Основні показники оцінки якості і безпечності меду бджолиного в Україні та їх гармонізація з вимогами ЄС

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕЧНОСТІ МЕДУ БДЖОЛИНОГО В УКРАЇНІ ТА ЇХ ГАРМОНІЗАЦІЯ З ВИМОГАМИ ЄС

Лазарєва Л.М. кандидат сільськогосподарських наук Національний науковий центр «інститут бджільництва ім. П.І Прокоповича», м. Київ

доктор сільськогосподарських наук, професор Вінницький національний аграрний університет, м. Вінниця

Анотація

Моніторинг основних показників якості і безпечності меду бджолиного України різного ботанічного походження та їх відповідності з вимогами ЄС.

Якість і безпечність меду досліджували згідно ДСТУ 4497:2005 „Мед натуральний. Технічні умови”. Залишкові кількості антибіотиків в меді визначали методом імуноферментного аналізу.

Проведено моніторинг меду бджолиного з різних регіонів України. Показано, що основні його фізико - хімічні показники знаходяться у межах: вологість - 17,0-19,1 %; вміст відновлювальних цукрів - 87,8-94,5 %; активність діастази - 10,5-44,5 од. Готе; ГМФ - 3,9-6,9 мг/кг; сахарози - 2,5-4,4 %. Встановлено не відповідність національних вимог якості і безпечності меду зі світовими за показниками ГМФ, сахароза, пролін, електропровідність для меду з акації, залишкова кількість антибіотиків що доводить необхідність їх гармонізації.

Оцінено розбіжності у вимогах державних стандартів зі світовими у підходах до класифікації меду бджолиного та за показниками якості і безпечності (ГМФ, сахароза, пролін, електропровідність для меду з акації), що заважає розкриттю експортного потенціалу України та обґрунтовує доцільність їх гармонізації з міжнародними стандартами. Також з'ясовано, що за електропровідністю близько 70 % зразків меду з акації не відповідають національному стандарту (0,1-0,2 мСм/см) на відміну від Міжнародного Кодексу (Codex Alimentarius) - 0,8 мСм/см, що слугує підґрунтям для гармонізації зі світовими вимогами даного показника.

Ключові слова: мед бджолиний, показники якості, безпечність, моніторинг

Abstract

Postoenko V.

doctor of agricultural Sciences, Professor

Lazareva L. candidate of agricultural Sciences National scientific center "institute of beekeeping them. P. Prokopovich", Kiev

Iaremchuk A. doctor of agricultural Sciences, Professor Vinnytsia national agrarian university, Vinnitsa

THE MAIN INDICATORS TO MEASURE THE QUALITY AND SAFETY OF HONEY BEE INUKRAINE AND THEIR HARMONIZATION WITH EU REQUIREMENTS

Monitoring key indicators of quality and safety of honey bee Ukraine different Botanical origin and their conformity with EU requirements.

The quality and safety of honey investigated according to DSTU 4497:2005 "natural Honey. Technical conditions”. Residues of antibiotics in honey were determined by enzyme immunoassay.

The monitoring of honey from different regions of Ukraine. It is shown that the main physical and chemical indicators are within limits: humidity - 17,0-19,1 %, the content of reducing sugars - to 87.8-94.5% of the activity diastase - 10,5-44,5 units of State, GMF - 3,9-6,9 mg/kg, sucrose - 2,5-4,4 %. Installed does not meet the national requirements of quality and safety of honey with global indicators GMP, sucrose, Proline, conductivity of honey from acacia, the residual quantity of antibiotics which proves the need for their harmonization.

Estimated differences in the requirements of state standards with the world in approaches to the classification of the honey bee in terms of quality and safety (GMP, sucrose, Proline, conductivity of honey from acacia), which prevents realization of the export potential of Ukraine and proves the feasibility of their harmonization with international standards. Also found that electrical conductivity of about 70 % of the samples of acacia honey does not meet the national standard (only 0.1-0.2 MS/cm) in contrast to the International Codex (Codex Alimentarius) - 0,8 MS/cm, which serves as a basis for harmonization with international requirements in this indicator.

