Характеристика основных видов традиционной китайской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Характеристика основных видов традиционной китайской кухни

Китайская кухня.

Китайская еда известна во всём мире и очень разнообразна в разных регионах Поднебесной. Всего в Китае известны 8 главных региональных кухонь.

История китайской кухни началась более 5000 лет назад. Обширные территории Китая, разнообразие рельефа и климатических зон повлияло на многообразие китайских блюд. В китайской кухне используют около 100 способов приготовления пищи. Ингредиенты поджаривают, тушат, сушат, варят, готовят на пару, коптят и так далее. По некоторым данным, в Китае насчитывается около 10000 видов блюд. Особенности китайской кухни - в том, что блюда на вашем столе всегда ароматные и яркие. Горы, деревья, беседки, цветы, рыбы и насекомые, редкие птицы и животные - всё, чтобы доставить гостям удовольствие.

Стол принято сервировать чётным количеством столовых приборов. (чётные числа считаются счастливыми).

Китайская кухня известна кулинарными традициями 4 провинций: Шаньдун, Сычуань, Гуандун, Цзянсу. Интересно, что пекинскую кухню выделяют отдельно: она сочетает в себе такое разнообразие вкусов и известных блюд (к примеру, утка по-пекински), что её трудно отнести к какому-либо из 4 главных кулинарных стилей.

Шаньдунская кухня (Кухня Лу)

Провинция Шаньдун расположена на востоке Китая, в нижнем течении реки Хуанхэ. В шаньдунской кухне большое внимание уделяется свежести вкуса. Многие блюда имеют солоноватый вкус и нежную, хрустящую текстуру, большую долю составляют разнообразные супы. Кухня Шаньдун популярна во многих регионах Китая, особенно в таких городах, как Пекин и Тяньцзинь, а также на северо-востоке страны.

Рис. 1. Карп в кисло-сладком соусе

Рис. 2. Суп из ласточкиных гнёзд

Сычуаньская кухня - одна из самых популярных в Китае. Одна из характерных особенностей этой кухни - острота. Блюда в целом отличаются ярким насыщенным вкусом, среди ингредиентов часто используются различные виды перца, чеснок, горчица, бобы, арахис, соусы, уксусы, а также особая соль из колодцев в районе города Цзыгун.

Рис. 3. Говядина по-сычуаньски

Рис. 4. Сычуаньская варёная рыба

Гуандунская кухня (Кантонская)

"Кухня Юэ" представляет собой кулинарные традиции провинции Гуандун. В прежние времена эта провинция называлась Кантон. Это именно тот вид китайской кухни, который можно отведать в китайских ресторанах по всему миру, т.к. большинство ресторанов первоначально открывались именно представителями провинции Гуандун.

Гуандунская кухня отличается лёгким и немного сладковатым вкусом. В отличие от сычуаньской, где ингредиенты жарят на сильном огне, постоянно перемешивая, в кантонской кухне продукты главным образом предпочитают тушить и томить, чтобы добиться нежного вкуса.

Рис. 5

Кантонская кухня

Кухня провинции Цзянсу (Кухня Су)

Цзянсу или кухня Су представляет традиции приготовления пищи южных регионов Китая. Особенность блюд кухни провинции Цзянсу - свежий вкус: они умеренно солёны и умеренно сладки. Многие блюда сытные, но при этом не жирные, лёгкие, но не пресные.

Кухня провинции Цзянсу может похвастаться множеством супов. При их приготовлении большое внимание уделяют сохранению оригинального вкуса ингредиентов. В настоящее время блюда кухни Су составляют важную часть меню официальных банкетов в Китае.

Рис. 6. Тефтели «Львиные головы»

Кухня Су. Кухня Цзянсу.

Еда в Китае может удивить, а порой даже шокировать. Если привести несколько примеров, то в пищу употребляют мясо практически любых диких животных, змеиное мясо, муравьёв. Нередко можно увидеть жареных скорпионов. Их съедают вместе с жалом, т.к. яд уничтожается в процессе жарки, а само жало становится хрустящим. Если китайцы найдут способ приготовить что-либо вкусно, то они с большим аппетитом съедят всё, что угодно.

