Метод балльной оценки. Принципы построения традиционных балльных шкал

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования, культуры и исследований Республики Молдова

Технический Университет Молдовы

Факультет Пищевых технологий

Департамент Технологии Продуктов Питания

Индивидуальная работа

по дисциплине: Сенсорный анализ пищевых продуктов

Метод балльной оценки. Принципы построения традиционных балльных шкал

Автор:

студентка гр.TPA-182 Крецу Анна

Руководитель:

док., унив. конф. Валентина Бантя-Загаряну

Кишинев 2021

Содержание

качество пищевой оцениваемый балл

Введение

1. Метод балльной оценки

2. Проблемы метода

3. Порядок разработки унифицированной балльной шкалы

Источники информации

Введение

Балловый (Point method) метод - это метод оценки качества пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

Результаты органолептического и сенсорного анализа пищевых продуктов могут быть выражены количественно посредством безразмерных чисел, получивших общепринятое название «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образует балльную шкалу. Балльные шкалы отличаются по количеству баллов, используемых для оценки, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, способу обшей оценки продукта, наличию коэффициента значимости (весомости) отдельных органолептических признаков. Применяют 3, 5, 7, 9, 10, 15, 30, 50 и 100-балловые шкалы.

Коэффициент значимости отражает значение, предписываемое отдельным показателям при оценке общего качества. Коэффициенты значимости различают по величине в зависимости от вида продукта.

Метод балльной оценки позволяет установить уровень частичного или общего качества продукта. В зависимости от целей исследования балльные шкалы подразделяют на простые (когда анализируется одно свойство образца) и сложные (когда одновременно на одной оценке определяется несколько свойств качества продукта).

Качественная оценка различий между образцами заключается в том, что оценщик отмечает на шкале определенное место, соответствующее относительной величине полученных им ощущений в рассматриваемом диапазоне качества продукта. Оценка качества возможна по стандартному образцу. Специалисты при оценке качества пищевых продуктов, как правило, не всегда имеют стандартные образцы в качестве эталонов и опираются на свою сенсорную память, в результате эффективно используют цифровую балльную шкалу, не прибегая к контрольным стандартным образцам. Балльный метод предполагает использование как логического, так и математического анализа. Он позволяет систематизировать многообразия ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества описан словесно. Причем точное словесное описание качественной характеристики оцениваемого показателя соответствует численному значению -- баллу.

1. Метод балльной оценки

Балльная шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака; характеризуется балльностью - количеством уровней качества, включенных в шкалу

Виды балльных шкал:

номинальные - цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;

порядковые - цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

интервальные - образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

рациональные - так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Так, если дегустаторы могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов. Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 - 10 ступеней качества каждого показателя.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является 3-балловая шкала, по которой оценивают изменения качества. Пример 3-балловой шкалы приведён в таблице 1.

Таблица 1. 3-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения

Однако 3-балловая шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества. Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили 5-балловые шкалы. Пример 5-балловой шкалы приведён в таблице 2.

Таблица 2 - 5-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус. Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной, так как она лежит в основе семи- и девятибалльных шкал.

Близкой к 5-балльной шкале и легко в нее преобразуемой является 6-балльная шкала, в которой пять из шести ступеней предназначены для оценки приемлемого продукта, а одна - для характеристики продукта, не пригодного к употреблению в пищу человека. Эта ступень выражена нулем.

Широкое применение при определении органолептических показателей пищевых продуктов получили также и девятибалльные шкалы. Общая схема девятибалльной оценочной шкалы, учитывает типичные.

Подобная схема может служить лишь основой для оценки специфического качества различных продуктов, поскольку характерные описания объектов исследования отсутствуют, что затрудняет работу дегустаторов.

Десяти- и одиннадцатибалльные шкалы применяются не очень часто, ибо они имеют ряд недостатков. Так, в десятибалльной шкале для оценки качества пищевых продуктов, разработанной в Норвегии, аналитическая оценка в баллах совмещается с оценкой по предпочтительности. Работа с указанной шкалой затруднена тем, что в ней объединены таких , два важных показателя, как "вкус" и "запах".

