупной рыбы должно быть не более трёх, не считая одного довеска, и не более одного прихвостового куска.

Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, стеклянные банки вместимостью не более 359 см3 и импортные банки.

1.7 Технология производства консервов в томатном соусе

Эти консервы вырабатывают из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой. Для изготовления консервов из обжаренной рыбы используют различные промысловые рыбы, в том числе рыбу массового вылова. Консервы из бланшированной и подсушенной рыбы вырабатывают преимущественно из сельдевых пород. Из жирной салаки и печени трески консервы в томате изготовляют без предварительной термической обработки сырья.

Основные операции в производстве этих консервов: разделка, посол, панировка и обжаривание рыбы, приготовление томатного соуса, фасовка рыбы и соуса в банки, стерилизация и охлаждение консервов. Все виды рыбных консервов в томатном соусе стерилизуют в таре вместимостью до 350 г. При температуре 117-120°С.

При выработке консервов в томатном соусе из бланшированной рыбы, разделанные и подготовленные куски или тушки укладывают в консервные банки и пропаривают острым паром в механизированных бланширователях. Образовавшийся бульон в банках сливают и добавляют горячий томатный соус, закатывают их и стерилизуют.

Для консервов в томатном соусе из подсушенной рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают рядами в сетки и подсушивают горячим воздухом при температуре 70-80°С, затем пропекают при температуре 90-95°С в сушильных аппаратах камерного или туннельного типа. Влажность подсушенной рыбы не должна превышать 68%. Подсушенные тушки или куски рыбы укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

При производстве консервов в томатном соусе без предварительной термической обработки рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают в банки, заливают томатном соусом температурой не ниже 80°С, закатывают и стерилизуют.

Соль в консервы вводят с томатной заливкой.

Готовые консервы выдерживают на складе в течение 10 суток для созревания.

Приготовление томатного соуса. При приготовлении консервов типа «Рыба в томатном соусе» применяют более 30 рецептур томатного соуса.

В начале приготовления соусов в кипящую воду загружают подготовленные сахар, соль, измельченные обжаренный лук, морковь, а затем томатную пасту или пюре, смесь перемешивают и варят 5-15 мин. За 5 минут до окончания варки в соус добавляют пряности в сухом виде или в виде отвара; растительное масло добавляют в самом конце варки (после взятия пробы на содержание сухих веществ), уксусную кислоту - непосредственно перед подачей готового соуса на заливку.

Температура соуса при заливке в банки должна быть 75-85°С. Томатный соус готовят и без кипячения, при этом компоненты соуса гомогенизируют и подогревают до 80°С.

Важным показателем качества томатного соуса является его цвет в готовых консервах. На цвет томатного соуса влияет качество используемых концентрированных томатопродуктов, биохимические особенности обрабатываемого сырья, способ приготовления и состав компонентов, величина рН соуса и консервов. Красящие вещества томатов - каротиноиды обеспечиваются при длительном воздействии кислорода воздуха. Потемнение томатного соуса вызывают мелатоноиды (продукты реакции Майяра). В прямой зависимости от содержания в рыбе аминосахаров меняется интенсивность покоричневения соуса в консервах. Покоричневение интенсифицируется с повышением температуры и увеличением длительности ее воздействия на соус, а также катализируется металлами (медь, железо).

В связи с этим варку соуса осуществляют в котлах из некорродирующих материалов продолжительностью не более 15 мин.

При производстве консервов из тощих рыб (минтая, мерлузы) используют масляно-томатные заливки, отличающиеся от томатного соуса повышенным содержанием масла.

В состав томатных заливок вводят яблочное. Яблочно-сливовое пюре, тыквенный напиток и другие растительные компоненты, которые обогащают готовый продукт и улучшают его органолептические свойства.

