Ассортимент горячих напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Курганской области

Ассортимент горячих напитков

Петрова Е.С. - студентка 427 группы

Шадринск 2020

1.Значение в питании

К горячим несмешанным напиткам относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости.

Чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.

Напитки на обеденном столе играют не менее важную роль, чем сами кушанья. Однако, заглянув в меню большинства предприятий общественного питания, в лучшем случае можно обнаружить 2-3 наименования, что, безусловно, недостаточно.

За счет напитков человек покрывает около 30-50 % потребности в воде. Потеря организмом более 10 % жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении жидкости создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды (хотя существует и ложная жажда). Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов -- кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т.д. Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15-17 г порошка на стакан) составляет 0,07-0,15 г, в раствор переходит 0,05-0,1 г.

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г его сильно возбуждают сердечную деятельность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане кофе (0,05-0,1 г) содержится как бы «пограничная» доза кофеина, возбуждающая деятельность головного мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердцебиения -- показатель того, что доза кофеина превышена. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона. Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый -- 2-3,3 %, зеленый -- 1,5-2,3 %. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5-8 раз меньше, чем в стакане кофе) и, кроме того, кофеин в чае связан с таланом и поэтому действует мягче.

2.Ассортимент

Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

Рис.1

Содержит дубильные вещества танин, катехин, они благоприятно влияют на пищеварение, обладают бактерицидным свойством и оказывают тонизирующий эффект совместно с алкалоидом кофеином. Аромат обусловлен наличием летучих эфирных масел кот при кипячении разлагаются и придают запах паренных листьев. При правильной заварке в состав переходит до 90% питательных веществ. Окраска катехинов в кислой среде светлеет. В чае с молоком дубильные вещества связываются с белками молока в результате этого уменьшается терпкость и слизистая оболочка кишечника защищена от бродильных процессов кот вызывает молоко. Заварка чая: Зеленый ай заваривается при температуре 80-90С, рекомендуемая норма на 1 л - чая 20или 40г.50 мл заварки на порции 250 мл.

Рис.2

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).

Рис.3 Какао

Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.

Рис.4. Безалкогольные напитки

Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток - чокоаталь. порошок какао содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.

Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.

Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.

Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).

Сбитень:

Рис.5 Гроги

В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Безалкогольные пунши - это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин. Глинтвейны готовят как на основе чая, так, и соков плодовых или ягодных с добавлением вина красного сухого или десертного. Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.

3.Технология приготовления

Чай: Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании - до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы.

Рис.6

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце. Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку - в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток.

Рис 7. Глинтвейн

Кофе: В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

Какао и шоколад: Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.

Сбитень: Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту.

Рис.8

Глинтвейн: «Ночь перед Рождеством». В эмалированную посуду наливают вино «Кагор» доводят до кипения, добавляют корицу, гвоздику, лимон, ликер и настаивают 10-15 мин.

Чай с красным вином. Пряности (корица, гвоздика) кипятят в воде 2-3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают настояться 5-10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают горячее красное сухое вино.

4.Требования к качеству

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) - степень прозрачности и физико-химическим показателям.

5.Органолептические показатели

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 2.

Таблица 1.Органолептические показатели качества кофе и какао

6.Подача

Рис.9

органолептический какао подача

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.

Кофе. В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.

Рис. 10 Кофе с молоком

Какао. Отпускают в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.

Рис.11

Заключение

Все указанное свидетельствует о том, что напитки должны постоянно использоваться человеком, и суточный рацион следует рассчитывать с учетом содержащихся в них биологически активных веществ. При этом очень важно хорошо знать свойства различных напитков, способы правильного их приготовления и употребления.

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер. Если гости заказали к чаю ликер или к кофе -- коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой. Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой.

Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем. Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.

Размещено на Allbest.ru