Кислотность пельменей вычисляют по формуле (5):

К = , (5)

где К - кислотность изделия, °;

V - объем 0,1 моль/дм раствора NaOH или KOH, который пошел на титрование испытуемого фильтрата, см³;

250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см³;

25 - объем фильтрата, взятого на титрование, см³;

m - масса навески продукта, см;

10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм³ раствора NaOH или KOH в 1 н раствор.

Кислотность пельменей рассчитали по формуле (5):

К =

При определении кислотности образца пельмени «Фроловские» замороженные было установлено, что она не соответствует требованиям ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия», так как превышает допустимое значение (3 %).

Качественное определение наполнителя.

Для проведения анализа в коническую колбу объемом 250 см³ помещают 5 г подготовленной пробы и доливают 100 см³ дистиллированной водой. Содержимое колбы доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой берут 1 см³ отстоявшейся вытяжки, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством дистиллированной воды, взбалтывают и добавляют 2 - 3 капли раствора Люголя.

При наличии хлеба в фарше вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при содержании картофеля в фарше - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зелено-желтый цвет.

В результате добавления раствора Люголя к вытяжке произошло окрашивание сначала в синеватый цвет, а при большем добавлении раствора Люголя цвет перешел в грязноватый зеленовато-желтый, что свидетельствует о присутствии в фарше каши.

3.11 Дефекты мясных полуфабрикатов в тесте

Дефекты продукта возникают вследствие нарушения технологических режимов и в первую очередь - температурного. В соответствии с требованиями стандарта, с момента замораживания в морозильной камере и до момента реализации пельменей потребителю необходимо соблюдать непрерывный температурный режим -18° С. В магазине пельмени следует хранить в низкотемпературных витринах или прилавках, выкладывать их так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию холодного воздуха. При использовании холодильных витрин с верхним раздвижным стеклом также нужно следить за плотностью укладки и за тем, чтобы верхний ряд продуктов не соприкасался с неохлаждаемой крышкой. Соответственно, и перевозиться такая продукция должна специальным транспортом: в рефрижераторах или изотермических фургонах.

При приемке товара следует обратить внимание на состояние пельменей: они должны быть твердыми и издавать глухой стук при встряхивании упаковки. Если же они мягкие на ощупь - то пельмени разморожены. Размороженные и повторно замороженные пельмени обычно слипаются (менее характерно для пельменей с тонкой тестовой оболочкой), имеют серый или бежевый цвет, фарш на разрезе темный.

Серый цвет или крошливость тестовой оболочки говорит о том, что в производстве использовалась мука первого сорта или хлебопекарная мука. При варке она уходит в бульон, и делает его мутным. Избыток воды в тесте приводит к тому, что пельмени быстро развариваются.

Причинами дефекта фарша могут быть некачественное сырье (фарш с неприятным привкусом осалки), недостаточная подготовка сырья (фарш грубый, с включениями соединительной ткани), изношенность ножей мясорубки (сухой волокнистый фарш), нарушения рецептуры ("жидкий" фарш, пересоленность, избыток специй и т.д.).

3.12 Фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных полуфабрикатов в тесте. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты в тесте, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов в тесте из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов - пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Поскольку мясные полуфабрикаты в тесте в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов в тесте (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах в тесте довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

Рис №4 Виды мясных полуфабрикатов

3.13 Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов в тесте

Главные требования, которые предъявляются к упаковке замороженных полуфабрикатов - это не только ее привлекательный внешний вид, но и свойство сохранять качество продукта в течение всего периода его хранения. Кроме того, упаковка должна быть надежной, то есть не повреждаться при транспортировке и хранении продукции.