Подготовка растительных компонентов. Тепловую обработку растительных компонентов осуществляют путем замачивания в теплой или горячей воде, бланширования водой, реже - паром, варкой в воде с добавлением солей, кислот или без них, обжариванием в растительном масле, тушением с небольшим количеством растительного масла, прокаливанием горячим воздухом. В связи с различием между видами компонентов, особенно по содержанию в них воды, способности или отдавать воду, прочности тканей тепловая обработка может последовательно сочетать в себе несколько видов. Бобовые как медленно набухающие замачивают, а затем варят, гречневую крупу для придания ей вкуса прокаливают, а затем замачивают; нежные и сочные овощи только бланшируют; корнеплоды в основном обжаривают. Во избежание переваривания горячие компоненты сразу после тепловой обработки активно охлаждают погружением в холодную воду, совмещая с промывкой (макаронные изделия, бобовые, некоторые крупы) или на воздухе, создавая условия для быстрого теплоотвода (большая поверхность продукта при тонком слое его, принудительная циркуляция охлажденного воздуха).



2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования

Объектом исследования служил торговый ассортимент мясной продукции, представленных в специализированном магазине «Перекресток», расположенная по адресу г. Москва, Милашенкова, д 4.

Рис.1 «Перекресток»

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Методы определения свойств и показателей рыбных консервов в томатном соусе

Основные показатели: полнота, глубина, новизна.

Для оценки полноты ассортимента использовали формулу расчета коэффициента полноты:

где Пд - действительная полнота,

Пб - базовая полнота.

Для оценки глубины ассортимента использовали формулу:

Действительная глубина (Гд)

Коэффициент глубины:

где Гд - действительная глубина,

Гб - базовая глубина.

Для оценки новизны ассортимента использовали формулу:

Коэффициент новизны рассчитывали по формуле:

где Н - количество новых товаров.

Шд - действительная широта ассортимента.

2.2.2 Методы оценки качества рыбных консервов в томатном соусе

Оценку органолептических показателей качества солёной сельди проводили в соответствии с требованиями нормативно-технической документацииГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия» [1]

Органолептическую оценку проводят для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, запаха (аромата), консистенции и др. посредством органов чувств, и таких дефектов как: плесневение, затяжка, омыление, сырость и др.

2.2.3 Методы оценки условий хранения, упаковки и маркировки рыбных консервов в томатном соусе

Оценка условий хранения, упаковки и маркировки рыбных консервов в томатном соусе в супермаркете «Перекресток» была проведена в соответствии с ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия» [1]

Хранение

Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов с даты изготовления, мес:

- 6 - килька каспийская в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, минтай в жестяных цельных банках;

-12-путассу в жестяных сборных банках;

- 15 - мойва в жестяных сборных банках; корюшка; сырок в жестяных цельных банках; треска, килька черноморская и балтийская в жестяных банках, тюлька в алюминиевых банках;

-18 - камбала; лососевые дальневосточные, минтай, терпуг в сборных жестяных банках, снеток в жестяных цельных банках, треска и путассу в алюминиевых банках;

- 20 - сардина атлантическая с добавлением пасты "Океан" в алюминиевых банках;

- 21 - ряпушка сибирская в жестяных цельных банках, сом, щука в жестяных сборных банках, хек в алюминиевых банках;

-22 - килька каспийская в алюминиевых и жестяных банках;

-25 - килька каспийская разделанная в алюминиевых и жестяных банках;

-24 - голец, горбуша, кета, кижуч, котлеты из океанических, пресноводных, тресковых рыб, налим; килька черноморская в алюминиевых банках, осетр в жестяных сборных банках, сардина атлантическая в алюминиевых банках; скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, толстолобик и другие рыбы.

Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

Упаковка

Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

Консервы выпускают в:

-металлических банках вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативному документу;

- банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по нормативному документу;

- стеклянных банках вместимостью не более 350 см по ГОСТ 5717 и нормативному документу;

- импортных банках, указанной вместимости.

Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Возможен выпуск консервов (за исключением консервов из рыб океанического промысла) в нелакированных банках (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.



3. Результаты собственных исследований

Для того, чтобы найти все показатели, характеризующие ассортимент рыбной продукции в магазине «Перекресток», необходимо было учесть все количество наименований, представленные в данном магазине.

Таблица - 1. Полнота ассортиментарыбных консервов в томатном соусев магазине «Перекресток».

