Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Волгоградский государственный аграрный университет»

Кафедра: «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение»

Курсовая работа

по дисциплине: «Экспертиза животноводческого сырья»

на тему:

«Экспертиза качества молочного сырья при производстве мороженого»

Волгоград 2020



Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Классификация, химический состав и пищевая ценность мороженого

1.2 Факторы, формирующие качество мороженого

1.3 Факторы, сохраняющие качество мороженого

1.4 Маркировка, упаковка и хранение мороженого

1.5 Пороки и причины их возникновения в мороженом

2. Исследование качества мороженого

2.1 Методы отбора проб для исследования мороженого

2.2 Методики оценки органолептических показателей качества мороженого

2.3 Методики оценки физико-химических показателей качества мороженого

2.4 Определение показателей качества мороженого

Заключение

Список использованной литературы

мороженое пищевая ценность проба качество



Введение

Мороженое - это охлажденный десерт, изготовленный из молочных продуктов, таких как сливки, молоко, масло с добавлением наполнителей, ароматизаторов и сахаров. С расширением сырьевой базы для мороженого из натуральных продуктов сельского хозяйства, а также в связи с развитием представлений о пользе и ценности различных видов пищевой продукции выросли возможности создания новых видов мороженого, отвечающего требования различных групп населения. Расширяется ассортимент мороженого для людей больных диабетом, желающих снизить вес или улучшить работу кишечника. Другой стороной повышения качества мороженого является всё возрастающие возможности обеспечения более тонкой структуры жировой и водной фаз вместе с введением специфических пищевых волокнистых продуктов, интенсифицирующих работу кишечника и повышающих усвояемость мороженого.

В России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта, только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого, а промышленное производство мороженого в нашей стране зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Цель работы - изучить факторы, влияющие на качество мороженого. Исходя из цели работы, были поставлены следующие задачи:

- изучить классификацию, химический состав и пищевую ценность мороженого;

- изучить факторы, формирующие качество мороженого;

- изучить маркировку, упаковку и правила хранения мороженого;

- рассмотреть методики исследования качества мороженого.



1. Аналитический обзор литературы

1.1.Классификация, химический состав и пищевая ценность мороженого

Мороженое является легкоусвояемым продуктом. Молочное, сливочное и пломбирное мороженое содержит жиры, белки, углеводы, различные минеральные вещества и витамины. Жиры и углеводы служат источником тепловой и мускульной энергии, белки и минеральные вещества необходимы для построения и восстановления тканей организма.

Белки, содержащиеся в молочном, сливочном и пломбирном мороженом, являются полноценными и усваиваются значительно лучше большинства других белков. Из минеральных веществ в мороженом содержится главным образом фосфор и кальций; высокое содержание последнего очень важно, так как в обычном пищевом рационе количество кальция недостаточно. В мороженом, особенно в пломбире и в сливочном, содержится много витамина А, а также витамины В, Е и Р, витамин С содержится в молочном и сливочном мороженом в небольшом количестве, значительно больше его во фруктово-ягодном мороженом, приготовленном из плодов и ягод, богатых этим витамином.

Молочное мороженое должно содержать не менее 29% сухих веществ, в том числе: 3,5% жира и 15% сахара.

В состав сливочного мороженого входит не менее 10% жира и 14% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 34%.

Пломбир отличается от сливочного мороженого повышенным содержанием жира. В состав пломбира входит 15% жира, 15% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 40 %.

Химический состав мороженого (молочного, сливочного и пломбира) ванильного, орехового, шоколадного, цукатного, с изюмом и кофейного должен быть таким же, как и химический состав обычного мороженого молочного, сливочного и пломбира без вкусовых добавок.

Химический состав мороженого несколько иной для мороженого крем-брюле и мороженого с добавлением плодов и ягод.

Фруктово-ягодное мороженое должно содержать не менее 30% сухих веществ, в том числе 27% сахара; вырабатывают его из плодов и ягод и продуктов их переработки без добавления молочных продуктов. Исключение для этой группы мороженого составляет щербет, в состав которого входит 10% смеси сливочного мороженого; щербет должен содержать общего сахара не менее 28%, сухих веществ не менее 32%, кислотность его должна быть не более 70° Т. Такая же кислотность допускается для всех видов фруктово-ягодного мороженого. [1]

Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около 6,16 * 10³ кДж/кг, сливочного -- 83,6 * 10³ кДж/кг, пломбира -- 101 * 10³ кДж/кг.

Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент мороженого разнообразен и составляет более 300 наименований.

Все виды мороженого, вырабатываемые промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские.

К основным видам относится мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) и мороженое, основой для производства которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями и добавками (плодово-ягодные и ароматическое).
По технологии мороженое подразделяют на: закаленное, мягкое, домашнее.

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольших объемах, их ассортимент около 50 наименований. Вырабатываются оригинальные виды мороженого этой группы: «Цитрусовое» -- мороженое с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» -- с натуральным медом; «Пингвин» -- на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.

Выпускается мороженое специального назначения -- «Бодрость» с введением кислорода и др.

Мороженое различают: по виду -- весовое и фасованное; по термическому состоянию -- мягкое (с температурой -5 ... -7 °С) и закаленное (с температурой не выше -18 °С).[2]

1.2 Факторы, формирующие качество мороженого

Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД и быть разрешенным к применению в пищевой промышленности.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать допустимых уровней.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладко-сливочное и любительское высшего сорта.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низкую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого используют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значительное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [3]

1.3 Факторы, сохраняющие качество мороженого

Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют - комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.

Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Хранить мороженое в течение длительного времени можно при температуре, не превышающей -18°С. Обыкновенно примерно такая температура держится в морозильных камерах бытовых холодильников.

Возможная длительность хранения мороженого напрямую зависит от его состава. При этом между жирностью продукта и сроком его хранения существует прямая зависимость. Так, молочное мороженое жирностью до 6% можно хранить в холодильнике не более 3 месяцев без ухудшения его вкусовых качеств. Срок хранения сливочного мороженого также будет зависеть от его жирности: если она находится в границах от 6% до 12%, допустимый срок хранения такого продукта должен составлять не более 4 месяцев, а мороженое жирностью свыше 12% можно хранить до 5 месяцев.

При этом наличие каких-либо добавок в составе мороженого оказывает отрицательное влияние на возможную длительность его хранения. Дело в том, что даже при низких температурах смешивание различных ингредиентов может вызывать определенные химические реакции, ускоряющие процесс порчи продукта. Поэтому в случае наличия в составе мороженого плодово-ягодных или иных добавок или начинок специалисты рекомендуют хранить его при температуре не выше -18° в течение временного периода, не превышающего 3-х месяцев.

Транспортировка мороженого должна проводиться в специальном транспорте. В настоящее время к холодильному транспорту предъявляются строгие требования, как с точки зрения сохранности, так и безопасности перевозимых продуктов.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше -12⁰С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. [4]

1.4 Маркировка, упаковка и хранение мороженого

Вся пищевая продукция проверяется на предмет качества и безопасности для потребителей. Однако выбирая товар, покупатель должен иметь возможность оценить состав и содержание продукта, условия его производства и хранения, пищевую ценность, иные важные показатели. Всю эту информацию необходимо разместить на упаковке продукта, поступающего в продажу.

Маркировка должна быть понятной для рядового потребителя, легкочитаемой и достоверной, т.е. соответствовать разрешительным документам на саму продукцию. Она не должна вводить в заблуждение покупателей относительно состава, пищевой ценности, срока годности и иных обязательных данных.

Упаковка и маркировка мороженого, которая используется для розничной продажи, должна включать:

· наименование товара переработки молочной продукции, т.е. "мороженое";

· массовая доля жира, в том числе молочного;

· сведения о местонахождении и наименовании производителя товара;

· масса или объем продукта;

· состав мороженого с изложением его компонентов;

· пищевая ценность продукта питания.

При размещении сведения на упаковке также есть дополнительные нюансы. Если производитель применял для изготовления продукта заменитель молочного жира, он обязан указать такие сведения на пачке или обертке. Использование наименований «пломбир, сливочное или молочное» в таком случае запрещено, так как они применяются только в отношении продукции из натурального молока.

