Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации стейков в ресторане с европейской кухней с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

профессиональная образовательная организация

«Златоустовский техникум технологий и экономики

Допущена к защите

Пояснительная записка

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации стейков в ресторане с европейской кухней с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

В.В. Искендерова - руководитель работы

Е.А. Коновалова -руководитель работы

Д.Р. Ныров - студент группы 3Пкд

И.Г. Черемушкина - руководитель экономического отделения

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Банкет (от фр. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Тема работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Застолье - самая важная часть и все большему количеству людей хочется провести его в торжественной обстановке, по случаю юбилея, свадьбы, дня рождения.

Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Исходя из этого, смело можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур.

На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и фирменные. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, которых не будет у конкурентов.

Банкетные блюда - темя весьма широкая, по этому остановимся на сложных горячих банкетных блюдах из мяса.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Объект исследования - сложные горячие банкетные блюда из мяса в ресторане.

Предмет исследования - технологический процесс приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса.

Цель исследования - изучить организацию процесса, новые способы приготовления, оформления и подготовки сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане.

Для достижения цели работы поставлены следующие цели и задачи:

- дать товароведческую характеристику сырья и способы его и подготовки для приготовления сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

- показать классификацию и ассортимент сложных банкетных блюд ресторанной кухни

- осветить технологию приготовления сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

- разработать технико-технологические карты сложных сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни.

- дать характеристику ресторана и организацию рабочего места в горячем цехе

- разработать технологическую документацию для работы горячего цеха ресторана.

1.Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

1.1 Товароведная характеристика сырья и способы его подготовки для приготовления сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

Пища является естественным источником основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и др., необходимых организму.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой ткани.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительно количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирная свинина - 11-12 и т.д. Большая часть этих белков потенциальна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Содержание экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР, А, Е и другие. Они имеют важную роль в процессах жизнедеятельности организма человека.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105-404 ккал.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на11-30 (8 зависимости от жирности мяса), в энергии - на15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд - в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов, которые участвуют во многих процессах нашего организма. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Эфирные масла обуславливают аромат пищевых продуктов, является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение.

Подготовка сырья к производству

Картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины Cи группы B.

Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, которые имеют тонкую и плотную кожицу, хороший вкус.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки(почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев(кокковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала.

Обработка картофеля. Механический способ: сортировка, калибровка, мытье, очистка и доочистка.

Клубни в среднем содержат

воды - 75,3%

сухого вещества - 24,7%,

Углеводы - 16.6 г.

Жиры - 0.1 %

Белки - 1-2%

Энергетическая ценность - 73 ккал, 305 кДж

Механическую кулинарную обработку рекомендуется производить в овощных цехах ПОП.

Морковь. Содержит сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Обрабатывают механическим способом. Морковь сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают, очищают и снова промывают.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца и укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями, предохраняющими мясистые чешуи от высыхания , повреждения. Верхняя часть луковицы называется шейкой. Лук ценят за содержание в нем сахара (до 9%), эфирных масел (до 6мг), фитонцидов.

Обрабатывают механическим способом. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучивается в эфирные масла.

Лук в среднем содержит

сухого вещества - от 7 до 21%

углеводы - 4,5-16%

белки - 2-4%

энергетическая ценность - 43 ккал, 180 кДж

минеральные вещества - 0,5 - 0,7%

вода - 85-93%

Помидоры (томаты). Сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры - для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками - для салатов, супов; кубиками - для супов.

Помидор в среднем содержит

сухих веществ - 2,5 - 8,7%, сахар - 1,5 - 8%, жира- 0,2%, белков - 0,5 - 1,1%, энергетическая ценность - 79 кДж, углеводы - 3,8г.

Зелень.

Укроп- выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.

Салат - это листья или кочаны скороспелого холодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и горьким. Их пресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который бывает пяти разновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн и спаржевый.

Салат листовой срезной-образует розетку листьев в виде кочана округлой формы ( сорта Ледяная гора, Аттракцион).

Петрушка огородная - классическая пряная трава, уже много веков она используется в кулинарии многих стран. Петрушка огородная обладает приятным характерным ароматом и пряным, сладковатым, с легким оттенком горчинки вкусом. Ее зелень применяют как в свежем, так и сушеном виде. Для приготовления первых и вторых горячих блюд используются также корень и семена растения.

Пряности.

Тмин - высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения из семейства зонтичных. Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева семейства миртовых. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах. Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец и др.

Шафран - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также в кулинарии при изготовлении мясных, рисовых и овощных блюд. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.Используют шафран в растворенном состоянии в виде спиртовой настойки и в очень малых дозах.

Крупа из риса - По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый -- это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.

Из риса вырабатывают также крупы: быстроразвариваюшиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье -- обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала

1.2 Классификация и ассортимент сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

мясо блюдо ресторан банкетный

При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяются значительно реже.

Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

- вид используемого сырья (мясо, овощи);

- способ тепловой обработки (блюда запеченные);

- характер потребления (вторые блюда);

- термическое состояние (горячие блюда).

