Технология соленых, сушеных, вяленых и копченых продуктов из гидробионтов

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение высшего образования

«российский государственный аграрный университет -

МСха имени К.А. Тимирязева»

Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства

Учебная дисциплина «Биотехнология молочных, мясных и рыбных продуктов»

Реферат

на тему: «Технология соленых, сушеных, вяленых и копченых продуктов из гидробионтов»

Выполнила:

Студентка 4 курса 401 группы

Технологического факультета

Польшикова Полина Романовна

Проверил:

к.б.н., доцент , Гурин А.В.

Москва 2020



Введение

В настоящее время существует огромное количество и многообразие пищевых товаров. Поэтому для расширения их ассортимента и повышения сохраняемости необходимо применять различные средства. В ходе этой работы мы рассмотрим некоторые способы консервирования для рыбных изделий.

Консервирование сохранение пищевых продуктов за счет подвержения специальной обработке и созданию условия для их предохранения от порчи. Слово «консервы» происходит от латинского conservo сохраняю. Консервированием можно назвать:

- замораживание (лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства продуктов);

- соление;

- сушку;

- создание условий для обеспечения длительного хранения продуктов в свежем виде.

Далее, в ходе этой работы, будут рассмотрены соление, вяление, сушка и копчение товаров из рыбы.

Консервирование помогает преодолеть такие проблемы как сезонность, и транспортировка. Сейчас выпуск некоторых рыбных изделий ограничен из-за недостатка сырья в следующем ассортименте: сушеный снеток, корюшка (Северо-запад России), клипфиск, стокфиск (Север Европейской части), юкола (Курильские острова), частиковая мелочь (Южные районы), нерыбное морское сырье (Дальний Восток).



Соленая рыба

Посол -- древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью.

Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется туральным тузлуком. В тузлук переходит некоторое количеств белков, жиров и минеральных веществ. Часть питательных веществ теряется при вымачивании соленой рыбы перед кулинарной обработкой. Поэтому вкусовые достоинства и пищевая ценность соленой рыбы снижаются.

Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые при посоле созревают, приобретая нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительна обработки и являются деликатесным закусочным продуктом. Для некоторых видов рыб посол применяется в качестве предварительной операции перед вялением, копчением.

Перед посолом рыбу сортируют по длине и массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

По способу разделки соленую рыбу подразделяют на:

а) неразделанную;

б) потрошеную с головой;

в) зябреную (удаляют жабры);

г) потрошеную обезглавленную;

д) потрошеную семужной резки;

е) пласт с головой;

ж) пласт обезглавленный;

к) пласт карманный;

л) полупласт;

м) спинка-балычок;

н) кусок;

п) ломтики;

р) боковник;

с) тушка.

Рыбец, чехонь, шемаю, ряпушку солят в целом виде или зябреными.

Способы посола рыбы

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол:

а) сухой посол -- рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой;

б) мокрый посол -- рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов;

в) смешанный посол -- рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на:

а) крепкосоленую (свыше 14%);

б) среднесоленую (от 10 до 14%);

в) слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах:

а) посол может быть теплым -- его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения.

б) охлажденный посол -- рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0--7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.

в) холодный посол -- рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает:

а) простой -- используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения;

б) сладкий -- добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата;

в) пряный посол -- добавляют смей пряностей;

г) маринованный посол -- кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

Технология посола рыбы

Для приготовления соленых товаров используется сельдь, килька, семга, лососевые. Осетровые, кефаль, лещ обрабатывают посолом при приготовлении полуфабрикатов для холодного копчения и вяления. Тресковые солят редко, только по заказу или при невозможности обеспечить другой вид обработки данной рыбы. Существуют практически непригодные или малопригодные для посола виды рыб - камбала, навага и др.

Для посола используется свежая рыба - живая или находящаяся в стадии посмертного окоченения или начала автолиза.

