Збагачення борошняних кондитерських виробів функціональними інгредієнтами
Обґрунтування використання пшеничних висівок у якості функціонального інгредієнта, який збагачує страву "Бананові мафіни" харчовими волокнами. Доцільність використання обраного збагачувального компонента для приготування борошняних кондитерських виробів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 26.04.2021 |
| Размер файла | 139,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Національний університет харчових технологій
Збагачення борошняних кондитерських виробів функціональними інгредієнтами
Обогащение мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами
Enrichment of flour confectionery products with functional ingredients
Іщенко Тетяна Іванівна
кандидат технічних наук, доцент
Дочинець Інга Вікторівна ассистент
Скрибченко Анастасія Вікторівна студент
Анотація
Обґрунтовано використання пшеничних висівок у якості функціонального інгредієнта, який збагачує страву «Бананові мафіни» харчовими волокнами. Визначено енергетичну цінність та вміст нутрієнтів у функціональній страві. Доведено доцільність використання обраного збагачувального компонента, який надає страві оздоровчих властивостей.
Ключові слова: бананові мафіни, клітковина, пшеничні висівки.
Аннотация
Обосновано использование пшеничных отрубей в качестве функционального ингредиента, который обогащает блюдо «Банановые маффины» пищевыми волокнами. Определены энергетическая ценность и содержание нутриентов в функциональном блюде. Доказана целесообразность использования выбранного обогатительного компонента, который придает блюду оздоровительных свойств.
Ключевые слова: банановые маффины, клетчатка, пшеничные отруби.
Summary
Substantiated the use of wheat bran as a functional ingredient that enriches the Banana Muffins with edible fibers. The energy value and nutrient content of the functional dish have been determined. The expediency of using the selected enrichment component, which gives the dish the healing properties, is proved.
Key words: banana muffins, fiber, wheat bran.
Вступ
Мафіни є виробами масового вжитку та не потребують високих економічних затрат і значних витрат людської праці, є легкими у приготуванні. Вони є перспективними борошняними кондитерськими виробами, яким можна надати функціональних властивостей.
Метою статті є дослідження енергетичної цінності, вмісту основних нутрієнтів у готових виробах.
Постановка проблеми. Бажання використовувати перезрілі банани у поєднанні з розпушувачем надихнуло багатьох авторів кулінарних книг придумати рецепти для бананового «швидкого хліба» (на відміну від дріжджового хліба). Банани містять багато важливих поживних речовин, а саме значну кількість клітковини (до 3 г/100 г продукту) і деякі антиоксиданти. Кожен банан має близько 105 калорій і складається майже виключно з води та вуглеводів. Вони мають дуже мало білка і практично не мають жиру, також містять поживні речовини, які знижують рівень цукру в крові. Банани багаті пектином та мають низький глікемічний індекс, у незрілих бананів він становить близько 30 одиниць, а в дозрілих -- близько 60 одиниць.
Банани є джерелом калію та магнію. Харчові продукти, які містять ці речовини, можуть сприяти зниженню артеріальний тиск. Ці фрукти містять кілька типів потужних антиоксидантів, включаючи дофамін та катехіни. Вони пов'язані з багатьма перевагами для здоров'я, такими як знижений ризик серцево-судинних захворювань та дегенеративних захворювань [6].
Для збагачення було обрано рецепт мафінів з заміною частини борошна на пшеничні висівки, з невеликим вмістом масла вершкового та цукру, з корицею та великою кількістю банану [3].
Пшеничні висівки багаті рослинними сполуками, мінералами та є відмінним джерелом харчових волокон.
Пшеничні висівки багаті пребіотиками, які збільшенню кількості корисних бактерій кишечника, що, в свою чергу, сприяє здоров'ю організму в цілому. Вони також необхідні при серцево-судинних захворюваннях та для запобігання раку молочної залози. Їх вживання не рекомендують для людей з синдромом роздратованого кишечника та хворих на целіакію [5].
Викладення основного матеріалу
Вміст харчових волокон у готових виробах до збагачення становить 14,55 г харчових волокон, що складає 53,9% (4,49% в одному мафіні, середньою масою 68,75 г) добової потреби (27 г). В 100 г пшеничних висівок мітиться 43,6 г харчових волокон, в 78 г (необхідних для збагачення) -- 34,01 г, тобто 125,96% добової норми (10,57% в одному мафіні). Страва збагачена пшеничними висівками буде містити 179,86% (15% в одному мафіні) харчових волокон від добової норми, тобто 45,83 г (3,82 г в одному мафіні). При цьому кількість борошна зменшиться відповідно до 114 г, що враховано в розрахунку.
Технологія страви «Бананові мафіни» передбачатиме наступні кроки: підготовка сировини, заміс тіста, формування виробів, випікання та охолодження. Технологічний процес майже нічим не відрізняється від традиційної технології, лише з'являється стадія додавання пшеничних висівок, яка процес не ускладнює (Рис. 1).
