Технология приготовления блюд: паста "Альфредо" и блинчики с творогом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления блюд: паста "Альфредо" и блинчики с творогом



Введение

Представленная мною тема: Паста «Альфредо», чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт.

А, как известно, макаронные изделия (паста) - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно эти изделия постоянно пользуются высоким спросом.

Основной причиной популярности пасты является не только ее вкусовые качества, но так же тот факт, что от макаронных изделий из твердых сортов пшеницы невозможно поправиться, так как, несмотря на большое количество в них сложных углеводов и относительно высокую калорийность (около 300 ккал в порции), они медленно усваиваются в желудочно-кишечном тракте, а их свойство создавать ощущение сытости не позволяет переедать. Содержащаяся в пасте диетическая клетчатка и пищевые волокна способствуют нормальному процессу пищеварения и опорожнения кишечника.

Целью данной письменной экзаменационной работы является выполнение всех поставленных задач, таких как:

1) Изучение товароведной характеристики продуктов для приготовления пасты «Альфредо»;

2) Изучение технологии приготовления блюда Паста «Альфредо»;

3) Разработка технологической карты блюда;

4) Изучение правильной подачи блюд

Из истории

С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. В одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. В другой версии, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее, Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХV веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа.

Паста Альфредо (чаще всего - фетучини) - самая популярная паста итальянских ресторанов в Америке, но в Италии о ней практически ничего не знают. товароведный паста блинчик хранение

У эой пасты очень милая история происхождения: владелец римского ресторана Альфредо Ди Лелио подал своей жене пасту с очень нежным соусом из сливочного масла и пармезана, так как после родов доктор рекомендовал ей есть побольше масла. Жене блюдо понравилось и вскоре оно вошло в меню ресторана Альфредо. После того, как там побывали известные актеры немого кино Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс, слава о пасте Альфредо приехала вместе с ними в Америку и с их легкой руки укоренилась как классический рецепт итальянской пасты, но блюдо от Альфредо прошло абсолютно незамеченным самими итальянцами.

Попозже рестораторы придумали очень дорогую и эффектную «сервировку» пасты Альфредо: шеф-повар выносит к Вам целую огромную голову пармезана с продолбленным посередине углублением, в которое высыпают парующую только что сваренную пасту с маслом и при вас вымешивают в сыре, который плавится и обволакивает фетучини.



1. Технологическая часть

1.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюда: Паста «Альфредо»

Паста Фетучини - Фетучини (феттучини) получили своё название от слова fettuccia, что в переводе с итальянского означает ленточка. Фетучини - это вид итальянской длинной и плоской пасты, ширина которой обычно бывает около 7 мм, может быть нарезана обычным острым ножом либо специальным фигурным резаком. Калорийность пасты фетучини составляет 384 ккал на 100 грамм продукта.

Пармезан - твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью. Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Выделяют сыры разной выдержки: «свежий», «старый» и «очень старый». Настоящий сыр пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Яйцо - это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5--6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

Масло сливочное - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97..99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.) Каменная (добывают из недр земли шахтным или открытым способом). Выварочная (получают упариванием добавляемых из недр земли естественных или искусственных рассолов).

Самосадочная (добывают со дна озер и промывают от примесей). Садочная (получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер).

Перец чёрный молотый - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы Piper nigrum, растения семейства перечных. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Чёрный молотый перец обладает также полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение.

Рисунок 1. Паста с соусом «Альфредо»



1.2 Технология приготовления блюда: Паста «Альфредо»

Шелковая структура жирных сливок, сыр пармезан с ореховыми нотками и сливочное масло придают особую консистенцию, и аромат этому знаменитому итальянскому блюду.

