Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы приготовленных в воке

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Омской области

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Торгово-экономический колледж им. Г.Д. Зуйковой»

Курсовая работа

По специальности «Поварское и кондитерское дело»

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы приготовленных в воке

Выполнил:

Студент группы 31 ПКД

Ройспих Артур Александрович

Руководитель:

Волкова Нина Анатольевна

Омск 2020



Содержание

технологический вок меню сырье

Цели и задачи курсовой работы

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов

1.2 Обжаривание в воке

1.3 Тушение в воке

1.4 Отваривание на пару

1.5 Жарение во фритюре

2. Технологический процесс приготовления

2.1 Вывод о теоретической части

3. Составление меню для вок-ресторана

3.1 Составление технологических карт

3.2 Разработка техно-технологической карты для WOK-кафе

Заключение

Список литературы



Цели и задачи курсовой работы

Цель: Составить ассортимент блюд и разработать нормативно-техническую документацию

Задачи:

- изучить ассортимент блюд

- изучить нормативно-техническую документацию

- изучить организацию работы магазина кулинария

Объект исследования: Сковорода - вок и работа с ней.

Предмет исследования: разработка нормативно-технологической документации для вок-кафе.



Введение

Вок - посуда, имеющая коническую форму, представляет собой нечто, усредненное между обычной сковородой и котелком. В европейскую кухню и в наши дома вок пришел из страны под названием Китай, где ее популярность имеет вполне логичное обоснование. В этой стране очень мало лесов, следовательно, и дров, на которых с древних времен готовили пищу. Что бы максимально эффективно использовать тепло огня Китайцы придумали сделать стенки очень тонкими, а саму сковороду с высокими стенками. Тонкие стенки очень быстро раскалялись и запечатывали продукты, овощи получались хрустящими, а мясо сочным. Большая площадь так же ускоряет процесс приготовления потому что позволяет интенсивно перемешивать продукты, не боясь, что они разлетятся в разные стороны. В свою очередь интенсивное перемешивание объединяет вкусы продуктов и создает неповторимые сочетания.

Кухня Китая очень богатая и древняя, ее история уходит на тысячелетия назад, у них считается что всякое блюдо должно обладать цветом(сэ), ароматом(сян) и вкусом(вэй), и в первостепенную важность имеет контраст цветов основного продукта и сопутствующих ему ингредиентов. Вок позволяет раскрыть и сохранить вкус каждого продукта по отдельности. Дата появления вока не известна, но первые изображения с ним датируются 200 годом до н.э., с тех времен ее форма не претерпела кардинальных изменений.

В настоящее время сковороды вок производятся из разных материалов, это и углеродистая сталь, нержавеющая сталь, медь, чугун, так вок с антипригарным покрытием и т.д. Но все же основная масса поваров сходится во мнении, что самыми лучшими материалами для сковороды вок является чугун за его стойкость к любым механическим воздействием и его способность долго удерживать в себе тепло. Так же ценится вок из углеродистой стали которых нагревается быстрее всего, но и остывает он тоже очень быстро. На настоящий момент идеальным диаметром сковороды считается 30 сантиментов. Крышка должна быть выпуклой, это позволит готовить отваривать на пару и дольше сохранять готовые блюда горячими.

Вок очень универсален, в нем можно обжаривать продукты на масле, в том числе во фритюре, тушить и варить на пару - для этого во внутрь помещается какая-либо решетка, традиционно это бамбуковая. В нем даже можно варить суп. В 1997 годы журнал Time опубликовал статью о китайской кухне, тысячи людей кинулись покупать эти сковороды. Конечно, он бы не смог сохранить своей популярности если бы это была только лишь дань моде. Те, кто его приобрел, понял, на сколько в ней готовить.



