Комплексна оцінка якості гарячої солодкої страви суфле

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комплексна оцінка якості гарячої солодкої страви суфле

Михайленко Владлена Миколаївна студент

Національного університету харчових технологій

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Дітріх Ірина Вікторівна

кандидат хімічних наук,

Анотація

Проведено оцінку якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле з позиції фізіологічних потреб організму дитини дошкільного віку методами кваліметрії. інноваційний кваліметрія хімічний склад

Ключові слова: страва, суфле, кваліметрія, якість.

Михайленко Владлена Николаевнастудент

Национальногоуниверситетапищевыхтехнологий

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедрытехнологииресторанной и аюрведическойпродукции

Национальныйуниверситетпищевыхтехнологий

ДитрихИринаВикторовна

кандидат химических наук, доцент кафедры

технологииресторанной и аюрведическойпродукции

Национальныйуниверситетпищевыхтехнологий

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОРЯЧЕГО СЛАДКОГО БЛЮДА СУФЛЕ

Аннотация. Проведена оценкакачестваинновационногогорячегосладкого блюда суфле с позициифизиологическихпотребностейорганизмаребенкадошкольноговозраста методами квалиметрии.

Ключевые слова: блюдо, суфле, квалиметрия, качество.

MikhailenkoVladlena

Studentofthe

NationalUniversityofFood Technologies

KuzminOleg

CandidateofTechnicalSciences, AssociateProfessor

NationalUniversityofFood Technologies

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

DietrichIrina

CandidateofChemicalSciences, AssociateProfessor

NationalUniversityofFood Technologies

COMPREHENSIVE EVALUATION OF THE HOT SWEET SOUFFLE DESSERT QUALITY

Summary. Carriedoutthequalityofinnovativehotsouffledessertfromthestandpointofphysiologicalneedsofthechildofpreschoolagebyqualimetrymethods.

Keywords: dish, souffle, qualimetry, quality.

Вступ

Захворювання серцево-судинної системи залишаються провідною причиною смертності в багатьох країнах світу. Проаналізувавши статистичні дані з 1990 по 2015 рік професор GregoryRoth вашингтонського університету «SchoolofMedicine» прийшов висновку, що найвищий показник смертності від серцево-судинних захворювань спостерігається у Східній Європі, Центральній Азії, на Близькому Сході, в Південній Америці, а найнижчі показники смертності зафіксовані в таких країнах, як Японія, Андоррі, Перу, Франція, Ізраїль та Іспанія [2]. Дані захворювання розвиваються в наслідок збільшення рівня холестерину в крові. Основними причинами підвищеного холестерину є: вживання їжі з високим вмістом тваринного жиру; шкідливі звички; спадковість.

Прийнято вважати, що на зайвий холестерин страждають особи похилого віку, але останнім часом підвищений холестерин спостерігається у дітей, вагітних жінок, підлітків, оскільки саме в цей період підвищується рівень споживання продуктів з високим глікемічний індексом та їжі, котра містить у своєму складі значну кількість насичених жирних кислот та легкозасвоюваних вуглеводів.

В наукових працях вчених висвітлено основні дослідження щодо накопичення надлишкового холестерину в організмі людини та висвітлено основі шляхи його зниження: обмеження продуктів з високим глікемічним індексом; вживання виробів, в яких заміна тваринної сировини на рослину; виконання фізичних виправ; лікування медикаментозними препаратами [3].

Досвід вітчизняних і зарубіжних підприємств ресторанного господарства свідчить про те, що використання різної нетрадиційної рослинної сировини для виробництва солодких страв, значно ефективніше,а ніж використання тваринної сировини. Науковцями досліджено, взаємозаміна молока коров'ячого на відвар вівсяний, який здатен виводити надлишковий холестерин з крові людини [3] завдяки речовині р-глюкану [4]. Порівняльний хімічний склад молока коров'ячого та відвару вівсяного наведений в табл. 1.

Таблиця 1

Порівняльний хімічний склад молока коров'ячого та відвару вівсяного

Метою статті є оцінка якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле з позиції фізіологічних потреб організму дитини дошкільного віку, методами кваліметрії.

Об'єктом дослідження є характеристики і показники якості гарячої солодкої страви суфле: органолептичні показники (колір, запах, консистенція, смак); фізико-хімічні показники (масова частка вологи, масова частка жиру, кислотність, масову частку цукру).

