Сравнительный лабораторный анализ мясных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сравнительный лабораторный анализ мясных полуфабрикатов

И.Г. Серегин 1,

Д.В. Никитченко 1,

А.М. Абдуллаева 2

'Российский университет дружбы народов

2Московский государственный университет пищевых производств

Аннотация

Изучены ветеринарно-санитарные показатели порционных и мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и белого мяса сухопутной птицы в сравнении с исходным сырьем в начальный период опыта и при хранении продукции в охлажденном состоянии в течение 5-ти суток. Отмечены более выраженные изменения в органолептических, физико-химических и микробиологических показателях полуфабрикатов по сравнению с исходным мясным сырьем. Отклонения в показателях лабораторных исследований чаще выявляли в полуфабрикатах из свинины и мяса птицы. На основании полученных данных разработаны предложения по сокращению сроков хранения мясных полуфабрикатов в зависимости от исходных ветеринарно-санитарных показателей мясных продуктов. полуфабрикат хранение мясо

Ключевые слова: мясное сырье, полуфабрикаты, органолептическая оценка, физико-химические свойства, контаминация микроорганизмами, ветеринарно-санитарная оценка, сроки реализации полуфабрикатов

COMPARATIVE AND LABORATORY ANALYSIS OF SEMI FINISHED MEAT

2Moscow State University of Food Production

Studied veterinary-sanitary indicators of portioned and small-sized myelinated semi-finished beef meat, pork, lamb and white meat bird in comparison with the feed in the initial period of experience in storage and production refrigerated for 5 days. Noted a marked change in the organoleptic, physics- chemical and microbiological indicators of semi-finished products as compared with the original raw meat. Deviations in indicators of laboratorian studies revealed most often in semi-finished products made of pork and poultry meat. Based on the data developed proposals to reduce the shelf life of meat products depending on the source of veterinary-sanitary indicators of meat products.

Key words: raw meat materials, semi finished products, organoleptic evaluation, the physics-chemical indicators, contamination by micro-organisms, veterinary and sanitary assessment, the timing of the semifinished products

Актуальность. В последние годы производство мясных полуфабрикатов в нашей стране представляет собой крупную специализированную отрасль с перспективой дальнейшего развития. Мясные полуфабрикаты готовятся из доброкачественного мяса разных видов животных и мяса домашней птицы. По товароведческим показателям и способам изготовления различают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые (мякотные и мясокостные), натуральные и панированные, рубленые и в виде мясного фарша, а также пельмени, манты и другие полуфабрикаты. По термическому состоянию полуфабрикаты могут быть охлажденными и замороженными [4; 6].

Ветеринарно-санитарный контроль доброкачественности мясных полуфабрикатов является важнейшей составляющей производственной деятельности мясоперерабатывающих и торговых предприятий. От эффективности контроля качества и безопасности мясных полуфабрикатов зависит спрос населения при их сбыте, что положительно влияет на прибыльность производства и конкурентоспособность реализуемой продукции. При этом особое значение имеет лабораторный контроль как исходного мясного сырья, так и полученных из него полуфабрикатов. Своевременный контроль мясного сырья и полуфабрикатов позволяет выявлять узкие места или критические точки в производственном процессе, определять уровень их загрязненности микроорганизмами, что обеспечивает надежную профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций у потребителей. Микробиологические показатели полуфабрикатов (качественный и количественный состав микрофлоры) наиболее достоверно определяют ветеринарно-санитарную оценку и порядок их использования в пищевых или кормовых целях [1--3].

В недоброкачественных мясных полуфабрикатах и при высоком содержании микроорганизмов достаточно часто обнаруживаются возбудители токсикоинфекций и токсикозов бактериального происхождения (бактерии группы кишечных палочек, сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сапрофитные гнилостные микроорганизмы, др.). Повышенная микробная контаминация, как правило, бывает связана с нарушениями санитарно-гигиенических условий на производственных участках и с использованием исходного мясного сырья длительного хранения. Повышенная бактериальная загрязненность способствует изменению товароведных показателей и потребительских свойств полуфабрикатов, а также ускоренному развитию признаков порчи [5; 7].

По нашему мнению, многие вопросы ветеринарно-санитарного контроля мясных полуфабрикатов остаются еще недостаточно изученными. Так, например, нет сообщений о зависимости ветеринарно-санитарных показателей различных полуфабрикатов от исходного сырья и сроков хранения. Это особенно важно для производства порционных и мелкокусковых мякотных мясных полуфабрикатов, что и послужило основанием наших исследований [8].

Целью данной работы явилась сравнительная оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей исходного мясного сырья (говядины, свинины, баранины и белого мяса птицы) и полученных из него мясных порционных и мелкокусковых мякотных полуфабрикатов. На основании полученных данных рекомендовать наиболее оптимальные сроки их реализации.

Объекты и методы исследований. Исследованию подвергали исходное коммерческое мясное сырье, признанное годным для реализации без ограничения, порционные и мелкокусковые мякотные полуфабрикаты, изготовленные из такого мяса: говядина духовая, свинина духовая, баранина духовая, мясо этих видов животных для шашлыка, грудное мясо птицы. Опытные образцы мяса и полуфабрикаты готовили по общепринятой технологии.

Для проведения исследований были отобраны 8 образцов мясных полуфабрикатов, из которых 2 образца - из говяжьего мяса, 2 образца - из свинины, 2 образца - из баранины и 2 пробы - из белого мяса птицы. Контролем служили пробы исходного мяса, из которого готовились полуфабрикаты.