1. Теоретическая часть

1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов

У вока, в отличие от обычной сковороды, есть множество функций - в нем можно готовить на пару, тушить или жарить. Еда в воке обычно готовится довольно быстро, к тому же она сохраняет свои полезные свойства, так как при обработке ее в воке продукты не теряют витаминов и питательных веществ. И все это благодаря специальной форме вока. Частично вогнутое дно позволяет веку нагреваться до очень высокой температуры. В результате, для приготовления мяса или овощей нужно лишь немного времени, что позволяет сохранять витамины и полезные элементы. Чтобы приготовить вкусно и полезно, необходимо использовать только качественные масла и готовить при правильной температуре. Для приготовления блюд в воке идеально подходят натуральные растительные масла и топленое масло, так как они обладают нейтральным вкусом и подходят для приготовления при высоких температурах. Все продукты сначала кладутся в горячее масло. Позже можно отодвинуть их на стенки вока, где температура пониже, чтобы они продолжали готовиться там или оставались теплыми, пока не придет время смешать их с остальными ингредиентами блюда.

1.2 Обжаривание в воке

Самый традиционный способ приготовления еды в воке - быстрое обжаривание при постоянном помешивании. При этом способе приготовления пищи, ингредиенты необходимо постоянно помешивать на протяжении 5-10 минут. Очень важно быстро мешать ингредиенты. Для этого необходимо заранее подготовить продукты для обжарки (нарезать на порционные кусочки) и поставить ближе нужные приправы. Сам вок необходимо хорошо разогреть, после этого, добавить масло и дать ему равномерно растечься по веку, а затем разогреть так, чтобы масло начало немного дымиться.

Для быстрого обжаривания при постоянном помешивании важнее всего высокая температура. Чтобы определить, нагрелся ли вок до оптимальной температуры, можно капнуть пару капель воды на дно вока. Если вода собирается в капельки, значит вок достаточно раскалился и можно добавлять масло. Затем нужно постепенно добавить ингредиенты в вок и быстро перемешивать их движениями от середины к краям. Таким образом, все ингредиенты по очереди оказываются то на раскаленном дне, то на теплых краях вока. Благодаря этому продукты готовятся равномерно и очень быстро. Еще один полезный совет: не добавлять соевый соус, пока все ингредиенты не будут готовы, в противном случае он может подгореть.

1.3 Тушение в воке

Тушить в воке очень быстро. Следует тушить такие продукты, которые при быстрой обжарке с помешиванием плохо прожариваются, к примеру, твердые виды овощей (картофель, морковь, сельдерей). Прежде чем добавить воду нужно слегка обжарить все ингредиенты. Затем их оставляют тушиться на маленьком огне. Время тушения зависит от вида овощей и занимает от 3 до 30 минут. Если блюдо в воке тушить без крышки, то жидкость постепенно испарится, и мясо, рыба и овощи станут более нежными, а соус более концентрированным и острым. Не стоит забывать время от времени помешивать ингредиенты, чтобы они не прилипли к краям вока. Заправлять тушеные блюда лучше всего незадолго до их подачи на стол. Вкус приправы усиливается при испарении жидкости.



1.4 Отваривание на пару

Вок идеально подходит для приготовления на пару различных блюд, к примеру, блинов, овощей, рыбы или мяса. Для этого необходимо иметь специальную пароварку - бамбуковую корзинку. Для приготовления на пару следует наполнить вок водой, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Затем поместить ингредиенты на пароварку и поставить ее в вок. Снова закрыть крышкой и дать ингредиентам отвариться на пару. Воды в воке должно быть ровно столько, чтобы она почти доходила до пароварки. При необходимости добавить еще воды. Уже через несколько минут ингредиенты приготовятся, оставаясь при этом хрустящими, свежими и сохранив свои витамины. Приготовление на пару также уменьшает количество калорий в еде, так как для такого вида приготовления еды не используется масло.

1.5 Жарение во фритюре

Для приготовления в воке овощей или рыбы в кляре (жидком тесте) нужна высокая температура и много масла или растительного жира. Жарение во фритюре так же популярно в Азии, как и в Европе. А с веком все становится намного проще: необходимо разогреть достаточное количество масла или растительного жира до 170єС и обжарить кусочки в горячем масле, до готовности. Затем вынуть их из вока с помощью ложки-шумовки и промокнуть лишний жир бумажным полотенцем.



2. Технологический процесс приготовления

Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими. Мясо или птицу перед обжариванием в вок нужно нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием. Не ленитесь мелко резать говядину, свинину или баранину - крупные куски не промаринуются и останутся жесткими. Нарезайте овощи в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми. Стоит подготовить все продукты перед началом обжаривания, так как в вок все происходит так быстро, что очистить и нарезать что-либо, поставив сковороду на огонь, времени не будет. Не загружайте в вок слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.

