Разработка бисквитного полуфабриката с использованием порошка из яблочного жмыха для спортивного рациона питания
Изучение химического состава порошка из яблочного жмыха. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения. Пищевые и биологически активные добавки: характеристика, применение, контроль. Ассортимент продуктов спортивного питания.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.01.2021 |
| Размер файла | 17,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
РАЗРАБОТКА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОЧНОГО ЖМЫХА ДЛЯ СПОРТИВНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ
Раков Михаил Олегович
Магистр кафедры «Технология и организация общественного питания»
«Южно - Уральский государственный Университет»
Россия, г. Челябинск Научный руководитель: Рущиц Анастасия Андреевна Кандидат технических наук, доцент
Доцент кафедры «Технология и организация общественного питания»
«Южно - Уральский государственный Университет»
Россия, г. Челябинск
Аннотация
Современное развитие спортивного питания. Продукты переработки фруктов и овощей. Химический состав порошка из яблочного жмыха.
Ключевые слова: Специализированные продукты, Плодово-ягодные культуры, Выжимки, Химический состав.
Annotation
Rakov Mikhail Olegovich
Magister of the department "Technology and organization ofpublic catering"
"South Ural State University" Russia, Chelyabinsk Scientific adviser: Ruschits Anastasia Andreevna Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
Associate Professor of the Department of Technology and Organization of Catering "South Ural State University" Russia, Chelyabinsk
DEVELOPMENT OF A BISCUIT CAKE MIX USING APPLE CAKE POWDER FOR A SPORTS DIET
Modern development of opposite nutrition. Products of processing fruits and vegetables. The chemical composition of the powder from apple cake.
Key words: Specialized products, Fruit and berry crops, Squeezes, Chemical composition.
Специализированные продукты в области спортивного питания играет весьма значительную роль. В настоящее время к таким продуктам относятся изделия, обогащенные натуральными добавками и имеющие высокую пищевую ценность. Не мало важную роли играет и химический состав, макро- и микроэлементы, витамины. Рацион спортсмена различается в зависимость от его вида деятельности, что требует тщательного подхода к разработке. химический жмых яблочный кондитерский
Тяжелая атлетика предполагает наращивание мышечной массы, следовательно, увеличивается потребность в белке. Для тех кто занимаются гимнастикой и легкой атлетикой приходится снижать калории в рационе питания, не говоря о снижении количества углеводов. Но так же существуют и такие виды спорта как суммо, предполагающее употребление здоровой жирной пищи для поднятия весовой категории.
Особое место в рационе спортсмена занимают напитки. Это объясняется тем, что их потребление доступно во время тренировок, так же влияет и усвояемость. Напитки могут включать в себя: различные соки, молочные и кисло-молочные изделия, протеиновые порошки которые легко могут разбавляться с водой, морсы и другие полезные напитки. Но, не смотря на легкое употребление, твердая продукция тоже не уступает в конкуренции, пусть даже еще слабой и не развитой на данный момент. В качестве примеров можно привести протеиновые батончики, батончики из злаков с кусочками фруктов, так же крекеры и некоторые пирожные обогащенные составом продуктов переработки фруктов и овощей.
Различное разнообразие ассортимента продуктов спортивного питания привлекает и простое население. Оздоровительные свойства продукта, которые помогают укреплять и закалять организм, стимулируют современную молодежь занятием построения своего тела. Употребление некоторых продуктов питания воздействует на нейросистему что способствует поднятию настроения [1].
На основе проведенного анализа можно сделать вывод, что в наше время все более актуальным являются разработки пищевых продуктов для оздоровления, укрепления и роста организма человека. Популярными являются добавки в виде порошков, пюре, желе из плодов и ягод.
Плодово-ягодные культуры имею свой специфический, притягательный аромат и вкус. Обогащенные витаминами, они имеют спрос у потребителей разных возрастов и категорий. Так же играет роль привлекательно сочно, содержание сахарозы и различных кислоты.
Благодаря возможности использования фруктов в переработанном виде в качестве загустителей и араматизаторов, плоды фруктов и овощей стали главной целью в разработке пищевых добавок и заменителей.
Выжимки -- это продукт переработки ягодов или фруктов. Зачастую жмых получают при изготовления сока. Приготовление порошков и пюре одно из принципов безотходного производства. В состав выжимок входит кожура, мякоть косточки, семена и съедобные части стеблей [2].
Яблочных жмых является продуктом переработки яблок. При теплой и механической переработке яблочный жмых сохраняет свою пищевую ценность. В качестве добавки в бисквитный полуфабрикат использовали порошок из яблочного жмыха.
Данный продукт представляет собой мелкодисперсный порошок, кремового цвета с приятным яблочным ароматом и вкусом. Влажность порошка составляет 11 %.
Содержание в порошке из яблочного жмыха моносахаридов (глюкозы и фруктозы - 69,5 % на продукт) служит эффективному и быстрому их усвоению. Глюкоза необходима как источник энергии для работы мозга, фруктоза усваивается организмом медленнее, не увеличивает концентрацию сахара в крови.
В порошке из яблочного жмыха содержание белка составило 2,75 % на сухое вещество, исследовано 17 аминокислот, участвующих в построении белка, в т.ч. незаменимые аминокислоты составляющие 32,8 % от общего объема аминокислот. Лимитирующими кислотами являются метионин с цистином и лизин. Наличие повышенного количества триптофана (скор 400490 %), необходим для поддержания роста здорового организма, образования гемоглобина в крови, играет роль в образовании витамина РР, отсутствие, в организме которого приводит к заболеванию человека пеллагрой [3].
Таблица 1 - Химический состав порошка из яблочного жмыха на 100 г сухого вещества
|
Пищевые вещества |
Количество |
|
|
Белки, г |
2,75 |
|
|
Жиры, г |
0,1 |
|
|
Углеводы, г |
73,7 |
|
|
Моно- и дисахариды, г |
69,5 |
|
|
Крахмал, г |
4,25 |
|
|
Пищевые волокна, г |
18,6 |
|
|
Органические кислоты, г |
2,9 |
|
|
Зола, г |
1,9 |
|
|
Витамин А, мг% |
0,02 |
|
|
Витамин В1, мг% |
0,02 |
|
|
Витамин В2, мг% |
0,05 |
|
|
Витамин С, мг% |
2,5 |
|
|
Витамин РР, мг% |
1,1 |
|
|
Железо, мг% |
7,5 |
|
|
Калий, мг% |
725,0 |
|
|
Кальций, мг% |
138,7 |
|
|
Магний, мг% |
37,5 |
|
|
Натрий, мг% |
15,0 |
|
|
Фосфор, мг% |
96,2 |
|
|
Энергетическаяценность, Ккал |
288,6 |
Использованные источники
1. Резниченко, И.Ю. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения / И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина, А.И. Галиева // Пищевая промышленность. - 2012. № 9. - С. 28-30.
2. Позняковский В.М., Гурьянов Ю.Г., Бабенин В.В. Пищевые и биологически активные добавки: характеристика, применение, контроль. 3-е изд. испр. и доп. Кемерово: Кузбассвузиздат. - 2011. - C. 215.
3. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов»: Справочник / Под ред. Член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А.- М.: ДеЛи принт,2002-236с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Индексация пищевых добавок, классификация, технологические функции. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности. Пектин и его применение. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 18.10.2010Цели использования биологически активных добавок. Уменьшение калорийности пищи и регулирование массы тела. Обогащение рациона питания человека. Повышение иммунитета к неблагоприятным факторам среды. Описания продуктов Турбослим для включения в диету.
презентация [1,4 M], добавлен 27.02.2017Биологически активные добавки к пище, основанные на использовании продуктов из растительного, животного и минерального сырья. Используют для уменьшения калорийности рациона и регулирования массы тела. Применение биодобавок в кондитерских изделиях.
презентация [1,9 M], добавлен 25.10.2014Цели применения антиоксидантов в технологии пищевых продуктов. Подщелачивающие вещества, их характеристика. Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок. Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению.
контрольная работа [20,6 K], добавлен 23.07.2010Организация рационального питания спортсменов в период напряженных физических нагрузок. Обоснование использования функциональных продуктов питания в спорте. Спортивные батончики, их значение и ассортимент. Энергетическая ценность тонизирующего батончика.
дипломная работа [352,7 K], добавлен 09.06.2014Технологическая схема получения какао-порошка, органолептические и физико-химические показатели качества. Расчет показателей пищевой ценности какао-порошка. Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
контрольная работа [197,0 K], добавлен 18.11.2014Изучение рациона школьника на предмет наличия в продуктах питания пищевых добавок, их влияния на организм. Описания веществ, изменяющих структуру и химические свойства продуктов. Анализ использования натуральных, синтетических и минеральных красителей.
курсовая работа [62,5 K], добавлен 15.06.2011Характеристика основных представителей консервантов, особенности их применения в общественном питании. Государственный контроль за производством и реализацией биологически активных добавок. Содержание информации на этикетке товаров для потребителей.
контрольная работа [25,9 K], добавлен 20.11.2012Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания. Расчет пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий. Составление технологической карты "Маффин с горячим шоколадом".
курсовая работа [538,3 K], добавлен 03.10.2014Краткая характеристика отрасли общественного питания, перспективы её развития. Товароведная характеристика основных видов сырья. Характеристика бисквитного полуфабриката. Холодные блюда и закуски, приготовление заливного из мяса. Кухонное оборудование.
реферат [37,7 K], добавлен 09.03.2012Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.
курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014Рассмотрение химического состава и энергетической ценности продуктов питания. Организация работы супового отделения горячего цеха. Ассортимент и технология приготовления заправочных супов, полуфабрикатов для кондитерских изделий, фаршей и начинок.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 30.01.2015Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 24.03.2011Рассмотрение основных сведений, классификации, кодирования, пищевой ценности, химического состава, факторов формирования качества, возможных дефектов (потеря аромата, жировое поседение, заплесневение), особенностей экспертизы шоколада и какао порошка.
курсовая работа [541,9 K], добавлен 03.06.2010Научные концепции рационального питания. Меню суточного рациона. Процессы и изменения, происходящие при обработке продуктов. Расчет состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона. Анализ сбалансированности суточного рациона.
курсовая работа [293,3 K], добавлен 26.12.2010Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Функционально-технологические свойства порошка из топинамбура. Разработка технологии новых пищевых продуктов с использованием спирулины. Разработка технологических карт на новое изделие. Анализ современного использования пищевой добавки в технологиях.
контрольная работа [113,8 K], добавлен 10.01.2017Изучение гигиенических требований, предъявляемых консервантам. Особенности принципиальной схемы определения токсической безопасности биологических активных добавок к пище. Общая классификация ароматизаторов. Обзор молочных продуктов, обогащенных БАД.
контрольная работа [30,3 K], добавлен 17.05.2010Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.
курсовая работа [24,9 K], добавлен 09.03.2014
