Биологическая ценность липидов в составе продуктов переработки миндального ореха

student FSBEI "Moscow state University of food production», Moscow

BIOLOGICAL VALUE OF LIPIDS IN THE COMPOSITION OF ALMOND PROCESSING PRODUCTS

This article discusses the issue of foods balanced by fatty acid composition.

The purpose of this article is to study the comparative analysis of the biological value of lipids in the processing of almond products: raw almonds; almond oil; cake as a secondary product of almond oil processing; almond milk; cake as a secondary product of almond milk.

Полезные свойства орехов в питании человека давно доказаны и в последнее время наблюдается повышение уровня потребления орехов населением всего мира. Установлено, что орехи представляют собой комплексную систему сложных биологически активных компонентов с физиологически значимыми для организма человека эффектами [10]. Перспективным направлением в получении полезных продуктов здорового питания является использование продуктов на основе орехов, в частности продуктов переработки миндального ореха.

Производство миндаля занимает ведущее место во всем мире. Ядра миндаля богаты жирами, белками, микроэлементами и витаминами, необходимыми для поддержания здоровья человека (табл. 1). Важным достоинством данного растения является то, что в процессе его выращивания необходимо небольшое количество обработок химическими веществами, что дает возможность получать экологически чистую продукцию. Миндаль широко используют для потребления как в свежем виде, так и для производства высококачественных кондитерских продуктов, парфюмерно-косметических изделий, пищевых добавок [8]. Кроме того, из данного вида сырья получают масло и ореховое молоко, при производстве которых образуется вторичный продукт - жмых, и его также можно использовать для получения здоровьесберегающих продуктов питания.

Таблица 1 Химический состав миндальных орехов [4, 61

В настоящее время актуальным является вопрос о создании продуктов питания, сбалансированных по жирнокислотному составу. Особенное внимание уделяется формированию принципов здорового питания на основе сведения к минимуму потребления насыщенных и трансжиров и потреблению необходимого количества ненасыщенных жирных кислот [9].

В связи с изложенным выше целью настоящей работы является сравнительный анализ биологической ценности липидов в составе продуктов переработки миндального ореха.

Исследовали сырой миндаль; миндальное масло; жмых, как вторичный продукт переработки миндаля на масло; миндальное молоко; жмых как вторичный продукт получения миндального молока.

Миндальное масло получали путем холодного отжима

После удаления масла из ядра ореха остается жмых, представляющий в основном белковую структуру. В составе жмыха находятся все перечисленные выше витамины и микроэлементы, а также остатки масла.

Миндальное молоко получали путем водной экстракции полезных компонентов из очищенных и размолотых орехов. После отжима водно-ореховой смеси также остается жмых. По химическому составу этот жмых отличается от жмыха, полученного после отжима орехового масла, прежде всего по содержанию белка и липидов.

Для сохранности полезных свойств миндального молока и жмыха использовали сублимационную сушку. Параметры сушки: замораживание при - 30°С, далее обезвоживание в течение 4-5 часов при температуре +37 °С.

В работе применяли следующие методы исследований:

- Определение массовой доли белка по ГОСТ 25179-2014 методом формольного титрования;

- Определение массовой доли жира кислотным методом по ГОСТ 5867-90 2;

Определение жирнокислотного состава проводили методом газожидкостной хромотографии на приборе «Аджимент - 7890» [3].

Использовали капиллярную колонку длинной 60 м и диаметром 32 мм. Определяли содержание метиловых эфиров жирных кислот. Для сублиматов пробоподготовку проводили следующим образом: выделяли жировую фракцию экстракцией в гексане, в экстракт добавляли раствор метилата натрия в абсолютном метаноле. Далее подготовленную пробу исследовали на приборе «Аджимент - 7890».

Все экспериментальные данные были проведены в четырех кратной повторности и обрабатывались методами математической статистики. При проверке статистических гипотез применяли уровень доверительной вероятности 0,95.

Экспериментальные данные (см. таблицу 2) показали, что миндальное масло содержит большое количество мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), представленных в основном олеиновой (С718-1) кислотой; имеет в своем составе по лине насыщенные Омега-3 (линоле новая - (С18-з) и Омега-6 (линолевая - (С18-2)и. арахидоновая - (С20-4п) жирные кислоты (ПНЖК). Количество насыщенных жирных кислот (НЖК - капроновая, стеариновая, пальмитиновая) не превышает 9 % от общего содержания липидов.