Поваренная соль в чистом виде (НаСl) содержит 39,34 % На, 60,66 % Сl. Природная соль содержит влагу до 5 % и примеси в количестве до 2 %. В основном это соли кальция и магния и нерастворимые примеси.

Технологическая схема производства соленой рыбы включает операции:

Разделка рыбы

v

Мойка

v

Дренирование (стекание воды)

v

Посол

v

Уборка рыбы

v

Хранение

При разделке рыбы преследуются следующие цели:

- удаление некоторых частей тела и несъедобных органов рыбы, обладающих повышенной способностью к порче (желудок, кишечник, почки и т.д., кроме половых органов);

- увеличение поверхности контакта рыбы с солью и улучшение проницаемости ее для соли;

- уменьшение толщины рыбы, т.е. сокращение длины пути для диффундирующих частиц соли в ткани.

Разделке подвергается почти вся крупная рыба и рыба средних размеров. Различают три способа разделки рыбы: потрошение, пластование и филетирование. Потрошеная рыба называется «колодка поротая». При разделке потрошением получают потрошеную рыбу, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки; при разделке пластованием - полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, пласт клипфиск, кусок; при разделке филетированием - пласт-филе (рис. 24).

Рис. 24. Варианты разделки рыбы:

А - полупласт; Б - пласт; В - клипфиск

После разделки рыбу быстро промывают водой температурой 5-10 °С, очищают от слизи и крови щетками и скребками.

Существует три способа посола: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный (комбинированный). При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы. Появляется начальный соляной раствор, и начинаются процессы, протекающие при посоле. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб.

При тузлучном посоле рыбу загружают в заранее приготовленный насыщенный рассол (тузлук). Этот способ посола применяется для предварительной обработки рыб при копчении и мариновании. Возможно применение тузлучного посола как основного для посола сельди и мелких рыб.

При смешанном посоле рыбу смешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли. Этот способ применяют для посола сельдевых, лососевых, тресковых рыб.

В зависимости от условий посола различают чановый, бочковой и столовый посол. Посол в чанах различной емкости (до 15 т) позволяет быстро посолить значительное количество рыбы при эффективном использовании производственных площадей. При этом имеются следующие недостатки: разные условия посола в разных слоях рыбы, слеживание верхних слоев рыбы, как следствие этого необходимость перевалки соленой рыбы. При бочковом посоле эти недостатки устраняются вследствие малой вместимости бочек. Однако переработка большого количества рыбы требует значительных производственных площадей. Поэтому наиболее часто такой посол используется на малых предприятиях. Столовый посол используется на судах (траулерах) - рыбу укладывают в штабеля и пересыпают солью. Столовый посол тихоокеанских лососевых рыб запрещен.

В зависимости от температуры различают холодный и теплый посол. При холодном посоле температура рыбы и тузлука не превышает 8-10 °С, начальная температура колеблется в пределах от -2 °С до 2 °С. Преимущества данного способа заключаются в следующем: сокращаются потери тканевой воды, замедляются процессы автолиза, что позволяет нормально насытить солью рыбу различной толщины. При теплом посоле температура рыбы и тузлука не должна превышать 15 °С, понижение начальной температуры не производится. Преимущество данного способа заключаются в сокращении продолжительности процесса посола по сравнению с холодным, однако имеют место существенные недостатки: при высокой температуре белки мяса претерпевают глубокие изменения, теряют способность к набуханию, растворению в слабых растворах соли и т.д. Мясо рыбы при температуре около 20 °С приобретает привкус соленой рыбы после варки.

Все соленые рыботовары по содержанию соли разделены на три группы: слабосоленые - содержание соли 6-10 %, среднесоленые - более 10-14 %, крепкосоленые - более 14 %.

Дозировка соли при чановом посоле сельди колеблется от 20 до 28 % к весу рыбы, при бочковом посоле - от 18 до 20 %. Сроки посола сельди следующие: для слабосоленой - 4-7 сут, для среднесоленой - 6-12 сут, для крепкосоленой - более 12 сут.

