Приготуванні страв "Голубці з м’ясом та рисом", "Груша з вершками та горіхами"

Размещено на http://allbest.ru

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки київської адміністрації

ДНЗ «Київське обласне вище професійне училище харчових технологій та ресторанного сервісу»

ТВОРЧА РОБОТА

тема роботи: Приготуванні страв «Голубці з м'ясом та рисом», «Груша з вершками та горіхами »

Виконав: Савчук Ганна Сергіївна

За професією «Кухар 4 розряду »

Керівник викладач спецдисциплін

Куба Олена Миколаївна

Київ 2020



Зміст

Розділ 1. Технологія приготування страв

1.1 Значення страви

1.2 Технологічна картка на страву

1.3 Технологічна схема приготування страви

1.4 Характеристика сировини для приготування страви

1.5 Розрахунок вартості страви ( Калькуляційна картка)

1.6 Розрахунок сировини на задану кількість порцій( 60 порцій )

Розділ 2. Організація труда

2.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви

2.2 Санітарні вимоги до обробки продуктів , приготування напівфабрикату та готової страви

2.3 Охорона праці при приготуванню напівфабрикату та готової страви

Висновок

Список використаних джерел

Додатки



Розділ 1. Технологія приготування страв

1.1 Значення страви

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В.

Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%).

Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії.

Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо, поєднане з овочами тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками.

А крупи (рис) збагачують другі страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, сметани, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідного приємного смаку й аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі.

Солодкі страви звичайно, подаються наприкінці обіду. Вони завершують процес прийому їжі, викликаючи почуття задоволення їжею, насичення. Жоден святковий стіл не обходиться без солодких страв, вони прикрашають стіл і вимагають вмілого оформлення. Для цього використовують різні форми й інвентар. Продукти, що входять до складу солодких страв, дають можливість створити дуже красиві за формою й кольору композиції.

Основу всіх солодких страв складає легко засвоюваний цукор, за рахунок якого організм споживає третину всіх вуглеводів. Відповідно до фізіологічних норм споживання цукру не повинне перевищувати 110 -- 120 г за добу, тому що надмірне споживання його може викликати порушення обміну речовин, діяльності підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру гальмує виділення підшлункового соку, тому солодкі страва рекомендується подавати через кілька хвилин після основних страв обіду.

Харчова цінність солодких страв визначається тими продуктами, що входять у їхній склад. У рецептуру багатьох солодких страв входять такі продукти, як ягоди, фрукти у свіжому, сушеному, консервованому вигляді, молоко, вершки, яйця, борошно, крупа, сметана, ароматичні речовини. Широке розмаїття використовуваної сировини дозволяє приготувати страви різної калорійності, з неоднаковим змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і вдало сполучити їх з іншими стравами меню відповідно до вимог раціонального харчування

Солодкі страви, до складу яких входять натуральні ягоди і фрукти, являють особливу цінність; тому що вони є джерелом мінеральних солей, органічних кислот, вітамінів С, А, В, Р.

З метою збереження вітамінів і барвних речовин при виготовленні компотів, киселів, желе з ягід необхідно протирати їх через волосяне сито, а віджатий сік уводити наприкінці приготування.

Для поліпшення смаку й ароматизації солодких страв використовують ванілін, ванільний цукор, корицю, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів, каву, какао, різні есенції. Забороняється застосовувати для поліпшення зовнішнього вигляду страв синтетичні харчові барвники.

У різноманітному асортименті харчових продуктів значну питому вагу складають вироби з гелеутворюючою структурою, що користуються підвищеним попитом у споживачів завдяки привабливому вигляду, високим смаковим якостям, харчовій і біологічній цінності, гарній засвоюваності.

Асортимент желейних солодких страв дуже різноманітний, містить у собі желе, муси, самбуки, креми.

Дана група виробів відрізняється не тільки харчовою й біологічною цінністю, але й складністю систем: желе являє собою -- гель; креми і самбуки складну систему -- емульсія-піна-гель. Різний колоїдний стан системи характеризується наявністю структуроутворювача і стабілізатора.