Отдельный блок данных на этикете или пачке должен быть предусмотрен:

· для продукции с содержанием ГМО, дополнительных макро- и микроэлементов (если они использовались при изготовлении);

· для указания даты изготовления и упаковки продукта;

· для доведения до покупателей информации о сроках годности (при стандартных условиях хранения);

· ссылка на техрегламенты ТС, которым соответствует качество товара;

· способ употребления продукта в пищу (если это необходимо для отдельных разновидностей продукта).

Нанести маркировочные знаки на этикетку обязан изготовитель. Для импортной продукции, прошедшей сертификацию, это может сделать импортер. [5]

Упаковка мороженого осуществляется в потребительскую тару одноразового пользования и транспортную. Применяемые для тары материалы должны быть безвредными и не влиять на качество продукции; должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость, не изменять своих свойств при температуре до -40 °С.

Для изготовления этикеток применяют пергамин, пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу и фольгу кашированную, ламинированную бумагу и др. Стаканчики для мороженого выполняют из бумаги или картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Мороженое массой нетто 250 г фасуют в коробки из картона с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

Для весового мороженого массой нетто не более 10 кг используют ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами, а также металлические гильзы из нержавеющей или декапированной стали; масса мороженого в одной гильзе 8--10 кг нетто при вместимости гильзы 16 л или 5--6 кг при вместимости 9 л.

Мелкофасованное мороженое массой нетто 20--25 кг укладывают в картонные ящики или в изотермические контейнеры, в которых внутренние слои выстилают оберточной бумагой. Ящики с мороженым должны быть оклеены бумажной лентой, гильзы пломбируют. Допустимые отклонения массы нетто мороженого составляют в гильзах и ящиках ±0,5 %; в крупной фасовке до 1000 г при поштучном взвешивании единицы упаковки ±1 %; для одной порции мелкофасованного ±3%.

На транспортной таре должна содержаться следующая информация: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. Кроме того, указывают число порций мороженого в упаковке и массу одной порции, дату выработки, условия и срок хранения, номер партии, номер укладчика или бригады.

Хранение мороженого осуществляют на предприятиях-изготовителях и распределительных холодильниках в низкотемпературных камерах при температуре от -20 до -30 °С и относительной влажности воздуха 85--90 %, не допуская совместного хранения с продуктами, обладающими специфичными запахами.

Потери массы мелкофасованного мороженого через 15 суток хранения составляют 0,2 %, через 3 месяца --1,5%.

При выпуске мороженого с предприятия температура должна быть не выше -14 °С для плодово-ягодного и ароматического и не выше -12 °С для мороженого на молочной основе.

Допускается кратковременное хранение мягкого мороженого в низкотемпературных прилавках или холодильных камерах при следующих режимах: не более 4 ч при температуре -8 °С; не более 1 ч при -10 °С; не более 30 мин при температуре от -12 до -15 °С; не более 15 мин при температуре ниже -15 °С. [6]

1.5 Пороки и причины их возникновения в мороженом

Часто дефекты мороженого возникают под воздействием окружающей среды, чья температура выше необходимого минимума. Так же некоторые дефекты могут возникнуть в процессе производства.

Окисленный вкус. При возникновении такого дефекта в мороженом используется термин «с бумажным вкусом», «со вкусом картона»; может иметь металлический, маслянистый, салистый и рыбный привкусы, и даже привкус краски. Привкус обычно более заметен в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что неразрывно связано с окислением жиров, тогда как окисление под воздействием световых лучей приводит к появлению привкуса «жженого пера» или «солнечного» привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается крайне редко, так как оно обычно не подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

Пороки химического происхождения выявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.

Кислый вкус мороженого, служит показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого непосредственно перед использованием. Причиной служит рост микрофлоры в условиях температуры среды выше 4⁰С.

Прогорклость и салистость проявляются как последствия окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах применяемых при производстве. Прогорклый вкус очень редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть спровоцирован использованием прогорклого молочного сырья.

Недостаточно свежий аромат сообщает об использовании ингредиентов с истекшим сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать запахи из окружающей среды. В продукте, готовому к употреблению этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается лишь после таяния и проявляется как послевкусие.

Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но если учитывать тот факт, что в состав некоторых рецептур входит соль, существует вероятность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести такие факторы, как высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус просто выявить во время дегустации.

Песчанистость - мороженое с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустировании такого мороженого создается впечатление наличия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, приводящим к появлению такого вида дефекта, интенсивно проявляющегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения.

Дефекты таяния. Слишком быстрое и слишком медленное таяние мороженого можно отнести к дефектам продукции. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния следует отметить "творожистое" таяние. Причиной возникновения данного дефекта может послужить коагуляция белков вследствие изменения высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.

К дефектам цвета относятся слишком яркий или недостаточно выраженный цвет мороженого. Обычно, эти факторы создают ощущения вкусовой насыщенности продукта и могут ввести потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом. [7]



2. Исследование качества мороженого

2.1 Методы отбора проб для исследования мороженого

Отбор проб мороженого проводят в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу».

Отбор точечных проб мороженого в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38+-2) °С щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отбирают орехи, цукаты, изюм и другие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 гр.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.

Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенную в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя - от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу.

Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукта, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей. [8]



2.2 Методики оценки органолептических показателей качества мороженого

Цель органолептической экспертизы готового мороженого - определение его сортности и пригодности для употребления.

Органолептическому контролю подвергают сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. При этом проверяют вкус и аромат, структуру и консистенцию, упаковку и состояние тары. Контролируют каждую партию мороженого. Под партией понимают продукцию, выработанную из смеси одного и того же состава при соблюдении одинаковых условий технологического режима и находящуюся в одном резервуаре, баке или в ванне хранения. К выпуску разрешается мороженое, удовлетворяющее по качеству требованиям действующих стандартов или технических условий.

Органолептическую оценку мороженого проводят по 100-балльной системе по следующей схеме:

Показатели // Максимальный балл

Вкус и аромат - 60

Структура и консистенция - 30

Цвет и внешний вид - 5

Тара и упаковка - 5

Итого - 100

Каждый из указанных показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов, после чего результаты суммируются. В зависимости от общего количества баллов внутрифабричная (внутрицеховая) экспертиза относит мороженое к одному из сортов:

Экстра - от 100 до 96 баллов включительно

Высший - от 95 до 91 балла включительно

1 сорт - от 90 до 80 баллов включительно

Мороженое с оценкой ниже 80 баллов выпуску не подлежит. Вкус и аромат мороженого должны быть чистыми, с ясно выраженным характерным для данного вида ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

По структуре и консистенции готовый продукт должен быть нежным, однородным по всей массе, без ощутимых кристаллов льда и комочков стабилизатора; глазированное мороженое должно иметь глазурь, равномерно распределенную по его поверхности.

Цвет и внешний вид - однородные, характерные для данного вида мороженого; фасованное - правильной формы, вафли и вафельные стаканчики - с ровными краями, без трещин и лома.

Гильза должна быть чистой, плотно закрытой, запломбированной; под крышкой гильзы должна быть прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной, или парафинированной бумаги. Упаковка мелкофасованного мороженого должна быть чистой, нерваной, недеформированной; фасованное мороженое должно быть аккуратно уложено в коробки, контейнеры, гильзы, ящики, лотки.

При наличии некоторых отклонений в качестве продукта по одному или нескольким показателям вкуса и аромата, структуры и консистенции, цвета и внешнего вида, тары и упаковки делают скидку баллов, руководствуясь шкалой скидок.

Мороженое, имеющее привкусы соленый, салистый, металлический, плесневелый, прокисший, горький, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца, а также с посторонним запахом, - бракуется и выпуску не подлежит.

Мороженое, имеющее явно песчанистую консистенцию, выпуску не подлежит.

Не допускается к выпуску мороженое деформированное, при наличии механического загрязнения, в загрязненной бумажной таре и упаковке, в ржавых гильзах.

При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса и аромата или структуры и консистенции в зависимости от их степени оценку производят по наиболее обесценивающему пороку, с дополнительной скидкой соответственно 3 и 2 балла.