Выбор качественных ингредиентов -- гарантия великолепных вкусовых качеств.

Предподготовка круп и лапши -- это не прихоть повара.

Тщательный разогрев посуды -- 100% качественная термообработка продуктов.

Мясо, желательно использовать с минимальным количеством жилок и жира. Для блюд из птицы лучше брать филе. Сырой картофель нет смысла жарить в течение 5?10 минут, ведь он останется твёрдым и невкусным. Его, как рис и лапшу, нужно предварительно отварить. Отнестись ответственно придётся и к нарезке продуктов. Соломка или квадратики должны быть одного размера и формы. Иначе вкус и степень приготовления кусочков пищи неприятно удивят.

Желательно использовать только то масло, которое устойчиво к высоким температурам. К примеру, сливочное или оливковое масло начнёт дымиться, испортив вкус продуктов. Соответственно, все старания пойдут насмарку. Пригоревшее масло -- это канцерогены и вред здоровью. В Азии используют основу для жарки из арахиса, кунжута и виноградных косточек. В России перечисленные масла можно найти в крупных супермаркетах или в специализированных магазинах.

После подготовки и нарезки всех ингредиентов. На момент закладки продуктов скорода должна быть раскалённой до предела. Если готовить на маленьком или среднем огне, получится тушёное блюдо. Всё, что нужно делать, так это постоянно помешивать ингредиенты. Уменьшать огонь не стоит. Сначала в раскалённую сковороду закладывают мясо или рыбу, а после -- овощи. Можно поочерёдно добавлять начинку в рис или лапшу.

Основными специями для многих рецептов в сковороде вок являются:

имбирь;

чили;

чеснок;

кориандр.

Специи, зелёный лук, зелень делают вкусовые качества еды богатыми. Добавить их можно в соус, который выступает соединяющим звеном между ингредиентами. В большинстве случаев подойдёт классический соевый. Можно потрудиться над созданием томатного или сметанного соуса. Допустимы любимые эксперименты, но только с учётом представленных выше рекомендаций!



2.1 Вывод о теоретической части

В теоретической части курсовой работы было дано представление о том, что такое сковорода - вок, и история ее возникновения. Разобраны основные приемы тепловой обработки с применением сковороды - вок. Описан технологический процесс приготовления.



3. Составление меню для вок-ресторана

Меню WOK - кофе «AWF - ASIA WOK FOOD»

Блюда из говядины

Название блюда	Выход (грамм)	Цена (руб)
Супы
Куриный суп с лапшой удон	250	240
Сихунши Цзидань Тан (Суп с помидорами и яйцом)	250	240
Рыбный суп с рисовой лапшой	250	240
Суп рамен с фрикадельками	250	240
Жаренные блюда
Яки удон (лапша удон, жаренная с морепродуктами и овощами)	250	320
Лапша Пат тай с тигровыми креветками	190	320
Жареный тофу с овощами	190	250
Курица в воке по-фуцзянски	190	250
Блюда приготовленные на пару
Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)	220	260
Баоцзы с лососем	220	290
Напитки
Пу Эр	150	290
Чёрный чай с липой	200	150
Апельсиновый сок (с\в)	250	250
Яблочный сок (с\в)	250	250
Морковный сок (с\в)	250	250
БонАква негазированная	450	100
БонАква газированная	450	100

3.1 Составление технологических карт

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологическая карта № 1

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Куриный суп с лапшой удон» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD»

«Куриный суп с лапшой удон»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Брокколи	60	50*
Зеленый горошек	50	50
Зеленая фасоль	25	25
Лапша удон	25	25
Куриное филе	75	75
Вешенки	20	17,5
Имбирь	3	3
Вода	250	250
Соевые соус	20	20
Чеснок	10	10
Масло растительное	15	15
Рыбный соус	7	7
Кунжут	10	10
Выход	-	250

*масса после оттаивания

Филе нарезать полосками. Имбирь натереть на мелкой терке. Овощи разморозить. Лапшу отварить согласно инструкции, промыть холодной водой. В воке разогреть смесь масел, обжарить курицу до готовности. Отложить. В воке обжарить имбирь, измельченный чеснок и нарезанные вешенки. Готовить 5 минут. Добавить овощи, обжаривать, помешивая, еще 5 минут. Добавить соевый и рыбный соусы. Приправить при необходимости солью и перцем. Бульон довести до кипения. Разложить по тарелкам лапшу, курицу, овощи. Залить бульоном. Посыпать кунжутом и зеленью.

