Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Структура предприятия

1.1 Анализ используемых источников

2. Характеристика цехов или подразделений

3. Перечень услуг предприятия

4. Организация складского хозяйства

5. Характеристика сырья

6. Классификация и ассортимент сложных горячих десертов

7. Характеристика хранения продуктов

Список литературы

Приложения



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том моменте, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств.

Задачей производственной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического опыта. Предприятие, на котором я проходила учебную практику является кафе-столовая «Лаванда» на 50 мест, где я работала в качестве помощника повара. В мои обязанности входило: механическая кулинарная обработка овощей, плодов и зелени, приготовление полуфабрикатов из мяса, приготовление холодных блюд и закусок, мойка производственного инвентаря.



1. Структура предприятия

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.

Кафе-столовая «Лаванда» является предприятием с полным циклом производства, работающее на сырье и полуфабрикатах. В структуру столовой входят основные группы помещений: складская группа, производственная группа, торговая группа, административно - бытовая группа. Административно-бытовая группа представляет собой кабинет заведующего производством , душевые, туалетные комнаты. Торговая группа: торговый зал на 50 мест, туалетная комната, раковина для мытья рук, оснащенные необходимым инвентарем для удобства посетителей.

Складская группа: охлаждаемые камеры, кладовая суточного запаса.

1.1 Анализ используемых источников

При выполнении работы воспользовались следующими нормативными источниками:

-Для правильного написания и соблюдения структуры работы используется источник - Методические указания по выполнению практики учебной/производственной.

- Характеристику предприятия рассмотрели по ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания;

- Классификацию типа предприятия определили при помощи нормативной документации ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

- Перечень услуг проанализировали по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2. Характеристика цехов или подразделений

В кафе-столовой для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют линию холодных блюд. Ее продукция реализуется с помощью подачей блюда в зал официантом.

Поскольку при приготовлении на холодной линии значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Полы в зале и цехах легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

Используется естественное освещение (окно). обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины.

В соответствии с технологическим процессом в столовой разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, рационирования блюд и др.

Холодные блюда и закуски готовят только партиями и реализовывают в течение одного часа, соблюдая температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140 С).

Расчёт количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и нормы длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L, м, определяется по формуле:

,

Где

N - численность поваров, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n определяется по формуле № 6:

,

где L -общая длина рабочих мест, м;

- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Стандартный стол: стол производственный СП-1200.

Данные расчетов сводим в таблицу 1.

Таблица 1. Расчёт производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчётная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов
1	2	3	4	5
1	1,6	1,6	СП-1200	1



3. Перечень услуг предприятия

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий столовая соответствует всем требованиям, предъявляемым к данному типу предприятий.

Меню составлено таким образом, чтобы учесть вкусы гостей, и разнообразить их питание.

Согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» оказывает следующие услуги:

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- предоставление детских стульчиков;

- предоставление подогрева детского питания по требованию.



4. Организация складского хозяйства

Складское хозяйство служит для краткосрочного хранения поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Приемку продуктов производит заведующий производством, проверяя наличие сопроводительных документов и проводя предварительный осмотр продуктов. Структура складского хозяйства зависит от специфики производственного процесса, типа производства и объема выпуска продукции.

В кафе-столовой складская группа помещений представлена кладовой овощей, морозильной камерой для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, бытовой холодильник для молочной продукции и складом для сыпучих продуктов и гастрономии.

Кладовая овощей оснащена стеллажами, весами, поддонами, вентиляциями и термометром.



5. Характеристика сырья

Основным сырьем при производстве десертов является сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепродукты, фрукты, шоколад, сливки, мука. Остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.).