Key words: honey, quality, security, monitoring.

Постановка проблеми. Якість, як категорія, стала національною ідеєю розвинених країн світу.

Стосується це будь-якої продукції, послуг, соціального забезпечення, всіх сфер діяльності людини в цілому. Саме високі вимоги до якості і їх дотримання забезпечує домінування продукції розвинених країн на світовому ринку, їхню безпеку, конкурентоздатність і дозволяє відігравати провідну роль у світовому розподілі праці [1]. Дана теза повністю стосується продуктів харчування, у тому числі й меду бджолиного [1,2]. Мед є одним з найбільш часто фальсифікованих харчових продуктів, оскільки ціни на нього в 5-10 раз вищі, ніж на цукор та інші підсолоджувачі, тому його якість і безпечність відносяться до національних пріоритетів будь-якої держави.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У розвинених країнах існує багаторівнева система захисту населення від недоброякісного товару, створюючи тим самим безпеку населення через контроль якості. В першу чергу, контроль держави за якістю продуктів харчування. Крім того, постійно розробляються нові директиви, доопрацьовуються існуючі, постійно коригуються допустимі норми і концентрації певних речовин у продуктах [3, 4].

Одним із основних показників безпечності меду у світі є визначення залишкових кількостей антибіотиків. Про це регулярно повідомляють агенції ЄС та США, в обов'язки яких входить не допущення забруднених продуктів на ринки своїх країн. Слід зауважити, що, на приклад, в РФ із 35 - 40 антибіотиків, що застосовуються у сільському господарстві, продукти аналізуються на 4 - 5. В США контролюються 3 тисячі харчових добавок [5].

Присутність залишкової кількості антибіотиків у меді бджолиному є потенційно небезпечним, оскільки їх вживання з їжею може викликати алергічні реакції, нудоту, анафілактичний шок, пригнічення активності певних груп ферментів, появу дисбактеріозу, резистентності до антибіотиків [6 ]. Проблемі залишкових кількостей антибіотиків у харчових продуктах, зокрема їх впливу на здоров'я людини і довкілля, приділяють велику увагу практично в усіх країнах Європи, Канаді та США[

В Україні допустимі рівні залишкових кількостей антибіотиків у меді регламентується ДСТУ 4497:2005 „Мед натуральний. Технічні умови”, згідно якого концентрація остаточних кількостей хлорамфеніколу повинна бути не більше 0,3 мкг/кг, нітрофуранів (АОЗ, АМОЗ) не більше 0,6 мкг/кг, присутність тетрацикліну та стрептоміцину не дозволена [ 9 ].

Важливе значення виробництва меду бджолиного зумовлене потребами внутрішнього ринку для споживання населенням і як промислової сировини, а також забезпеченням валютних надходжень від його реалізації на світовому ринку за умов високої конкурентоспроможності [10]. Тому проведення постійного моніторингу якості і безпечності меду бджолиного та гармонізація його показників з міжнародними вимогами є надзвичайно актуальним завданням для України.

В останні роки співробітниками Інституту проведено широкий спектр досліджень з оцінки якості меду різного ботанічного походження, що виробляється в різних регіонах України, та напрацьовано значний експериментальний матеріал, що обгрунтовує необхідність удосконалення існуючої системи [11].

У зв'язку з цим, метою даної роботи є моніторинг основних показників якості і безпечності меду бджолиного України різного ботанічного походження та їх відповідності з вимогами ЄС.

Матеріали і методи досліджень. Моніторинг основних показників якості і безпечності меду бджолиного здійснювали протягом 2018 - 2019 років. Проби меду бджолиного різного ботанічного походження (акацієвого, липового, гречаного, соняшникового, з різнотрав'я) та з різних регіонів України відбирали співробітники лабораторії якості і безпечності продукції бджільництва ННЦ «Інституту бджільництва ім. П.І. Прокоповича» (м. Київ, Україна). Якість меду за органолептичними, фізико-хімічними показниками та залишковими кількостями антимікробних препаратів (методом імуноферментного аналізу) визначали згідно ДСТУ 4497:2005 „Мед натуральний. Технічні умови” [9]. Отримані дані обробляли статистично з використанням програми “Microsoft Excel-15,0 із обчисленням середнього арифметичного (М), стандартної похибки (m) [12].

