Организация и технология приготовления горячих блюд и закусок в ресторане абхазской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Владимирской области

«Гусь-Хрустальный технологический колледж» им. Г.Ф. Чехлова

(ГАПОУ ВО «ГХТК»)

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курсовая работа

по ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Организация и технология приготовления горячих блюд и закусок в ресторане абхазской кухни

студентки 3 курса группы ТОП-217

очной формы обучения

Курбонова Д.А.

Руководитель:

Чаева И.В.

Гусь-Хрустальный, 2020



Содержание

блюдо ресторан абхазский кухня

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Историческая справка

1.2 Характеристика сырья

1.3 Характеристика и особенности приготовления заданных групп блюд

1.4 Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд

Глава 2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет сырья для приготовления разработанных сложных блюд

2.2 Расчет энергетической ценности сложных блюд

2.3 Расчет цены на различные сложные блюда

Глава 3. Практическая часть

3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные сложные горячие блюда

3.2 Составление технологических схем приготовления сложных горячих блюд

3.3 Организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд

3.4 Шкала оценки органолептических показателей

3.5 Разработка различных вариантов оформления и подачи блюд сервировка

3.6 Контроль качества и безопасности разработанных блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Мастерство поваров, большой выбор разнообразных видов кухни с доступной ценой блюд позволяет привлекать постоянных клиентов, что обеспечивает основу благополучия и стабильность работы ресторана с постоянной заполняемостью зала. А корпоративы, свадебные и праздничные мероприятия можно проводить комфортно только в ресторане.

Почему именно абхазка кухня?

Абхазкая кухня ментально приемлема для россиян, потому что практически каждый российский мужчина делал шашлык на природе с друзьями. Поэтому даже частично абхазкая кая кухня знакома всем, а это значить, что и других кавказских блюд будет гарантией заполняемости зала ресторана. К тому же некоторые блюда, такие как шашлыки из мяса и рыбы, настоящие стейки требуют при приготовлении открытого огня и мангал, что в домашних условиях сделать не всегда возможно и удобно.

Целью моей курсовой работы является: организация и технология приготовления горячих блюд и закусок в ресторане Абхазкой кухни

Задачи:

- изучить характеристику сырья, особенности приготовления заданной группы блюд;

- разработать ассортимент, технологию приготовления и варианты оформления и подачи сложных блюд, сервировку;

- рассчитать сырье для приготовления сложных блюд, их энергетическую ценность и калькуляцию;

- составить технико-технологические карты на разработанные сложные горячие блюда и технологические схемы на них;

- организовать рабочее место для приготовления сложных горячих блюд;

- составить шкалу оценки органолептических показателей;

- сделать вывод.

Предмет основные принципы приготовление горячих блюд и закусок.

Объектом моей курсовой работы является организация и технология приготовление горячих блюд и закусок в ресторане с абхазкой кухни.

Методологической базой для написания работы послужили общенаучные методы исследования: обобщения, анализа и синтеза, систематизации, а также изучение научной и учебной литературы, технических справочников, самоучителей, материалы различных Интернет-ресурсов.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. В первой главе рассматривается, теоретическая часть, историческая справка, характеристики сырья, характеристика особенности приготовления заданных групп блюд, разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд. Во второй главе производится расчетно-пояснительная часть, расчет сырья для приготовления разработанных сложных блюд, расчет энергетической ценности разработанных сложных блюд. В третей главе находится расчет цены(кк) на сложные блюда. технологические схемы приготовления, шкалы оценки органолептических показателей на сложные горячие блюда; разработка оформления, подачи и сервировки блюд, контроль качества и безопасности.



Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Историческая справка

Абхазы, как один из древнейших народов Кавказа, обладают богатейшей кулинарной традицией. Почему-то считается, что местная кухня - одна из разновидностей грузинской, но это мнение в корне ошибочно. Веками существовавшие рядом народы действительно свободно обменивались многими "удачными рецептами", но подобный процесс можно наблюдать и в любом другом месте, где на столь небольшой территории соседствуют разные этносы. Однако и различий обнаружится немало, особенно с учетом большого количества этнотерриториальных групп, характерных для региона со столь сложным рельефом и историей.

Традиционно основой абхазской кухни является широкое употребление изначально простых компонентов, подвергающихся несложной обработке, но сочетаемых в очень широких рамках. Считается, что именно эта комбинация простого с разнообразным и является основой знаменитого местного долголетия (в период СССР рекордсменом по количеству долгожителей на душу населения являлась именно Абхазия).