Технологическая карта № 2

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Сихунши Цзидань Тан (Суп с томатами и яйцом)» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD»

«Сихунши Цзидань Тан (Суп с помидорами и яйцом)»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Яйца	40	40
Томаты	60	54
Соль	4	4
Зеленый лук	7	7
Кунжутное масло	8	8
Кукурузный крахмал	7,5	7,5
Кинза	7	7
Вода	200	150
Арахисовое масло	25	25
Выход	-	250

Яйцо перемешать как для омлета. Ополоснуть помидор и зелень. У кинзы ощипать листики, у стрелки зеленого лука отделить белую часть и нарезать зеленую часть стрелки колечками. Томат бланшируем и снимаем кожицу, затем нарезать его на некрупные кусочки. Разогреть в воке арахисовое масло и обжарить кусочки помидора до мягкости. Добавить в вок горячую воду или разогретый куриный бульон и дать закипеть, варить 3-5 минут или до тех пор, пока бульон не окрасится. Посолить, перемешать содержимое вока, добавить водный раствор кукурузного крахмала, еще раз перемешать, немного поварить, чтобы загустел бульон, круговым движением влить в суп яичную смесь и добавить кунжутное масло. Снять вок с огня. Готовый суп налить в пиалу (или в суповую тарелку), посыпать листиками кинзы и колечками зеленого лука.

Технологическая карта № 3

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Рыбный суп с рисовой лапшой» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD»

«Рыбный суп с рисовой лапшой»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Филе камбалы с кожей	75	75
Рисовая лапша	60	60
Перец чили	7	7
Имбирь	5	5
Зеленый лук	15	15
Перец ч\м	2	2
Растительное масло	30	30
Соевый соус	5	5
Заправка
кунжутное масло	5	5
Рисовое вино	10	10
Устричный соус	10	10
Вода	100	100
Выход	-	250



Имбирь нарежьте тонкими ломтиками, чили - тонкими колечками. Очистите кожу рыбы от чешуи, обсушите филе, нарежьте полосками длиной 5 см и шириной 2 см. Влейте в вок масло для фритюра, сильно нагрейте. Куски рыбы и жарьте до золотистой корочки, поворачивая, 1-2 мин. Готовые куски выкладывайте на бумажные полотенца. Когда вся рыба готова, вылейте из вока масло, оставив небольшое кол-во. Поставьте вок на средний огонь, положите имбирь и чили, обжарьте, 30 с. Верните рыбу в вок, добавьте половину лука, готовьте 1 мин., переложите содержимое вока на тарелку. Вок вместе с маслом от готовки пока отставьте. Сварите лапшу, быстро промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг, разложите в подогретые мисочки, сбрызните кунжутным маслом. Поверх лапши выложите рыбу с чили и имбирём. Влейте в вок воду, доведите до кипения на сильном огне, всыпьте оставшийся лук и все ингредиенты заправки. Ещё раз доведите до кипения, готовьте 1 мин. Залейте кипящим бульоном рыбу с лапшой, поперчите, подавайте немедленно. Отдельно подайте кунжутное масло и соевый соус.

Технологическая карта № 4

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Суп рамен с фрикадельками» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD»

«Суп рамен с фрикадельками»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Говяжий фарш	75	75
Морковь	30	26
Лапша удон	50	50
Грибы шиитаке	30	30
Вода	100	125
Соевый соус	25	25
Сакэ	15	15
Зеленый лук	12	11
Лук шалот	12	11
Имбирь	4	4
Лук репчатый	10	8
Соль	3	3
Перец ч\м	2	2
Выход		250

