Разработка добавки из белых грибов, обладающая антираковыми свойствами
Выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и биологической эффективности. Изучение пищевой ценности порошка белых грибов в сравнении с традиционными структурообразователями.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.01.2021 |
| Размер файла | 36,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
РАЗРАБОТКА ДОБАВКИ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ, ОБЛАДАЮЩАЯ АНТИРАКОВЫМИ СВОЙСТВАМИ
Костецких М.А., магистр 3 курс, Институт спорта, туризма и сервиса Южно-Уральский государственный университет Россия, г. Челябинск Саломатов А.С., кандидат технических наук, доцент доцент кафедры «Технология и организация общественного питания»
Южно-Уральский государственный университет Россия, г. Челябинск
Аннотация
Статья посвящена разработке технологии мясных рубленых полуфабрикатов с добавкой из белых грибов, обладающей антираковыми свойствами. Выполнен литературный обзор по проблеме исследования, изучены методологические подходы к проектированию продуктов питания с определенным набором свойств. Обоснован выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и биологической эффективности. Так же изучена пищевая ценность порошка белых грибов в сравнении с традиционными структурообразователями в рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов.
Ключевые слова: антираковые свойства; обогащенные продукты; технология мясных рубленых полуфабрикатов; биологическая ценность; порошок белых грибов.
Annotation
The article is devoted to the development of technology for chopped meat semi-finished products with the addition of porcini mushrooms, which has anti-cancer properties. A literature review on the research problem has been carried out, methodological approaches to the design of food products with a certain set of properties have been studied. The choice of raw meat for the development of enriched meat and vegetable semi-finished products in order to increase their biological value and biological effectiveness is justified. The nutritional value of the powder of porcini mushrooms was also studied in comparison with traditional structure-forming agents in the formulations of developed meat and vegetable semifinished products.
Key words: anti-cancer properties; enriched semi-finished products; technology of minced meat semi-finished products; biological value; white mushroom powder.
Обеспеченность населения страны здоровым питанием имеет важное государственное значение, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 31.12.2009 №ВП-П11-7898) на государственные или муниципальные органы Российской Федерации.
В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 г.» целями государственной политики в области здорового питания на этот период провозглашены укрепление и сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей [6].
Данная работа посвящена разработке и формированию потребительских свойств мясных полуфабрикатов обогащенных растительными ингредиентами. Подбор и применение нетрадиционного сырья расширяют ассортиментный перечень получения мясных полуфабрикатов с заранее заданными потребительскими свойствами.
Обогащенные продукты - это пищевые продукты, предназначенные для ежедневного и систематического потребления, направленные на восполнение недостатка в организме пластических, энергетических или регуляторных пищевых субстанций. Особенность обогащенных продуктов заключается в том, что они являются не лекарством, а представляют собой привычную пищу для основных групп населения [7].
Учитывая, что потребители все больше задумываются о своем здоровье, производимые продукты должны иметь не только высокие органолептические показатели с минимальными затратами времени на его приготовление, но и отвечать принципам здорового питания.
Проблемы онкологии приобретают все большую значимость в современном обществе, широко обсуждаются и остаются в центре внимания в силу постоянного и повсеместного роста заболеваемости злокачественными новообразованиями (ЗНО), высокой смертности и инвалидизации пациентов. Поэтому онкологические заболевания закономерно отнесены в группу социально-значимых болезней: на первом году жизни с момента установления онкологического диагноза в РФ умирает около 33 % [5].
На сегодняшний день часто звучат высказывания о продуктах, обладающих антираковым эффектом. Могут ли на самом деле продукты питания и лекарственные растения быть такими же эффективными в борьбе с онкологическими заболеваниями, как и синтетические медикаменты?
Грибы. Курчавая грифола (гриб-баран) - долгое время используется в азиатских странах для лечения онкологических и многих других заболеваний. Грибы шиитаке, майтаке, энокитаке (эноки), белые грибы, рожковидная вешанка и вешенка-синеголовка обладают полисахаридами и лентинаном, стимулирующие размножение и активность иммунных клеток. В Японии грибы часто используют в комплексе с химиотерапией для поддержания иммунной системы.