Особливістю цієї групи є складний колоїдний стан, що визначається структуроутворювачами, серед яких класичним є желатин, агар, агароїд та ін. Особливу увагу необхідно звернути на приготування драглів, бо від підготовки желатину, від відношення компонентів, які входять до страви, від температурного режиму різних стадій технологічного процесу залежить якість страви.

Холодні солодкі страви відпускаються в стаканах або креманках, а також у десертних тарілках або в глибоких тарілках.

Гарячі страви -- у скляних або мельхіорових тарілках, тарілках, порційних сковородах

1.2 Технологічна картка на страву

Назва страви: Голубці з м'ясом і рисом

Підстава: рецептура №245, ст. 209, Збірник рецептур для харчування школярів, 1990 р. I. Набір сировини.

№п/п	Назва сировини	Маса 1 порції, г.
		брутто	нетто
1.	Капуста білоголова свіжа	81	65/60
2.	Яловичина (котлетне м„ясо) або фарш	54/40	40
3.	Рис	5	15
4.	Цибуля ріпчаста	8	5
5.	Морква сира	8	5
6.	Маргарин столовий	3	3
	Маса пасерованих овочів	-	5
	Маса начинки	-	60
	Маса напівфабрикату	-	120
Вихід:		100

Технологія приготування: У капусти вирізаємо качан, кладемо її у каструлю і заливаємо окропом.

Тримаємо до тих пір, поки верхні листки не почнуть відокремлюватися від качана. Відділяємо від качана листя і зрізуємо потовщення, при необхідності відбиваємо.

Цибулю ріпчасту обчищаємо та дрібно січемо. Моркву натираємо на крупній тертці , цибулину нарізаємо півкільцями і обсмажуємо на маргарині протягом 3-4 хвилин.

Відварюємо рис до на пів готовності. До підготовленого м'яса додаємо рис, перець мелений і сіль, пасеровані овочі. Все перемішуємо до утворення однорідної маси. Беремо трохи начинки, укладаємо на підготовлену капусту і згортаємо, надаючи овально-прямокутної форми.

Укладаємо підготовлені напівфабрикати у сотейник, заливаємо томатним соусом, додаємо трохи води, солі до смаку, лавровий лист, перець горошком. Ставимо на вогонь, щоб закипіло. Доводимо до готовності у жаровій шафі.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: голубці овально-прямокутної форми, викладені на тарілку по 2шт., политі соусом.

Колір: капусти - від кремового до світло-зеленого; начинки - світло-сірий; соусу - від світло-рожевого до оранжевого.

Смак і запах: тушкованої свіжої капусти, яловичого м'яса, з присмаком і ароматом томату і сметани.

Консистенція: капусти - м"яка, начинки - соковита. Подача: відпускають голубці із соусом, в якому тушкувались, по 2 шт. на порцію.

Зверху поливають сметаною

Назва страви: Груша з вершками та горіхами

Підстава: рецептура №245, ст. 280, Збірник рецептур для харчування школярів, 1990 р. I. Набір сировини.

№п/п	Назва сировини	Маса 1 порції, г.
		брутто	нетто
1.	Груша	135	115
2.	Вершки	40	40
3.	Цукрова пудра	25	25
4.	Волоскі горохі	10	10
Вихід:		190

Технологія приготування:Промиті, очищені від шкірки груші розрізати навпіл, видалити насіння і варити в підкисленою лимонною кислотою воді до готовності.

Вершки або сметану збити, заправити цукровою пудрою з додаванням дрібно нарізаних і підсмажених горіхів (половина норми). Охолоджені груші покласти в порційний посуд, залити підготовленими вершками або сметаною, зверху посипати залишилися горіхами.

Вимоги до якості: Фаршировані запечені груші мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом груш, соусу, консистенція м'яка. Смак солодкий.



1.3 Технологічна схема приготування страви

Технологічна схема голубців м'ясом та рисом

1.4 Характеристика сировини для приготування страви

Білоголова, червоноголова і савойська капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими і непророслими, одного ботанічного сорту, без ушкоджень шкідниками, цілком сформованими, щільними (для ранньої білоголової і савойської капусти -- різного ступеня щільності), зачищеними до щільно прилеглого листя, з качаном завдовжки до З см білоголової і савойської капусти і до 2 см -- у червоноголової. Маса зачищених качанів (кг, не менше): білоголової капусти -- 0,8; ранньої білоголової -- 0,3...0,4; савойської -- 0,4; червоноголової -- 0,6

Цибулю ріпчасту за смаком поділяють на гостру, напівгостру і солодку. Гострота смаку цибулі залежить в основному від умісту ефірних масел.