При посоле лососевых рыб без охлаждения дозировка соли составляет 25 % к весу рыбы, продолжительность 7-12 сут; с охлаждением - дозировка соли 30-36 %, продолжительность посола 10-20 сут. Посол прерывают по достижении необходимого содержания соли в мясе рыбы.

Уборка соленой рыбы включает следующие операции:

- выгрузку соленой рыбы из рыбосольной посуды;

- мойку слабым раствором соли (10-15 %), причем разделанную рыбу моют поштучно, неразделанную - общей массой;

- сортировку рыбы по размеру, качеству и содержанию соли;

- укладку в тару и упаковку.

Сушеная рыба

Сушеная рыба - это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.

Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке происходит обезвоживание рыбы. Сушеная рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.

Рыбу сушат несколькими способами:

а) холодная сушка -- удаление воды с помощью воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных условиях. Холодным способом сушки из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную). Также готовят визигу из хорды осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для начинки пирогов, кулебяк.

б) горячая сушка -- удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный снеток. Его солят, отмачивают и сушат в специальных печах.

в) сублимационная сушка осуществляется в специальных аппаратах. Основана она на превращении воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим превращением его в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов как бы закрепляется. Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически сохраняют первоначальные свойства. При таком способе сушки сохраняются размеры, цвет, запах рыбы, питательные вещества.

Физические особенности сушки рыбы

В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.

В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. Под внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней -- перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика, и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги.

Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится менее гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Это приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней влаги, ее химического состава и гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения температуры может вызывать нежелательные изменения в продукте (денатурацию белков и т. д.), поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают.

Технология сушеной рыбы

Приготовление сушеной рыбы осуществляется по схеме:

Приемка сырья

v

Разделка рыбы

v

Мойка рыбы

v

Сортировка рыбы по размерам

v

Нанизывание рыбы на шпагат

v

Посол рыбы

v

Промывка рыбы

v

Развешивание рыбы

v

Сушка

v

Охлаждение

v

Сортировка и упаковка готовой рыбы

 Приемка сырья. В качестве исходного сырья используется нежирная рыба (содержание жира менее 5 %) в свежем или соленом состоянии.

Разделка рыбы. Производят разделку на пласт, пласт с отворотом. Мелкую рыбу допускается не разделывать.

Посол рыбы. Для посола рыбы применяют сухой посол или в тузлуке до содержания соли в мясе рыбы от 3 до 8 % в зависимости от вида рыбы. Мелкую рыбу горячей сушки можно сушить без предварительной подсолки, в этом случае ее посыпают солью в печи.

Промывка рыбы в пресной воде. Мелкую рыбу горячей сушки не моют, а дают стечь тузлуку на решетках или сетях.

Далее рыбу развешивают на вешала. Рыбу горячей сушки не развешивают.

Сушка. Сушат рыбу на воздухе или в специальных сушильных камерах при температуре вентилируемого воздуха 20-35 °С до влажности продукта не более 30 %. Иногда процесс сушки чередуют с прессованием штабелей рыбы.

Рыбу горячей сушки готовят в специальных печах при температуре 90-250 °С в течение 3-4,5 час. Рыба проходит следующую термическую обработку: пропекание, подсушку и собственно сушку. Рыбу укладывают на поддоны, посыпанные крупнозернистой солью. В процессе сушки рыбу периодически перемешивают. Сушку заканчивают, когда рыба при изгибе дает надлом.

Готовность рыбы определяют органолептически. Рыба должна иметь плотную, жесткую консистенцию мяса. Вкус сырой рыбы должен отсутствовать. Готовая солено-сушеная рыба содержит до 20 % соли.

Вяленая рыба

Вяление - медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре окружающего воздуха или заданной температуре. Она используется без кулинарной обработки. Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых и лососевых).

Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая рыба может быть:

а) неразделанная;

б) потрошеная с головой;

в) непотрошеная обезглавленная;

г) пласт с головой;

д) пласт обезглавленный;

е) зябреная;

ж) спинка-балычок;

к) полупласт;

л) боковник.