Отварить феттучини в кастрюле с сильно кипящей подсоленной водой до состояния аль-денте. Процедить через дуршлаг, оставив 1/4 ст. отвара от макарон. Пока варятся макароны, в сотейнике среднего размера на умеренно сильном огне растопить сливочное масло. Добавить лук-шалот и обжарить до мягкости. Добавить жирные сливки и довести до кипения. Варить, пока соус слегка не загустеет, примерно 5 мин. Снять с огня. Снова положить макароны в кастрюлю, в которой они варились, поставить на умеренно сильный огонь и добавить оставленный отвар. Добавить сливочный соус, половину пармезана и тщательно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать оставшимся пармезаном и петрушкой (по желанию). Сразу подавать.

Паста «Альфредо» с курицей

Куриные грудки нарезать кубиками, посолить, залить соком лимона, вустерширским соусом, перемешать и отправить в холодильник на 5 -- 6 часов. В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить курицу, перец, специи и обжарить до готовности. Затем готовые грудки переложить на тарелку и накрыть фольгой. Отварить пасту, аль -денте.

Соус: на этой же сковороде растопить сливочное масло, выдавить чеснок через пресс и перемешать. Добавить муку, перемешать. Затем начать постепенно добавлять воду и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Затем добавить специи, соль, черный перец и перемешать. Добавить натертый пармезан, перемешать. Когда соус загустеет, добавить отварную пасту и перемешать. Затем добавить куриные грудки, петрушку, пармезан и аккуратно перемешать.

1.3 Требования к качеству, способы оформления и подачи

Внешний вид. Паста сохранила форму, фетучини легко отделяются друг от друга, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой.

Консистенция пасты в блюдах - мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены), иногда чуть - чуть недоварена (аль - денте); курицы, грибов - плотная. В блюдах из пасты не содержатся комочки, паста и компоненты хорошо перемешаны. Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для пасты и компонентов, предусмотренных рецептурой: с маслом, с курицей, с сыром, - остро солоноватый.

Подача блюд, в соответствии с этикетом и условиями, является основой грамотного обслуживания. Правильно и красиво подать пасту - ничуть не менее важно, чем правильно и вкусно ее приготовить.

Пасту, уже смешанную с соусом, подают в большом специальном блюде и раскладывают по тарелкам специальными щипцами или большой ложкой с зубцами. Возможен вариант, когда большое блюдо пасты подается отдельно, и к нему «прилагаются» соусники с различными соусами.

Пасту подают сразу после приготовления, желательно на горячих тарелках, с посыпанным сверху мелко натертым сыром. Температура подачи 65-70 С. Соус для пасты не готовят предварительно, он не должен стоять более 15 минут. Пасту так же не отваривают заранее и не обдают холодной водой - так продукт потеряет свои свойства.

Украшают блюда из пасты несколькими способами. В качестве декора используют веточку свежего базилика. Так же же блюда из пасты украшают пармезаном, нарезанным тонкими пластинами.

Рисунок 2. Паста «Альфредо», паста «Альфредо» с курицей



2. Организационная часть

2.1 Характеристика производственного цеха, оборудования и инвентаря

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

В зависимости oт формы обслуживания, горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров.

Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование.

А по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины.

Из посуды в соусном отделении применяются: - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; - котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре.

В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.



2.2 Техника безопасности при использовании оборудования и инвентаря

Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной технике, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигналами защит, оградительных и предохранительных приспособлений, а так же средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного травматизма.

По принятию на работу все работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены с правилами работы предприятия и техникой безопасности при работе.

Из техники безопасности можно выделить две основные части - работа с оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена повара и так далее).

Работники предприятия, допускаемые к работе на оборудовании должны пройти подготовку на месте и знать устройство и правила эксплуатации данного оборудования.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие по плану техминимум и инструктаж.

Вводный инструктаж проводят при поступлении на работу, он объясняет общие правилах техники безопасности при работе.

Затем проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, он показывают приемы безопасной работы на конкретном оборудовании и участке работы, повторный проводится 1 раз в 3 месяца работник самостоятельно, показывает приемы безопасной работы на рабочем месте и объясняет их.