Лук-порей и морковь порезать тонкими полосками и слегка обжарить в растительном масле. Говяжий фарш смешать с тёртой луковицей, солью и перцем. Сформировать из него маленькие фрикадельки. Промыть грибы. В воду (или сварить любой бульон), добавить сакэ и соевый соус. Выложить в бульон грибы и фрикадельки, оставить вариться на небольшом огне, пока все фрикадельки не всплывут. В это время нашинковать зелёный лук и полукольцами лук-шалот. Как только фрикадельки всплыли, добавляем в бульон лапшу и варим до готовности, обычно не более 5-7 минут. В глубокие тарелки выкладываем лапшу с фрикадельками и грибами, добавляем обжаренные морковь и лук-порей. Заливаем бульоном. При подаче посыпать зелёный луком и луком-шалотом. По вкусу можно добавить тёртого дайкона, листья любого салата, соевого соуса и приправить перечной смесью.

Технологическая карта № 5

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Яки удон (лапша удон, жаренная с морепродуктами и овощами)» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD»

«Яки удон (лапша удон, жаренная с морепродуктами и овощами)»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Морской гребешок (очищ.)	50	50
Креветки	60	55
Сладкий перец	25	22
Пекинская капуста	35	30
Вустерский соус	8	8
Сакэ	8	8
Мирин (рисовое вино)	8	8
Масло растительное	10	10
Соевый соус	12	12
Лапша удон	155	155
Лук-порей	15	13
Грибы шиитаке	15	15
Фруктовое пюре	2	2
Морковь	10	8
Выход		320

Лапшу отварить в кипятке, слегка не доводя до готовности. Овощи, грибы и морепродукты нарезать так, чтобы было удобно их брать палочками. Смешать ингредиенты соуса. В сковороде разогреть масло, положить морковь, шиитаке и сладкий перец, через минуту - креветки и морской гребешок, а еще через минуту лапшу. Постоянно перемешивать содержимое сковороды. Добавить саке, влить соус, дать закипеть, положить китайскую капусту и снять с огня. Уложить на тарелки и подать.

Технологическая карта № 6

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Лапша Пат тай с тигровыми креветками» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD»

«Лапша Пат тай с тигровыми креветками»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Креветки тигровые	37,5	30
Фасоль стручковая	10	9
Соус чили (сладкий)	15	13
Морковь	30	25
Имбирь	10	9
Горох стручковый	15	14
Прощенные бобы сои	10	9
Мини-кукуруза	2шт	25
Чеснок	10	9
Соевый соус	30	30
Кунжут	4	4
Рисовая лапша	150	150
Масло кунжутное	6	6
Масло растительное	12	12
Листья бамбука	3шт	3шт
Соль	2	2
Выход	-	320

Отвариваем лапшу. Морковь нарезаем тонкой соломкой, измельчаем корень имбиря и чеснок, мини-кукурузу режем вдоль. Креветки чистим и удаляем хребты. Режем креветки пополам для быстрой прожарки и готовим на смеси кунжутного и растительного масел. Сразу добавляем имбирь и чеснок. Через пару минут - морковь и кукурузу. Теперь наливаем в сковородку немного соевого соуса и выкладываем все остальные овощи: стручковые горох и фасоль, побеги сои. Через пять минут добавляем готовую лапшу Пад Тай и все перемешиваем. В процессе приготовления придаем блюду специфический тайский вкус с помощью тайского сладкого соуса чили. Соль и другие специи можно добавить по индивидуальному вкусу. Украшаем порционную тарелку листом бамбука и выкладываем лапшу. Обсыпаем блюдо кунжутом и подаем к столу.

Технологическая карта № 7

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Жареный тофу с овощами» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD»

«Жареный тофу с овощами»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Тофу (твердый)	100	100
Кукурузный крахмал	6	6
Грибы шиитаки	25	25
Вешенки	25	25
Морковь	20	18
Коричневый рис	20	20
Соль	1,5	1,5
Перец черный с\м	1	1
Цедра лимона	0,5	0,5
Зеленый лук	10	9
Имбирь	5	5
Горошек стручковый	22	22
выход	-	250

