Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГАПОУ «АЛЬМЕТЬЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Место прохождения учебной практики: Ресторан “Сыроварня”, Ленина 69а

Выполнила студентка

Назмиева А.И.

Альметьевск 2020

ЗАДАНИЕ

на учебную практику

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных

и горячих десертов

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ф.И.О. студента Назмиева Айзира Ильнуровна .

Группа 401 курс 4 .

Календарные сроки практики с « 2 » по « 4 » ноября 2020г.

Место прохождения практики Ресторан “Сыроварня”

№ п/п	Виды работ
1	Рассчитывать массу сырья для приготовления холодного и горячего десерта.
2	Выполнить приготовление сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.
3	Выполнить приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов.
4	Оформлять и отделывать сложные холодные и горячие десерты.
5	Осуществлять контроль качества и безопасности готовой продукции.
6	Составить отчет по практике. Приложить к отчету Технологические карты.

План-график прохождения учебной практики

№ п/п	Наименование тем	Кол-во часов	Календарные сроки
Инструктаж по ТБ и охране труда; ознакомительная экскурсия по предприятию
1	Приготовление и подача холодных десертов: фруктов и ягод, соусов, сиропов для подачи сложных холодных десертов, мороженного с сиропом, вином, парфе, фруктами (свежими консервированными), ягодных и фруктовых салатов.	6
2	Приготовление и подача сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного.	6
3	Приготовление и подача начинок, соусов, глазури для горячих десертов. Санитарно-гигиенические правила изготовления сложных горячих десертов.	6
Завершение оформления отчета, получение отзыва, сдача отчета

Задание выдал: « 2 » ноября 2020 г. (Гаврилова Е.Г. )

Задание принял: « 2 » ноября 2020 г. (Назмиева А.И. )

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Дата	Выполняемая работа	Кол-во часов	Оценка и подпись руководителя
02.11.2020	Сегодня практиковалась в приготовлении фруктовых салатов из яблок, киви, апельсина и грейпфрута, заправленный йогуртом; фруктовый салат с грецкими орехами; так же училась готовить парфе: манговое парфе с миндальным грильяжем; так же практиковалась в подаче фруктовой и ягодной тарелки.	6
03.11.2020	Практиковалась в приготовлении и в подаче суфле: ванильного суфле, шоколадного, орехового. Суфле готовила из яиц, сахара, сливочного масло, молока и пшеничной муки, далее для каждой разновидности добавляла все необходимое: ванилин, шоколад, миндаль.	6
04.11.2020	Практиковалась в приготовлении начинок, соусов и глазурей для сложных горячих десертов: Глазурь из белого и темного шоколада, шоколадный ганаш, творожная начинка, малиновый соус, карамельный соус.	6

Содержание

Введение

Приготовление и подача холодных десертов: фруктов и ягод, соусов, сиропов для подачи сложных холодных десертов, мороженного с сиропом, вином, парфе, фруктами (свежими консервированными), ягодных и фруктовых салатов

Приготовление и подача сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного

Приготовление и подача начинок, соусов, глазури для горячих десертов. Санитарно-гигиенические правила изготовления сложных горячих десертов

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

С 2 по 4 ноября проходила учебную практику в Ресторане «Сыроварня» по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов». Режим работы ресторана с 11 до 23 часов. Ресторан “Сыроварня” - одно из заведений с тематическим меню и чётко отработанной концепцией. В ресторане имеются 2 просторных зала один из которых на 50 посадочных мест, а второй на 30, и именно поэтому даже в самое пиковое время можно будет комфортно расположиться, не ощущая суеты.

В оформлении ресторана используется большое количество деревянной мебели в сочетании с мягкими креслами, диванами и коваными предметами интерьера и мебели. Столы украшает множество ярких расписных тарелок. в меню представлено большое количество блюд из молодых сыров, которые изготавливают тут же. В этом ресторане так же достаточно широкий выбор десертов, например, некоторые из них: пирог со свежей голубикой; банановый брауни; панна кота со свежей клубникой; крем из домашнего сыра с пралине и малиной и т.д.