После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Затем рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воя духе. Вяление происходит в течение 15--30 сут. при температуре 10--20°С.

Биохимические основы вяления рыбы

Предварительно законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т. е. гидролитическому распаду сложных веществ (белков, жиров, гликогена и др.) под действием ферментов собственных тканей и органов. Процесс созревания является главнейшей особенностью вяления рыбы по сравнению с сушкой. В результате созревания рыба теряет вкус сырости и приобретает специфические вкус и аромат. Поскольку созревание рыбы при вялении - это ферментативный (биохимический) процесс, то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в пределах 25-35 о С, но не выше 40 о С.

Особая роль отводится мышечным протеазам, которые частично гидролизуют белки и размягчают мышечную ткань. В готовом продукте эта ткань достаточно мягкая, легко разжевывается и пригодна для употребления в пищу. Считается, что при вялении рыбы в естественных условиях обязательным для получения продукции хорошего качества является наличие солнечной радиации с преобладанием ультрафиолетовых лучей, что характерно для весеннего периода года. Это важно для повышения активной кислотности среды, когда мышечные протеазы особенно результативны и процесс созревания проходит глубоко с формированием прекрасных органолептических характеристик готового продукта.

В производстве вяленой рыбы роль жира в формировании вкусо-ароматических свойств продукции намного важнее, чем при посоле созревающей рыбы. Жир подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот. Важно только установить для каждого вида рыбы порог, до которого изменение показателей качества жира способствует повышению гастрономических свойств вяленой рыбы, так как с дальнейшим развитием процессов окисления и гидролиза жира качество продукции снижается. Поэтому лучшая вяленая рыба получается из жирных и особо жирных видов рыб.

Кроме того, в процессе вяления пространство между расслоившимися мышечными волокнами заполняется жиром, выделяющимся из жировых тканей. Консистенция мышечной ткани становится достаточно мягкой, сочной, легко разжевывается и пригодна для употребления в пищу. Жир, проникший в мышечную ткань, придает рыбе янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира выступает на поверхность и образует вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от дальнейшего прогоркания.

Технология вяления рыбы

Приготовление вяленой рыбы включает следующие технологические операции.

Приемка сырья. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, в свежем или подсоленном виде с содержанием соли 3,5-6 %. Для выделения слизи свежую рыбу (вобла, лещ) подвергают выдержке со льдом или безо льда, затем тщательно моют водой. 

Приемка сырья

v

Разделка рыбы

v

Мойка рыбы

v

Сортировка рыбы по размерам

v

Нанизывание рыбы на шпагат

v

Посол рыбы

v

Отмочка рыбы

v

Развешивание рыбы

v

Вяление

v

Сортировка и упаковка готовой рыбы

Разделка рыбы. В целом виде обычно вялят воблу, тарань и другую рыбу по размерам не выше крупной. Применяются следующие виды разделки рыбы:

- зябреная рыба - с удаленными жабрами и частично внутренностями;

- потрошеная рыба;

- пласт;

- спинка, балычок;

- боковник для сома.

Посол рыбы. Для посола рыбы применяют смешанный посол с охлаждением или без него до содержания соли в мясе рыбы от 3,5 до 8 % в зависимости от вида рыбы.

Отмочка рыбы в пресной воде. Отмачивают только соленую рыбу до содержания соли в мясе рыбы не более 6-7 %.

Рыбу развешивают на вешала или на клети.

Вяление. Вялят рыбу на воздухе или в специальных сушильных камерах при температуре вентилируемого воздуха 20-30 °С. В обычных условиях рыбу вялят от 6 до 10 сут, при этом рыба созревает. При использовании сушильных камер, рыбу необходимо подвергнуть выдержке для созревания (до 10 сут).

Готовность рыбы определяют органолептически. Рыба должна иметь упруго-жесткую консистенцию мяса, темную окраску спинки. При просмотре на свет мясо должно иметь янтарный цвет, вкус сырой рыбы должен отсутствовать. Готовая вяленая рыба содержит до 10-14 % соли.