Результати досліджень та їх обговорення. Проведено моніторинг за основними показниками якості меду бджолиного різного ботанічного походження з регіонів України, узагальнені дані якого наведені у таблиці 1. Одним із основних показників зрілості меду є вміст у ньому води. За даними багатьох дослідників і існуючих стандартів вміст води у складі меду коливається у межах від 14 до 21 % [13,14]. Незрілий мед непридатний для тривалого зберігання, швидко закисає і псується. Оцінюючи цей показник якості меду на основі багаторічних досліджень і статистичних даних, можемо впевнено сказати, що для українського меду вміст вологи 20 % є обгрунтованим (для 95 % досліджених зразків зрілого натурального меду відсоток вологи складав < 18 %), (табл. 1).

Таблиця 1 Показники якості меду бджолиного різного ботанічного походження

Для підвищення конкурентоспроможності меду як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку вважаємо за доцільне погодитися із вимогами ЄС щодо вмісту вологи у меді на рівні не більше 20 % [8].

Вміст гідроксиметилфурфуролу (ГМФ) характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своїх якостей під час зберігання і переробки. Гідроксиметилфурфурол утворюється внаслідок нагрівання меду за температури вище 55 °С або внаслідок тривалого зберігання меду. Одже, цей показник у меді бджолиному є важливим параметром природності (натуральності) продукту. Тому дуже важливо ввести його у систему якості і безпечності продуктів бджільництва із врахуванням меж його коливання у меді натуральному. Отримані дані показують значення цього показника у межах 3,9-6,9 мг/кг (табл.1). Вони підтверджуються нашими даними багаторічного моніторингу якості меду бджолиного

в Україні, у більшості зразків, що надходили до Інституту, вміст ГМФ знаходився в межах 2,7-4,1 мг/кг (з коливанням до 15 мг/кг) [11]. Показник вмісту ГМФ, на нашу думку, не повинен бути вищим за 25 мг/кг. Більш високі його значення свідчать про неприродність (змінення якості у процесі зберігання, термічної обробки, фальсифікації тощо) продукту. Вимоги стандартів ЄС до меду пекарського дозволяють вміст ГМФ до 40 мг/кг [8]. Разом з цим, потрібно ввести показник вмісту ГМФ для меду натурального, призначеного для споживання людиною не більше 15 мг/кг, а для промислових потреб (пекарський мед) - не більше 25 мг/кг, що, на нашу думку, зробить неможливим надходження на ринок України меду сумнівної якості.

Важливим показником якості меду є вміст цукрів та активність ферментних систем - інвертази, діастази, мальтози, каталази та ін. Нами встановлено, що в меді з різних регіонів України вміст відновлювальних цукрів коливається в діапазоні 87,8-94,5%, а сахарози - 2,5-4,4 % (табл.1).

За вимогами ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральний. Технічні умови”, вміст сахарози у меді може коливатися для сахарози від 3,5 % у меді вищого гатунку та до 6,0 % для 1 гатунку. Вимоги стандартів ЄС передбачають вміст сахарози на рівні 5 % [8]. За гармонізації вимог за цим показником доцільно буде залишити його на рівні Європейських нормативів. Вміст відновлювальних цукрів, як найцінішого показника якості меду, в національних стандартах практично на 20 % перевищує вимоги стандартів ЄС, що є одним із елементів захисту внутрішнього ринку від неякісного імпорту.

На жаль, мед є одним з харчових продуктів, що найбільш часто піддається фальсифікації, тому кількісна оцінка вмісту біологічно активних речовин, а саме ферментів, які характеризують якість та натуральність меду, не повинна бути заниженою. За вимогами чинного національного стандарту активність діастази має бути не менше 15 та 10 од. Готе для меду вищого та першего ґатунку відповідно, а для меду з акації - не менше 5 од. Готе. За міжнародними вимогами активність діастази після виробництва меду має бути не менше ніж 8 одиниць Schade, крім меду пекарського, та не менше ніж 3 одиниці Schade - для меду з низьким природним вмістом діастаз (мед з акації та цитрусових). За даними моніторингу якості меду бджолиного в Україні активність діастази у медах різного ботанічного походження з різних регіонів України знаходиться в межах 10,5-44,5 од. Готе (табл. 1). Методика дослідження меду на активність діастази згідно національного стандарту відрізняється від закордонної, що викликає розбіжність отриманих результатів. У даному випадку необхідно проводити гармонізацію методик вимірювання.