При этом следует учитывать, что в современном своем виде местная кулинария сформировалась буквально за последние век-два, а вот основу она сохранила очень древнюю. За "фасадом" традиционных для региона мясных и овощных блюд, в изобилии дополняемых зеленью и соусами, хорошо прослеживается исконная кухня этих мест с ее обилием мучных и молочных блюд, растительной пищи, дичи, ягод, орехов и меда. А вот супов и рыбы, что особенно удивительно для приморской страны, довольно немного, что также иллюстрирует историю самого народа.



1.2 Характеристика сырья

Баранина - имеет высокие пищевые качества, калорийна. И в баранине насыщенные жирные кислоты составляют 52%, ненасыщенные - 48% от суммы жирных кислот в триглицеридах. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных кислот. С мясом барашка прекрасно сочетаются многие приправы, пряности и травы: чабрец, майоран, чеснок, шафран, куркума, карри, горчица, кардамон, тмин, зелень лука, петрушки, кинзы, базилика. Энергетическая ценность 100 грамм баранины 209 ккал, белки -15,6 г, жиры-16,3 г, углеводы-0 г.

Картофель - относят к клубнеплодам. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), кислоты (0,1%), до 20 мг % витамин С и незначительное количество витаминов В? В? В? РР Е К. Энергетическая ценность 100 грамм картофеля 83 ккал или 347 кДж. Белки - 2.0 г, жиры - 0.4 г, углеводы - 16.1 г.

Лук-луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются не острые, полуострые и сладкие. В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые - для маринования. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится 1,5%. Калорийность репчатого лука составляет 47 ккал на 100 грамм продукта: Белки, г: 1,4; жиры, г: 0,0; углеводы, г: 10,4.

Помидор. Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот 0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. Содержатся также витамины К, РР, В,, В2, В3. Окраска томатов обусловлена наличием хлорофилла у зеленых незрелых томатов и каротиноидов у окрашенных зрелых. Белки, г: 1; жиры, г: 0,2; углеводы, г: 5.

Чеснок превосходит многие овощи по количеству сырого белка 6,5%. Общее количество Сахаров в среднем 3,2%, крахмала - 2, клетчатки - 0,8. Эфирные масла обусловливают его острый вкус и аромат. Калорийность чеснока составляет 143 ккал на 100 грамм продукта. Белки, г: 6,5; жиры, г: 0,5; углеводы, г: 29,9.

Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55;% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. Химический состав: белки - 12.7 г, жиры - 10.9 г, углеводы - 0.7 г. Калорийность - 157 ккал.

Масло сливочное - энергетическая ценность (калорийность) Масло сливочное составляет 748 Ккал на 100 грамм продукта (съедобной части). Химический состав: белки - 0,5 г, жиры - 82,5 г, углеводы - 0,8 г. В сливочном масле содержится высокая концентрация витамина А, которого нет ни в одном из видов растительных масел. Также в сливочном масле содержится высокая концентрация витамина А, которого нет ни в одном из видов растительных масел. Масло растительное - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок. Химический состав: жиры - 100.00, белки - 0.00 г, углеводы - 0.00 г. Калорийность - 884 ккал. В составе масла подсолнечного содержится уникальный витаминный комплекс, в который входят: витамины А, D, Е, F и К, ненасыщенные жирные кислоты.

Масло подсолнечное не содержит холестерин, поэтому полезно тем, у кого повышен уровень «плохого» холестерина в крови. Продукт нормализует процессы свертываемости крови, участвует в формировании нервных оболочек и мембран клеток организма.

Сахар-песок - вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих. Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Энергетическая ценность сахара 371,41 ккал или 15554 кДж белки - 0,00 г, жиры-0,98 г, углеводы - 93,38 г.

Морковь -- весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья -- эфирные масла и флавоноиды. Морковь очень полезна в сыром, вареном и тушеном видах. Биохимический состав ее корнеплодов зависит от сорта, типа почвы, погодных условий, уровня технологии выращивания. Морковь содержит сахара 4-12%, представленные сахарозой, глюкозой и фруктозой, белки 1.3%, минеральные вещества (бор, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, калий). Также присутствуют витамины С, РР, В1, В2, В6. Энергетическая ценность моркови составляет 33 ккал/100 г съедобной части. Белки, г: 1,3; жиры, г: 0,1; углеводы, г: 6,9.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Калорийность петрушки составляет 47 ккал на 100 грамм продукта. Белки - 3.7 г, жиры - 0.4 г, углеводы - 7.6 г.

Куриное филе - предлагается в нескольких вариантах - охлажденное или замороженное. Предпочтительнее, разумеется, охлажденное филе, свежесть которого проверяется визуально - окраска куриного мяса должна быть однородной и не слишком яркой, тактильно - при нажатии на поверхность филе углубление должно быстро исчезнуть, иначе перед вами - размороженное филе. Неприятный запах также является причиной отказа от приобретения продукта. При покупке замороженного куриного филе следует отдать предпочтение небольшим упаковкам, в которых находятся один-два куска, при этом нужно следить, чтобы на поверхности продукта не было слоя льда. Калорийность куриного филе составляет 110 ккал на 100 грамм продукта. Калории, ккал: 110, белки - 23.1 г, жиры - 1.3 г, углеводы - 0.00 г. Продукт содержит витамины группы В, особенно много В2, а также железо, поддерживающее высокий уровень гемоглобина в крови.