Розраховано енергетичну цінність страви до збагачення на 100 г, що склала 268,7 ккал, в тому числі: білків -- 4,2 г; жирів -- 8,7 г; вуглеводів -- 43,3 г. Після збагачення енергетична цінність на 100 г становила 255,13 ккал, в тому числі: білків -- 4,7 г; жирів -- 8,96 г; вуглеводів -- 38,9 г.
Таким чином, у результаті збагачення зменшилася калорійність страви та кількість вуглеводів, збільшилася кількість білків та жирів.
збагачення борошняний кондитерський
Таблиця 1
Хімічний склад пшеничних висівок (на 100 г продукту)
|
Основні нутрієнти, г |
Вміст у 100 г |
Вітаміни, мг |
Вміст у 100 г |
Мікро- та макроелементи, мг |
Вміст у 100 г |
|
|
Білки |
16 |
РР |
13,5 |
Кальцій |
150 |
|
|
Жири |
3,8 |
В1 |
0,75 |
Магній |
448 |
|
|
Вуглеводи |
21,95 |
В2 |
0,26 |
Натрій |
8 |
|
|
Харчові волокна |
43,6 |
В4 |
74,4 |
Калій |
1260 |
|
|
Насичені жирні кислоти |
0,8 |
В5 |
2,2 |
Фосфор |
950 |
|
|
Моно- і дисахариди |
5 |
В6 |
1,3 |
Залізо |
14 |
|
|
Крохмаль |
11,6 |
Е |
10,45 |
Цинк |
7,3 |
Джерело: складено автором на основі [2]
Рис. 1. Параметро-технологічна схема приготування бананових мафінів з пшеничними висівками Джерело: розробка автора
Для розуміння користі виробів проаналізовано вміст вітамінів, мікро- та макроелементів у виробах та відсоток добової потреби, який забезпечується (табл. 2).
Отже, крім забезпечення великою кількістю харчових волокон, забезпечується також високий вміст магнію, натрію, фосфору та вітаміну РР. За один прийом рекомендоване вживання двох виробів.
Згідно проведених фізико-хімічних досліджень було виявлено, що масова частка вологи у виробі до збагачення становила 30,7%, а у функціональному зразку -- 31% (при нормі 10-31% [1]). Таким чином, вміст вологи незначно підвищився у функціональному зразку, проте знаходиться у межах норми. Крім визначення вологи було проведене визначення питомої ваги мафінів, яка для контрольного зразка становила 1,68 г/см3, а для збагаченого виробу -- 1,57 г/см3. Також була проведена органолептична оцінка виробів, згідно якої всі досліди функціонального зразка мають кращі оцінки, ніж контроль.
Таблиця 2
Хімічний склад функціональної страви «Бананові мафіни»
|
Найменування нутрієнту |
Вміст у страві |
Відсоток добової потреби,% (у мафіні, m«69 г) |
Найменування нутрієнту |
Вміст у страві |
Відсоток добової потреби,% (у мафіні, m«69 г) |
|
|
Залізо, мг |
17,31 |
96,2 (8,0) |
Вітаміни: |
|||
|
Калій, мг |
2530,45 |
101,2 (8,4) |
Вітамін А, мкг |
487,1 |
54,1(4,5) |
|
|
Кальцій, мг |
238,46 |
23,8 (1,9) |
Вітамін B1, мг |
1,6 |
106,7 (8,9) |
|
|
Магній, мг |
555,66 |
138,8 (11,6) |
Вітамін В2, мг |
0,98 |
54,4 (4,5) |
|
|
Натрій, мг |
2337 |
180,2 (15) |
Вітамін В3, мг |
0,34 |
2,14 (0,2) |
|
|
Сірка, мг |
209,82 |
20,9 (1,7) |
Вітамін В4 мг |
235,54 |
47 (3,9) |
|
|
Фосфор, мг |
1112,9 |
139,1 (11,6) |
Вітамін B5, мг |
2,77 |
55,4 (4,6) |
|
|
Хлор, мг |
1292,06 |
56,2 (4,7) |
Вітамін В6 мг |
1,68 |
84 (7) |
|
|
Алюміній, мкг |
1390,8 |
92,6 (7,7) |
Вітамін В9 мкг |
195,63 |
48,9 (4) |
|
|
Йод, мкг |
9 |
6(0,5) |
Вітамін C, мг |
35 |
38,8 (3,2) |
|
|
Кобальт, мкг |
7,5 |
75 (6,3) |
Вітамін PP, мг |
89,1 |
445,5 (37,1) |
|
|
Марганець, мг |
1,136 |
56,8 (4,7) |
||||
|
Мідь, мкг |
553,7 |
55,4 (4,6) |
Вітамін Е, мг |
12,6 |
84,0 (7) |
|
|
Молібден, мкг |
23,0 |
32,9 (2,7) |
Вітамін Н, мкг |
12,52 |
25 (2) |
|
|
Цинк (в мг) |
0,78 |
6,5(0,5) |
Вітамін К, мкг |
2,12 |
1,8 (0,15) |
|
|
Хром (в мкг) |
5,3 |
10,6 (0,9) |
||||
|
Нікель (в мкг) |
10,6 |
21,2 (1,8) |
||||
|
Селен (в мкг) |
10,74 |
19,5 (1,6) |
Джерело: складено автором на основі [2]
Висновки щодо проведених досліджень
Банани є популярним фруктом, який, як видається, дає численні переваги для здоров'я. Його повсюдно використовують у сирому вигляді, але він є не менш корисним у випічці. Банани можуть сприяти покращенню травлення та роботи серця через їхній вміст харчових волокон та антиоксидантів.