Код по ОКПД2	Разновидность	Наименование	Фирмы-производители	Количество наименований
10.20.25.112	Консервы рыбные в томатном соусе	Налим в томатном соусе	«Салехардский комбинат»	1
	Консервы рыбные в томатном соусе	Лосось в томатном соусе	«Балт-Ост»	1
	Консервы рыбные в томатном соусе	Сардина с овощным гарниром в томатном соусе	«Роскон»	1
	Консервы рыбные в томатном соусе	Килька в томатном соусе	«РКЗ- Вкусные консервы», «Барс», «5 морей», «РК За родину», «Консервный комбинат Арктика», «Пролив»	6
	Консервы рыбные в томатном соусе	Бычки в томатном соусе	«5морей», «Рыболовецкое хозяйство Социалистический путь», «Фортуна Крым»	3
	Консервы рыбные в томатном соусе	Скумбрия в томатном соусе	«Барс»	1
	Консервы рыбные в томатном соусе	Язь в томатном соусе	«Салехардский комбинат»	1
	Консервы рыбные в томатном соусе	Ряпушка в томатном соусе	«Салехардский комбинат»	1
	Консервы рыбные в томатном соусе	Сырок в томатном соусе	«Салехардский комбинат»	1
Итого		16



Таблица 2. - Расчет показателей ассортимента рыбных консервов в томатном соусереализуемыхв магазине «Перекресток».

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателей	Результат %
Полнота	Действительный (Пд) Базовый (Пб)	Коэффициент полноты: Пд/ П	16/21*100	76
Глубина ассортимента пресервов	Действительная глубина (Пд) Базовая (Гб)	Коэффициент глубина: Пд/(Гб)	6/9*100	66
Новизна	Показатель новизны (Н)	Коэффициент обновления: Н/ Шд	2/16*100	12

В результате исследований коэффициент полноты рыбных консервов в томатном соусереализуемыхв магазине «Перекресток» составил 76%. Это доказывает что ассортимент различных подгрупп «Перекресток» представлен довольно таки полно.

Из полученных значений следует делать вывод о том, что глубина магазина находится на высоком уровне, каждый из покупателей может найти для себя нужную ему продукцию.

Коэффициент новизны для данного магазина составил 12%. Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени. Можно сделать вывод, что магазин добавляет обновления ассортимента рыбных консервов в томатном соусе, но не в большом количестве.

Таблица - 3. Органолептическая оценка рыбных консервов в томатном соусе выработанные производителем «5 Морей»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность чистая , по цвет у свойственна данному виду
Консистенция	Нежная, сочная
Вкус и запах	Свойственный рыбным консервам в томатном соусе, без посторонних привкусов и запахов

По результатам таблицы-3 можно понять, что купленная рыба соответствует ГОСТу [2]

Рисунок-2.Органолептическая оценка рыбных консервов в томатном соусе выработанной

В соответствие с органолептической оценкой, можно понять, что рыбные консервы в томатном соусе выработанные производителем «5 Морей» полностью соответствует ГОСТу.

Маркировка включает в себя: наименование консерва; производителя; Юр. Адрес; состав; срок годности и условия хранения; дату изготовления; массу нетто; ТУ; штриховой код; знак соответствия.

Маркировка соответствуетГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия [1]



Выводы

В результате исследований установлено, что ассортимент рыбных консервов в томатном соусереализуемыхв магазине «Перекресток»характеризуется следующими показателями:

Коэффициент полноты рыбных консервов в томатном соусереализуемыхв магазине «Перекресток» составил 76%. Это показывает, что почти все разновидности товара присутствуют в магазине.

Коэффициент глубины магазина находится на высоком уровне, это показывает, что каждый покупатель найдёт нужный ему товар.

Коэффициент новизны для данного магазина составил 12%. Этот факт говорит о небольшом добавление обновления ассортиментарыбных консервов в томатном соусе.

Можно сделать вывод, в соответствии с проведенными исследованиямирыбных консервов в томатном соусев магазине «Перекресток», хранения, упаковки и маркировки соответствуетГОСТ 16978-99» Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия»

Установлено, чторыбные консервы в томатном соусе выработанные производителем «5 Морей» полностью соответствует по органолептическим показателям ГОСТу, поэтому можно смело покупать этот товар для употребления.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

Размещено на Allbest.ru

...