Грецкий орех -В химическом составе грецкого ореха присутствуют: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, К, Н и РР, а также необходимые минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий, дубильные вещества, Омега-3 жирные кислоты и алкалоиды. Грецкий орех - поставщик высококлассного белка и полезных жиров растительного происхождения, незаменимый продукт питания для всех, кто по каким-либо причинам не употребляет мясо. Употребление грецких орехов снижает вероятность возникновения склероза в зрелом возрасте, полезно съедать несколько орехов в день для улучшения кровообращения мозга и понижения уровня сахара в крови. Энергетическая ценность 634,35ккал или (2655кДж) белки-14.54 г, жиры-60.09 г, углеводы-9.31 г.

Кинза - содержит огромное количество полезных веществ и ценные эфирные масла. Ценятся за уникальные характеристики спелые плоды растения. В составе семян насчитывают от 0,7% до 1% эфирного масла. Кинза содержит огромное количество полезных веществ и ценные эфирные масла. Ценятся за уникальные характеристики спелые плоды растения. В составе семян насчитывают от 0,7% до 1% эфирного масла, содержащего линаонол (до 70%) и гераниол (до 5%). Энергетическая ценность кинзы составляет 34.51ккал или (144Кдж) белки - 2.34 г, жиры-0.46 г, углеводы-5.55 г.

Слива - Свежие сливу крупноплодную в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, зрелыми, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице. Энергетическая ценность сливы составляет 48.08ккалили(201кДж) белки -0.90 г,жиры-0.61 г, углеводы- 10.41 г.

1.3 Характеристика и особенности приготовления заданных групп блюд

Шурпа из баранины - Отличительной чертой шурпы являются крупно нарезанные картофель, морковь, лук и большое количество зелени и пряностей. Из зелени и пряностей используются петрушка, красный перец молотый, укроп, кинза, а также зира и базилик. Кроме овощей в шурпу можно добавить различные фрукты и сухофрукты - яблоки, курагу, айву. Лучшим мясом для приготовления шурпы является баранина, именно благодаря этому, шурпа получает свой уникальный вкус и запах.

Соус ткемали - Основным ингредиентом Ткемали выступают сливы. А, как известно, эти плодовые деревья широко распространены на территории всего кавказского края. А еще добавляли болотную мяту омбало, благодаря которой соус приобретал неповторимый вкус и аромат. Различают «зеленую» и «красную» разновидность соуса ткемали. Первая готовится из неспелой алычи, вторая - на основе черного терновника. Впрочем, «зеленый» ткемали можно приготовить из любых незрелых плодов, которые придают соусу характерный кисловатый привкус. Терновник допустимо брать даже переспелый, так как его плоды всегда имеют кислый вкус. Иногда в «красный» соус добавляют различные специи и травы.

Пахлава с орехами-Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности, но суть одна и та же - это десерт из рассыпчатого теста с ореховой начинкой, пропитанный медовым сиропом. Традиционная пахлава готовится путем наслаивания слоев теста друг на друга. Листы смазывают маслом/сахарным сиропом и укладывают слоями в прямоугольную емкость для выпечки либо сразу скручивают в форме цилиндра. Также между слоями из теста укладывают измельченные грецкие орехи или фисташки. Примечательно, что орехи предварительно пропитывают сладким сахарным раствором с каплей лимона и розовой воды.

Шашлык из филе Основой всякого маринада для замачивания шашлыка являются лук, соль и перец. Для свежего мяса этого достаточно. Неправильной является практика добавления в маринад уксуса -- он придает шашлычному мясу грубости. Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка.

Нарезать мясо необходимо небольшими кусками, примерно 5 на 5 см. Это позволит шашлыку равномерно прожариться, и в то же время не будет засушиваться. Проверить готовность шашлыка можно ножом: если надрезать кусочек готовящегося мяса, должен выступить сок. Розовый сок говорит о том, что шашлык еще не готов. Если выступил прозрачный сок -- блюдо можно подавать на стол. Если сока нет -- значит, шашлык пересушен, и мясо не будет сочным

1.4 Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд

Шурпа из баранины

Ингредиенты: Баранина - 600 г, лук - 2-3 головка морковь - 2 штук, перец болгарский - 2 штук, помидоры - 2-3 штук, картофель - 4-5 шт. Специи: зира кориандр, базилик. Соль - по вкусу. Зелень - петрушка (кинза). Горох нут - 1 стакан Чеснок - 1-2 зубчика Перец чили - 1-3 стручка.