Цибулю гострих сортів краще використовувати пасерованою як приправу до супів, м'ясних і рибних смажених страв; напівгострих і солодких -- у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини -- фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Рис - культурна рослина або група культурних рослин, що зазвичай включає два види роду рис: Рис азіатський (Oryza sativa) і Рис африканський (Oryza glaberrima). Вирощується головним чином у тропіках і субтропіках, особливо Південної, Південно-східної та Східної Азії, де становить основний продукт харчування.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною.

М'ясо бугаїв -- темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.

Маргарин збільшує баланс твердих харчових жирів, дозволяє значно ширше використовувати рідкі олії та натуральні тваринні жири.

Якість маргарину, як і більшості продовольчих товарів, залежить від багатьох чинників, найважливішими серед яких вважають: якість сировини, якість технологічного процесу, якість праці та якість пакувальних матеріалів.

Сировину, що використовується при виробництві маргаринової продукції поділяють на основну і допоміжну. До основної сировини відносять гідрогенізовані жири, натуральні олії і рослинні масла, молоко свіже і сквашене, вершкове масло, воду.

Плоди груші містять цукри (9-10 %), яблучну, лимонну кислоти (до 1 %), дубильні й пектинові речовини, ефірні олії, ферменти, мінеральні солі, вітамін С (12 -- 22 мг%), каротин і вітамін В1. Улежані плоди смачніші. Плоди груші вживають у їжу свіжими, сухими. ... Плоди є сировиною для приготування оцту, грушевої гірчиці.

Вершки є полідисперсною багатофазовою системою. Вони складаються з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жировою фазою і плазмою. Фізико-хімічні властивості молока і вершків істотно розрізняються. Найбільш важливими фізико-хімічними показниками вершків є в'язкість, щільність, поверхневе натягнення, кислотність, температура замерзання.

Горіх грецький, або волоський (Juglans regia L.) -- високе могутнє дерево родини горіхових (Juglandaceae) (до 30-35 м заввишки) з шароподібною, розлогою кроною. Товстий гіллястий стовбур вкритий ясно-сірою поздовж тріщинуватою корою Молоді пагони блискучі оливково-сірі з круглими, опушеними бруньками.



1.5 Розрахунок вартості страви ( Калькуляційна картка)

Назва страви: Голубці з м'ясом і рисом

Підстава: рецептура №245, ст. 209, Збірник рецептур для харчування школярів, 1990 р. I. Набір сировини.

	Назва продуктів	Норма, кг	Ціна, грн	Сума , грн
1	Капуста білоголова свіжа	81	1.5	121.5
2	Яловичина( котлетне м'ясо або фарш)	54/40	10.00	540/400
3	Рис	5	1.5	7.5
4	Цибуля ріпчаста	8	0.5	4
5	Морква сира	8	1.00	8
6	Маргарин столовий	3	1.3	3.9
Загальна вартість 100 страв	1580
Продажна вартість одної страви	15.8
Вихід у готовому вигляді одної страви , г	100

Назва страви: Груша з вершками та горіхами

Підстава: рецептура №245, ст. 280, Збірник рецептур для харчування школярів, 1990 р. I. Набір сировини.

	Назва продуктів	Норма, кг	Ціна, грн	Сума , грн
1	Груша	135	3.5	472.5
2	Вершки	40	10.00	400
3	Цукрова пудра	25	1.5	37.5
4	Волоські горіхи	10	2	20
Загальна вартість 100 страв	1700
Продажна вартість одної страви	17
Вихід у готовому вигляді одної страви , г	190



1.6 Розрахунок сировини на задану кількість порцій( 60 порцій )

Назва страви: Голубці з м'ясом і рисом

Підстава: рецептура №245, ст. 209, Збірник рецептур для харчування школярів, 1990 р. I. Набір сировини.