Например, в зависимости от способа тепловой обработки, мясные блюда классифицируют на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Рисунок 1. Характеристика блюд

1.3 Технология приготовления сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

Готовят сложные горячие банкетные блюда из мяса говядины, свинины и баранины. Используют для приготовления банкетных блюд крупнокусковые полуфабрикаты.

Ассортимент сложный горячих банкетных блюд из мяса говядины (телятины):

- Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

- Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

- Телячья вырезка под соусом - мясо маринуют в смеси розмарина, тимьяна, соли и оливкового масла. На сковороде обжаривают до образования зажаристой корочки и запекают 15-20 минут. Вынимают и заливают соусом (сырный, сметанный, горчичный и другие);

- Глазированное мясо - вынимают из кастрюли, кладут на противень. Затем кусок поливают соусом или бульоном, чтобы на поверхности образовалась тонкая пленка, ставят его в духовку. Когда мясо покроется блестящей корочкой, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо, накрывают крышкой.

- Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5--2 кг.

Ассортимент сложных горячих банкетных блюд из мяса свинины (поросят) и баранины (ягнят) включает:

- Баранину жареную готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

- Плечо «Бон-Фам» - отделить кости, нафаршировать плечо мелким гаши, скатать рулетом, перевязать, обжарить в топленом свином жире. Потом потушить до полуготовности в кастрюле или духовке. Переложить в глиняную посуду, туда же положить почки и готовую белую фасоль, 100 грамм мелко нарезанной отварной моркови, 100 грамм пассированного репчатого лука и дольку чеснока. Полить этот гарнир жиром, оставшимся от приготовления плеча, поставить все в духовку, не забывая постоянно поливать блюдо. Перед сервировкой снять нитки. Подать в глиняной посуде.

- Каре обычно готовят целиком. Предварительно обрезают края, снимают кожу, отделяют кости. Обрезки с краев, как правило, идут на приготовление котлет. Потом мясо оборачивают полосками сала, перевязывают ниткой. Каре не должно содержать более 9--10 ребер. Все гарниры, подходящие к задней части баранины, можно подать и к каре.

- Ребрышки Барбекю - натирают растительным маслом и сухим маринадом, выдерживают в холодильной камере 8 часов. Запекают ребрышки в духовом шкафу в течении 2 часов на решетке, после чего заворачивают в фольгу с соусом и запекают еще пол часа.

- Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

- Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

- Грудинка фаршированная - для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассированным луком, солью, перцем.

Разнообразие мясных блюд поражает своей величиной. Если изменять ингредиенты в одном и том же блюде, то с каждым разом оно будет новое.

2. Организация процессов приготовления оформления и подготовки к реализации сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

2.1 Характеристика ресторана

2.2 Организация рабочего места в овощном, холодном и горячем цехах

К производственным помещениям относят цеха: холодных закусок, горячий, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощной, кондитерский, сладких блюд. Если невозможно организовать цеха - оборудуют соответствующие отделения. Выдача готовых блюд происходит через цех холодных закусок и горячий цех. Правильная организация работы именно этих цехов определяет скорость подачи блюд и их высокое качество. Одним из главных показателей качества блюд является отвечает видна температура подачи. Для этого на раздаточном пункте устанавливается мармит-подогрев для тарелок и подносов, а в цехе холодных закусок - столы с охлаждающими прилавками. Просторные и удобные пункты раздачи значительно облегчают работу повара и ускоряют процесс получения блюд. Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки,-- овощи, мясо, рыба, крупы, мука и т. д. -- называют сырьем. К сырью относятся также некоторые продукты, прошедшие обработку на промышленных предприятиях, -- гастрономические товары, консервы и пр.

Прежде чем превратиться в готовые блюда и кулинарные изделия, сырье проходит различную кулинарную обработку, которая происходит в горячем цехе.



Рисунок 2.Схема горячего цеха:

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

1 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

2 - шкаф жарочный электрический;

3 - фритюрница ФЭСМ-20;

4 - плита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жаренья;

5 - вставка к тепловому оборудованию;

6 -мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

7 - стол производственный СП-1470;

8 - универсальный привод ПГ-0,6;

9 - стол для установки средств малой механизации;

10 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

11 - печь шашлычная;

12 - стеллаж передвижной;

13 - котел пищеварочный КПЭ-100;

14 - электрокипятильник КРНЭ-100Б;

15 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

16 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров;

17 - шкаф холодильный ШХ-0,4М;

18 - прилавок-мармит для первых блюд;

19 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ;

20 - стойка раздаточная СРСМ;

21 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

22 - раковина

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Овощной цех

Овощной цех ресторана имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную. После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной. Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

2.3 Разработка технологической документации для работы горячего цеха ресторана

Для расчета необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходованием и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции на производстве рекомендуется использовать технологические карты. Основой для разработки технологических карт являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Основным нормативным технологическим документом для предприятий общественного питания является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом Министерства торговли. Он действует наравне с отраслевыми стандартами и техническими инструкциями.