Технология приготовления: Мясо барашка с косточкой надо порубить на куски размером 3-8 см и замочить в холодной воде на час, затем промыть. Варить бульон в большой кастрюле (казане) 2-4 часа. Чтобы бульон был прозрачным, надо постоянно шумовкой снимать пену. Не давать бульону сильно кипеть! В самом начале варки добавить в бульон щепотку соли, для того чтобы быстрее выварилась пена из мяса. Добавить в кипящий бульон овощи: лук, нарезанный полукольцами, морковь колечками толщиной 1см, репу небольшими дольками, болгарский перец кольцами, чеснок и перец чили без трещинок (по желанию), молотый кориандр. Далее очередь помидоров - их нарезают дольками. Мелко порубить зелень (петрушку или кинзу, укроп), добавить в суп, уменьшить огонь и дать чуть-чуть шурпе потомиться. Как только картофель сварится, шурпа готова.

Соус ткемали

Ингредиенты: Сливы, кинза, перец красный петрушка, чесноки и т.д.

Технология приготовления:

Сложить сливы в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить минут десять. Затем даем остыть, протираем через мелкий дуршлаг или через кулинарное сито. Должна получиться однородная масса, похожая на повидло. Измельчаем стручковый перец и смешиваем со сливой. Если любите острое, можно добавить побольше перчиков. Измельчаем зелень кинзы, укропа и чеснок любым удобным способом. Можно истолочь все в ступке до однородной массы. Теперь специи: понадобится по чайной ложке сухого молотого кориандра, мята. Добавляем соль, перец и сахар по вкусу, количество их зависит от кислоты сливы и остроты перца. Можно добавить немного молотого перца для аромата. Тщательно перемешиваем все ингредиенты в соусе и ставим на огонь, даем провариться 20 минут. Туаг готов.

Шашлык из филе

Ингредиенты: курица, паприка, томатная паста, растительное масло, лук, петрушка и кинза.

Технология приготовления:

Зачищенную мякоть курицы нарезать кусками, массой около 30-40 г. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами. Нарезанное мясо маринуют солью, смесью перцев, паприкой, томатной пастой, растительным маслом. Добавляют нарезанный лук, ветки петрушки, кинзы, перемешивают.

Подготовленное куриное мясо вакумируем. Оставляем в холодильнике при температуре +2+4^оС. Вытаскиваем кладем на шампуры и ставим на мангал.

Пахлава с орехами

Ингредиенты: яйцо, сметана, сода, орехи, мука, сахар и масло сливочное.

Технология приготовления:

Вначале приготовить тесто. Муку перетереть с масла в крошку. Добавить желтка, сметану и соду, замесить тесто, убрать его в холодильник на 1 час. После достать, разделить на одинаковых 8 шариков. Подготовить начинку: орехи перемолоть, но не в муку, а чтоб оставались кусочки. Соединить с сахарным сиропом.

Каждый шарик теста тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности.

На противень выкладывать листы теста, раскладывая на каждом равномерно, но не монолитно начинку. Чередуя: тесто-начинка. Последним слоем должно быть тесто. Разрезать получившийся пирог на ромбики, смазать желтком, украсить орешками. Выпекать минут 40-50 при 200 градусах. За 5-10 минут до готовности достать, полить медом, растопленным и перемешанным с 50 г сливочного масла. Вернуть в духовку, довести до готовности. Очень важно отметить, что вытаскивать из противня можно только полностью остывшую пахлаву.



Глава 2. Расчетно-пояснительная часть

2.1 Расчет сырья для приготовления разработанных сложных блюд

Для приготовления, разработанных блюд, необходимо произвести расчет количества сырья на 2 порции. Таблицы 1, 2, 3, 4.

Таблица 1. Количество сырья для приготовления 2 порций шурпа из баранины

Наименование сырья	Масса на 1 кг	На 1 порцию (250 гр)	Масса нетто на 2 порции	% отходов	Масса брутто на 2 порции в кг
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Баранина	0,560	0,392	0,140	0,098	0,196	-	0,196
Лук	0,200	0,160	0,050	0,040	0,08	16%	0,005
Морковь	0,120	0,100	0,030	0,025	0,05	25%	0,0002
Картофель	0,360	0,216	0,090	0,054	0,108	40%	0.027
Помидор	0,080	0,060	0,020	0,015	0,03	5%	0,006
Чеснок	0,040	0,020	0,010	0,005	0,01	24%	0,0004
Петрушка	0,020	0,020	0,015	0,005	0,01	26%	0,0003