Как правило, при выборе упаковки для пельменей предпочтение отдается полипропиленовым пакетам, прозрачным или полупрозрачным, с запаянными швами. Такие пакеты отличаются высокой прочностью и удобством при транспортировке продукции. Это герметичная и более гигиеничная по сравнению с другими типами упаковка. Потребитель убежден в том, что пакет гораздо удобнее картонной коробки, так как в пакете он может видеть продукт, оценить его внешний вид, а, следовательно, сделать свой выбор. Хотя, картонные коробки с прозрачным окошком из ПВХ, не теряют свою популярность. Бытует мнение, что картонная упаковка делает товар более престижным в глазах потребителя. Однако, для производителя, такая упаковка есть менее технологичной, она достаточно быстро теряет свой внешний вид и отличается по цене, таким образом, этот вид упаковки требует от производителя лишних расходов. Выбирая картонную упаковку для своей продукции, необходимо помнить, что она должна выдерживать определенный температурный режим (заморозку), а также длительные условия хранения товара, сохраняя при этом форму, цвет. Некоторые производители картонной упаковки предлагают коробки, предназначенные как для автоматической, так и для ручной расфасовки пельменей. Заказчикам могут также обеспечить тестовую партию упаковки для проверки ее качества на упаковочно-фасовочной линии.

По данным исследований, около 70% потребителей покупают фасованную продукцию. Однако на сегодняшний день на рынке замороженных полуфабрикатов наблюдается тенденция увеличения объема продаж весовой продукции без упаковки. Особенно ярко это проявляется в регионах, поскольку весовой товар, продаваемый без упаковки, значительно дешевле аналогичного фасованного. Основным инструментом конкурентной борьбы в данном случае является только цена, поскольку у производителя нет необходимости создавать упаковку, регистрировать и продвигать на рынке торговую марку.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением: информация о наличии ГМИ. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные: наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния; массу нетто или количество; состав продукта; пищевую ценность; дату изготовления и упаковывания; условия хранения; срок годности; обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты; информацию о подтверждении соответствия.

Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

3.14 Транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов в тесте

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов. Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Мясные полуфабрикаты в тесте должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше -18 °С не более 30 суток, в герметичной упаковке - не более 3 мес. Пельмени должны храниться при температуре не выше -10 °С не более одного месяца, при температуре не выше -5 °С - не более 48 ч.

Сроки хранения мясных полуфабрикатов в тесте, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учетом "Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов". Срок годности мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей устанавливает и гарантирует изготовитель.

Рис №5 Готовая продукция мясного полуфабриката в тесте

4. Мероприятия по охране труда и окружающей среды на предприятии мясных полуфабрикатов

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Вредные вещества, выбрасываемые мясокомбинатом

Отходы производства мясокомбината связаны с выбросами в атмосферу вредной пыли и газов, сбросами в водоёмы сточных вод, которые их загрязняют и ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию.

Охрана окружающей среды является важнейшей государственной задачей и всенародным делом. Природные ресурсы являются естественной основой развития народного хозяйства. Они обеспечивают рост благосостояния, а так же условия труда и отдыха трудящихся.

Источником загрязнения атмосферного воздуха в колбасном цехе является работа дымогенератора, в котором при сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым для термокамер и автокопилок. При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода, диоксидом азота, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропиановым альдегидом.

При проектировании промышленных предприятий и отдельных производств следует учитывать выделение в воздух помещения и в атмосферу вредных веществ.

В целях борьбы с загрязнениями воздуха следует стремиться ликвидировать источники газопылевыделения, оснастить их соответствующим улавливающим оборудованием.

Дымовые газы мясокомбинатов содержат смесь органических и неорганических веществ, концентрация которых в большинстве случаев не превышает предельно допустимых норм.

На мясокомбинатах в процессе производства в значительных количествах используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Производственные сточные воды мясоперерабатывающих заводов образуются при мойке и вымачивании мясного сырья, при душевой отмывке колбас, в агрегатах при термической обработки при мытье оборудования, тары и полов.

Сточные воды характеризуются большим содержанием взвешанных веществ, главным образом поваренной соли, значительным содержанием азота и жиров, высокой температурой и слабощелочной реакцией. Так же они имеют высокую степень бактериальной обсемененности.

Очистка сточных вод

Методы и степень очистки сточных вод для промышленных нужд.

Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают механической и биологической очистке, реже применяют физико-химический способ очистки сточных вод. При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворенные оседающие, взвешанные и всплывающие загрязнения.

Механическую очистку сточных вод можно применять самостоятельный или предварительный метод, предшествующий химической и биологической очистки. Для механической очистки сточных вод применяют решетки, навозоуловители, песколовки, жироловки, отстойники и др.