На предприятии есть журнал по технике безопасности, где каждый работник должен расписаться, тем самым обозначить свою ответственность за нарушение правил безопасной работы.

При работе с электрооборудованием перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и исправности электропроводки, а также проверить целостность корпуса и других деталей. Осмотреть машину и проверить ее на холостом ходу.

При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращении подачи электроэнергии во время работы , необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

При работе на электроплите необходимо проверить наличие температурного зазора и целостность конфорки. Нельзя оставлять работающую машину без присмотра.

Для нормальной работы машины требуется очищать и мыть машину после работы, после мойки рабочие органы стоит высушить и смазать несоленым растительным маслом.

Время от времени нужно проводить осмотр оборудования на его надежность и пригодность к работе.

Около каждого оборудования расположена инструкция по данному оборудованию, дающая краткую информацию о технике безопасности.

Также в кабинете заведующей расположен стенд по технике безопасности и санитарно-гигиеническим нормам.

Технология приготовления мучного изделия: Блинчики с творогом

Введение

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и хорошо усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи. При химическом способе - натрий двууглекислый и углекислый аммоний. При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) - слоеное, песочное, пресное, сдобное, бисквитное и др.

Более распространенными из огромного ассортимента изделий из теста считаются пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, пироги и конечно же блинчики и блины.

Из бездрожжевого теста готовятся блинчики. Их можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Делают блинчатые торты и пироги.

Блинчики можно завернуть в форме конвертиков, трубочек, шестигранников.

Тема письменной экзаменационной работы блинчики с творогом. В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блинчиков с начинкой из творога, товароведческой характеристики сырья для приготовления блинчиков, оборудование и инвентарь горячего цеха, технику безопасности, санитарные нормы и правила.

В соответствии с поставленной целью в данной работе будут решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;

- изучение технологии приготовления блинчиков;

-ознакомление с правилами оформления блинчиков с творогом, сроками хранения и отпуска готового изделия;

- изучение санитарных требований при изготовлении блинчиков.

Из истории

Блины относятся к традиционным блюдам русской кухни, имеющим многовековую историю традиции приготовления и подачи на стол.

И хотя большинство русских считают их исконно русской едой, это не так.

Возникновение блинов уходит своими корнями в дохристианскую эпоху. Есть сведения, датированные V веком до нашей эры, о рецептах кислых лепешек, прародителей блинов, в Египте.

Первые сведения о появлении блинов в рационе русичей относятся к 1005 году нашей эры. Тогда русичи баловали себя блинами, приготовленными при помощи дрожжей.

Существует множество преданий возникновения блинов на Руси. Одно из них рассказывает, что первый блин - это результат выпаривания и поджаривания овсяного киселя, забытого хозяйкой в русской печи. Спохватившаяся хозяйка подала на стол подрумянившийся блин из овсяного киселя, который пришелся всем по вкусу. Как гласит легенда, благодаря случайности русичи стали обладателями вкусного лакомства под названием «блины».

Крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин установил происхождение слова «блин». Это разновидность от «молоть», «млын» указывающее на приготовление блинов из перемолотых в муку злаков.

Так сложилось с древних пор, что в блинное тесто использовались только высококачественные продукты. Ведь блины вместе с кутьей были «жертвенными» блюдами и подавались на поминки и праздники, приуроченные к дням усопших. Для этих целей пекли много блинов, которые раздавали бедному люду, чтобы те ели и поминали покойников.

По одной из версий, в 11 веке блины стали главным символом Масленицы колоритного русского праздника, связанного с проводами зимы. Другая версия доказывает: золотой цвет блинов и их круглая форма имеют сходство с весенним солнцем и поэтому символизируют главное языческое божество Ярило, которому поклонялись славяне до принятия христианства.