Не все любители грибов знают, что белый гриб кроме превосходного вкуса обладает еще и целым рядом полезных свойств. Он является отличным стимулятором пищеварения, поскольку улучшает секрецию желудочных соков. По этому свойству он превосходит даже мясные бульоны [4].
В этих грибах содержится и немалое количество витаминов. Они могут послужить для пополнения в организме запасов каротина, витаминов С, В1 и в особенности D.
Хотя грибы можно назвать превосходным источником белков, часто употреблять их в пищу свежеприготовленными не рекомендуется, поскольку вместе с белками организм получает значительное количество хитина, сильно усложняющего процесс их усвоения. Чтобы облегчить организму усвоение белков, грибы сушат, в таком виде они способны отдать человеку до 80 % своих белков. Сушёные белые грибы превосходно сохраняют и свой вкус, и питательные свойства, можно даже есть их как сухарики без дополнительного приготовления. Кроме того, они считаются эффективным средством для профилактики рака [4].
Именно эту добавку мы будем использовать в виде порошка для обогащения мясных рубленых полуфабрикатов.
Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами [3].
В качестве растительного сырья используем грибной порошок, которая заменяется вместо хлеба пшеничного высшего сорта.
Проведены исследования котлет рубленых из мяса птицы, приготовленных по рецептуре и с частичной заменой пшеничного хлеба на грибной порошок: 20 % (образец № 1), 25 % (образец № 2), 30 % (образец №3, 35 % (образец № 4) и 40 % (образец № 5).
Химический состав белых грибов отличается повышенным содержанием углеводов, белков, жиров, клетчатки, витаминов (В3, В9, С, Е), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, кобальт, фтор) [1].
В разработанном образце количество жира уменьшилось, по сравнению с контрольным, на 2 %, углеводов - на 16,5 %. Содержание каротина увеличилось на 100 %, кальция - на 66 %, калия - на 25,6 %, магния - на 33,3 %, йода - на 100 %.
Таким образом, введение грибного порошка при частичной замене пшеничного хлеба в производстве котлет рубленых из мяса птицы способствует увеличению пищевой ценности продукта и обогащению его необходимыми для полноценного роста и развития организма человека витаминами и минеральными веществами. Котлету рубленую из мяса птицы с добавлением грибного порошка можно отнести к функциональным продуктам, так как содержание калия от суточной нормы потребления - 52,1 %, витамина С - 22 %, магния - 21 %.
Исходя из вышесказанного, можно сказать, что разработанный полуфабрикат может стать хорошей профилактикой онкологических заболеваний.
мясной полуфабрикат пищевой гриб
Использованные источники
1. ГОСТ 31936-2012 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2012.
2. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2014.
3. Аникина, В.А. Технология функционального продукта из мяса бройлеров / В.А. Аникина, Т.Ф. Чиркина // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Вып.42. - №3.- С. 5-11 с.
4. Бородихин А.С. Технология комбинированных продуктов питания на основе животного и растительного сырья / А.С. Бородизин, Ч.Ю. Чамханов // Краснодар: КубГТУ, КНИИХП, 2006. - 143 с.
5. Каприна А.Д., Старинский В.В., Петрова Г.В. Злокачественные новообразования в России в 2018 году (заболеваемость и смертность) / А.Д. Каприна, В.В. Старинский, Г.В. Петров. - М.: МНИОИ им. П.А. Герцена - филиал ФГБУ «НМИЦ радиологии» Минздрава России, - 2019. - 250 с.
6. Коркина, Е.Г. / Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года / Е.Г. Коркина // Российская газета - Федеральный выпуск № 5328 от 3 ноября 2010 г.
7. Ключникова, О.В. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения / О.В. Ключникова, З.А. Скогорева, Н.П. Кожевникова / Материалы III общероссийского студенческого научного форума, 2011. - 134 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Изучение химического состава (содержат в большом количестве белки, жиры, углеводы, маннит, глюкозу, микозу), классификации по пищевым свойствам (несъедобные, условно съедобные, ядовитые), методов обработки и пищевой биологической ценности грибов.