Таблица 2. Количество сырья для приготовления соуса ткемали на 2 порции

Наименование сырья	Масса на 1 кг	На 1 порцию (100гр)	Масса нетто на 2 порции	% отходов	Масса брутто на 2 порции в кг
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Сливы	0,753	0,700	0,0753	0,07	0,14	-	0,14
Перец	1	1	0,1	0,1	0,2	16%	0,0125
Кинза	0,061	0,045	0,0061	0,0045	0,009	-	0.009
Петрушка	0,033	0,033	0,0033	0,0033	0,066	26%	0,0025

Таблица 3. Количество сырья для приготовления 2 порций шашлыка из филе

Наименование сырья	Масса на 1 кг	На 1 порцию (250 гр.)	Масса нетто на 2 порции	% отходов	Масса брутто на 2 порции в кг
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Курица	0,560	0,560	0,140	0,140	0,28	-	0,28
Паприка	0,032	0,032	0,008	0,008	0,016	-	0,016
Томатная паста	0,08	0,08	0,020	0,020	0,04	-	0,04
Лук	0,2	0,18	0,050	0,045	0,09	16%	0,0056
Петрушка	0,012	0,012	0,003	0,003	0,006	26%	0,00023
Растительное масло	0,08	0.08	0,020	0,020	0,04	-	0,04

Таблица 4. Количество сырья для приготовления 2порции пахлавы с орехами

Наименование сырья	Масса на 1 кг	На 1 порцию (200 гр.)	Масса нетто на 2 порции	% отходов	Масса брутто на 2 порции в кг
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Яйцо	1шт	0,040	0,25	0,010	0,02	-	0,02
Сметана	0,200	0,200	0,050	0,050	0,1	-	0,1
Сода	0,005	0,005	0,00125	0,00125	0,0025	-	0,0025
Орехи	0,500	0,500	0,125	0,125	0,25	30%	0,008
Мука	0,350	0,350	0,0875	0,0875	0,175	-	0,175
Сахар	0,500	0,500	0,125	0,125	0,25	-	0,25
Масло сливоч.	0,200	0,200	0,050	0,050	0,1	-	0,1

2.2 Расчет энергетической ценности сложных блюд

Расчет энергетической ценности в блюдах, отражено в таблицах 5, 7, 9, 11. Количество энергетической ценности, показано в таблицах 6, 8, 10, 12.

Таблица 5. Расчет энергетической ценности шурпа из баранины

№	Наименование сырья	Масса нетто	Белки	жиры	углеводы
			В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
1	Баранина	0,098	15,6	1,52	16,3	1,6	0	0
2	Лук	0,040	1,4	0,056	0,2	0,008	8,2	0,328
3	Морковь	0,025	1,3	0,325	0,1	0,25	6,9	0,172
4	Картофель	0,054	2	0,05	0,4	0,01	16,3	0,407
5	Помидор	0,015	1,1	0,0165	0,2	0,003	3,8	0,057
6	Чеснок	0,005	6,5	0,0325	0,4	0,002	29,9	0,1495
7	Петрушка	0,005	3,7	0,0185	0,4	0,002	7,6	0,038



1,52+0,056+0,325+0,05+0,0165+0,0325+0,0185=2,0185*4=8,074

1,6+0,008+0,25+0,01+0,003+0,002+0,002=1,875*9=16,875

0+0,328+0,172+0,407+0,057+0,1495+0,038=1,1515*4=4,606

8,074+16,875+4,606=29,555*4,18=123,5399

Таблица 6. Количество энергетической ценности шурпа из баранины

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал/ кДж
8,074	16,875	4,606	123,5399

Таблица 7. Расчет энергетической ценности соуса ткемали

№	Наименование сырья	Масса нетто	Белки	жиры	углеводы
			В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
2	Сливы	0,07	0,8	0,056	0,3	0,021	9,6	0,672
3	Перец красный слад	0,1	1,3	0,13	0,1	0,01	5,3	0,53
4	Кинза	0,45	2,1	0,945	0,5	0,225	0,9	0,405
5	Петрушка	0,03	3,7	0,111	0,4	0,012	7,6	0,228

0,056+0,13+0,945+0,111=1,242*4=4,968

0,021+0,01+0,225+0,012=0,268*9=2,412

0,672+0,53+0,405+0,228=1,835*7,34

4,968+2,412+7,32=39,512*4,18=165,16016

Таблица 8. Количество энергетической ценности соуса ткемали

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал/ кДж
4,968	2,412	7,34	165,16016