Техника безопасности оборудования

На каждом предприятии мясной промышленности независимо от его мощности имеется служба по технике безопасности, в обязанности которой входит контроль за действующими нормами и требованиями по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии, а также обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.

Большое значение имеет проведение на предприятиях инструктажа по технике безопасности. Положением по технике безопасности предусмотрены следующие виды инструктажа: вводный инструктаж - проводится с вновь поступающими на предприятие рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими; первичный инструктаж - проводится на рабочем месте; повторный инструктаж - проводится два раза в год, а на участке с повышенной опасностью - через каждые три месяца; внеплановый инструктаж - проводится в связи с изменением условий труда, установлением нового оборудования.

Проведение инструктажа регистрируют в специальном журнале по технике безопасности.

Из всех видов инструктажа наиболее важен первичный на рабочем месте, так как он предусматривает подробное ознакомление рабочего со всеми инструментами и оборудованием и заостряет внимание рабочего на наиболее опасных участках рабочего места и машин. Для каждого рабочего места должна быть разработана инструкция по технике безопасности.

Куттер.

Перед началом роботы куттера необходимо проверить прочность крепления ограждений, вращающихся частей, а также крепление, качество заточки и целость ножей.

При попадании посторонних предметов в чашу куттера следует немедленно выключить машину и сообщить об этом мастеру.

Скороморозильный агрегат.

Перед началом работы необходимо проверить скорость движения ленты (верхней и нижней), температуру в камере, скорость движения воздуха.

После того как все параметры проверены и агрегат исправен, на нем можно производить заморозку. О всех поломках необходимо сообщить мастеру.

Голтовочный барабан.

Необходимо проверить работу электродвигателя барабана, необходимо удалить прилипшие пельмени из барабана и отверстий во внутреннем цилиндре. Если барабан исправен, можно приступать к работе. О всех неисправностях сообщить мастеру.

Агрегат для образования фаршевых тестовых трубочек.

Проверить частоту работы шнеков, отрегулировать толщину тестовой оболочки, целостность трубочек. Все части оборудования, которые проводят ток, должны быть закрыты кожухом. Проверить работу пусковых и останавливающих органов. Если есть неисправности, необходимо сообщить мастеру.

Агрегат для транспортировки фаршей по трубам.

Проверить работу вращающихся механизмов, их исправность, заземление агрегата, электродвигатель должен быть закрыт кожухом. После того, как убедитесь, что все части агрегата исправны, приступать к работе.

Просеиватель муки.

Проверить чистоту сита, исправность магнитного сепаратора, вращающихся механизмов. Необходимо сразу удалить все неисправности, а затем приступить к работе.

Тестомесильная машина.

Необходимо проверить частоту вращения месильных лопастей, механизм опрокидывания, угол опрокидывания. Привод должен быть закрыт кожухом.

Котел для варки субпродуктов.

Необходимо до загрузки субпродуктов прогреть котел, проверить давление пара в паровой рубашке, герметичность крышки, контролировать продолжительность и температуру варки субпродуктов.

О всех неисправностях оборудования сообщать мастеру цех.

Заключение

Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Качество мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей.

Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.

Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемый образец пельмени «Фроловские» замороженные соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям. В результате проведения физико-химической оценки исследуемый образец пельмени «Фроловские» замороженные не соответствует по следующим показателям: толщина тестовой оболочки, массовая доля пельменей с разрывами тестовой оболочки, массовая доля хлорида натрия, кислотность.

В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Список использованной литературы

Законодательные и нормативные акты

1. ГОСТ Р 51187 - 98. «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».

2. ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

3. ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

4. ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Книги, учебники, учебные пособия

1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М.: Академия, 2007. 320 с.

2. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Маркетинг, 2008. 486с.

3. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. М.: КолосС, 2008. 551 с.

4. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. М.: ДеЛипринт, 2008. 160 с.

5. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкова и К^о», 2008. 132 с.

6. Кайм Г. Технологии переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм. СПб.: Профессия, 2006. 488 с.

Размещено на Allbest.ru