На тарелку выложите бумажные полотенца в несколько слоев. Сверху выложите в один слой ломтики тофу, сверху снова бумажные полотенца. Затем накройте еще одной тарелкой и оставьте на 5 минут, чтобы впиталась лишняя жидкость. Тофу посыпьте солью и перцем, обваляйте в кукурузном крахмале. В миске смешайте цедру лимона, воду, соль и кукурузный крахмала. Отставьте в сторону. В большой антипригарной сковороде очень сильно разогрейте растительное масло. Выложите тофу и поджарьте по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Тофу выложите на тарелку. Добавьте оливкового масла в сковороду. Выложите белые части лука и имбирь и готовьте 30 секунд. Добавьте грибы и морковь и готовьте 3 минуты до полуготовности. Добавьте горошек и соль, готовьте, помешивая, еще 4 минуты. Взболтайте смесь с лимонной цедрой, добавьте ее в сковороду и кипятите на медленном огне 2 минуты. Добавьте зелень лука. Подавайте к столу тофу с овощами и рисом.

Технологическая карта № 8

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Курица в воке по-фуцзянски» Специально для WOK - кафе «Курица в воке по-фуцзянски»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Куриные бедра	150	150
Зеленый лук	30	26
Соус Ша ча	15	15
Вода	125	125
Мирин (рисовое вино)	10	10
Соевый соус	10	10
Чесночная паста	5	5
Имбирная паста	5	5
Перец чили	4	4
Зеленый лук	10	9
выход	-	250

Замаринуйте куриные бедра в легком соевом соусе 10 мин. Нарежьте белую часть зеленого лука колечками. Перец чили - мелкими кусочками. Нагрейте вок. Добавьте немного масла и обжарьте в нем в течение 30 секунд чесночную и имбирную пасты, белую часть зеленого лука и чили. Добавьте курицу вместе с маринадом и обжарьте 4-5 минут. Добавьте соус Ша ча, рисовое вино и 250 мл воды. Тушите на среднем огне 25-30 минут, пока соус не загустеет. Посыпьте сверху нарезанным по диагонали зеленым луком и выключите огонь.

Технологическая карта № 9

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)» Специально для WOK - кафе «Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Пшеничная мука	75	75
Вода	30	30
Шиитаке	25,8	20
Вешенки	25,8	20
Шампиньоны	26	20
Яйца	3/4шт	30
Зеленый лук	10	9
Шпинат	10	9
Кунжутное масло	4	4
Зира	2	2
Соевый соус	5	5
Для соуса
Соевый соус	15	15
Рисовый уксус	3	3
Кориандр	1	1
Чеснок	2	2
Имбирь	2	2
Красный перец (острый)	2	2
Коричневый сахар	3	3
выход	-	260\25

Ингредиенты для начинки

Грибы вымыть. Мелко нарезать грибы. Зеленей лук - нарезать. Шпинат вымыть, оторвать грубые стебли, a листья нарвать пальцами на клочки. разложить все ингредиенты в отдельные миски. В сковородке разогреть кунжутное масло. Обжарить грибы 3-4 мин, обжаренные грибы переложить в отдельную посуду. Яйца взболтать вилкой. Постоянно перемешивая, вливать яйца на разогретую сковородку. Перемешивая, обжарить яйца добавить к яйцам нарезанный зеленей лук и перемешать. Через 1-2 мин добавить клочки шпината. Долить воды и тушить 2-3 мин, постоянно перемешивая.

Добавить всю зелень, затем грибы. Добавить к яйцам и зелени ранее обжаренные грибы, соевого соуса и ПО вкусу молотый кориандр и молотую зиру. Перемешать и тушить ещё 2-3 мин. Начинка должная остыть

Подготовка теста для цзяoцзы. Муку просеять в большую миску. Влить в муку воду и замесить тесто. Тесто должно быть плотным, не липнуть к рукам и c некоторым трудом переминаться пальцами. Добавляя небольшими порциями муку, получить тесто нужной плотности. Тонко раскатать тесто и нарезать из него кружки раскатать тесто в ленту толщиной до 1 мм, затем c помощью кондитерского кольца вырезать кружки диаметром 8-9 см, убрать все лишнее тесто c промежутков, и повторно его раскатать. Закрыть начинку тестом, цзяoцзы будет залеплен 7-9 складками. Готовим в бамбуковой пароварке

Готовим соус для подачи.

Добавить острый перец грубого помола, 1 ч. коричневого сахара и 2-3 щепотки молотого кориандра. Перемешать все и влить 1 ст. рисового уксуса. Добавить 4-5 ст. хорошего соевого соуса. Перемешать смесь и подождать немного, чтобы сахар растворился.