реферат [35,2 K], добавлен 26.05.2010Основные методы оценки пищевой и биологической ценности продукта. Характеристика сырьевых компонентов, их функции. Определение пищевой и биологической ценности сухого яблочного пюре с использованием методов интегрального и аминокислотного скора.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 11.03.2016Особенности сравнения биологической ценности хлебобулочных изделий. Крекер как пористое, хрупкое печенье, приготовляемое из пшеничной муки и жира на дрожжах, рассмотрение основных групп. Анализ методов оценки биологической ценности пищевых продуктов.
контрольная работа [499,1 K], добавлен 12.04.2014Анализ ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения. Определение биологической ценности продукта. Изучение физико-химических, органолептических показателей качества кондитерских изделий. Установление их пищевой ценности.
курсовая работа [902,1 K], добавлен 13.08.2015Сушка грибов в сушильных шкафах, в русских печах. Требования к качеству сушеных грибов. Особенности маринования маслят, опят, зеленков и рядовиков. Способы маринования. Приготовление солено-отварных грибов. Соление рыжиков, груздей, белых, подберезовиков.
реферат [27,7 K], добавлен 06.12.2010Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010Значение сайры в хозяйстве Дальнего Востока. Исследование теоретических основ формирования качества сырья. Анализ пищевой, биологической и пластической ценности сайры тихоокеанской. Химический состав непищевых и условно пищевых продуктов из гидробионтов.
курсовая работа [77,7 K], добавлен 06.08.2015Научные концепции рационального питания. Формула расчета суточной нормы калорий. Различия характеристик пищевой ценности блюд кулинарных изделий. Результаты исследований пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов, их классификация.
курсовая работа [58,3 K], добавлен 10.03.2012Обоснование технологии пищевых биодобавок с заданными химическим составом и функционально-технологическими свойствами. Выбор сырья и способа его технологической обработки для получения пищевой добавки. Биодобавки на основе модифицированного гороха.
дипломная работа [360,4 K], добавлен 11.05.2019Составление технологической карты приготовления омлета из кукурузы с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды. Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности сырья. Анализ содержания сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде.
курсовая работа [186,6 K], добавлен 18.10.2010Характеристика молочных продуктов, современные способы и подходы к изготовлению йогуртов. Выбор ассортимента вырабатываемой продукции, характеристика пищевой и биологической ценности. Моделирования рецептуры и технологическая схема, оборудование.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 29.12.2014Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Технологическая схема получения какао-порошка, органолептические и физико-химические показатели качества. Расчет показателей пищевой ценности какао-порошка. Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
контрольная работа [197,0 K], добавлен 18.11.2014Технологическая схема получения какао-порошка, его органолептические и физико-химические показатели качества. Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Биологическая ценность белков какао-порошка.
курсовая работа [284,6 K], добавлен 18.11.2014Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011Оценка маринадов по органолептическим и физико-химическим значениям. Определение продолжительности выдержки свинины в маринадной основе. Характеристика мясного сырья. Расчет затрат на лабораторную посуду, электроэнергию, амортизацию оборудования, сырье.
дипломная работа [329,3 K], добавлен 21.07.2015Ингредиенты, необходимые для приготовления картофельных зраз. Технологические схемы обработки картофеля, белых грибов, репчатого лука, моркови и яиц. Характеристика полученных полуфабрикатов. Определение количества ингредиентов и полученных отходов.
контрольная работа [229,7 K], добавлен 24.10.2012Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий. Составление технологической карты "Маффин с горячим шоколадом".
курсовая работа [538,3 K], добавлен 03.10.2014Комплексное использование мясного сырья и выпуск колбасных изделий высокой пищевой ценности. Характеристика продукции и сырья из мяса свинины. Соблюдение в производстве стандартов, санитарно-эпидемиологических, ветеринарных, фитосанитарных требований.
курсовая работа [26,2 K], добавлен 31.10.2014