№п/п	Назва сировини	Маса 1 порції, г.	Маса 60 порції, г.
		брутто	Нетто	Брутто	нетто
1.	Капуста білоголова свіжа	81	65/60	4860	3900/3600
2.	Яловичина (котлетне м„ясо) або фарш	54/40	40	3240/2400	2400
3.	Рис	5	5	300	300
4.	Цибуля ріпчаста	8	8	480	4890
5.	Морква сира	8	8	480	480
6.	Маргарин столовий	3	3	180	180
	Маса пасерованих овочів	-	5	-	300
	Маса начинки	-	60	-	3600
	Маса напівфабрикату	-	20	-	1200
Вихід:		100		6000

Назва страви: Груша з вершками та горіхами

Підстава: рецептура №245, ст280, Збірник рецептур для харчування школярів, 1990 р. I. Набір сировини.

№п/п	Назва сировини	Маса 1 порції, г.	Маса 60 порції, г.
		брутто	Нетто	Брутто	нетто
1.	Груша	135	115	8100	6900
2.	Вершки	40	40	2400	2400
3.	Цукрова пудра	25	25	1500	1500
4.	Волоські горіхи	10	10	600	600
Вихід:		190		11400



Розділ 2. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви

Організація процесу приготування солодких страв. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення.

Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар - виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, - наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього - підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі - настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

Натуральні плоди. У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука,

Голубці готують у цеху підготовки мґясних напівфабрикатів.

У цеху повинно бути таке обладнання:

• Виробничі столи (для виконання робіт)

• Виробничі столи, на яких розміщені ваги (для контролю закладки сировини напівфабрикатів)



• Пересувні стелажі (для напівфабрикатів)

• Електром`ясорубка (Для подрібнення великої кількості м'яса на фарш)

• Відбивний молоток (для розбивання потовщення на листку капусти)

• Сковорідка - для пасерування овочів



• Каструля (для відварювання капусти та рису)

ь Котел (для підготовки рису великої кількості)

ь Сотейник - для тушкування голубців

• Дошки розробні промарковані (для нарізання овочів, м?яса)

• Дерев'яні лопатки ( для перемішування овочів під час пасерування)

Лотки для мґяса (фаршу) та напівфабрикатів

• Ножі кухарські та сікач - для нарізання і зачищання овочів, м„яса

• Мусат: для точіння ножів



• Духова шафа (для тушкування голубців)

• Шумівка (для виймання капусти)



Розділ 3. Охорона труда

3.1 Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються анти мікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкipi мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом i щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезінфікуючим розчином оксиду водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом і дезінфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів i слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чихання, розмови мікроорганізми краплями слини можуть потрапляти на продукти i викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг працівників сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно прикривати волосся .

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дня. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Робоче взуття має бути легким i зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі кухні та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезінфікуються.

Всі, хто працюють у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи:

ь хворі на туберкульоз (активна форма),

ь кишкові інфекційні захворювання,

ь коросту,

ь екзему,

ь гнійничкові захворювання шкіри,

ь венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гострозаразні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезінфекції.

Правила поведінки i особиста гігієна при виконанні робіт

1. На роботу робітник повинен виходити у встановлений час i місце.

2. Перед початком роботи:

Передягтися у спец. одяг (халати, хустинки, ковпаки, фартухи, змінне взуття). Помити руки з милом. Не повинно бути ніяких прикрас (каблучок, сережок, шпильок) та інше.

3. Приступати до роботи, переходити до іншої роботи тільки з дозволу керівника зміни.

4. Не залишати без дозволу своє робоче місце.

5. Не вести сторонніх розмов.

6. Виконувати правила особистої гігієни (при відвідуванні туалетної кімнати зняти спец. одяг, помити руки та ополоснути їх 0,2 % розчином хлору).

7.Суворо дотримуватись правил ТБ при роботі з інструментом, обладнанням та інвентарем.

8. При приготуванні страв чи кондитерських виробів дотримуватися правил та норм:

ь закладання сировини,

ь виходу готових страв,

ь їх оформлення.

9. Слідкувати за санітарним станом свого робочого місця.

3.2 Охорона праці при приготуванню напівфабрикату та готової страви

Загальні вимоги безпеки праці. Особи допускаються до самосійної роботи після проходження медичного огляду, вступного інструктажу, інструктажу на робочому місці, (первинний інструктаж), а через кожних 3 місяці (повторний інструктаж) результати інструктажу заносяться в «Журнал реєстрації інструктажів з охорони праці».

