Перспективы создания комбинированных рыборастительных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перспективы создания комбинированных рыборастительных продуктов

О.И. Любимова,

ст. преподаватель кафедры технологии продуктов

общественного питания

Хабаровского государственного университета экономики и права

А.А. Любимова,

клинический ординатор

Дальневосточного государственного медицинского университета

В статье приводится краткий обзор инноваций по производству комбинированных продуктов питания на основе рыбного сырья и перспективы их использования.

Ключевые слова: комбинированные продукты питания, способы производства, способы обогащения.

O.I. Lyubimova

Senior Lecturer

Department of Food Technology of Public Catering

Khabarovsk State University of Economics and Law

A.A. Lyubimova

Resident Doctor

Far Eastern State Medical University

Prospects for Creating Combined Fish-growing Products

The article provides a brief overview of innovations in the production of combined food products based on fish raw materials and prospects for their use.

Keywords: combined food products, methods of production, methods of enrichment.

За последние десятилетия в области технологии и ассортимента пищевых продуктов произошли огромные изменения. Они сказались и на ставших классическими, традиционными, апробированными временем способах получения, и на самих продуктах. Эти изменения привели к появлению новых продуктов питания с изменёнными свойствами и составом.

Изменения также привели и к упрощению технологий, сокращению производственных циклов, выразились в принципиально модифицированных технологических и гибких аппаратурных решениях. Данные инновации связаны с углублением понимания роли питания в жизни, проявлением новых условий и качества жизни, появлением экологических проблем, активным использованием пищевых, биологически активных добавок и улучшителей [1]. В этой связи для ликвидации существующего дефицита незаменимых пищевых веществ в организме человека учёными и специалистами предлагается в качестве перспективных и экономически выгодных направлений использовать практику производства пищи новой генерации, то есть комбинированных продуктов питания. Оценивая целесообразность их производства из разнообразных сырьевых источников и рассматривая практические аспекты их применения, следует отметить, что степень результативности предопределяется не только имеющимися сырьевыми ресурсами, но и сведениями, которые отражают их качественный состав, степень очистки и концентрирования, уровень биологической и питательной ценности, функционально-технологические свойства и органолептические показатели, степень и условия совместимости, однородность и стабильность состава и свойств, медико-биологическое заключение, доступность поставок и стоимость, экономическую эффективность их применения в промышленности [1].

Новая идеология в области комбинированных продуктов предполагает сочетание мясного или рыбного сырья с дешёвыми ингредиентами, получаемыми из разнообразных сырьевых источников растительного происхождения при условии взаимообогащения их составов (общего химического и аминокислотного), сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения её себестоимости [2].

Согласно концепции развития рыбного хозяйства России до 2026 г., предусматривается безотходное производство и глубокая промышленная переработка биообъектов рыбного промысла с получением полуфабрикатов и готовых изделий. Ведущими технологами проведена огромная работа в данном направлении. Известен способ производства комбинированных изделий путём смешивания рыбного фарша из пресноводных рыб и гидратированной гороховой муки с последующим ферментированием трансглутаминазой. Предложен способ производства комбинированных изделий из рыбного фарша из пресноводных рыб с животным белком Сканпро 1015/СФ в сухом и гидратированном состоянии в виде белково-жировой эмульсии с последующим замораживанием [3]. Известен способ производства функционального комбинированного продукта на основе рыбного фарша из трёх видов рыб, в том числе пресноводных, с овсяной, рисовой, ячменной крупой, сушёными грибами шиитаке Ltntinusedodes, ламинарии сушёной, сушёного топинамбура [3].

Предложен способ обогащения рыбных полуфабрикатов пищевыми волокнами с использованием яблочной клетчатки.

Известен способ получения комбинированного фарша из путассу и сайки, который заключается в разделке тушек рыб до филе без кожи и костей. Филе измельчают, кожу также измельчают на коллоидной мельнице, затем её обрабатывают раствором лимонной кислоты. Обработанный коллоид смешивают с гидратированной гороховой или чечевичной мукой. Полученную композицию смешивают с двухкомпонентным фаршем [4]. Большой популярностью у потребителей пользуются пастообразные кулинарные рыбные изделия. Особенно популярны они в Японии, Германии, Польше, скандинавских странах. Основным сырьём для производства тонкои крупноизмельченных паштетных масс являются сельдь, камбала, лосось, мидии, ракообразные. Для улучшения вкусовых характеристик используются мясо краба, сливочное масло, коптильную жидкость, ароматизаторы, идентичные натуральным, и другие добавки.

В Великобритании, Германии, Франции паштеты традиционно вырабатывают в виде муссов и кремов. Как правило, их производят на основе креветок, кальмаров, мидий, мяса хека, овощей.

В России известна паштетная продукция из мелкой копчёной салаки ? паштет «Шпротный», паштет рыбный «Загадка» из океанической ставриды. Последний имеет комбинированный состав, где в качестве добавок используются морковь, лук, манная крупа, специи.

Ещё одним перспективным направлением является производство овощных наполнителей формованных рыбных изделий в виде плодоовощных соусов.

В настоящее время в мире накоплен огромный опыт по получению комбинированных продуктов заданного сырьевого состава. Однако, несмотря широкий опыт применения продуктов растительного происхождения для создания комбинированных рыборастительных изделий, в мировой практике до сих пор не решены вопросы, связанные с научно-практическим обоснованием режимов и параметров биотехнологии соевых белково-минеральных продуктов, технологией соевых белково-минеральных концентратов, технологией рыборастительных консервированных котлет и весовых паштетов на их основе.

питание продукт комбинированный сырье

Список использованных источников

1 Kalenik, T. K. Combination products for a healthy food / T. K. Kalenik, S. M. Dotsenko, D. V. Kupchak, O. I. Lyubimova // Научные труды SWorld, 2012. № 3. С. 38-39.

2 Кupchake, D. V. The technological basis for the creation of food of a given composition / . V. Kupchak, O. I. Lyubimova // Научные труды SWorld. Вып. 4 (41). Т. 4. 2015. С. 14-17.

3 Иринина, О. И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: автореф. дис. … канд. техн. наук / О. И. Иринина. М., 2011. 25 с.

4 Коцыло, И. В. Разработка технологии рыбных формованных полуфабрикатов на основе сырья пониженной товарной ценности: автореф. дис. … канд. техн. наук / И. В. Коцыло. М., 2011. 25 с.

Размещено на Allbest.ru