Обоснование рецептуры "Блинчики фаршированные", как продукта функциональной направленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дальневосточный государственный аграрный университет

Обоснование рецептуры «Блинчики фаршированные», как продукта функциональной направленности

Лучай А.Н., Бибик И.В., Гончарук О.В.

Аннотация

Обоснована возможность и целесообразность создания функциональных продуктов в виде полуфабриката замороженного «Блинчики фаршированные». Посредством математического моделирования обоснована массовая доля белково-липидно-витаминного коагулята относительно содержания в начинке печени. Данный подход позволил создать рецептуру и технологию продукта функциональной направленности в виде «Блинчиков фаршированных» с заданным физиологическим эффектом.

Ключевые слова: полуфабрикат замороженный, коагулят, продукт, математическое моделирование, рецептура

Введение

В настоящее время достаточно высокой популярностью у покупателя пользуются фаршированные мучные кулинарные изделия в виде полуфабрикатов замороженных (ПЗ): пельмени, блинчики и т.д. Обусловлено это высокой трудоёмкостью их приготовления в домашних условиях. Поэтому, при относительно невысокой стоимости и удобстве приготовления таких ПЗ, они имеют достаточно высокий спрос у населения РФ.

Анализ имеющегося ассортимента ПЗ «Блинчики фаршированные» показал, что в нем полностью отсутствуют продукты, представляющие группу продуктов с функциональной направленностью.

В этой связи расширение ассортимента данной категории ПЗ, с точки зрения создания продуктов с заданным физиологическим эффектом, имеет и научную, и практическую значимость.

Цель исследования - на основе математического моделирования обосновать рецептуру полуфабриката замороженного «Блинчики фаршированные» с установлением их соответствия категории: продукты с заданным физиологическим эффектом.

Задачи исследований:

- обосновать возможность и целесообразность создания продуктов функциональной направленности в виде ПЗ «Блинчики фаршированные»;

- на основе математического моделирования обосновать рецептуру данного вида ПЗ, а также дать им сравнительную характеристику относительно продуктов имеющегося ассортимента.

На данном этапе исследований на основе полученного белково-липидно-витаминного коагулята (БЛВК) и печени готовилась начинка для фаршированных блинчиков - полуфабрикатов замороженных.

При этом на основе БЛВК готовилась композиция, содержащая предварительно подготовленную печень. Соотношение компонентов в начинке изменялось путем изменения массовой доли коагулята (МДКо).

Исследования проводились согласно схеме, представленной на рис. 1.

При этом проводилась органолептическая оценка фаршированных блинчиков по пятибалльной шкале [1].

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блинчиков фаршированных в виде полуфабрикатов замороженных

Для зависимости в качестве управляемых факторов приняты: массовая доля коагулята МДКо, имеющая размерность - %, влажность коагулята - Wк, имеющая размерность - %, массовая доля сыворотки - МДС, имеющая размерность - %. За критерий качества принят органолептический показатель - N_1-4, балл [2].

В результате поисковых опытов определены уровни варьирования указанными факторами, а также проведены исследования по матрице 2³ [1].

После реализации эксперимента по матрице планирования и получения данных проведена их обработка (табл. 1 и 2).

Таблица 1. Регрессионный анализ зависимости Y_1-4=f(X₁,X₂,X₃)›max

На основе проведенной математической обработки экспериментальных данных получены математические модели оценки, характеризующие качество фаршированных блинчиков, которые после отсеивания незначимых коэффициентов в раскодированной форме имеют вид:

Адекватность полученных моделей, по результатам регрессионного анализа, с вероятностью Р=0,95 при коэффициентах корреляции R₁=0,98, R₂=0,97, R₃=0,95 и R₄=0,99 подтверждается неравенством F_R>F_Т (табл. 1).

В таблице 2 приведены области экстремальных значений факторов X₁, X₂и Х₃, при которых Y_1-4 стремится к оптимальному значению.

Таблица 2. Области экстремальных значений

На основе этих данных проведена графическая интерпретация полученных зависимостей в виде поверхностей и их сечений.

В результате разработаны рецептуры для фаршированных блинчиков (табл. 3). блинчик полуфабрикат фаршированный коагулят

Таблица 3. Рецептуры фаршированных блинчиков (ПЗ)

В таблице 4 приведен сравнительных биохимический состав блинчиков фаршированных в виде полуфабриката замороженного.

Анализ данных, представленных в таблице 4, показывает, что «Блинчики фаршированные» при относительно высоком содержании белков растительного и животного происхождения имеют в своем составе значимые концентрации витаминов С, Р, Е и в-каротина, в совокупности составляющих биологически активный комплекс, обеспечивающий необходимую и достаточную степень удовлетворения суточной потребности человека в них на уровне 96-118 %, 49-59,2 %, 22-32 % и 55-105 %, соответственно [3].

Таблица 4. Сравнительный биохимический состав полуфабриката замороженного - «Блинчики фаршированные»

* - % от СРНП

Следовательно, данный продукт отвечает требованиям, предъявляемым к ФПП [4] с кодовым обозначением ФФПИ:

- витамин С (Б-I-2ВЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Р (Б-I-2В ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Е (Б-I-2ВЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- каротиноиды (в-каротин) (Б-I-2ВЕ ГОСТ Р-54059-2010).

Заключение

На основе принятого подхода с использованием метода математического моделирования получены математические модели органолептической оценки качества ПЗ «Блинчики фаршированные», в состав начинки которых входит белково-липидно-витаминный коагулят с печенью.

С учетом полученных данных определена необходимая и достаточная массовая доля БЛВК в разработанной композиции БЛВК + печень, с учетом массовой доли жира в ней.

Анализом полученных данных установлено, что разработанный ПЗ соответствует требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам с заданным эффектом поддержания сердечно-сосудистой системы.

Список использованных источников

1. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. -М.: Колос. - 1994. - 192 с.

2. Орлова И.В., Половников В.А. Экономико-математические методы и модели. Компьютерное моделирование. - М.: Вузовский учебник. - 2009. - 365 с.

3. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М. - 2006. - 9 с.

4. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты функциональные. Классификация и общие требования. - М. - 2012. - 11 с.

Цитирование:

Лучай А.Н., Бибик И.В., Гончарук О.В. Обоснование рецептуры «Блинчики фаршированные» как продукта функциональной направленности // АгроЭкоИнфо. - 2018, №3. - http://agroecoinfo.narod.ru/journal/STATYI/2018/3/st_311.doc.

Размещено на Allbest.ru