Восемь самых популярных блюд китайской кухни: утка по-пекински, свинина (или курица) в кисло-сладком соусе, курица Гунбао (главные ингредиентами - нарезанное кубиками мясо курицы, сушёный острый красный перец и жареный арахис), тофу Ма По (одно из самых знаменитых блюд сычуаньской кухни; ингредиенты: порошок из перца, тофу, говяжий фарш и мелко порубленный зелёный лук), вонтоны, пельмени (состоят из рубленого мяса и мелко порезанных овощей, завёрнутых в тонкий и эластичный кусочек теста.

Наиболее популярные начинки: свиной фарш, мелко нарезанные креветки или рыба, куриный фарш, рубленая говядина и овощи) , китайские рулетики (начинкой этих небольших рулетов может быть мясо или овощи, на вкус они могут быть сладковатыми или пряными) и жареная лапша (обычно состоит из лапши, мяса (обычно курица, говядина, креветки или свинина), лука и сельдерея).

Рис. 7. Утка по-пекински

Рис. 8. Свинина в кисло-сладком соусе

Рис. 9. Курица Гунбао

Рис. 10. Тофу Ма По

Рис. 11. Вонтоны

Рис. 12. Пельмени

Рис. 13. Китайские рулетики

Рис. 14. Жареная лапша

Хого, или китайский самовар, (в пер. с китайского «горячий котелок») - одно из самых известных блюд в провинции Сычуань и городе центрального подчинения Чунцин. Это блюдо зародилось на севере, где люди пытались бороться с холодом при помощи горячего бульона.

Способ приготовления пищи в стиле Хого (хот-пот) очень прост: металлический «котелок» с кипящим бульоном помещается в центре стола, а сырые ингредиенты - рядом, так, чтобы было удобно добавлять и готовить их в бульоне. В качестве ингредиентов может использоваться говядина, баранина, курятина, свинина, а также рыба, креветки, а также овощи, грибы, тофу и проч.Хого обычно состоит из 2 частей: острого и неострого бульона.

Китайский самовар Хого - это даже не столько блюдо, сколько способ приготовления пищи и приятного времяпрепровождения в кругу семьи и друзей.

Блюда, приготовленные в стиле Хого, к тому же считаются полезными. При варке сохраняется больше питательных веществ, чем при обжаривании.

Рис. 15. Хого (китайский самовар)

Лечебная кухня в Китае

Есть особая еда, которую готовят с добавлением лекарственных средств. Эта еда играет роль диетической пищи и является частью общей программы борьбы с каким-либо недугом. Такая еда является сочетанием традиций китайской народной медицины и различных кулинарных традиций. Такая еда не только обладает высокими питательными свойствами, но и способна предупреждать и вылечивать болезни, сохранять здоровье, укреплять организм и продлевать жизнь. Например, знаменитые целебные блюда: суп из постного мяса с сушеной репой, суп долголетия из свиной печени, вегетарианская еда и т.д.

Основные ингредиенты китайской кухни:

1. Рис

Древний Китай был одним из первых в мире центров рисоводства. В Китае рис - основной продукт питания. Он готовится методом варки или на пару до тех пор, пока он не впитает в себя столько воды, сколько возможно.

Самым популярным можно назвать жареный рис. Благодаря разнообразию видов риса, способу приготовления и количеству добавляемых ингредиентов (таких, как бобы, кусочки мяса, овощи, яйца и т.д.), было придумано бесконечное множество блюд из жареного риса.

Из риса в Китае также готовят кашу. Её часто подают и едят с различными маринованными овощами, ростками бамбука, солеными утиными яйцами, маринованным соевым творогом и другими закусками.