В Сборнике содержатся единые требования к сырью, готовой продукции, указан расход сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, дана технология их приготовления, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В Сборнике большинство рецептур блюд дано в трех вариантах (колонках), которые различаются ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом готовых блюд и изделий.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. На все блюда с новой рецептурой и форменные блюда разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологических и технологических карт.

Технологическая документация хранится в картотеке заведующего производством, и выдаются поварам занятым изготовлением определенных видов блюд.

Технологические карты. Повара и кондитеры на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Эти карты составляют на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, последовательность закладки сырья, требование к качеству блюда, коэффициент трудоемкости.

Технологические карты составляют по установленной форме, на плотном картоне, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание».

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия, санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания. Который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковки и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой, утверждает руководитель на срок который сам определит.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышения качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

Заключение

В последнее время услуги предприятий общественного питания очень востребованы. Большое внимание уделяется сложным горячим банкетным блюдам, так как труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Поэтому рассмотрение совершенствования организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане является актуальным.

В ходе написания работы были раскрыты следующие вопросы:

- дана товароведческая характеристика сырья и способы его и подготовки для приготовления сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

- показана классификация и ассортимент сложных банкетных блюд ресторанной кухни

- освещена технология приготовления сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни

- разработаны технико-технологические карты сложных сложных современных банкетных блюд ресторанной кухни.

- дана характеристика ресторана и организацию рабочего места в горячем цехе

- разработана технологическая документация для работы горячего цеха ресторана.

Все цели и задачи, поставленные в начале работы, выполнены и цель достигнута, для этого была изучена литература, включающая в себя статьи и учебные пособия по технологии приготовления пищи, описания теоретических аспектов и ключевые понятия.

Библиография

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011) «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326) // «Техэксперт». - [сайт]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306. - (дата обращения: 02.03.2020).

2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Технические условия. Введ. 2015-01-01 // Техэксперт : [сайт]. - URL http://docs.cntd.ru/document/901806306. - (дата обращения: 29.04.2020).

3. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. // «Техэксперт». : [сайт]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306. - (дата обращения: 29.04.2020).

4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Технические условия. Введ. 2016-01-01. // «Техэксперт». : [сайт]. - URL : http://docs.cntd.ru/document/901806306. - (дата обращения: 29.04.2020).

5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию // Техэксперт: [сайт[сайт]. - URL : http://docs.cntd.ru/document/1200103473. - (дата обращения: 31.03.2020).

6. ГОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу [Электронный ресурс]. - Введ. 1995-03-01 // Техэксперт:- [сайт]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200121297. - (дата обращения: 02.03.2020).

7. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Электронный ресурс] // :- [сайт]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200004021 /. - (дата обращения: 02.03.2020).

8. Бабаев, Ю.А. Учет и контроль в общественном питании: учеб. пособие / Ю.Л. Бабаев, A.M. Петров. -- 2-е изд., испр. -- Москва : КУРС, 2015. -- 695 с. -- (Высшее финансовое образование). - ISBN 978-5-905554-55-1. - Текст : электронный. -. URL: https://znanium.com/catalog/product/512166. (дата обращения: 11.04.2020).

9 Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. - Москва : Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/document?pid=513905 (дата обращения: 11.04.2020).

10. Володина,М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья [Текст] : учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования / М. В. Володина, Т. А. Сопачева. - 4-е изд., стереотип. - Москва : Академия, 2017. - 190, [1] с. : ил., цв. ил., табл.; 22 см. - (Профессиональное образование. Технология продовольственных товаров).; ISBN 978-5-4468-3862-2 :

11. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература",Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с. ISBN 5-93211-002-3 (Деловая литература)

12. Михайлов, В.М. Энциклопедия питания. Том 10. Ресторанный сервис и этикет : справочник / Михайлов В.М., Черевко А.И., под ред. -- Москва : КноРус, 2019. -- 176 с. -- ISBN 978-5-406-06313-2. -- URL: https://book.ru/book/926838 (дата обращения: 08.05.2020). -- Текст : электронный.

13. Потапова, И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие./ И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. - Москва : ИЦ Академия, 2015. - 64с.

14 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях. общественного питания: Учебник / Л.А. Радчен-. ко. Изд. 6-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: Феникс, 2006. -- 352 с. (СПО.) В данном учебнике с учетом современных требований. ... ков предприятий общественного питания, начинающих пред-. принимателей и бизнесменов в области общественного пи-. тания. УДК 641/642/075.3. ББК 36.99я723. ISBN 5-222-08980-0. О Радченко Л. А., 2006. ©Оформление, изд-во «Феникс», 2006.

15. Васюкова, А.Т., Технология продукции общественного питания : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М. : Дашков и К, 2016. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Текст : электронный // ЭБС "Консультант студента" : [сайт]. - URL : http://www.studentlibrary.ru/book/ISBN9785394025167.html-(дата обращения: 11.02.2020).

17 .Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. -- 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. -- 416 с. ISBN 5-7695-1164-8 (Изд. центр «Академия») ISBN 5-94231-148-Х (Обр.-изд. центр «Академия»).

Размещено на Allbest.ru

...