Копченая рыба

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают. Затем обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) -- сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают:

а) холодное (не выше 40°С);

б) горячее (80--180°С);

в) полугорячее (60-80°С).

Рыба горячего копчения

Горячему копчению подвергают свежую, охлажденную и мороженую рыбу.

Перед копчением рыбу перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80-- 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают:

а) разделанной;

б) потрошеной с головой;

в) обезглавленную;

г) жаброванной;

д) куском;

е) рулетом.

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8--12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых, которые делятся на I и II сорта.

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре.

Рыба горячего копчения должна содержать соли -- 1,5--3%.

Дефекты рыбы горячего копчения:

а) просырь -- непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей;

б) белобочка -- непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.

в) привкус горечи;

г) ожоги;

д) черные смолистые натеки;

е) пузыри подгорания.

Все это дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Рыба холодного копчения

Для холодного копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат. Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и океанические жирные и полужирные рыбы. Рыба холодного копчения более стойкий в хранении продукт.

Рыбу подсушивают и коптят при температуре 30--40 °С в течение 3--5 суток. В результате снижения влаги консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт:

а) рыба I сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

б) ко II сорту относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42--64%.

Дефекты рыбы холодного копчения:

а) белобочка;

б) подпаривание;

в) плесневение;

г) налет соли;

д) слишком светлая или темная окраска;

е) отмякшее брюшко.

Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха 75--80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4 °С не более 20 суток, без вакуума -- не более 10 суток, при температуре от -4 до -8 °С под вакуумом до 35 суток (для дальневосточных лососей -- до 15 суток), без вакуума -- не более 10 суток со дня изготовления.

Методы копчения

Первый метод. Наиболее распространено копчение рыбы дымовоздушной смесью. Дым - это продукт пиролиза древесины, т. е. ее разрушения при температуре выше 300 С. По теплофизическим признакам все продукты пиролиза можно условно разделить на три группы:

1) с низкой температурой кипения, (около 90 С). Низкокипящие фракции дыма состоят из спиртов, кислот и их производных. Эти продукты имеют свойства антисептиков и, оседая при копчении на рыбу, дезинфицируют ее поверхность. Однако их действие кратковременно, так как они быстро испаряются;

2) со средней температурой кипения (180-210 С). Среднекипящая фракция состоит в основном из фенолов и играет главную роль в формировании вкусо-ароматических свойств копченой рыбы. Эти вещества хорошо конденсируются на поверхности рыбы, придают продукту гастрономические свойства, обладают антиокислительными свойствами, задерживая окисление жиров, имеют асептические свойства;

3) с высокой температурой кипения (свыше 300 С). Их относят к группе смол, представителем которых является деготь. Они имеют неприятный запах и содержат канцерогенные вещества типа 3,4-бензопирена, который относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ).

Формирование гастрономических свойств копченой рыбы в немалой степени зависит от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий его обработки. При копчении одним и тем же дымом рыбы различных видов получают продукты, обладающие неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает при использовании для образования дыма древесины фруктовых деревьев. В промышленном масштабе это невозможно, поэтому рекомендуют деревья лиственных пород: дуб, бук, липу, ольху. Береза, сосна, ель при пиролизе выделяют много смолистых веществ и для копчения не рекомендуются.

Второй метод. Так как в наше время все отходы обработки древесины применяются для производства упаковочных материалов, мебели, строительных деталей, то приходится постепенно отказываться от получения дыма на каждой коптильной установке и переходить к централизованному приготовлению конденсата продуктов пиролиза (коптильной жидкости). Полученный на специальных установках конденсат (жидкость) очищают от вредных примесей, разбавляют водой и используют для копчения.