Рис. 16. Жареный рис

Рис. 17. Рисовая каша

2. Лапша

Китайскую лапшу можно попробовать во всех китайских городах. Она различается по многим параметрам. Один из таких параметров - ширина лапши. Лапша может быть тонкой, как игла, и толстой, как палочки для еды. Однако в основном все стараются делать её длинной, не разрезая на более короткие части (длинная лапша символизирует долгие годы).

Основной вид лапши готовится из рисовой муки или крахмала и воды. Она готовится очень быстро. Для степени готовности аль денте обычно требуется не более 5 минут, в то время как для более тонких видов лапши будет достаточно меньше одной минуты. Лапшу подают и употребляют в горячем или холодном виде, вареной, тушеной, обжаренной, приготовленной во фритюре или добавив в суп.

Рис. 18. Китайская лапша

китайский кухня лапша

3. Овощи

Китайцы очень любят различные овощи и едят их едва ли не во время каждого приема пищи. Овощи часто маринуют, солят и употребляют в качестве закуски. Китайцы употребляют различные виды капусты, грибы, горошек и бобы, острый перец, лук, морковь, злаки, брокколи, ростки бамбука и т.д.

В основном китайцы предпочитают вареные овощи сырым. Овощи готовятся с мясом, тофу, рыбой, морепродуктами или лапшой; используются в супах, тушеных блюдах, в качестве начинки для пельменей или баоцзы.

Рис. 19. Баклажаны в кисло-сладком соусе

Рис. 20. Курица с овощами по-китайски

4. Яйца.

Каждый год в Китае употребляется в пищу огромное количество яиц, причём не только куриц, но и других птиц, таких, как утка, гусь, голубь.

Самыми уникальными и знаменитыми блюдами из яиц, вероятно, являются соленые утиный яйца и так называемые вековые яйца (законсервированные яйца).

Соленые утиные яйца готовятся из свежих утиных яиц. Их опускают в рассол примерно на месяц.

Вековые яйца готовят из утиных, куриных и перепелиных яиц. Для этого их опускают в субстанцию, которая представляет собой смесь из пепла, соли, известки, глины и рисовой соломы. Яйца держат подобным образом в течение недель или даже месяцев в зависимости от определенного метода приготовления. Вековые яйца издают сильный запах аммиака и серы.

В традиционном понимании яйца символизируют плодородие и новую жизнь.

Рис. 21. Столетние яйца

Рис. 22. Солёные утиные яйца

5. Рыба

Во время праздников и торжественных событий рыба является неотъемлемым блюдом на обеденном столе (символ изобилия и процветания).

Среди наиболее популярных видов рыбы, моллюсков и ракообразных можно выделить карпа, морского окуня, кальмара, черепаху с мягким панцирем, краба, креветки, морские гребешки, устрицы и т.д.

Рис. 23. Карп по-китайски

Рис. 24. Жареная черепаха

6. Тофу (соевый творог)

Соевый творог, который во всем мире известен под своим оригинальным названием - тофу, происходит из Китая. Тофу делается из соевого молока, воды и закваски. Он содержит очень мало жира, он очень богат белком, кальцием и железом.

Рис. 25. Тофу

7. Мясо и птица

Можно с уверенностью утверждать, что китайцы едят все виды мяса: свинину, говядину, баранину, курятину, мясо утки, голубя и т.д. Свинина - наиболее популярный вид мяса. Его можно увидеть чуть ли не в каждом блюде.

Китайцы готовят мясо разными способами: варкой, жаркой, тушением, запеканием, маринованием.

8. Супы

Суп считается одним из самых питательных и легко усвояемых видов еды. При приготовлении супов используют мясо, кости, яйца, маринованные продукты, овощи, фрукты, зерновые и грибы.

В китайской кухне все супы можно разделить на две категории: так называемый жидкий суп - тот, который имеет прозрачный бульон и готовится достаточно быстро, и густой суп - тот, который готовится медленно с множеством ингредиентов, добавляемых одновременно.

Рис. 26. Мисо суп (жидкий суп)

Рис. 27. Китайский суп с лапшой (густой суп)

Размещено на Allbest.ru