Таблица 9. Расчет энергетической ценности куриного шашлыка из филе

№	Наименование сырья	Масса нетто	Белки	жиры	углеводы
			В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
1	Курица	0,140	21	2,94	2,5	28,7	0	0
2	Паприка	0,08	14,5	1,16	13	1,04	54	4,32
3	Томатная паста	0,020	2,5	0,05	0,7	0,014	9,7	0,194
4	Лук	0,045	1,4	0,063	0,2	0,009	8,2	0,362
5	Петрушка	0,003	3,7	0,0111	0,4	0,0012	7,6	0,0228
6	Растительное масло	0,020	0	0	99,9	1,998	0	0

2,94+1,16+0,05+0,063+0,0111+0=4,2241*4=16,8964

2,87+1,04+0,014+0,009+0,0012+1,998=31,7622*9=285,86

0+4,32+0,194+0,362+0,0228+0=4,8988*4-=19,5952

16,8964+285,86+19,5952=322,3516*4,18=1347,43

Таблица 10. Количество энергетической ценности куриного шашлыка из филе

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал/ кДж
16,8964	285,86	19,5952	1347,43

Таблица 11. Расчет энергетической ценности пахлавы с орехами

№	Наименование сырья	Масса нетто	Белки	жиры	углеводы
			В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукт	В 100 г	В продукт
1	Яйцо	0,010	12,7	0,127	11,5	0,115	0,7	0,007
2	Сметана	0,050	2,5	0,125	20	1	3,4	0,17
3	Сода	0,00125	0	0	0	0	0	0
4	Орехи	0,125	16,2	2,025	60,8	7,6	11,1	1,4
5	Мука	0,0875	11,7	1,0237	1,8	0,1575	63,7	5,6
6	Сахар	0,125	0	0	0	0	99,9	12,4875
7	Масло сливоч.	0,050	1	0,05	72,5	3,625	0	0

0,127+0,125+0+2,025+1,0237+0+0,05=3,3507*4=13,4028

0,115+1+0+7,6+0,1575+0+3,625=12,4975*9=112,48

0,007+0,17+0+1,4+5,6+12,4875+0=19,6645*4=78,658

13,4028+112,48+78,658=204,5383*4,18=854,98

Таблица 12. Количество энергетической ценности пахлавы с орехами

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал/ кДж
13,4028	112,48	78,658	854,98



2.3 Расчет цены на различные сложные блюда

Калькуляционная карта на шурпа из баранины- приложение 1. Калькуляционная карта на соус ткемали - приложение 2. Калькуляционная карта на куриный шашлык из филе - приложение 3. Калькуляционная карта на пахлаву с орехами - приложение 4.



Глава 3. Практическая часть

3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные сложные горячие блюда

Технико-Технологическая карта № 1 «Шурпа из баранины»

I. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Шурпа из баранины», для приготовления и реализации. Организация разработчик: ООО «Абхазия-Сухуми»

II. Перечень сырья

Баранина ГОСТ -1935-55

Лук ГОСТ-34306-2017

Морковь ГОСТ-32284-2013

Картофель ГОСТ -7176-85

Помидор ГОСТ-1725-85

Чеснок ГОСТ-55909-2013

Петрушка ГОСТ-20463

Сырье используемое для приготовления шурпа из баранины должно соответствовать требованиям качества, нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

III. Требование к качеству сырья

Баранина должна быт свежей охлажденной мясо должно имеет корочку подсыхания бледно-розового или красного цвета.

Картофель кожура должна быт тонкой и гладкой не должно быт побоев или повреждений.

Лук должен быт свежим, луковица вызревшие чистые целые без повреждений.

Морковь корнеплоды свежие целые чистые здоровые не увядшие без повреждения без излишней внешней влажности.

Помидор плоды свежие целые чистые плотные типичные для ботанического сорта, без повреждений и солнечных ожогов и без излишней внешней влажности.

Чеснок свежие целые чистые здоровые не увядшие без повреждения без излишней внешней влажности.

Петрушка листья и корнеплоды свежие целые здоровые не вялые не загрязненные без насекомых.

IV. Рецептура.

Расчет количества сырья для приготовления 1,10,30,50,100 порций, указан в таблице 13.

Таблица 13. Расчет количества сырья для приготовления 1, 10, 30, 50, 100 порций шурпа из баранины

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций	На 30 порций	На 50 порций	На 100 порций
	брутто	нетто	нетто	нетто	нетто	Брутто	нетто
Баранина	0,140	0,098	0,98	2,94	4,9	14	9,8
Картофель	0,090	0,054	0,54	1,62	2,7	9	5,4
Лук	0,050	0,040	0,4	1,2	2	5	4
Морковь	0,030	0,025	0,25	0,75	1,25	3	2,5
Помидор	0,020	0,015	0,15	0,45	0,75	2	1,5
Чеснок	0,010	0,005	0,05	0,15	0,25	1	0,5
Петрушка	0,015	0,005	0,05	0,15	0,25	1,5	0,5

V. Технологический процесс

Мясо барашка с косточкой нужно замочить в холодной воде на час, затем промыть! В самом начале варки добавить в бульон щепотку соли, для того чтобы быстрее выварилась пена из мяса Добавляем в кипящий бульон овощи: лук, нарезанный полукольцами, морковь колечками толщиной 1см, картофель небольшими дольками, болгарский перец кольцами, чеснок и перец чили. Далее очередь помидоров - их режут дольками. Мелко порубить зелень (петрушку или кинзу, укроп), добавить в суп, уменьшить огонь и дать чуть-чуть шурпе потомиться. Как только картофель сварится, шурпа готова.