Так появился второй метод копчения - с применением коптильной жидкости - бездымное копчение. Коптильные жидкости - растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению. Ее применение позволяет идентифицировать процесс обработки, получить однородную по качеству копченую продукцию, исключить накопление в продукте канцерогенных веществ, ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами, автоматизировать технологический процесс.

Коптильные препараты можно разделить на две группы:

а) полученные путем конденсации веществ дыма. Натуральные коптильные препараты находят широкое применение для обработки большого числа пищевых продуктов. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах достигается различными приемами в процессе их приготовления;

б) синтетические коптильные препараты. Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, обладающих вкусом и ароматом копчености, антиокислительным и бактериостатическим действием. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Такие препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбас. Представителем этой группы является коптильный препарат ВНИИМП-1.

Третий метод. Помимо двух основных методов копчения рыбы, ограниченно применяется метод электрокопчения, который позволяет снижать в городах степень загрязнения окружающей среды. Этот метод основан на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность рыбы. Преимущество этого метода - в более высокой скорости осаждения дыма по сравнению с его естественным осаждением. Оптимальным напряжением, обеспечивающим осаждение дыма на рыбу, считается 30-35 кВт.

При электрокопчении более рационально использовать дым с высоким содержанием крупных частиц.

Электрокопчение сочетает в себе осаждение дыма и инфракрасный нагрев рыбы. Поэтому все работы по разработке технологии электрокопчения и созданию установки для ее осуществления связаны с горячим копчением рыбы, как направлением производства товарной продукции, так и полуфабриката для консервов «Копченая рыба в масле».

Технология копчения рыбы

Приготовление копченой рыбы включает следующие технологические операции.

Приемка сырья

v

Разделка рыбы

v

Посол рыбы

v

Отмочка рыбы

v

Нанизывание и обвязка рыбы

v

Подсушивание рыбы

v

Копчение

v

Охлаждение

v

Сортировка и упаковка рыбы

Приемка сырья. Для копчения используют соленую рыбу, а также охлажденную и рыбу-сырец. Для горячего копчения применяют также замороженную рыбу, которую перед производством размораживают и моют.

Разделка рыбы. Цель - обеспечение лучшего просаливания (при переработке несоленой рыбы), удаление быстропортящихся несъедобных частей рыбы. Разделывают на колодку потрошеную, потрошеную и обезглавленную и балык (спинку). Мелкую рыбу не разделывают.

Посол рыбы. Применяют посол сухой солью и в тузлуке до содержания соли в мясе рыбы: до 2 % - для горячего копчения, до 10 % - для холодного копчения. Содержание соли колеблется в зависимости от сорта продукта.

Отмочка рыбы в пресной воде. Отмачивают только соленую рыбу. Отмочка крепкосоленой рыбы продолжительна и преследует цель - значительно снизить соленость в толще мяса рыбы. Отмочка малосоленой рыбы кратковременна и имеет цель - уменьшить соленость кожного покрова рыбы, иначе после копчения на поверхности рыбы будет выкристаллизовываться соль, которая портит внешний вид и способствует увлажнению продукта при хранении. Отмачивают рыбу в подвешенном состоянии (для обеспечения поточности процесса) или навалом (россыпью или нанизанную на шомпола). Заканчивают отмочку при содержании соли в мясе рыбы 3,5-10 % (в зависимости от сорта).

Нанизывание и обвязка рыбы. Рыбу нанизывают на шомпола, накалывают на крючки, вывешивают на шпагате или обвязывают затянутой петлей за голову или вдоль тела (для крупных рыб).

Подсушивание рыбы. Целью данной стадии является ускорение процесса копчения. рыба копчение посол вяление

При холодном копчении рыбу подсушивают на вешалах на открытом воздухе или в специальных камерах с искусственной вентиляцией (при температуре воздуха 26-28 °С). В качестве топлива используют стружку. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть сухой, мясо несколько уплотненным. При ускоренном способе холодного копчения подсушивание рыбы не производят.

При горячем копчении подсушку рыбы осуществляют в обычных коптильных печах при открытых на полное сечение дымоходах и поддувалах при температуре воздуха 75-80 °С. В качестве топлива используют дрова. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть сухой, мясо отделяется от кости.