У деяких країнах Європи додатково регламентують активність інвертази, що є чутливішим показником натуральності меду. Відомо, що порушення умов зберігання та температурний фактор спричиняє різке зменшення активності цього ферменту. Тому вимоги щодо визначення діастази потрібно доповнити контролем інвертазної активності меду (метод Зигенталера по DIN 10759-1) [2]. Результати досліджень активності інвертази у медах різного ботанічного походження наведені у таблиці 1.

Амінокислоти є одними з найважливіших компонентів меду. Показники їх вмісту використовують як критерії натуральності і зрілості данного продукту. З аналізу отриманих даних видно, що найбільший вміст проліну спостерігається у меді з гречки (середній показник - 529,6 мг/кг ), з липи дещо нижчий і складає 409 мг/кг, різнотрав'я - 318,6±69,0 мг/кг, соняшнику - 249,6±6,6 мг/кг, акації - 189±9,2 мг/кг.\ ( табл. 1 ). На сьогодні у світі не існує єдиних вимог до кількісних параметрів їх вмісту у продукті. Так, наприклад, в РФ державними стандартами встановлено, що межею між медом та цукровмісними продуктами є концентрація проліну у кількості не менше 160 мг/кг. У Європейському союзі, зокрема у Німеччині, вимоги до мінімальної кількості проліну ще більш жорсткі. Згідно угоди Німецького союзу бджолярів вміст проліну у меді повинен бути не менше 180 мг/кг, а для ензиматично слабких медів (ріпаковий, акацієвий, фацелієвий) даний показник може бути нижчим [15]. В літературі також зустрічаються відомості про те, що справді якісний мед може містити 550 мг/кг проліну В Україні вміст проліну у меді, відповідно до вимог ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральний. Технічні умови”, повинен бути не менше 300 мг/кг. За дослідження меду з акації вміст масової долі проліну складав від 156 мг/кг до 205 мг/кг, середнє значення вмісту проліну меду з акації складав 189,0±9,2. За дослідження меду із соняшнику середнє значення проліну становило 249,6 мг/кг. Більшість даних вмісту проліну у соняшниковому меді нижче за 300 мг/кг (табл. 1). Разом з тим, даний показник відповідає існуючим вимогам ЄС. Тому, на наш погляд, є необхідність привести даний параметр до вимог ЄС. Для конкурентоспроможності меду бджолиного як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку вважаємо за доцільне погодитися із вимогами ЄС щодо вмісту проліну у меді на рівні не менше 180 мг/кг. Вимоги щодо вмісту проліну у меді також слід зкоригувати з урахуванням особливостей його ботанічного походження. Тому пропонуємо, щодо меду різного ботанічного походженя, вміст проліну визнати таким, що повинен бути не менше 180 мг/кг, а для меду з акації - не менше 100 мг/кг.

Для проведення моніторингу меду за показником електропровідності були досліджені зразки меду із соняшнику, липи, акації, гречки та меду з різнотрав'я, які надходили до лабораторії з різних областей України (Дніпропетровської, Миколаївської, Сумської, Черкаської, Одеської, Запорізької, Київської, Кіровоградської). Прианалізі меду із соняшника встановлено, що всі зразки меду за органолептичними, фізико - хімічними властивостям відповідали вимогам ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральний. Технічні умови”. Електрична провідність меду із соняшнику з різних областей України знаходилась в межах від 0,3 ± 0,02 мС/см до 0,4 ± 0,1 мС/см (табл. 2), що відповідає вимогам для меду вищого ґатунку та нормативам ЄС. За вимогами ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральний. Технічні умови” електропровідність натурального меду вищого ґатунку - 0,2 - 1,0 мСм/см, першого ґатунку - 0,2 - 1,5 мСм/см, тоді як за міжнародними вимогами - не більше 0,8 мСм/см.