Технологическая карта № 10

Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Баоцзы с лососем» Специально для WOK - кафе «Баоцзы с лососем»

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Тесто
Вода	60	60
Дрожжи сухие	3,5	3,5
Сахар	4	4
Мука	100	100
Соль	2	2
Подсолнечное масло	4	4
Начинка
Филе лосося	100	100
Имбирь	3	3
Лук зеленый	10	10
Соевый соус	10	10
Соль	1,5	1,5
Перец	1,5	1,5
Выход	-	290

Замороженную рыбу разморозить и снять с нее кожу. В теплую воду добавить сахар и дрожжи, перемешать хорошо, накрыть и оставить в теплом месте на 10-15 минут. Муку просеять в миску и смешать с солью. Влить ожившие дрожжи и перемешать. Собрать тесто в шар, перенести на чуть присыпанную мукой поверхность, хорошо вымесить в течении 10 минут. Большую миску смазать растительным маслом, положить туда тесто, перевернуть несколько раз, чтобы его поверхность тоже покрылась маслом. Накрыть и поставить в теплое место на 40-50 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Рыбу отварить, остудить и размять на средние кусочки. Лук мелко нарезать. К рыбе добавить лук, имбирь, соевый соус. Начинку приправить перцем и солью по вкусу, хорошо перемешать. Учтите, что там уже есть соевый соус. Подошедшее тесто выложить на стол, разрезать на 2 части и скатать их в толстые колбаски. Колбаски нарезать кусочками примерно по 45-50 г. Сформируйте из них шарики, придавите ладонью и прикройте влажной салфеткой. Лепешечку из теста чуть раскатать, затем взять в левую руку дальний от вас край, приподнять, а ближний раскатывать, не доходя до середины (если вы правша.) Лепешку надо все время поворачивать против часовой стрелки, чередуя с накатыванием скалки. Таким образом, лепешка увеличится в диаметре, середина будет значительно толще, чем периметр. Диаметр лепешки рекомендуют 12-18 см. Для меня 12 см оказались идеальными. Раскатайте все тесто и не забывайте прятать его под салфетку. Взять кружок теста на левую ладонь, положить 1 ст. л. Начинки. Большим и указательным пальцами правой руки делать защипы по кругу, подтягивая тесто к центру начинки. При этом подушечка большого пальца остается на одном месте. Подготовленные баоцзы оставьте минут на 30-40 под салфеткой. Подавать с соевый соусом и кунжутом.

3.3 Разработка техно-технологической карты для WOK - кафе

Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, который разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данной организации (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя организации общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется самой организацией. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы (элементы):

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевой и энергетической ценности.

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор ООО " WOK - кофе AWF "

Ройспих Артур Александрович

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Блюдо «Куриный суп с лапшой удон»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриный суп с лапшой удон», вырабатываемое ООО " WOK - кофе AWF " и реализуемое в ООО "WOK - кофе AWF".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриный суп с лапшой удон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Брокколи	60	50*
Зеленый горошек	50	50
Зеленая фасоль	25	25
Лапша удон	25	25
Куриное филе	75	75
Вешенки	20	17,5
Имбирь	3	3
Вода	250	250
Соевые соус	20	20
Чеснок	10	10
Масло растительное	15	15
Рыбный соус	7	7
Кунжут	10	10
Выход	-	250

Технология приготовления:

Филе нарезать полосками. Имбирь натереть на мелкой терке. Овощи разморозить. Лапшу отварить согласно инструкции, промыть холодной водой. В воке разогреть смесь масел, обжарить курицу до готовности. Отложить. В воке обжарить имбирь, измельченный чеснок и нарезанные вешенки. Готовить 5 минут. Добавить овощи, обжаривать, помешивая, еще 5 минут. Добавить соевый и рыбный соусы. Приправить при необходимости солью и перцем. Бульон довести до кипения..

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Разложить по тарелкам лапшу, курицу, овощи. Залить бульоном. Посыпать кунжутом и зеленью. Температура подачи 65--75 °С. Оформленное блюдо не хранится и подается сразу. Жидкую часть допускается хранить при +2 + 4 до 2х суток.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Бульон прозрачный, куриное филе покрыто равномерной золотистой корочкой, овощи сохранили свою форму. Сверху посыпано кунжутом.