После отжима в составе жмыха остается до 30% масла. Этот жмых содержит как коричневую оболочку миндального ядра, так и его бело-жёлтую середину, неоднороден по цвету, имеет крупинки разного размера и формы, обладает вкусом и ароматом свежего миндального ореха. Его часто называют миндальной мукой грубого помола. Холодный отжим позволяет сохранить в составе жмыха витамины-антиоксиданты, макро и микроэлементы, необходимые для нормальной деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем. Миндальная мука имеет низкий гликемический индекс, что важно в питании диабетиков. Кроме того, она содержит неперевариваемые пищевые волокна, которые способствуют мягкому очищению стенок кишечника и желудка.

Таблица 2 Жирнокислотный состав миндального масла

Миндальный орех можно перерабатывать на молоко. Ореховое молоко приобретает все большую популярность, особенно среди людей, страдающих непереваримостью молочного сахара - лактозы. При проведении водной экстракции в объемном соотношении орехи/вода = ¹А получается молоко, содержащее 2,3 % белка; 4,1 % жира и 3,1 % углеводов. После отделения жидкости и отжима получается жмых. В этом жмыхе остается до 18 % белка, до 48 % жиров и до 12 % углеводов от исходного значения этих показателей в ореховом сырье. Результаты сравнительного анализа жирнокислотного состава сублиматов молока и жмыха представлены в таблице 3.

Как видно из таблицы жирнокислотный состав сублиматов миндального молока и жмыха аналогичен жирнокислотному составу миндального масла. Сравнительный анализ данных таблицы 3 показал, что сублиматы молока и жмыха несколько отличаются по составу и содержанию жирных кислот: в составе миндального молока не обнаружена пальмитоолеиновая кислота, а содержание арахидоновой кислоты почти вдвое больше, чем в сублимате жмыха.

Таблица 3 Жирнокислотный состав сублиматов миндального молока и жмыха, как вторичного продукта получения миндального молока

Биологическую ценность липидов в составе продуктов переработки миндального ореха оценивали в соответствии с формулой сбалансированного питания (ФСП) А. А. Покровского [5, 7] (известна как «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения»). В основе современной концепции сбалансированного питания, предложенной А.А. Покровским, лежит определение пропорции отдельных питательных веществ в пищевом рационе человека. Эти пропорции соответствуют ферментативным наборам организма, отражают сумму обменных реакций и их химизм. Правильность этой концепции подтверждается объективными биологическими законами, определяющими процессы ассимиляции пищи на всех этапах развития живых организмов.

Расчет соотношений различных жирных кислот исследованных объектов представлен в таблице 4.

Таблица 4 Показатели биологической ценности липидов в составе продуктов переработки миндального ореха

жирнокислотный миндальный орех жмых

Сравнительный анализ биологической ценности липидов в составе всех исследованных продуктов переработки миндального ореха показал, что наибольшее количество жирных кислот приходится на МНЖК, что соответствует ФСП. Соотношения ПНЖК/НЖК и ю-3/ю-б значительно отклоняются от рекомендованных ФСП, что связано с относительно небольшим общим содержанием НЖК и незначительным содержанием Омега-3 ПНЖК. Продукты переработки миндального ореха богаты Омега-б ПНЖК. Эти свойства позволяют рекомендовать эти продукты в качестве добавок к продуктам питания животного происхождения, что при научно - обоснованном подходе позволит получить новые пищевые продукты, сбалансированные по жирнокислотному составу согласно ФСП.

Список литературы

1. ГОСТ 25179-2014. Методы определения массовой доли белка.

2. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

3. ГОСТ 32915-2014 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии.

4. Коновалова, Е.Ю. Ваше здоровое питание. Орехи и семена. Миндаль.

5. Покровский, А.А. Беседы о питании / А.А. Покровский. - М.: Экономика, 1986. - 383 с.

6. Скурихин, М.И. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания/ Скурихин М.И., Тутельян В.А. // Справочник. - М.:ДеЛи принт, 2007.-276 с.

7. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян. - М.: Панорама, 2010. - 816 с.

8. Чернобай, И.Г. Новые сорта и формы миндаля селекции никитского ботанического сада / И.Г. Чернобай // Сборник научных трудов ГНБС. - 2015. - Том 140. - 117-125 с.

9. Hooper, L. Effect of reducing total fat intake on body weight: systematic review and meta-analysis of randomised controlled trials and cohort studies / L. Hooper, A. Abdelhamid, H.J. Moore, W. Douthwaite, C.M. Skeaff, C.D. Summerbell. - British Medical Journal, 2012, 345:1-15.

10. Zec, M. Health benefits of nut consumption / M. Zec, M. Glibetic // Food science. - 2018. - V.84. - P. 103-144.

Размещено на Allbest.ru