Предметом дослідження суфле «Шоколадне» (контроль); інноваційна гаряча солодка страва суфле: відвар вівсяний, крохмаль тапіоки, гарбузове та бананове пюре, насіння льону, какао-порошок, яєчний білок.

Матеріали і методи. Основу дослідження склали методи теоретичного узагальнення, наукової індукції та дедукції, методи системного, структурного, квалі- метричного та математичного аналізу якості страви.

На підставі теоретико-методичної бази кваліметрії розроблена методика оцінки якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле. Виражені в різних одиницях абсолютні значення показників якості не можна безпосередньо звести у загальний комплексний показник без трансформації їх до загальної шкали вимірювання [10-13].

Відповідно до принципів кваліметрії, значення одиничного показника якості та якості продукції в цілому має бути оцінено шляхом порівняння з базовим або еталонним значенням [14-16] Ця оцінка є безрозмірною величиною.

Нині вивчено різноманітні способи визначення оцінки якості, найбільш поширенішими є два методи: комплексна оцінка якості; визначення якості за методом шкали бажаності Харрингтона

Найбільш точним вважається метод, заснований на застосуванні шкали бажаності Харрингтона, яка має більш точніші властивості: як монотонність, безперервність, адекватність, ефективність і статистична чутливість [10-13]. Для перетворення абсолютних значень показників якості продукції на безрозмірні, їх оцінку раціонально застосовувати експоненціальну залежність, покладену в основу шкали бажаності Харрингтона:

де Y. -- кодоване значення показника якості.

Шкала включає інтервали від 1,00 до 0,00 (рис. 1): 1,00..0,80 -- дуже добре (відмінно); 0,80..0,63 -- добре; 0,63..0,37 -- задовільно; 0,37..0,20 -- погано; 0,20..0,00 -- дуже погано.

Результати. Слід відмітити, що в денному раціоні сучасної дитини переважають солодощі, тому основними об'єктами для вдосконалення рецептур-ного складу є борошняні, хлібобулочні та кондитерські вироби. Щорічно зарубіжний ринок розширює асортимент солодких страв збагачених поживними речовинами [7]. Особливу увагу науковці приділяють гарячим солодким стравам, оскільки саме вони є найпопулярнішими виробами серед гостей закладів ресторанного господарства. Саме тому об'єктом для вдосконалення є традиційна рецептура «Суфле шоколадне 981» [1].

Таблиця 2

«Суфле шоколадне № 981»

Таблиця 3

Інноваційна солодка страва суфле

Рис. 1. Графік визначення оцінок нормованих показників якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле

Інноваційний виріб збагачений р-глюканом з метою підвищення харчової та зниження енергетичної цінності виробу [8, 9].

Досліджено, що ведення відвару вівсяного до інноваційного суфле у кількості, 42% від маси готового виробу забезпечує 40% добової потреби р-глюканом.

Рецептурний склад контролю та інноваційної гарячої солодкої страви суфле наведений в табл. 2-3.

Таблиця 4

Шкала вузлових значень показників якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле

Встановлено, що додавання вівсяноігз відвару є доцільним, але потребує детального вивчення. Саме тоомуоЦра-но метод кількісної оцінки якості шноващйноо гарячої солодкої страви суфле. Для розрахунку юлььксжлощнки якості страви визначено певні показники виробу. Дгпп показники класифікуються на: стандартні та. оригінеаіььн.

До стандартних показників якості суфле відносять органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпеки та мікробіологічні [14]. До оригінальних показників відносять вміст: білків, вуглеводів, жирів, мінеральних речовин, вітамінів [15-19].

Для розрахунку комплексної оцінки якості використовували арифметичну середньозважену величину:

Обґрунтування вузлових значень наведено в табл. 4.

Нормовані значення представлені у вигляді відносного показника якості -- К = 0,37 та виділено жирним шрифтом. Значення показників з оцінкою нижче 0,37 не відповідають вимогам встановлених зарубіжними стандартами якості [10-13]. Нормованим значенням прийнято вважати показник який отримав оцінку 0,37.

Висновки

Встановлено переваги інноваційної гарячої солодкої страви суфле над прототипом методом кваліметричного та математичного аналізу якості. Даними методами доведено доцільність використання р-глюкану в рецептурі страви для підвищення харчової та зниження енергетичної цінності виробу. Показники безпеки та мікробіологічні показники, які визначено за шкалою бажаності Харрингтона підтвердили безпечність нового виду суфле.