Целью моей работы является:

подробная характеристика холодных десертов;

развитие и закрепление практического опыта по приготовлению сложных холодных и горячих десертов;

описание нескольких необычных технологий приготовления;

приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Приготовление и подача холодных десертов: фруктов и ягод, соусов, сиропов для подачи сложных холодных десертов, мороженного с сиропом, вином, парфе, фруктами, ягодных и фруктовых салатов

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда, взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

Для приготовления холодных сладких блюд используют большое разнообразие сырья и продуктов. Продукты, входящие в состав этих блюд, подвергают предварительной обработке.

Плоды и ягоды.

Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

семечковые - яблоки, груши, айва и т.д.;

косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.);

ягоды - виноград, земляника, клубника, малина и т.д.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют свой аромат, вкус и витамины полностью. Их перебирают, удаляют испорченные экземпляры (у ягод плодоножку), промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Свежие ягоды подают на десертных тарелках, вазочках и креманках. Сахарный песок или пудру подают отдельно на розочке.

Апельсины и мандарины очищают от кожицы, режут дольками или разбирают на дольки и посыпают сахаром.

Малину и землянику укладывают в вазочках и отдельно подают взбитые сливки или сметану.

Бананы очищают, нарезают ломтиками, кладут в вазочки, посыпают сахаром, отдельно подают сливки или молоко.

Яблоко, груши, персики, абрикосы, виноград подают на десертной тарелке или в вазочке.

Многие фрукты и ягоды подают со взбитыми сливками. Для этого сливки охлаждают и взбивают до образования густой, пышной и устойчивой пены. Хорошо взбитые сливки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза.

Мороженое.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими, свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.

Парфе

Парфе представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (парфе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное).

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50--60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6--8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.

Так же готовят яблоки или груши в красном вине, или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.

Приготовление и подача сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного

К сложным горячим десертам относятся:

* суфле;

* пудинги;

* блюда из яблок;

* мучные сладкие блюда;

* фондю;

* фламбе.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

Суфле -- блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметаной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки -- воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель -- в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Апельсиново-голубичное суфле

Ингредиенты (на 4 порции):

- 50 г сахара - 40 г муки - 3 яичных белка - 10 г сливочного масла

- 5 шт апельсинов

Технология приготовления:

Апельсины тщательно вымыть, из одного полностью выжать сок. С остальных срезать верхушки, аккуратно вытащить всю мякоть, из мякоти выжать сок и соединить с первым. Масло растопить, добавить муку и тщательно растереть. Снять с огня, добавить сок и сахар, поставить на огонь и варить, помешивая, так что бы все комочки растворились, до полного загустения. Белки взбить блендером до получения густой плотной пены, добавить голубику, полученную смесь ввести в апельсиновую. Пустые апельсиновые формы наполнить полученной смесью, завернуть в фольгу. Поместить в пароварку и готовить 20-25 минут. Готовое блюдо, достать, убрать фольгу, поместить на десертные блюдца, украсить ягодами голубики и веточкой мяты.

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао - порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Приготовление и подача начинок, соусов, глазури для горячих десертов. Санитарно-гигиенические правила изготовления сложных горячих десертов

Сладкие соусы используют для оформления или как гарнир перед подачей холодных и горячих сладких блюд, подбирая их с учетом совместимости по вкусу и цветовым контрастом. Они широко применяются как подливки к крупяных и мучных блюд. Некоторые соусы подают к жареному мясу птицы, дичи, кролика.

Для подачи с запеканкой, пудингами, блинчиками соусы готовят с крахмалом. Ягоды и плоды протирают, в пюре добавляют сахар, воду доводят до кипения, добавляют картофельный крахмал, разведенный кипяченой водой, и вновь доводят до кипения. Этот соус можно использовать горячим и холодным.

Начинка из творога:

Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать. В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.

Начинка из яблок:

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2-3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.