VI. Оформления подача реализация и хранение.

При общем застолье мясо и картофель извлекают из супа и подают на стол в отдельном блюде. А бульон с остальными овощам наливают в глубокие пиалы и обильно посыпают его мелко рубленной зеленью.

Технико-Технологическая карта № 2

«Соус ткемали»

Область применения

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Соус ткемали», для приготовления и реализации. Организация разработчик: ООО «Абхазия-Сухуми».

II. Перечень сырья

Слива ГОСТ-21920-76

Чеснок ГОСТ-55909-2013

Петрушка ГОСТ-20463

Перец ГОСТ-29055-91

Кинза ГОСТ-29055-91

Сырье используемое для приготовления соуса ткемали должно соответствовать требованиям качества, нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

III. Требование к качеству сырья

Сливы чем темнее сливы, тем более насыщенным получится туаг по цвету. Перебираем сливы, нужны только крепкие, упругие, без вмятин и порчи.

Чеснок свежие целые чистые здоровые не увядшие без повреждения без излишней внешней влажности.

Петрушка листья и корнеплоды свежие целые здоровые не вялые не загрязненные без насекомых

Кинза листья и корнеплоды свежие целые здоровые не вялые не загрязненные без насекомых.

Перец свежие целые чистые здоровые не увядшие без повреждения.

IV. Рецептура

Расчет количества сырья для приготовления 1,10,30,50,100 порций, указан в таблице 14.

Таблица 14. Расчет количества сырья для приготовления 1, 10, 30, 50, 100 порций соуса ткемали

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций	На 30 порций	На 50 порций	На 100 порций
	брутто	нетто	нетто	нетто	нетто	Брутто	нетто
Сливы	0,0753	0,07	0,7	2,1	3,5	7,53	7
Перец	0,1	0,1	1	3	5	10	10
Петрушка	0,0033	0,0033	0,033	0,099	0,165	0,33	0,33
Кинза	0,0061	0,0045	0,045	0,135	0,225	0,61	0,45

V. Технологический процесс

Складываем сливы в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь и варим минут десять. Затем даем остыть, протираем через мелкий дуршлаг или через кулинарное сито. Измельчаем стручковый перец и смешиваем со сливой. Измельчаем зелень кинзы, укропа. Можно истолочь все в ступке до однородной массы. Теперь специи: понадобится по чайной ложке сухого молотого кориандра, мята. Добавляем соль, перец и сахар по вкусу. Тщательно перемешиваем все ингредиенты в соусе и ставим на огонь, даем провариться 20 минут. Туаг готов.

VI. Оформление, подача, реализация и хранение.

Подают в соуснике при температуре 75С срок реализации 2 часа.

Технико-Технологическая карта № 3

«Куриные шашлык из филе»

I. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Куриные шашлык из филе», для приготовления и реализации. Организация разработчик: ООО «Абхазия-Сухуми».

II. Перечень сырья

Куриное филе ГОСТ-31962-2013

Паприка ГОСТ-7540-2008

Петрушка ГОСТ-20463

Лук ГОСТ 34306-2017

Томатная паста ГОСТ-3343-2017

Растительное масло ГОСТ 1129-2013

Сырье используемое для приготовления куриного шашлыка из филе должно соответствовать требованиям качества, нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

III. Требование к качеству сырья

Петрушка листья и корнеплоды свежие целые здоровые не вялые не загрезненые без насекомых

Лук должен быт свежим, луковица вызревшие чистые целые без повреждений.

Куриное филе должен быт свежим без мятин повреждений без постороних привкусов и запахов.

IV. Рецептура

Расчет количества сырья для приготовления 1,10,30,50,100 порций, указан в таблице 15.