Для органолептической оценки различных пищевых продуктов разработаны и двадцати-, и тридцатибалльные шкалы.

В большинстве случаев при их использовании общее количество, определяемое органолептическим анализом, рассчитывают как сумму оцениваемых отдельно показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид). Каждый показатель в этих шкалах анализируется по 3-6 уровням качества и оценивается не более, чем десятью баллами, что в итоге позволяет свести двадцати- и тридцатибалльные шкалы к более простым.

Встречаются шкалы и с количеством баллов от 30 до 100. Недостатком 100-балльных шкал, применяемых при органолептической оценке пищевых продуктов, является отсутствие описания каждого балла шкалы. 100-балльные шкалы составляются по-разному в зависимости от характера продукции и относительной значимости каждого из основных органолептических показателей, участвующих в оценке качества.

Каждому из показателей присваивают определенное максимальное количество баллов так, чтобы в сумме получалось 100. Затем устанавливается размер скидок с каждой частной (по отдельным показателям) балльной оценки для предусмотренных стандартом товарных сортов. Пример 100-балловой шкалы приведён в таблице 3.

Таблица 3. 100-балловая шкала различных продуктов в процессе хранения

Существенным преимуществом многобалльных систем по сравнению с малобалльными является широкий диапазон шкалы, превышающий в несколько раз рабочие диапазоны других балльных систем.

2. Проблемы метода

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов. Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

3. Порядок разработки унифицированной балльной шкалы

Унифицированный балльный метод используется для дифференцированного органолептического анализа пищевых продуктов, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества продукта. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале. Смысл её заключается в том, что для каждого органолептического показателя в соответствии с его значением для данного продукта устанавливается заранее определенное мах число баллов, которое в дальнейшем считается исходным для эталонного качества продукта. Эксперт проставляет каждому органолептическому показателю соответствующий балл, затем с учетом значимости показателей подсчитывают сумму баллов, по которой составляют общее заключение о качестве продукта.

Процесс оценки качества продукта унифицированным балльным методом состоит из следующих этапов:

1. выбор номенклатуры показателей;

2. разработка схем-таблиц со словесным описанием всех качественных уровней единичных органолептических показателей;

3. назначение коэффициентов весомости органолептических показателей;

4. установление критериев для разных категорий качества ;

5. проведение дегустационной оценки с использованием разработанной шкалы на нескольких образцах продукта ;

6. обработка результатов и составление итогового протокола дегустации.

1 этап. Выбор номенклатуры показателей. Номенклатура единичных показателей установлена соответствующими стандартами на пищевые продукты. Но расширить возможности использования балловой шкалы можно введением дополнительных показателей. например: чаще всего целесообразно от-дельно оценивать запах и вкус, приводимые в стандартах обычно одним показателем. Если необходимо можно ввести дополнительные показатели, не включенные в стандарт, например запах и вкус вареной рыбы или мяса и т.д.

2 этап. В унифицированном балльном методе каждый органолептический показатель оценивается по пятибалловой шкале. Эта шкала хорошо отвечает требованиям воспроизводимости результатов. При этом каждая ступень качества единичных показателей должна быть охарактеризована не только баллом, но и словесно. Поэтому на втором этапе эксперты составляют схемы-таблицы, в которых дают подробное описание отдельных качественных уровней показателей. Для характеристики показателей целесообразно использовать прежде всего терминологию действующих стандартов на данный пищевой продукт, а если показателя нет в стандарте, то для него следует подбирать точные недвусмысленные понятия. Не следует применять термины, относящиеся к популярности продукта. Требования, предъявляемые к составлению характеристик показа-телей качества по 5-балльнойшкале,отражены в таблице 4.

Пяти баллам соответствует описание эталона, которое обычно идет верх-ней строчкой в стандартах (до описания допустимых дефектов). При этом надо подробно описать все важнейшие свойства продукта и степень их интенсивности. Характеристика более низких ступеней качества должна содержать только описание дефектов и недостатков. Особенно четко следует разграничить описание качества, соответствующее уровням 3 и 2 балла, т.к. оценка 3 -это еще стандартное качество, а 2 -характеризует нестандартное качество с позиции НД.