Кухар; кондитер повинен:

1. виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку,

2. користуватись спецодягом та захисними пристосуваннями.

3. працювати тільки на справному обладнанні.

4. не допускати присутності на робочому місті сторонніх oci6.

5. утримувати робоче місце в чистоті.

6. приступаючи до роботи необхідно вимити руки i обробити розчином хлорного вапна.

7. особам, які працюють в одязі з короткими рукавами, необхідно мити руки до ліктів. харчовий м'ясний солодкий страва груша

8. утримувати нігті коротко стриженими та не носити на них лак.

9. чоловіки повинні бути чисто поголені, жінки охайно причесані. Головні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кухаря:

1.протяги.

2. захаращеність робочого місця.

3.відсутність спеціальних пристосуванъ, інструменту, обладнання.

4.підвищенна температура поверхні обладнання

5.підвищенна температура, вологість, рухливість повітря робочої зони

6.недостатнє освітлення робочої зони

7.незахищені струмоведучі частини електрообладнання

8. підвищена загазованість робочої зони

Кухар повинен бути у спецодязі:

1. куртка біла, брюки або спідниця світлі_, фартух, ковпак або косинка, рушник.

2. взуття на низьких підборах.

3. забороняється заколювати спецодяг шпильками, тримати у кишенях булавки, скляні та інші гострі предмети,носити сережки, обручки, годинник.

Кухарські ножі, скребки для чистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.

Ножі, мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.

Не допускаються тріщини га задирки на обробних дошках .

Наплитні котли, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре підібрані кришки.

Інвентар та посуд повинен бути маркований.

Пускові пристрої повинні знаходитись близько від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке i безпечне вмикання та вимикання апарату.

У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

Перед початком роботи:

1. Отримати завдання від майстра.

2. Одягти спецодяг i привести його в порядок

3.Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

4. Впевнитись що робоче місце достатньо освітлене.

Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

5. Колючі, ріжучі інструменти розташувати так, щоб випадково не отримати поранення.

6. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механічного обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити його роботу на холостому ходу.

7.Перевірити наявність біля електрообладнання діелектричних килимків

8.Необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів

9. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою.

Під час роботи ^:

1. При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе.

2. Гострити ніж об мусат необхідно осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях

3.Розробку мороженого м'яса необхідно проводити після його розмороження овочів не допускати попадання води.

4.Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів

5.Забороняєтъся залишати працююче обладнання без нагляду.

6. Для проштовхування продукту всередину бункера м'ясорубки необхідно користуватися деревґяним товкачем або лопаткою.

7.Не допускається експлуатація м'ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

8.Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршмішалки вручну або під час роботи.

9. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

10. При використанні переносного обладнання (електрочайник, електрокип'ятильники, електром'ясорубка та ін.) необхідно слідкувати, щоб шнур їx живлення не торкався до гарячих предметів.

Вимоги безпеки після закінчення роботи :

ь Вимкнути обладнання. Для цього вимикаються пакетні перемикачі та кнопочні станції, а потім вимикають рубильники та станції управління. Прибрати робоче місце.

ь Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

ь Почистити, помити інвентар,інструмент, скласти його у відведене для нього місці.

ь Зняти спецодяг, залишити його у відведеному для нього місці.

ь Доповісти керівникові про всі недоліки, які мали місце під час роботи.



Висновок

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу.

Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники.

До складу деяких солодких страв входять молочні продукти -- молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність.

Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози.

Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді.

Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар -- виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.

У холодному цеху охолоджені до температури -- 10--14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі



Література

1. Кулінарія: Підручник/ Л. Я. Старовойт, М. С. Косовенко, Ж. М. Смирнова: - К.: Вища шк.., 1992.- 270 с.

2. Українська кухня: Підручник / Доцяк В. С. :-Львів: « Оріяна - Нова», 1998.- 547 с.

3. Сучасна українська кухня: Підручник/ Шаліков С. А., Шадура

4. О. А.: К.: «Техніка», 1978.- 266 с. 4. Олійник О.М.Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів: Оріяна- Нова, 1998.- 124с.

Размещено на Allbest.ru

...