Пшеничні висівки -- це дуже поживний продукт і відмінне джерело клітковини. Вони можуть сприяти травленню та серцевому здоров'ю, можуть навіть зменшити ризик раку молочної залози та товстоїкиш- ки. Для більшості людей пшеничні висівки надають безпечну, легку та живильну добавку до хлібобулочних, кондитерських виробів, коктейлів та йогуртів.
Збагачення було вдалим, адже вміст харчових волокон у порції страви (один мафін вагою близько 69 г) забезпечить 15% середньої добової потреби у цій речовині. Вміст харчових волокон у страві збільшився на 10,51% і склав 3,82 мг у мафіні. Крім цього, була зменшена енергетична цінність страви, вміст у ній білків, жирів та зменшили кількість вуглеводів. За органолептичною оцінкою збагачена страва була оцінена вище, ніж контрольний зразок. Відповідно комплексний показник якості також зріс. Тобто, збагачену страву можна пропонувати до вживання, як таку, що забезпечить організм високим вмістом харчових волокон та буде оптимальною за вмістом білків, жирів та вуглеводів.
Література
1. ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». -- К.: Держстандарт України, 2006.
2. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. [Текст] / під. ред. І. М. Скуріхіна та М. Н. Волгарева. -- М.: ВО «Агропромиздат»,. 1987. -- Кн. 1-224 с.
3. Banana Muffins II Recipe [Електронний ресурс] // Allrecipes.com, 2002. URL: https://www.allrecipes.com/reci- pe/42719/banana-muffins-ii/. -- заголовок з екрану (27.05.19).
4. Dietary fiber: Essential for a healthy diet [Електронний ресурс] // Healthy Lifestyle: Nutrition and healthy eating. -- Mayo Clinic, 2018. URL: https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/ fiber/art-20043983. -- заголовок з екрану(15.05.19).
5. Wheat Bran: Nutrition, Benefits and More [Електронний ресурс] // Kaitlyn Berkheiser. -- Healthline, 2018. URL: https://www.healthline.com/nutrition/wheat-bran. -- заголовок з екрану(15.05.19).
6. 11 Evidence-Based Health Benefits of Bananas [Електронний ресурс] // Adda Bjarnadottir. -- Healthline, 2018. URL: https://www.healthline.com/nutrition/11-proven-benefits-of-bananas. -- заголовок з екрану (15.05.19).
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023Перспективні напрями використання білкових речовин молока та молокопродуктів у харчовій промисловості. Розробка рецептур, технологій та дослідження якості борошняних кулінарних виробів з використанням продуктів і напівфабрикатів з молочної сироватки.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 10.10.2014Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Особливості використання та приготування вершково-сметанних кремів. Використання кондитерських мішків з щільного полотна. Технологія приготування вершкового крему на желатиновій основі. Умови зберігання та терміни придатності виробів оздоблених кремами.
презентация [19,1 M], добавлен 29.05.2023Санітарні вимоги до процесу приготування кремів, умови зберігання і строки придатності виробів. Використання кондитерських мішків. Загальна характеристика вершків. Рецепти та особливості технології приготування страв з крему та вершків, вимоги до якості.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 29.03.2011Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо-концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму.
курсовая работа [112,8 K], добавлен 03.09.2015Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Загальна характеристика йоду як хімічного елементу, його властивості та значення в життєдіяльності людського організму, основні джерела та визначення добової норми споживання. Можливості та значення введення порції йолу в борошняні кондитерські вироби.
курсовая работа [48,0 K], добавлен 07.04.2011Технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі "Харківській бісквітній фабриці". Харчова цінність печива цукрового. Сировина і її якість для виробництва. Продуктовий розрахунок, та підбір обладнання, технохімконтроль на виробництві.
курсовая работа [60,1 K], добавлен 29.04.2009