Таблиця 2 Показник електропровідності меду із соняшнику з різних областей України

Електропровідність належить до показників, які дозволяють зробити висновок про походження меду, відрізнити падевий мед від нектарного. Наші дослідження показали, що електропровідність українських медів з різних регіонів коливається у межах 0,2 - 0,4 мСм/см (рис. 1). Електрична провідність меду з гречки складала 0,34±0,01 мС/см, що відповідає вимогам для меду вищого ґатунку та нормативам ЄС. Щодо меду з різнотрав'я електрична провідність складала 0,26±0,01мС/см, що відповідає вимогам ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральний. Технічні умови” для меду вищого ґатунку та нормативам ЄС.

З рисунка 1 видно, що показник електропровідності у якісних медах різного ботанічного походження суттєво відрізняється між собою. Найнижчою електоропрвідністю характеризується мед з акації, потім - з різнотрав'я, соняшнику і гречки. Найвища електропровідність спостерігається у меді з липи. Слід також зазначити, що усі зразки меду бджолиного відповідали міжнародним стандартам, але мед з акації не відповідав вимогам вітчизняних стандартів (0,2 - 1,0 мСм/см). Необхідно також відмітии, що жорстка величина показника 0,8 мСм/см не враховує особливостей медів різного ботанічного походження, коли за нашими даними до 20 % якісного меду може мати показник електропроводності вище за 1 [16].

Дані, що наведені на рисунку 2 показують, що за показником електропровідності близько 70 % зразків меду з акації не відповідають вимогам національного державного стандарту, але всі зразки відповідаютьвимогам,передбаченим

Міжнародним Кодексом (Codex Alimentarius). Тому пропонуємо внести зміни до вимог національного стандарту за показником електропровідності меду з акації - не більше 0,8 мСм/см.

стандарт мед бджолиний експорт

Аналіз багаторічних досліджень меду різного ботанічного походження із різних регіонів України показує, що мед вітчизняних виробників має високі показники якості і натуральності. Порівняльним аналізом національних нормативів якості і безпечності меду зі світовими вимогами встановлено їх невідповідність за деякими показниками, що доводить необхідність удосконалення та гармонізації вітчизняної законодавчої бази. На основі отриманих даних можна зробити висновок про доцільність залишити більш жорсткими такі параметри якості, як вміст інвертованих цукрів, ГМФ, активність діастази, що дозволить захистити внутрішній ринок від імпорту неякісного меду.

Обгрунтовано необхідність приведення у відповідність зі світовими вимогами національну нормативну базу за показниками якості - вологості, електропровідності, вмісту проліну і безпечності, що сприятиме нарощуванню експортного потенціалу України. Саме тому, нами рекомендовано необхідність внесення змін до ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральний. Технічні умови” та гармонізації з міжнародними вимогами показників концентрації проліну, вологості, електропровідності у меді бджолиному.

Таблиця 3 Залишкова кількість антибіотиків у меді з різних регіонів України

Аналізуючи результати досліджень необхідно зазначити, що в більшості випадків виявлено в зразках меду антибіотик хлорамфеніколу 21%, дещо менше залишків стрептомиціну та тетрацикліну. При досліджені зразків меду Київської області було виявлено перевищення максимально допустимих рівнів антибіотика хлорамфеніколу, встановлено, що з 68 зразків меду Київської області у 22 зразка перевищували допустимі рівні. Високу частку виявлення антибіотиків визначали в Білоцерківському районі Київської області на вміст хлорамфеніколу та метронідазолу, дещо меншу в Чернігівської та Черкаської областях. При дослідженні 5 зразків меду з Житомирської області в 4 зразках було виявлено остаточна кількість нітрофуранів та сульфаніламідів. Отримані дані свідчать, що питома вага позитивних зразків меду на хлорамфенікол вища, в порівнянні з іншими антибіотиками. Необхідно також відзначити, що проведення постійного моніторингу меду за показником залишкових кількостей антибіотиків унеможливить попадання до споживачів не якісного продукту. Також проведені дослідження обґрунтовують доцільність гармонізації зі світовими вимогами даного показника.

