Составление технико-технологической карты
Требования к сырью, пищевым продуктам и полуфабрикатам. Технологический процесс приготовления блюда "Ростбиф из говядины с гарниром и соусом". Его оформление, реализация и хранение. Органолептические показатели качества мяса. Пищевая ценность блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | практическая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.02.2021 |
| Размер файла | 10,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Факультет пищевых технологий
Кафедра технологии общественного питания и переработки растительного сырья
Направление подготовки 19.03.04 Технологии продукции и организация общественного питания
Профиль подготовки Технология организации ресторанного дела
Практическое занятие
«Составление технико-технологической карты»
Квалификация (степень) бакалавр
Форма обучения заочная
Курс, группа 1, ТПООП- 111
Хамзина Айгуль Равиловна
Уфа 2020 г
Цель работы: Освоить составление технико-технологических карт.
Технологическая карта «Ростбиф из говядины с гарниром и соусом»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ростбиф из говядины с гарниром и соусом» для выполнения выпускной квалификационной работы в учебном кулинарном цехе ГБПОУ УМПК.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. ГОСТ Р 55445 - 2013 - говядина, ГОСТ Р 55885 - 2013 - перец сладкий свежий, ГОСТ 1725 - 85 - помидоры свежие, ГОСТ 31822 - 2012 - цуккини, ГОСТ 21314 - 75 - масло растительное, ГОСТ 32030 - 2013 - вино столовые, ГОСТ 9159 - 71 - горчица столовая, ГОСТ 32261 - 2013 - масло сливочное, ГОСТ Р 54644 - 2011 - мед натуральный, ГОСТ Р 51574 - 2000 - соль поваренная, ГОСТ 29050 - 91 - перец черный молотый;
ростбиф мясо блюдо
Таблица 1. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
|
брутто |
нетто |
||
|
Говядина (вырезка) |
280 |
200 |
|
|
Перец сладкий свежий |
28 |
25 |
|
|
Помидоры свежие |
35 |
25 |
|
|
Цуккини |
28 |
25 |
|
|
Масло растительное |
15 |
15 |
|
|
Вино |
150 |
50 |
|
|
Горчица столовая |
5 |
5 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
Мед натуральный |
10 |
10 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
|
|
Перец |
0,2 |
0,2 |
|
|
Выход |
325 |
3. Технологический процесс
Говядину массой 1-2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень с разогретой маслом. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170 єС. Во время жаренья мяса периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полу прожаренный ( внутри к центру мяса розоватого цвета), прожаренный (мясо внутри серового цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полу прожаренный - слабее, полностью прожаренный - почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2- 3 куска.
Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сливают жир наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
4. Требования к оформлению реализации и хранению
При отпуске ростбиф гарнируют жаренными на гриле овощами и подают вместе с винным соусом. Срок годности «Ростбиф из говядины с гарниром и соусом» согласно СанПин 2.3.2.1324 - 2 часа.
5. Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели качества
Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку; овощи должны сохранить форму нарезки;
Вкус и запах - в меру соленый, свойственный жаренному мясу и овощей.
Цвет - на разрезе у слабо прожаренного мяса - от красного до розового; у среднепрожаренного - от розового до серового; у полностью прожаренного - от серого до коричневого; овощей - сохранили свой цвет.
Консистенция - мягкая, сочная.
5.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078 - 01.
Таблица 2. Пищевая ценность, на 100г блюда
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
26,4 |
6,8 |
11,2 |
173 |
Ответы на вопросы
1. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
2. ТТК включает разделы:
· Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень п/п, которым дано право производить, реализовать данное блюдо.
· Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
· Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
· Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
· Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
· Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микро-биологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
· Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
3. К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда "Эскалоп из свинины с соусом и гарниром". Технология приготовления блюда. Организация работы цехов. Правила техники безопасности и производственной санитарии.
контрольная работа [42,9 K], добавлен 02.01.2010Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда "Судак по-гречески". Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.
курсовая работа [408,9 K], добавлен 17.12.2014Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 14.11.2015Разработка производственной программы горячего цеха, расчет сырья, подбор оборудования. Разработка авторского блюда "Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром", обоснование выбора, составление на него технико-технологической карты.
дипломная работа [844,7 K], добавлен 29.01.2017Характеристика сырья, используемого для приготовления изделия. Разработка технологической карты. Составление схемы технологического процесса. Органолептический контроль качества разработанного блюда согласно документации. Лабораторный контроль качества.
курсовая работа [44,0 K], добавлен 02.12.2009Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.
курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 19.12.2016История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015Посуда, инвентарь и оборудование, применяемое для приготовления блюда "Пенне фарро с цуккини". Составление технологической документации. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Составление технико-экономической карты и расчет интегрального скора.
курсовая работа [174,9 K], добавлен 13.08.2015Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.
конспект урока [24,1 K], добавлен 02.12.2009Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015Разработка рецептуры блюда "Ягодный смузи" с добавлением кедровых сливок и технологии его приготовления. Оценка пищевой ценности блюда и выявление опасных факторов при его производстве. Органолептические и физико-химические показатели качества блюда.
курсовая работа [308,4 K], добавлен 26.05.2014Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.
дипломная работа [340,3 K], добавлен 16.06.2015Блюда из мяса акулы. Значение блюд в питании, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Характеристика сырья. Классификация блюд. Технологический процесс приготовления блюд. Первичная и тепловая обработка. Оформление и отпуск продукции.
курсовая работа [254,7 K], добавлен 27.02.2009Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда. Составление технологической карты приготовления салата "Цезарь с форелью". Расчет цеховой себестоимости и продажной цены блюда.
курсовая работа [46,5 K], добавлен 20.03.2015Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.
курсовая работа [76,6 K], добавлен 31.05.2015Технология приготовления птицы отварной с гарниром, супа картофельного с горохом, рыбы под молочным соусом: характеристика продуктов, подготовка полуфабрикатов, условия реализации, сроки хранения и способы подачи блюда. Условия труда в холодном цеху.
дипломная работа [46,9 K], добавлен 20.02.2012