Органолептические исследования исходного мяса и мясных полуфабрикатов проводили по 9-балльной системе, разработанной ВНИИМП (1983), и согласно Приложению 3 ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки". При органолептической оценке образцов определяли внешний вид, цвет, запах, консистенцию, аромат, вкус, сочность мяса, а также состояние жира. Исследования каждого образца выполняли в 3-кратной повторности. Для анализа и оценки изучаемых образцов использовали средние данные.

Физико-химические исследования полуфабрикатов проводили в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988). При этом определяли рН, содержание продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), оценивали реакцию на пероксидазу, исследовали количество летучих жирных кислот и амино-аммиачного азота, величину перекисного и кислотного числа жира, в мясе птицы дополнительно наличие аммиака и солей аммония.

Микробиологические исследования проводили в соответствии с ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". В мясном сырье и полуфабрикатах определяли показатели КМАФАнМ (КОЕ/г) и проводили идентификацию выделенных микроорганизмов.

Лабораторные исследования осуществляли в два этапа: первый - сразу после разделки мясного сырья на полуфабрикаты, второй - через 5 дней хранения образцов в охлажденном состоянии. Отобранные образцы исходного сырья охлажденных полуфабрикатов хранили при температуре 0--4 °С.

Результаты исследования. Лабораторный анализ различных образцов мяса и полуфабрикатов из них на первом этапе исследований показал, что исследуемая мясная продукция в большинстве случаев соответствует требованиям нормативных документов. При этом поверхность кусков исходного мясного сырья и полученных полуфабрикатов была чистой, без признаков ослизнения, цвет всех образцов соответствовал виду мяса, из которого они были получены. Отмечен видовой запах, присущий говядине или свинине, баранине, мясу птицы. Мышцы были плотными, эластичными, при надавливании пальцем или стерильным инструментом ямка быстро выравнивалась, внешний вид жира был положительным. Однако в двух пробах полуфабрикатов из мяса птицы поверхность была увлажненной и слегка липкой. Средняя оценка органолептических показателей образцов исходного мяса составляла 7,32--7,89, полуфабрикатов из говядины - 7,24--7,82 баллов, из свинины - 7,22--7,57, баранины - 7,22--7,85, полуфабрикатов из птичьего мяса - 6,72--7,69 баллов.

При хранении полуфабрикатов в охлажденном состоянии в течение 5-ти суток органолептические показатели у многих образцов ухудшились. При этом внешний вид 58,3% образцов был недостаточно хорошим, у 8,3% образцов - удовлетворительным, у 16,6% образцов стал менее привлекательным и с признаками ослизне- ния. Видовой аромат исследуемых образцов полуфабрикатов стал слабо выраженным. Средняя оценка органолептических показателей всех исследуемых образцов мясного сырья и полуфабрикатов после хранения в охлажденном состоянии составила 6,37--7,32 баллов, или на 0,53--0,82 балла ниже исходных. Наиболее низкая оценка органолептических показателей была отмечена у свиных (6,82-- 7,12 баллов) и птичьих мясных полуфабрикатов (6,37--7,19 баллов).

По физико-химическим показателям исследуемые образцы мяса и полуфабрикатов также имели некоторые различия. Данные таких исследований представлены в табл. 1. На первом этапе при исследовании охлажденных полуфабрикатов большинство показателей соответствовало свежему мясу. При этом рН мяса исследуемых говяжьих, свиных и бараньих образцов полуфабрикатов составлял 6,14--6,27, птичьих - 6,15--6,39.

В реакции на продукты первичного распада белков, то есть при добавлении к бульону исследуемого мяса 5%-го раствора сернокислой меди, в большинстве случаев смесь оставалась прозрачной. Однако в двух пробах полуфабрикатов (1 - птичьи, 1 - свиные) в смеси появлялась мутность и образовывались мелкие хлопья сине-зеленого цвета, что является признаками сомнительной свежести мяса.

В реакции на пероксидазу только 2 образца мяса и полуфабрикатов (33,3%) имели показатели свежего мяса, так как вытяжка становилась сине-зеленой и в течение 1--2 минут приобретала буро-коричневый цвет (положительная реакция). В четырех (66,6%) образцах (2 - птичьи, 2 - свиные) вытяжка либо не приобретала сине-зеленого окрашивания, либо сразу становилась буро-коричневой, что соответствовало показателям мяса сомнительной свежести.

Содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) и амино-аммиачного азота (ААА) у большинства образцов в начале опыта сохранялось на верхнем предельно допустимом уровне (2,01--2,97 мг КОН и 69,01--81,17 мг%). И только у 2-х образцов (1 - птичий, 1 - свиной) содержание ЛЖК и ААА было повышено до 2,97-- 5,42 мг КОН и 80,19--81,17 мг%. Перекисное и кислотное числа жира имели предельно допустимые уровни (0,01--0,02 и 0,74--1,21).

При определении аммиака и солей аммония у большинства образцов полуфабрикатов из птичьего мяса вытяжка приобретала зеленовато-желтый цвет, оставалась прозрачной или слегка мутнела, что соответствовало признакам свежего мяса. Однако в трех случаях (12,5%) вытяжка становилась интенсивно-желтого цвета, значительно мутнела, что характерно для мяса сомнительной свежести.

При физико-химических исследованиях полуфабрикатов через 5 суток хранения в охлажденном состоянии было установлено, что показатели лабораторного анализа многих образцов приблизились к показателям мяса сомнительной свежести, а у двух образцов (2,5%) были отмечены выраженные признаки несвежести.

Показатели реакций с раствором сернокислой меди и на пероксидазу у 50% образцов были сомнительными. Содержание ЛЖК и ААА во всех образцах полуфабрикатов превышало предельно допустимые нормы для свежего мяса. В жире отмечено повышенное перекисное и кислотное число.

Таблица 1