Несмотря на древние традиции, блины на Масленицу каждая хозяйка пекла по-своему. Эти семейные традиции передавались и усовершенствовались от матери к дочери из поколения в поколение. Сегодня существует огромное количество блинных рецептов, поражающих своим разнообразием. В тесто для блинов хозяйки добавляли по своему вкусу манную, гречневую, пшенную каши. Могли начинить их икрой, селедкой, грибами. Их подавали к первым и вторым блюдам, горячему чаю вместе с медовыми сотами, сметаной, творогом, вареньем, повидлом.

По сути, неважно, кто и когда придумал блинное тесто. Главное, что на протяжении веков вкусное, сытное и аппетитное блюдо остается неизменным атрибутом русской кухни!

Рисунок 3. Блинчики



3. Технологическая часть

3.1 Товароведная характеристика сырья, используемая для приготовления Блинчиков с творогом

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8%, углеводов - 1%, минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. В яйцах содержится много ценных витаминов - А,D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы -медь, цинк, бром, йод, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, группы В, С, Н, РР и др. Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту.

Соль. Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6г. По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей).

Масло растительное подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от способа очистки его подразделяют на рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Гидратированные и нерафинированные масла подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Масло рафинированное на сорта не подразделяют.

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию.



Рисунок 4. Продукты необходимые для приготовления блинчиков с творогом

3.2 Технология приготовления изделия: Блинчики с творогом

Блины приготавливаются на дрожжах, опарным способом, тесто (густое, как сметана) перед выпеканием выстаивается. Блинчики готовятся без дрожжей, печь их можно сразу же после приготовления теста (достаточно жидкого). Блины обычно пышные, толстые, рыхлые, ноздреватые, пористые. Блинчики - тоненькие, почти прозрачные.

Блинчики с творогом (заварные)

Для начинки залить изюм кипятком на 15-20 мин. Откинуть на дуршлаг и обсушить. Творог смешать с ванильным сахаром и сметаной, взбить блендером . Добавить изюм, перемешать.

Для блинчиков просеять в жаропрочную миску муку с содой и солью, добавить сахар, перемешать. Влить 250 мл питьевой воды комнатной температуры и молоко, вымесить, чтобы не было комочков. Довести до кипения 100 мл питьевой воды и влить в тесто. Тщательно перемешать до однородности. Отдельно взбить яйцо с растительным маслом, влить в тесто и снова тщательно перемешать.

Хорошо разогреть сковороду, смазать маслом только первый раз и выпекать тонкие блинчики на среднем огне, хорошо прожаривая их с одной стороны так, чтобы вторая сторона полностью подсохла. Переворачивать такие блинчики на сковороде не нужно. Блинчики остудить. Положить блинчик на рабочую поверхность обжаренной стороной вверх, на ближний к себе край выложить ложку творожной начинки. Завернуть начинку конвертиком. Обжарить блинчики в масле с двух сторон под крышкой до румяного цвета. Подавать горячими, со сметаной.

Блинчики с творогом (классический рецепт)

Одно яйцо разбить в кастрюлю, всыпать туда 1 столовую ложку сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями.

Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро смазать маслом и вновь залить тестом.

Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока. Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 1/2 чайной ложки соли, лимонную или апельсинную цедру, 1 столовую ложку растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 столовую ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком.

Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.



Рисунок 5. Блинчики с творогом

3.3 Требования к качеству изделия, подача, условия и сроки хранения

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму. Диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5...6 мм, блинчиков и блинной ленты 1...1.5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислые, без горечи.

Для того, чтобы определить сроки хранения блинов, необходимо учитывать состав и качество продуктов, входящих в их приготовление.

Без замораживания блины могут храниться в течение 2 дней. Более длительное хранение приводит к потере их вкусовых качеств и аромата.

Фаршированные блинчики должны быть употреблены в пищу в течение суток. В случае необходимости, блины можно заморозить, предварительно герметично упаковав. Держать их морозилке дольше месяца не рекомендуется. Срок годности блинов в холодильнике составляет до 2 суток. Срок годности блинов в морозилке составляет до 1 месяца. Блины замороженные, полуфабрикаты могут храниться не больше 4 месяцев при температуре - 18.