Таблица 15. Расчет количества сырья для приготовления 1, 10, 30, 50, 100 порций куриного шашлыка из филе

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций	На 30 порций	На 50 порций	На 100 порций
	брутто	нетто	нетто	нетто	нетто	Брутто	нетто
Филе	0,140	0,140	1,4	4,2	7	14	14
Паприка	0,008	0,008	0,08	0,24	0,4	0,8	0,8
Томатная паста	0,020	0,020	0,2	0,.6	1	2	2
Лук	0,050	0,045	0,45	1,35	2,55	5	4,5
Петрушка	0,003	0,003	0,03	0.09	0,15	0,3	0,3
Растительное масло	0,020	0,020	0,2	0,6	1	2	2



V. Технологический процесс

Зачищенную мякоть курицы нарезаем кусками, массой около 30-40 г. Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами. Нарезанное мясо маринуют солью, смесью перцев, паприкой, томатной пастой, растительным маслом. Добавляют нарезанный лук, ветки петрушки, кинзы, перемешивают.

Подготовленное куриное мясо вакумируем. Оставляем в холодильнике при температуре +2+4* С.

VI. Оформление, подача, реализация и хранение.

Подают на овальном металлическом блюде со шпажкой при температуре 75 С.

Технико-Технологическая карта № 3

«Пахлава с орехами»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Пахлава с орехами», для приготовления и реализации. Организация разработчик: ООО «Абхазия-Сухуми».

II. Перечень сырья

Яйцо ГОСТ 31654-2012

Сметана ГОСТ 31452-2012

Орехи ГОСТ16832-71

Мука ГОСТ 26574-2017

Сахар ГОСТ 33222-2015

Масло сливочное ГОСТ 32261-2013

Сырье используемое для приготовления пахлавы с орехами должно соответствовать требованиям качества, нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

Требование к качеству сырья

Яйцо они должны обладать плотным достаточно прозразным белком желток должен быт в середине яйца.

Орехи целые, вполне развившиеся очищенные от околоплодника

скорлупа должна быть тонкой и легко раскалывается.

Сахар сладкий без посторонних привкуса и запаха сыпучий допускаются комки.

Сметана однородная густая масса с глянцевой поверхностью белый с кремовым оттенком равномерно и по всей массе.

Мука должно быт белым не должно быт влажности.

Масло сливочное должно имеет однородную консистенцию быть плотным с проступанием небольших капелек воды на поверхности.

IV. Рецептура

Расчет количества сырья для приготовления 1,10,30,50,100 порций, указан в таблице 16.

Таблица 16. Расчет количества сырья для приготовления 1, 10, 30, 50, 100 порций пахлавы с орехами

Наименование сырья	На 1 порцию	На 10 порций	На 30 порций	На 50 порций	На 100 порций
	брутто	нетто	нетто	нетто	нетто	Брутто	нетто
Яйцо	0,25	0,010	0,1	0,3	0,5	25	1
Сметана	0,050	0,050	0,5	1,5	2,5	5	5
Орехи	0,125	0,125	1,25	3,75	6,25	12,5	12,5
Мука	0,875	0,875	8,75	26,25	43,75	87,5	87,.5
Сахар	0,125	0,125	1,25	3,75	6,25	12,5	12,5
Масло сливочное	0,050	0,050	0,5	1,5	2,5	5	5

V. Технологический процесс

Вначале приготовить тесто. Муку перетереть с масла в крошку. Добавить желтка, сметану и соду, замесить тесто, убрать его в холодильник на 1 час. После достать, разделить на одинаковых 8 шариков. Подготовить начинку: орехи перемолоть, но не в муку, а чтоб оставались кусочки. Соединить с сахарным сиропом.

Каждый шарик теста тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности.

На противень выкладывать листы теста, раскладывая на каждом равномерно, но не монолитно начинку. Чередуя: тесто-начинка. Последним слоем должно быть тесто. Разрезать получившийся пирог на ромбики, смазать желтком, украсить орешками.

VI. Оформление, подача, реализация и хранение.

Выкладываем нарезанные ромбики пахлавы и посыпаем фисташками подаем как горячий так и холодный срок хранения не больше 1 недели при температуре (18+3).

3.2 Составление технологических схем приготовления сложных горячих блюд

Технологические схемы для приготовления разработанных блюд представлены ниже. На схеме 1 технологическая схема приготовления шурпа из баранины, на схеме 2 технологическая схема приготовления соуса ткемали, на схеме 3 технологическая схема приготовления куриного шашлыка из филе, на схеме 4 технологическая схема приготовления пахлавы с орехами.

Схема 1. Технологическая схема приготовления шурпа из баранины



Схема 2. Технологическая схема приготовления соуса ткемали

Схема 3. Технологическая схема приготовления куриного шашлыка из филе



Схема 4. Технологическая схема приготовления пахлавы с орехами

3.3 Организация рабочего места при приготовлении сложных горячих блюд

Рабочее место - это часть производственной площади, где работником выполняются отдельные операции. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием-тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. (рисунок 1)

Организация рабочего места при приготовлении Шурпа из баранины (Приложение 5).

Организация рабочего места п...