3 этап. Назначение коэффициентов весомости. Значимость отдельных органолептических показателей неравноценна. Вкус и запах нельзя приравнять к цвету и форме. Плохой вкус не может быть компенсировать хорошим цветом или формой. Например, если за внешний вид продукт получил 5баллов, а за вкус -2 балла, то при сложении и определении среднего балла, он будет соответствовать хорошему качеству, в то время как продукт не пригоден в пищу. Чтобы этого избежать, в аналитическую систему оценки вводят понятие коэффициента значимости или коэффициента весомости. Наиболее весомые показатели для пищевых продуктов -вкус и запах, поэтому их коэффициент весомости должен быть максимальным. Обычно вкусу и запаху в шкалах отводится 40-60 % общего количества баллов, консистенции -20-25%, а 25 % -всем остальным показателям. Поскольку коэффициент весомости - это условная величина, показывающая вклад единичных органолептических показателей в суммарно качество продукта, то в принципе сумма коэффициентов весомости может быть любой, например равной 1. Но в унифицированном балловом методе принимают сумму коэффициентов весомости равной 20 условным единицам. Умножая коэффициент весомости на средний балл качества по отдельным показателям и складывая полученные результаты, получают суммарный балл качества продукта по которому и оценивают общее качество продукта. В унифицированном балловом методе максимально возможная оценка составляет 100 баллов., таким образом, полученный результат нам сразу покажет процент от эталонного качества, принятого за 100 %.Коэффициенты весомости могут варьировать в зависимости от целей исследования. Например, если необходимо установить влияние какого-либо фак-тора на качество продукта, то среди единичных показателей повышается значимость тех, которые более лабильны и подвержены действию рассматриваемого фактора. Такой прием позволяет выделить главный фактор среди прочих и более четко выявить его роль в качественных изменениях продукции.

4 этап. Установление критериев для разных категорий качества продукта. В унифицированном балльном методе качество продуктов условно делят на пять категорий, три из которых соответствуют продукту стандартного качества - высшая, первая и вторая, а две - нестандартное качество - пищевая неполно-ценная и непищевая категории(табл. 5)

5 этап. Проведение собственно дегустационной оценки. Коллектив экспертов, выдержавших испытание на сенсорную способность, оценивает единичные показатели нескольких образцов продукта с использованием разработанной схемы-таблицы. Для получения достоверных результатов в комиссии должно содержаться не менее 9 членов (обязательно нечетное количество). Каждый эксперт индивидуально проводит оценку всех образцов, занося результаты оценки в свой дегустационный лист. Важно, чтобы во время проведения дегустации не оказывалось давление на отдельных членов комиссии. При этом следует строго соблюдать правила подготовки и подачи образцов и проведения анализа, изложенные в соответствующих стандартах. Одним из основных условий объективной оценки является анонимность образцов, подаваемых на дегустацию, иначе на оценку может повлиять производственная марка и др. факторы.

Очень важен порядок представления образцов на дегустацию.

При этом следует соблюдать два основных правила:

1) продукты необходимо исследовать в тех же условиях, в которых они обычно потребляются;

2) необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов.

При подаче с образцов следует удалить упаковку, этикетки, т.е. все сведения и производителе и поместить продукты в нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируются цифрами или буквами (лучше группами цифр и букв, выбранных произвольно -А5, С3 и т.д.) Результаты оценки заносятся в дегустационные листы, которые потом подвергаются математической обработке.

Пример оценки качества САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 5-ти балльным методом:

Источники информации

1. Денисова А.Л., Зайцев Е.В. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. 72 с.

2. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

3. https://knowledge.allbest.ru/marketing/3c0b65625a2bd69a4c53b88521216d36_0.html.

4. https://doc4web.ru/kulinariya-/sistemi-ballnoy-ocenki-kachestva-pischevih-produktov.html.

5. http://www.docme.su/doc/998496/15.--e-kspertiza-prodovol._stvennyh-tovarov--s-ispol._zovani...

Размещено на Allbest.ru