Срок хранения блинов при комнатной температуре

Свежеприготовленные блинчики можно хранить при комнатной температуре не более суток, особенно в жаркое время. Блинчики со скоропортящимися начинками желательно употребить в течение 12 часов.

Срок хранения блинов в холодильнике	1-2 дня
Срок хранения блинов в морозилке	1-4 месяца
Срок хранения блинов при комнатной температуре	12-24 часа



4. Организационная часть

4.1 Организация работы горячего цеха

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии .

Инвентарь для приготовления блинчиков с творогом:

Сито для просеивания муки

Блинница электрическая

Блинница LA MONFERRINA С1 конвейерная круглые блины производства LA MONFERRINA (Италия) - автоматическая машина

Блинная сковорода с антипригарным покрытием



Блюдо для блинов с крышкой

4.2 Техника безопасности при работе с электрическим оборудованием

Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.) Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма. Сила тока в 0,01 А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1 А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств. Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним.

Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков, убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины.

При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину.

Охрана труда и техника безопасности при работе в горячем цеху

Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук.

4.3 Основные правила промышленной и личной гигиены

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.



Заключение

Разновидности блинчиков есть у всех народов, использующих в готовке муку: французские блинчики (crepes), китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие. Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блинчики обычно имеют круглую форму. Приготовление блинчиков - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блинчики должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Пекутся они быстро, а вкуса им не занимать.

В письменной экзаменационной работе были раскрыты темы: технология приготовления блюда паста «Альфредо», технология приготовления кондитерского изделия Блинчики с творогом.

Считаю, что все поставленные передо мной задачи выполнены в полном объёме. Во время работы над раскрытием заданной темы, я изучил технологию приготовления итальянской пасты «Альфредо», правила её подачи и оформления, ассортимент пасты, её разновидности, инвентарь для её приготовления.

Изучил историю появления на Руси блинов, узнал, чем отличаются блины от блинчиков, способы приготовления теста, правила подачи и сроки хранения.



Список литературы

1. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 2016, 368с.

2. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2015, 300с.

3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 2016.

4. ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 2016, 16с.

5. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 2015, 399с.

6. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 2016.

7. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2016.

8. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика,2016.

9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 2016.

10. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 2015.

11. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 2015.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2016, 416с.

13. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2016.



Приложения

Приложение 1

Наименование блюда: Блинчики

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №447

Вид обработки: Запечение

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	41.6	41.6
Вода питьевая	104	104
Яйцо	8.3	8.3
Сахар	2.5	2.5
Соль	0.8	0.8
Выход	-	154
Масло растительное	2	2

Технология приготовления
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают (по 2-3 шт. на порцию) на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком. Требования к качеству: Внешний вид: изделия круглые, толщиной 1 мм, диаметром 24-26 см, хорошо пропеченные Консистенция: пористая, эластичная Цвет: поверхности - золотистый, равномерный, на разрезе - желтоватый Вкус: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо Запах: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо



Приложение 2

Диетическое блюдо: Блинчики с творожным фаршем

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №487

Вид обработки: Запечение

Диеты: 7б, 7, 11, 15.

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Масло растительное	2.86	2.86
Мука пшеничная	28.57	28.57
Молоко 3,2%	71.43	71.43
Яйца	9.29	9.29
Творог нежирный	35.71	35.71
Сахарный песок	3.57	3.57
Соль	0.71	0.71
Сметана 20%	14.29	14.29

Технология приготовления
Для фарша: творог протереть, добавить яйца, сахар, тщательно перемешать. Выложить фарш на поджаренную сторону блинчика, завернуть в виде прямоугольного пирожка, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде на растительном масле до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 мин. Отпустить блинчики (по 2 шт. на порцию) со сметаной.

Размещено на Allbest.ru

...