Висновки та перспективи подальших розробок

1. На основі моніторингу меду бджолиного з різних регіонів України виявлено варіабельність фізико-хімічних показників, що коливаються у межах:вологість -17,0-19,1%; вміст відновлювальних цукрів - 87,8-94,5 %; активність діастази - 10,5-44,5 од. Готе; ГМФ - 3,9-6,9 мг/кг; сахарози - 2,5-4,4 %.

2. Акцентовано на важливості ряду параметрів, що характеризують натуральність вітчизняного продукту (відновлювальні цукри, діастаза, електропровідність для меду з гречки та липи) та обґрунтовано необхідність зберегти їх на існуючому рівні для захисту внутрішнього ринку від імпорту неякісного продукту.

3. Оцінено розбіжності у вимогах державних стандартів зі світовими у підходах до класифікації меду бджолиного та за показниками якості і безпечності (ГМФ, сахароза, пролін, електропровідність для меду з акації), що заважає розкриттю експортного потенціалу України та обґрунтовує доцільність їх гармонізації з міжнародними стандартами.

4. З'ясовано, що за електропровідністю близько 70 % зразків меду з акації не відповідають національному стандарту (0,1-0,2 мСм/см) на відміну від Міжнародного Кодексу (Codex Alimentarius) - 0,8 мСм/см, що слугує підґрунтям для гармонізації даного показника зі світовими вимогами.

5. Контроль антибактеріальних препаратів у меді є актуальною проблемою, який не допускає надходження до споживачів не якісного продукту.

Література

1. Маренич М. М., Аранчій С.В., Марюха Н.С. Контроль якості і безпека продуктів харчування в ЄС. Міжнародне законодавство в галузі харчового ланцюжка і потенціал відповідності України даним стандартам. Якість продуктів харчування як національна ідея

2. Bogdanov S., Martin Р., Lullman C. Harmonised methods of the European Honey Commission. Ahidologie, 1997. Extra issue. Р. 28-59.

3. Якубчак О. М., Коновалова А.В. Аналіз законодавчої бази, що регулює безпечність і якість меду [ Електронний ресурс].

4. Бугера С. І. Контроль якості меду: світовий досвід. Пасіка, 2007. № 12. С. 2-5.

5. Каганець О. Оцінка меду за міжнародними та національними критеріями.

6. Егоров, Н.С. Основы учения об антибиотиках: учебник. 6-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во МГУ. Наука, 2004. 528 с.

7. Гробов О. Ф., Клочко Р. Т. Критерии оценки меда и продуктов пчеловодства - требования ВТО. [Електронний ресурс].

8. Relating to honey: Council directive 2001/110/EC [Electronic resource].

9. Мед натуральний. Технічні умови: ДСТУ 4497:2005. Увед. вперше ; чинний від 2005-12-28. К.: Держспоживстандарт України, 2007. III, 22 с., включ. обкл.: табл. ; 29 см. (Нац. стандарт України).

10. Бажин А. Покупка, продажа и экспорт меда. Пасічник, 2015. №10. С. 8-10.

11. Бащенко М.І., Постоєнко В.О., Лазарєва Л.М. Удосконалення системи оцінки якості та безпечності меду бджолиного в Україні. Вісник аграрної науки, 2016. № 6. С.23-28.

12. Мазур Т. Константні методи математичної обробки кількісних показників. Вет. медицина України, 1997. № 9. С. 35-37.

13. Керимов К. Ю. Определение водности и удельного веса меда. Пчеловодство, 1957. № 9. С. 33-34.

14. Чудаков В. Г. Технология продуктов пчеловодства. М.: Колос, 1979. 160 с.

15. Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде. М: АСТ; Астрель, 2007. 316 с.

16. Тихонова Т.М., Штангред Л.І., Шаповал Ж.В. Електропровідність меду. Вісник аграрної науки, 2013. № 4. С. 60-62.

Размещено на Allbest.ru