Глазурь для кексов:

Воду и сахар варить на слабом огне, затем на более сильном огне выпаривать воду, до получения густого сиропа. Снять сироп с огня, после получения нужной консистенции. В отдельной миске взбить белок, влить сироп и продолжать взбивать. Готовую глазурь полить на изделие.

Глазурь из белого шоколада:

Белый шоколад разломайте и растопите на водяной бане. Добавьте ложку молока и пудру. Помешивайте, пока не образуется довольно плотная масса. Долейте еще ложку молока и взбейте массу.

Лица, работающие в организации общественного питания, обязаны соблюдать правила личной гигиены (п. 13.4 СанПин 2.3.6.1079-01).

Сырье, поступающее для приготовления кондитерских изделий и десертов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезинфицирующим средством.

Упавшие на пол продукты должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий и десертов строго запрещается.

При производстве десертов и кондитерских изделий с кремом каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Горячие десерты хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите.

Срок годности десертов зависит от содержания в нем жирности. Срок годности десерта с содержанием жира 10-20% составляет 1 день, если жира больше 20%, то оно может храниться до 48 часов.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или китель с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. не допускаются

Заключение

Таким образом, можно сделать выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой.

Список использованной литературы

https://www.bibliofond.ru

https://lektsia.com

https://findout.su

https://profiboxing.ru

https://lektsii.org

https://health-diet.ru

https://dietadiary.com

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Парфе из черной смородины

наименование продуктов	норма продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Черная смородина	40	36
Пудра сахарная	14	14
Сливки 33%	40	40
Сахар	14	13,3
Яйца	10	8,5
Сок лимона	4	4

Выход, 100г

Описание технологического процесса: Черную смородину вымыть и измельчить в блендере. Добавить сок лимона, перемешать. Отделить желток от белка. Белки взбить с сахарной пудрой, переставит на кастрюлю с кипящей водой и уваривать 5 мин постоянно помешивая, переставит в миску со льдом и взбивать до загустения белков. Дать остыть. Желтки взбить с сахаром и добавит взбитые сливки и белки, аккуратно перемешать. Ввести в смесь ягодное пюре и перемешать, накрыть крышкой или пленкой и в морозилку на 5 часов. Подавать в холодном виде.

Характеристика готового блюда

Внешний вид -- Характерный данному блюду.

Цвет -- фиолетово-лиловый .

Вкус и запах -- черной смородины, в меру сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Сырное суфле

наименование продуктов	норма продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Сыр «Эмменталь»	69	65
Сыр «Пармезан»	36,8	34,2
Сливочное масло	4	4
Мука	2,6	2,6
Молоко	13	13
Яйцо	25	21
Мускатный орех	0,1	0,1
Соль	0,3	0,3

Выход, 130г

Описание технологического процесса: Глубокие жаропрочные формочки смазать сливочным маслом. Немного тертого Пармезана смешать с ч.л. муки, обсыпать смесью стенки формочек. Разогреть духовку до 200 градусов. Оставшееся масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Поджарить в нем оставшуюся муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом, солью и кайенским перцем. Белки отделить от желтков. Желтки добавить в чуть подостывший соус. Белки взбить в крутую пену, ввести вместе с натертым сыром. Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать Остудить, при подаче гарнировать

Характеристика готового блюда

Внешний вид -- Характерный данному блюду

Цвет -- кремовый желтый с золотистой корочкой сверху

Вкус и запах -- сыра с ароматом мускатного ореха, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Соус ягодный с вином

наименование продуктов	норма продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Ежевика с/м	34	34
Черная смородина с/м	34	34
Вино красное сухое	68	68
Сливки 33%	50	50
Сахар	7	7
Розмарин	1	1

Выход, 130г

Описание технологического процесса: Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину. Измельчают при помощи погружного блендера, протирают через сито. Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания. Готовый соус охлаждают, десерт фрукт сироп

Характеристика готового блюда:

Внешний вид -- соус однородный, без комочков. Допустимы мелкие частички протертых ягод.

Цвет -- темно-розовый.

Вкус и запах -- характерный для ягод, красного вина, сливок, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса и запаха.

Размещено на Allbest.ru

...