Внутрифабричный (внутрицеховой) контроль мороженого по 100-балльной системе проводят для предупреждения выпуска нестандартного или дефектного продукта, а также для характеристики работы отдельных соревнующихся между собой бригад, смен и предприятий. [9]

2.3 Методики оценки физико-химических показателей качества мороженого

1. Кислотность мороженого пломбир определяют в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера. Один градус Тернера соответствует объёму (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимому для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта.

Взвешивают 5 г мороженого и переносят в колбу вместимостью 250 см³, добавляют 80 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Для определения конца титрования колбу помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью (5 г данного образца мороженого и 80 см³ воды).

Кислотность продукта в градусах Тернера (°Т) равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³, затраченному на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

За окончательный результат измерение принимаем среднеарифметическое значение результатов трех параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака. [10]

2.Определение массовой доли молочного жира в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

В жиромер для молока взвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и добавляют 16 мл серной кислоты плотностью 1500 - 1550 кг/м³, так чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем вводят 1 мл изоамилового спирта. Жиромер плотно закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения белков.

Жиромер с содержимом устанавливают пробкой вверх в водяную баню с температурой 65±2⁰С на 15 минут. После жиромер помещают в центрифугу. Применяется четырехкратное центрифугирование каждый раз в течение 5 минут с частотой вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 минут в водяной бане при температуре 65±2⁰С. Для определения содержания жира в процентах показание жиромера умножают на 2,2.

3.Определение массовой доли сухих веществ в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

В алюминиевую чашку диаметром 50 мм, высотой 20 мм взвешивают 1 г расплавленного мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют 1 мл дистиллированной воды. Содержимое чашки круговыми движениями распределяют по дну, переносят на нагревательный прибор и поддерживают температуру поверхности около 180⁰С. Влагу из мороженого выпаривают при интенсивном кипении до получения пористой массы желтоватого цвета.

После чашку с содержимым помещают на 10 минут в сушильный шкаф при температуре 110⁰С, после чего ее вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технических весах.

Содержание сухого вещества в мороженом (%) определяют по формуле:

Х = 100*а,

где а - вес продукта после высушивания, г.

4. Методика определения взбитости мороженого

Для определения взбитости закаленного мороженого вырезают ножом или формочкой кусок мороженого объемом 50 см³ и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см³. Постепенно, обливая мороженое теплой водой с температурой от 40 до 50°С в количестве 200 см³, мороженое без потерь переносят в колбу. Для удаления пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1 или 2 см³ этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Сумма объема воды, добавленной из бюретки, и эфира соответствует содержанию воздуха в 50 см³ мороженого.

5. Массу нетто порции мелкофасованного мороженого определяют путем взвешивания 10 порций на весах 4 класса точности по ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания». За результат измерений принимают их среднее арифметическое значение. [11]

2.4 Определение показателей качества мороженого

Требования к качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

Таблица 1-Органолептические показатели сливочного мороженого

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Результаты исследований
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная по всей массе мороженого, плотная. Допускается слабоснежистая консистенция.	Однородная взбитая замороженная масса.
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.	Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	От белого до кремового.	Кремового оттенка.
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.	Соответствуют требованиям.

Таблица 2- Физико-химические показатели сливочного мороженого

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Результаты исследований
Массовая доля жира %, не менее	8	15
Массовая доля сахарозы,%, не менее	14	14
Массовая доля сухих веществ,%, не менее	32	32
Массовая доля СОМО, не более	11	11
Содержание влаги,%, не менее	60	60
Кислотность,° Т, не более	21	19
Взбитость,%, не менее	60	62
Температура при выпуске, с предприятия °С	-18	-18

В соответствии с действующей нормативной и технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотная. Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества (обрат, крахмал) или удален жир.

Для определения характера фальсификации необходимо знать содержание жира, сухого вещества и СОМО, а также плотность.



Заключение

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма. Мороженое - это излюбленная населением продукция, без которого не обходится ни один жаркий день. Со своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойством, высокой энергетической, пищевой ценностью, со своим огромнейшим качеством - усвояемостью, притягивающим ароматом, прекрасно обработанной художественным оформлением, яркими упаковками, оно дарит нам радость и придает людям силы. Мягкое, приятное, сладкое, нежное мороженое с притягивающим запахом ванилина, шоколада или различных добавок действует на человека гипнотически, подобно наркотическим веществам, что является искушением, перед которым трудно устоять. А ведь этот факт научно доказан. Производство самого же мороженого имеет многовековую историю, и пользуется большим спросом у потребителей. Наверное, каждый из нас хотел бы узнать, как же готовиться всеми любимое наше лакомство. В результате внедрения механизации и автоматизации производственных процессов привела к небывалому росту объемов производства, расширению ассортимента продукции. При производстве мороженого необходимо соблюдение санитарных, технологических норм, рецептур, присутствие технологического контроля. Производители в первую очередь должны обращать внимание на качество продукции, т.е. ее безопасность для потребителей. Особое значение при этом приобретает профессиональный уровень знаний работников предприятий, технологии, контроля, учета производства, улучшение организации производства, требований предъявляемых санитарными нормами и правилами. Разработка новых видов мороженого, совершенствование ассортиментов товаров для детского и диетического питания возможно за счет увеличения содержания в них белковосодержащего сырья (молока и молочных продуктов), витаминов, полезных плодов, некоторых минеральных компонентов (фосфора, кальция и т.д.), а также биологических стимуляторов. Характерной особенностью мороженого является большой и разнообразный ассортимент, что обусловлено применением различного сырья и многообразием способов их приготовления и отделки. Мороженое играет важную роль не только высоким содержанием калорий, но и является хорошим дополнение десертом на каждом праздничном столе. Главной задачей повышения качества мороженого является совершенствование нормативно-технической документации, с включением в нее показателей, наиболее полно характеризующих их товарные качества, химический состав, биологическую ценность, а также безвредность. Задача товароведа-эксперта воздействовать на промышленность в выпуске продукции высокого качества, в улучшении ассортимента, а также внедрение в торговлю новые способы и оптимальные режимы хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение качества и сокращение порчи мороженого.



Список использованной литературы:

1. Химический состав мороженого [Электронный ресурс].- Режим доступа:

URL:http://www.comodity.ru/morozenoe/icecreamassortment/1.html

2. Пищевая ценность и классификация мороженого [Электронный ресурс].-Режим доступа: URL:https://znaytovar.ru/new642.html

3. Изучение ассортимента мороженого ООО «Алтайхолод» [Электронный ресурс].-Режим доступа: URL:

https://vuzlit.ru/257430/faktory_formiruyuschie_kachestvo_morozhenogo

4. Факторы, сохраняющие качество мороженого [Электронный ресурс].-Режим доступа: URL: https://studopedia.ru/19_272499_faktorisohranyayushchie-kachestvo-morozhenogo.html

5. Маркировка мороженого. Требования к маркировке, упаковке и хранению мороженого [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL: https://rostestural.com/markirovka-morogenogo/

6. Маркировка, упаковка и хранение мороженого [Электронный ресурс].-Режим доступа:

URL:https://studref.com/447966/tovarovedenie/markirovka_upakovka_hranenie_morozhenogo

7. Анализ факторов формирования ассортимента и качества мороженого [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL:https://studbooks.net/501784/tovarovedenie/defekty_morozhenogo_prichiny_vozniknoveniya

8. Порядок отбора проб для экспертизы. Методика исследования качества [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL:https://studwood.ru/1864155/marketing/sostav_morozheno

9. Органолептическая экспертиза мороженого [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL: http://www.comodity.ru/morozenoe/icecreamcontrol/5.html

10. Физико-химический метод оценки качества мороженого пломбир (Определение титруемой кислотности) [Электронный ресурс]. -Режим доступа: URL:

https://vuzlit.ru/73242/fiziko_himicheskiy_metod_otsenki_kachestva_morozhenogo_plombir_opredelenie_titruemoy_kislotnosti

11. Методика проведения исследований [Электронный ресурс].-Режим доступа: URL:

https://studwood.ru/749926/tovarovedenie/metodika_provedeniya_issledovaniy

Размещено на Allbest.ru

...