Література

1. Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятийобщественногопитания. -- М: 1982. -- 560 с.

2. ReiShibata MD, PhD, NoriyukiOuchi MD, PhD, KojiOhashi MD, PhD, ToyoakiMurohara MD, PhD, FJCC (2017) Theroleofadipokinesincardiovasculardisease, JournalofCardiology, 329-334.

3. NeginSharafbafia, Susan M. Toshb, MarcelaAlexandera, MilenaCorrediga (2014), Phasebehaviour, rheologicalproperties, andmicrostructureofoat p-glucan-milk mixtures, FoodHydrocolloids, 274-280.

4. Butt M, (2008). Oat: Uniqueamongthecereals, EuropeanJournalofNutrition; 68-79.

5. Химический состав пищевыхпродуктов: книга 1: Справочныетаблицысодержанияосновныхпищевыхвеществ и энергетическойценностипищевыхпродуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева -- 2-е изд., перераб. и доп. -- М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -- 224 с.

6. Ruxton C, Derbyshire E (2008). A systematicreviewoftheassociationbetweencardiovascularriskfactorsandregularconsumptionofoats. BritishFoodJournal; 110: 1119-1132.

7. McCance R, Widdowson E (2010). TheCompositionofFoods (6th summaryeditioned.) Cambridge: TheRoyalSocietyofChemistry.

8. Harrison J., Bramlett A., McKemie R., Swanson R. (2012), ConsumerAcceptabilityofOatmealCookiesPreparedwithSucralose/maltodextrin: isomaltBlends, JournaloftheAcademyofNutritionandDietetics, 58.

9. NooraMakelaNdegwa, H. MainaPaivi, VikgrenTuula, Sontag-Strohm (2017), Gelationofcereal p-glucanatlowconcentrations, FoodHydrocolloids, 60-66.

10. R. B. Swanson, R. McKemie, E. Savage, H. Zhuang (2009) FunctionalityofSucralose/Maltodextrin: IsomaltBlendsinOatmealCookiesJournaloftheAmericanDieteticAssociation 70.

11. Azgaldov G. G., Kostin, A.V. (2011), AppliedQualimetry: itsOrigins, ErrorsandMisconceptions, Benchmarking: AnInternationalJournal, 18(3), pp. 428-444.

12. Azgaldov G. G., Kostin A. V., PadillaOmiste A. E. (2015), The ABC ofQualimetry: TheToolkitformeasuringimmeasurable, Ridero.

13. Jean-Louis Sebedio (2017), ChapterThree -- Metabolomics, Nutrition, andPotentialBiomarkersofFoodQuality, Intake, andHealthStatus, AdvancesinFoodandNutritionResearch, 82, pp. 83-116.

14. Topol'nik V.G., Ratushnyj A. S. (2008), Kvalimetrija v restorannomhozjajstve, Doneck: DonNUJeT.

15. Kuzmin O., Topol'nik V., Myronchuk V. (2014), Eductionofequilibriumstateinvodkasbymeansof 1H NMR spectroscopy, UkrainianjournalofFoodscience, 2 (2), pp. 220-228.

16. Kuzmin O., Topol'nik V. (2014), Eductionofunsteadyequilibriuminvodkasbymeansof 1H NMR spectroscopy, Theadvancedsciencejournal, 10, pp. 43-46.

17. Kuzmin O., Kovalchuk Y., Velychko V., Romanchenko N. (2016), Improvementtechnologiesof aqueous-alcoholic infusionsfortheproductionofsyrups, UkrainianJournalofFoodScience, 4 (2), pp. 258-275.

18. Kuzmin O. Qualimetricassessmentofdiets / Kuzmin O., Levkun K., Riznyk A. // UkrainianFoodJournal. -- Kyiv: NUFT, 2017. -- Volume 6, Issue 1. -- pp. 46-60. (DOI: 10.24263/2304-974X-2017-6-1-7).

19. SamanthaCaesardeAndrade, AgathaNogueiraPrevidelli, ChesterLuizGalvaoCesar, DirceMariaLobo Mar- chioni, ReginaMaraFisberg, (2016), Trendsindietqualityamongadolescents, adultsandolderadults: A population-based study, PreventiveMedicineReports, 4, pp. 391-396.

Размещено на Allbest.ru