Консистенция: Филе мягкое и сочное, овощи плотные.

Цвет: Прозрачный бульон, мясо с золотистой корочкой, овощи ярко зеленые

Вкус и запах: В меру соленый и острый с выраженными ароматами имбиря и рыбного соуса

Микробиологические показатели блюда «Куриный суп с лапшой удон» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г.	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
27,8	7,95	32,06	312,99

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор ООО " WOK - кофе AWF "

Ройспих Артур Александрович

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Блюдо «Лапша Пат тай с тигровыми креветками»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лапша Пат тай с тигровыми креветками», вырабатываемое ООО " WOK - кофе AWF " и реализуемое в ООО " WOK - кофе AWF "

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Лапша Пат тай с тигровыми креветками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетто
Креветки (тигровые)	37,5	30
Фасоль стручковая	10	9
Соус чили (сладкий)	15	13
Морковь	30	25
Имбирь	10	9
Горох стручковый	15	14
Прощенные бобы сои	10	9
Мини-кукуруза	2шт	25
Чеснок	10	9
Соевый соус	30	30
Кунжут	4	4
Рисовая лапша	150	150
Масло кунжутное	6	6
Масло растительное	12	12
Листья бамбука	3шт	3шт
Соль	2	2
Выход	-	320

Технология приготовления:

Отвариваем лапшу. Морковь нарезаем тонкой соломкой, измельчаем корень имбиря и чеснок, мини-кукурузу режем вдоль. Креветки чистим и удаляем хребты. Режем креветки пополам для быстрой прожарки и готовим на смеси кунжутного и растительного масел. Сразу добавляем имбирь и чеснок. Через пару минут - морковь и кукурузу. Теперь наливаем в сковородку немного соевого соуса и выкладываем все остальные овощи: стручковые горох и фасоль, побеги сои. Через пять минут добавляем готовую лапшу Пад Тай и все перемешиваем. В процессе приготовления придаем блюду специфический тайский вкус с помощью тайского сладкого соуса чили. Соль и другие специи можно добавить по индивидуальному вкусу. Украшаем порционную тарелку листом бамбука и выкладываем лапшу. Обсыпаем блюдо кунжутом и подаем к столу.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Украшаем порционную тарелку листом бамбука и выкладываем лапшу. Обсыпаем блюдо кунжутом и подаем к столу. Температура подачи 60-65 °С. Оформленное блюдо подается сразу.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: лапша перемешана со всеми ингредиентами и лежит на бамбуковом листе. Сверху обсыпано кунжутом.

Консистенция: лапша не разварена, креветки мягкие, не пережарены.

Цвет: оранжевый из-за моркови и креветок

Вкус и запах: в меру сладкий, в меру соленый. Вкус креветок и имбиря.

Микробиологические показатели блюда «Лапша Пат тай с тигровыми креветками» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г.	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
21,5	9,54	32,06	342,99

УТВЕРЖДАЮ:

Генеральный директор ООО "WOK - кофе AWF"

Ройспих Артур Александрович

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Блюдо «Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)», вырабатываемое ООО " WOK - кофе AWF " и реализуемое в ООО "WOK - кофе AWF".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Сырьё	1 порция
	Масса Брутто	Масса Нетт...

Подобные документы

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

  Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014
  

• Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

  Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016
  

• Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
  
  курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
  

• Технология приготовления блюд из тушеного мяса

  Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
  
  дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021
  

• Разработка фирменных блюд из птицы

  Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014
  

• Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"

  Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
  
  курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Организация приготовления пищи в кафе

  Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса, овощей, яиц и творога. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции. Организация бракеража готовой продукции в кафе.
  
  курсовая работа [50,5 K], добавлен 06.01.2014
  

• Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.
  
  курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016
  

• Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса

  Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015
  

• Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

  Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
  
  контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013
  

• Анализ технологии приготовления вторых горячих блюд из рыбы

  Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014
  

• Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
  
  дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019
  

• Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

  Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
  
  дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016
  

• Технология приготовления блюд в кафе "Аdлет" г. Астана

  Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
  
  отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015
  

• Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

  Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
  
  курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
  
  курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам