Исследование процесса хранения лаваша

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ХРАНЕНИЯ ЛАВАША

Моммыков Х.Ч., бакалавр, магистрант Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики Россия, г. Санкт-Петербург

Аннотация: Статья посвящена изучению вопросов сохранения качества хлеба в процессе его хранения. Рассматриваются процессы, происходящие при хранении хлеба, связанные с черствением, усушкой и потерей органолептических свойств продукта. В качестве объекта исследования выбран лаваш. Исследование процессов, происходящих при хранении образцов лаваша, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, включающей как стандартные показатели качества, так и дополнительные, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохранение свежести хлеба при хранении.

Ключевые слова: лаваш, хлеб, обогащающие добавки, процессы, происходящие при хранении.

Annotation: The article is devoted to the study of the issues of preserving the quality of bread during its storage. The processes occurring during the storage of bread associated with staling, shrinkage and loss of organoleptic properties of the product are considered. Lavash was chosen as the object of research. The study of the processes occurring during the storage of lavash samples is presented on the basis of the definition of an expanded range of quality indicators, including both standard quality indicators and additional ones, which in the complex most fully characterize the preservation of freshness of bread during storage.

Key words: lavash, bread, enriching additives, processes, occurring during storage.

Лаваш - традиционное блюдо армянской и турецкой кухни. Это пресный хлеб в виде тонкой лепешки, популярный сегодня во многих странах. Используют лаваш не только традиционно, как хлеб, из него готовят закусочные рулетики и пекут пироги. Одно из достоинств лаваша - его можно хранить до года. Надо только знать несколько правил. Сразу после выпечки, еще горячим, лаваш складывают и упаковывают. Влага при этом из него не испаряется, и лаваш остается свежим в течение нескольких дней, не теряя своих вкусовых свойств.

Свежеиспеченный лаваш бывает эластичным и мягким, но остывая он начинает твердеть. Это позволяет хранить его длительное время, «освежая» перед употреблением.

Храните сухой лаваш при комнатной температуре. Заверните его в льняную салфетку и положите в специальную хлебницу (деревянную, пластмассовую или металлическую). Лучше всего для хранения лаваша подходят деревянные хлебницы. Обратите внимание, что полиэтиленовые пакеты для хранения лаваша не подходят, в них хлеб быстро плесневеет.

Держите лаваш вдали от других продуктов, так как он может впитать в себя посторонние запахи.

Если вы приобрели влажный лаваш, то положите его в пакет и храните на верхней полке холодильника. Следите, чтобы лаваш был герметично упакован и в пакет не попадал воздух.

Для длительного хранения заверните лаваш в пищевую пленку или пергамент и положите в морозильную камеру. Перед употреблением достаньте и прямо в пленке разогрейте в СВЧ в течение десяти секунд.

Чтобы освежить лаваш после длительного хранения, налейте в кастрюлю воды и поставьте в нее решетку на ножках или другую кастрюлю меньшего объема, вверх дном. Положите сверху лаваш. Затем закройте кастрюлю крышкой и поставьте на небольшой огонь. После закипания воды через несколько минут пар пропитает лаваш, и он приобретет мягкость, как после выпечки.

В Армении при приготовлении лаваша «про запас» его хорошо высушивают на солнце, затем складывают стопками, тщательно укрывают и хранят в специальных хлебных шкафах, напоминающих ларцы. По мере необходимости достают нужное количество пластин, кладут на полотенце, чуть увлажняют каждый лист водой с питьевой содой, потом накрывают тканью или полотенцем и оставляют минут на тридцать. Лаваш становится мягким, словно свежеиспеченный.

Усыхание -- уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Усыхание начинается сразу после выхода изделий из печи.

Усушка (усыхание) -- это процесс перераспределения влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и испарение ее через корку. При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Повышение температуры ускоряет усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот замедляет.

Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет.

Черствение хлеба при хранении -- сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10--12 ч после выпечки хлеба.

Черствение хлеба наступает при длительном его хранении, при котором изменяются свойства хлеба, исчезает его приятный аромат, ухудшается вкус и появляется привкус лежалого продукта. Изменение вкуса и, особенно, аромата объясняется потерей и окислением летучих веществ.

Корка в момент выхода хлеба из печи практически безводна. Но она быстро остывает, и влага, в результате разности температур во внешних и внутренних слоях буханки, мигрирует в корку, влажность которой повышается до 12-14%.

Для многих видов хлеба нормируется ГОСТами толщина корок. Например, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные -- 1,5-3 мм [5].

Изменяется и физическое состояние корки. Если корка после выпечки твердая и хрупкая, то с повышением влажности становится мягкой, эластичной, а затем твердеет. При черствении мякиша изменяются его физические свойства, ухудшается эластичность и сжимаемость, увеличивается крошливость.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок -- животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка [6].

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от --2 до 20 *С. При температуре от 60 до 90 *С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 *С полностью прекращается. При температуре ниже --2 °С черствение замедляется, а ниже --10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения -- замораживание хлеба при температуре от --18 до --30 °С.

Замедление черствления и уменьшение усушки хлеба достигается упаковкой изделий в парафинированную бумагу, целофан, и другие материалы для хранения хлеба.

В промышленном производстве, упакованный таким образом хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-18*С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки -- до 3 недель.

Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки.

Замедление черствения хлеба при повышенных температурах объясняют возможным ростом более совершенной симметричной структуры крахмала, что снижает его кристаллизацию и твердость мякиша и переносом влаги из середины мякиша во внешние слои хлеба [3].

Повышение влажности крахмального студня замедляет ретроградацию крахмала. Разъясняется эта ретроградация тем, что процесс агрегации структурных элементов крахмала протекает медленнее из-за разъединения крахмальных зерен в студне при большой влажности [2].

При черствении хлебобулочных изделий вкус и аромат его теряются. Это связано с постепенным уменьшением количества каждого соединения, входящего в состав ароматического комплекса. Ароматические вещества улетучиваются из корки хлеба в окружающую среду, отдельные компоненты диффундируют из корки в мякиш, а также могут адсорбироваться на крахмале и белке, т.е. переходить в связанное состояние. Ухудшение аромата при увеличении длительности хранения хлеба может происходить также вследствие окисления альдегидов на воздухе [1].

Сильное влияние на срок хранения имеет изменение температуры стеклования, воздействующие на миграцию влаги в пищевом продукте. Температура стеклования - это температура, при которой «стекловидное» или хрупкое состояние продукта меняется на «резиноподобное» или мягкое. Первое известное упоминание о стекловидном и резиноподобном состояниях относится к 1966 г [4]. Мягкие хлебобулочные изделия с высоким содержанием влаги склонны терять влагу и в результате стеклования становятся «стекловидными» - твердыми и хрупкими [8].

Нередко для решения технологических задач требуется исследовать свойства трехкомпонентной смеси при различных соотношениях компонентов с целью определения ее оптимального качественного и количественного состава. Подбор оптимального процентного соотношения компонентов представляет значительную трудность, поскольку такие исследования обычно сопряжены с проведением большого числа опытов, что не всегда возможно и эффективно. Для решения этой задачи использовалось симплекс-центроидное планирование эксперимента с получением регрессионной модели и графическим отображением результатов в виде диаграмм «состав - свойство» [7].

Таблица 1.

Матрица планирования эксперимента для трехкомпонентной смеси.

В соответствии с планом эксперимента, значение X! - содержания 1-го компонента в исследуемой смеси - может варьироваться в пределах от 0 до 1, при этом для всех точек плана выполняется условие У X! = 1. При данных фиксированных соотношениях компонентов проводится серия опорных экспериментов, в ходе которых определяется значение функции отклика Y. Вычислительный эксперимент состоит в получении поверхности отклика по модели при варьировании значений переменных по всему факторному пространству и определении коэффициентов полиномов в уравнении регрессии с использованием свойства насыщенности плана.

Данная процедура может быть реализована в рамках модуля «Планирование эксперимента» пакета <^ТАТЭТ1СА 6.1». Для получения уравнения регрессии используют 4 стандартные модели:

Линейная модель:

Квадратичная модель:

Специальная кубическая модель:

Полная кубическая модель:

хранение хлеб качество лаваш

Здесь у обозначает зависимую переменную, Ьц и йц - коэффициенты регрессии, Х( - значения факторов.

К значениям зависимой переменной подгоняется поверхность отклика возрастающей сложности, начиная с линейной и завершая полной кубической моделью. Статистическая обработка данных заключается в вычислении коэффициентов регрессии, проверке их значимости и установке адекватности полученной регрессионной модели по критериям Стьюдента и Фишера в доверительном интервале вероятности 95 %.

Конкретная подогнанная модель может быть визуализирована в виде диаграммы поверхности на треугольнике или в виде контурной диаграммы, которая может также включать соответствующую подогнанную функцию. Пример диаграммы поверхности приведен на рис. 1.

Рисунок 1. Диаграмма поверхности отклика

Анализ подобных диаграмм позволяет легко находить величину искомого технологического параметра при разном соотношении компонентов и на практике прогнозировать свойства трехкомпонентной смеси.

К методам, способствующим сохранению свежести хлеба можно отнести: - применение сырья и способов приготовления теста, способствующих улучшению качества хлеба;

- регулирование качества хлеба путем применения улучшителей;

- подбор оптимального режима выпечки хлеба; - применение рационального режима хранения хлеба; - упаковка в различные виды бумаг и пленочные материалы.

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ

1. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957. - №2. - с. 22-26.

2. Билык Е. А., Халикова Е. Ф., Малиновский В. В., Шабельник О. Ю., Способы сохранение свежести хлебобулочными изделиями из пшеничной муки // Хранение и переработка зерна. - 2013. - № 3 (168). - С. 52-54.

3. Горячева А.Ф., Кузминский Р.В. Сохранение свежести хлеба - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. - 240 с.

4. Калинина И.В., Науменко Н.В., Фекличева И.В., Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии».- 2015. Т.3.- №1.- С. 36-44

5. Пащенко Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий - Воронеж, 2014. - 312 с.

6. Способы сохранения свежести хлеба // Хлебопродукты. 2012. № 9. С. 30-31.

7. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. Ред. Ю.Г. Базарновой. - Спб.: Профессия, 2013. - 480 с.

8. Циганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Т. Б. Циганова -3-е издание. -- М: «Академия» 2014. -- 448с.

Размещено на Allbest.ru