Копчение. В качестве топлива для получения коптильного дыма используют дуб, бук, осину, ольху, березу без коры. При горячем копчении в небольшом количестве добавляют хвойные породы - ель, сосну, пихту.

Холодное копчение. Температура дыма при холодном копчении не должна превышать 40 °С при копчении рыбы средней жирности и 25-30 °С при копчении жирной рыбы. В начальный период температуру в камере поддерживают на уровне 20-28 °С, затем постепенно увеличивают до нужной. Топливо используют в виде опилок и стружек, разложенных в кучки по полу камеры. Продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 сут в зависимости от вида рыбы и способа копчения. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого цвета, тело жесткое, на вкус рыба не должна быть сырой.

Балычные изделия готовят также холодным способом: температура в камере составляет 23-27 °С, продолжительность копчения 2-4 сут.

Горячее копчение. Температура дыма в камере находится в пределах 100-120 °С, продолжительность процесса составляет 2-6 час в зависимости от вида рыбы. В качестве топлива используют дрова, посыпанные опилками. Окончание процесса определяют визуально: поверхность рыбы должна быть золотисто-желтого цвета, рыба должна быть прокопчена до полного проваривания мяса и икры.

Существует способ горячего электрокопчения рыбы. При этом копчение рыбы происходит в течение 3-6 мин дымом при воздействии постоянного тока высокого напряжения (40-60 кВт). Затем рыба проваривается в течение 4-7 мин в особом индукторе токами высокой частоты (15-50 МГц).

Готовые рыботовары холодного копчения содержат воды не более 55 %, соли 8-12 %, рыба горячего копчения содержит воды 60-75 %, соли 1,5-3 %.

Заключение

В настоящей работе мы рассмотрели некоторые методы консервирования рыбы, такие как соление, вяление, сушка и копчение. Их применение приводит к изменению вкуса, цвета, аромата и формирует совершенно другие потребительские свойства. Если технология предусматривает использование высоких температур (около 100 C и выше), это может привести к изменению химического состава и потере витаминов и других полезных элементов.

Разные способы консервирования позволяют сохранять рыбные изделия на сроки от нескольких дней до нескольких месяцев.



Список использованных источников

Ассортимент сушеной рыбы. URL: http://www.znaytovar.ru/new2837.html. Дата обращения: 28.12.2020.

Биохимические основы вяления рыбы. URL: http://www.znaytovar.ru/new2836.html. Дата обращения: 28.12.2020.

Вяленые рыбные товары. URL: http://www.znaytovar.ru/new1062.html. Дата обращения: 28. 12.2020..

Копченые рыбные товары. URL: http://www.znaytovar.ru/new1063.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Новые направления вяления рыбопродуктов. URL: http://www.znaytovar.ru/new2834.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Методы копчения. URL: http://www.znaytovar.ru/new2842.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Рыбное филе. URL: http://www.znaytovar.ru/s/Rybnoe-file.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Способы копчения. URL: http://www.znaytovar.ru/new2843.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Способы посола рыбы. URL: http://www.znaytovar.ru/s/Sposoby-posola-ryby.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Сушеные рыбные товары. URL: http://www.znaytovar.ru/new1061.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Сущность процесса копчения рыбы. URL: http://www.znaytovar.ru/new2844.html. Дата обращения: 28. 12.2020. Физические особенности сушки рыбы. URL: http://www.znaytovar.ru/new2839.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Формирование качества вяленой рыбы в производстве. URL: http://www.znaytovar.ru/new2835.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Формованные копченые рыбопродукты. URL: http://www.znaytovar.ru/new2841.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Хранение и упаковка сушеной и вяленой рыбы. URL: http://www.znaytovar.ru/new2832.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Хранение копченой рыбы. URL: http://www.znaytovar.ru/new2840.html. Дата обращения: 28. 12.2020.

Размещено на Allbest.ru

...