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями:

* ГОСТ 33525--2015. Изделия кондитерские. Прослеживаемость в цепочке производства кондитерской продукции. 1 января 2017 г. (действующий). Область применения: настоящий стандарт устанавливает принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы прослеживаемости кондитерской продукции в цепочке ее производства;

* ГОСТ 13799--2016. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

* ГОСТ ISO 712--2015. Зерно и зернопродукты;

* ГОСТ Р 32899--2014. Масло сливочное с вкусовыми компонентами;

* ГОСТ 31721--2012. Шоколад. Общие технические условия;

* ГОСТ 31451--2013. Сливки питьевые. Технические условия;

* ГОСТ Р 52305--2005. Сахар-сырец. Технические условия;

* ГОСТ Р 53041--2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Настоящий стандарт предназначен для применения любой организацией, производящей кондитерские изделия, полуфабрикаты и сырье (далее -- кондитерская продукция) для их производства;

* ГОСТ Р 54609--2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания;

* ГОСТ Р 55323--2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения;

* ГОСТ Р 56766--2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации;

* ГОСТ Р 55889--2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000--2007 для индустрии питания.

Красители -- требованиям действующих санитарных правил СанПиН (СП) 2.3.6.1079--01 (с изменениями от 3 мая 2007 г.).

В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60--65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.



6. Классификация и ассортимент сложных горячих десертов

Десерт -- это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций. Температура подачи горячих десертов должна быть 70--75 °С.

К сложным горячим десертам относятся:

· * суфле;

· * пудинги;

· * блюда из яблок;

· * мучные сладкие блюда;

· * фондю;

· * фламбе.

Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения -- желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. десерт рецептура штрудель

Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами.

7. Характеристика хранения продуктов

Наименование продуктов	Тара для хранения	Способ укладки	Температура оС	Срок хранение, сутки.
1	2	3	4	5
Мясо замороженное	Сетка	Подвесной	-15С	30-45
Мясные полуфабрикаты натуральные	Лотки, ящики, подложка	Стеллажный	0С - 2С	2-3 суток
Молоко	Фляги, мягкая упаковка	Наливной	+2С	3-6 суток.
Макаронные изделия	Мешки, коробки	Стеллажный	+10С - +12С	30 суток
Сахар	Мешки	Штабельный	+10С - +12С	30 суток
Картофель		Насыпной	+3С - +5С	5-7 суток
Сметана	Пластиковый стакан	-	+2 - +4*С	72 часа
Фрукты	Тара поставщика	В ящиках	+2 - +5*С	7
Яйцо куриное	Тара производителя	Не более 4 лотков в высоту	+6* - +8*С	14
Масло растительное	Тара поставщика (гофроящик)	Не более 2 ящиков	+10*С - +14*С	12 месяцев
Уксус 3%	Упаковка производителя	-	- 3* - +35*С	30
Сахар	Целлофановая упаковка	-	+12* - +22*С	14
Молочная продукция	Тара поставщика	В один ряд	+2оС - +4оС	0,5
Сыпучие	Тара поставщика	В один ряд	0оС - -4	7

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиНом 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Ответственность за соблюдением санитарных правил несут руководители предприятий.



Список литературы

1. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».

4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

5. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

8. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

9. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2011.

10. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., 2013.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2013.

12. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2016.

13. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

14. http: // www. соус соm. ua

15. http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm

Приложения

Приложение 1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГОРЯЧЕГО ДЕСЕРТА «ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ»№1

Наименование блюда: «Яблочный штрудель»

Перечень сырья: тесто слоенное (бездрожжевое), мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

наименование сырья	брутто	нетто
1.Тесто слоеное	80	80
2.Мука пшеничная	10	10
3.Масло сливочное	2	2
4.Яблоки	176	138
5.Сахар	10	10
6.Корица	0,1	0,1
выход		240г

1. Технология приготовления

Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае. Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя. В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым. Сверху посыпаем сахарной пудрой

2. Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.

3. Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета. приготовление десерт парфе шарлотка

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

4. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

5. Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая .ценность, ккал
10	4,8	0	150



Приложение 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Мандариновое пирожное с нежным суфле»

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Мандариновое пирожное с нежным суфле», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. рецептура

№ п/п	Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на порцию, г
		брутто	нетто
1.	Бисквит:	-	-
2.	Яйца куриные	Ѕ шт	20
3.	Мука пшеничная	12	12
4.	Сахар-песок	14	14
5.	Разрыхлитель	0,5	0,5
6.	Ванилин	0,5	0,5
7.	Масса бисквита:	-	47
8.	Суфле:	-	-
9.	Яйца (белок) куриные	Ѕ шт	20
10.	Сливки 35%-ной жирности	15	15
11.	Сахар-песок	8	8
12.	Желатин	1,5	1,5
13.	Лимонная кислота	0,5	0,5
14.	Масса суфле:	-	45
15.	Желе:
16.	Желатин	1	1
17.	Мандарины (для сока)	16	9
18.	Сахар-песок	5	5
19.	Мандарины свежие	8	5
20.	Вишня	2	2
21.	Масса желе:	-	22
22.	Соус вишневый:	-	-
23.	Сок вишневый	6	6
24.	Корица молотая	0,5	0,5
25.	Лимонная кислота	0,5	0,5
26.	Крахмал	1	1
27.	Масса соуса:	-	6
28.	Общий выход:	-	120

2. технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Приготовление бисквита. Яйца обработать в четырех ваннах и освободить от скорлупы. Белки яиц разделить от желтка, и белки поставить в холодильник охлаждаться для суфле. Яйца взбить с сахаром до пышной пены, добавить ванилин. Продолжая взбивать постепенно добавить муку с разрыхлителем. Тесто выложить в круглую форму и выпекать при 180°С в течении 10 мин. Готовый бисквит охладить.

Приготовление суфле. Желатин замочить в теплой воде на 20 мин., за тем растопить на водяной бане, охладить до 40°С.

Охлажденные яичные белки взбить с сахаром до мягких пиков, добавить лимонную кислоту. Сливки взбить в пенку. Влить сливки в белковую массу, добавить приготовленный желатин и аккуратно все перемешать ложкой.

Приготовление желе: желатин замочить в теплой воде на 20 мин., за тем растопить на водяной бане. Сок мандариновый соединить с приготовленным желатином.

Приготовление соуса. Крахмал развести с небольшим количества сока вишневого. Сок вишневый (оставшееся количество) довести до кипения, влить разбавленный крахмал и добавить корицу и лимонную кислоту. Соус снова довести до кипения, снять с огня и охладить.

Сборка десерта. На бисквит (не вынимая его из формы) аккуратно выложить суфле и поставить в холодильник для застывания. На застывшее суфле выложить дольки мандарина в виде цветка и залить мандариновым желе. По середине мандаринового цветка разместить вишенку. Охладить до застывания. После застывания аккуратно вынуть из формы.

3. требования к оформлению, реализации и хранению

Пирожное подается на мелкой десертной тарелке с соусом вишневым.

Температура подачи не больше 14°С.

Блюдо не хранится, реализуется сразу же.

4. показатели качества и безопасности

4.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

Цвет: суфле: белый; желе: нежный, с желтоватым оттенком.

Консистенция: бисквита: ;Суфле: мягкая, однородная; желе: упругая, однородная..

Вкус: в меру сладкий, мандарина и вишни.

Запах: выраженный мандариновый.

4.2 Блюдо «Мандариновое пирожное с нежным суфле». Показатели качества и безопасности блюда соответствуют критериям, указанным в ГОСТ Р50763 - 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению»

5. пищевая ценность «».-120 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность ккал/кДж
8,6976	7,4365	30,508	223,7509 ккал/937,516 кДж



Приложение 3

Схема: желе плодово-ягодное



Приложение 4

Штатное расписание

№ п/п	Должность	Функции	Количество штатных единиц
1	2	3	4
1	Менеджер	заведующего производством, бухгалтера, ведет кадровые вопросы	1
2	Повар	Приготовление блюд и кондитерских изделий	2
3	Официанты	выполняют функции по обслуживанию потребителей	2
4	Кухонный рабочий	выполняют функции по уборке зала, мойке посуды	1

Размещено на Allbest.ru

...