Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Составление карты пищевой и энергетической ценности

Составление карты пищевой и энергетической ценности

Определение содержания жиров, углеводов, белков, натрия и органических кислот в ингредиентах бутерброда с телячьей колбасой. Расчет энергетической ценности бутерброда с телячьей колбасой в ккал на 100 г. продукта. Составление карты пищевой ценности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 15.06.2021
Размер файла 360,0 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

ФГАОУ ВО «Уральский федеральный университет

имени первого Президента России Б. Н. Ельцина»

Химико-технологический институт

Кафедра Технологии органического синтеза

Домашняя работа № 3

на тему «Составление карты пищевой и энергетической ценности»

по дисциплине: «Производство продуктов лечебного и профилактического назначения»

Студент Шабанова О. Ю.

гр. ХМ-100019

Преподаватель

доцент, к.х.н. Селезнева И.С.

Екатеринбург 2021

Введение

Цели: рассчитать пищевую и энергетическую ценность продукта питания и составить для него карту пищевой и энергетической ценности.

Задачи:

Расчет пищевой ценности продукта

Расчет энергетической ценности продукта питания

Составление карты пищевой и энергетической ценности продукта питания

Объект исследования: бутерброд с телячьей колбасой

Таблица 1 - Рецептура рецепта на 70 г.

Ингредиент

Масса, г

Батон нарезной

20

Телячья колбаса

50

Таблица 2 - Характеристический состав ингредиентов бутерброда с телячьей колбасой

Ингредиент

Содержание на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Органические кислоты

Na

K

Ca

P

Батон, нарезной

7,7

3,0

50,1

0,3

429

131

22

85

Телячья колбаса

13,2

28,3

0,3

0

883

222

20

144

1. Определение химического состава продуктов питания

1.1 Расчет содержания белков в бутерброде с телячьей колбасой

Содержание белков (г) в каждом ингредиенте рассчитывается по формуле:

. (1)

где щбел - содержание белков в ингредиенте на 100 г., mинг - масса взятого ингредиента

Содержание белков в нарезном батоне:

Содержание белков в телячьей колбасе:

Суммарное количество белков равно:

Массовая доля белков всего блюда определяется по формуле:

, (2)

1.2 Определение содержания жиров в ингредиентах бутерброда с телячьей колбасой

Расчет содержания жиров в ингредиентах бутерброда с телячьей колбасой производится по формуле:

. (3)

где щбел - содержание жиров в ингредиенте на 100 г., mинг - масса взятого ингредиента

Содержание жиров в нарезном батоне:

Содержание жиров в телячьей колбасе:

Суммарное количество жиров равно:

Массовая доля жиров всего блюда определяется по формуле:

, (4)

1.3 Расчет содержания углеводов

Содержание углеводов (г) в каждом ингредиенте рассчитывается по формуле:

пищевой колбаса белок

. (5)

где щуг. - содержание углеводов в ингредиенте на 100 г., mинг - масса взятого ингредиента

Содержание углеводов в нарезном батоне:

Содержание углеводов в телячьей колбасе:

Суммарное содержание углеводов равно:

Массовая доля углеводов всего блюда определяется по формуле:

, (6)

1.4 Определение содержания органических кислот в бутерброде с телячьей колбасой

Содержание органических кислот (г) в каждом ингредиенте рассчитывается по формуле:

. (7)

где що.к. - содержание органических кислот в ингредиенте на 100 г., mинг - масса взятого ингредиента

Содержание органических кислот в нарезном батоне:

Содержание органических кислот в телячьей колбасе:

Суммарное количество органических кислот равно:

Массовая доля органических кислот всего блюда определяется по формуле:

, (8)

1.5 Определение содержания натрия в бутерброде с телячьей колбасой

Содержание натрия (г) в каждом ингредиенте рассчитывается по формуле:

. (9)

где щNa - содержание натрия в ингредиенте на 100 г., mинг - масса взятого ингредиента

Содержание натрия в нарезном батоне:

Содержание натрия в телячьей колбасе:

Массовая доля натрия всего блюда определяется по формуле:

, (10)

1.6 Определение содержания калия в бутерброде с телячьей колбасой

Содержание калия (г) в каждом ингредиенте рассчитывается по формуле:

. (9)

где щK - содержание калия в ингредиенте на 100 г., mинг - масса взятого ингредиента

Содержание калия в нарезном батоне:

Содержание калия в телячьей колбасе:

Суммарное содержание калия равно:

Массовая доля калия всего блюда определяется по формуле:

, (10)

1.7 Определение содержания кальция в запеченной горбуше

Содержание кальция (мг) в каждом ингредиенте рассчитывается по формуле:

. (11)

где щCa - содержание кальция в ингредиенте на 100 г., mинг - масса взятого ингредиента

Содержание кальция в нарезном батоне:

Содержание кальция в телячьей колбасе:

Суммарное содержание кальция равно:

Массовая доля кальция всего блюда определяется по формуле:

, (12)

1.8 Определение содержания фосфора в запеченной горбуше

Содержание фосфора (мг) в каждом ингредиенте рассчитывается по формуле:

. (13)

где щР - содержание кальция в ингредиенте на 100 г., mинг - масса взятого ингредиента

Содержание фосфора в нарезном батоне:

Содержание фосфора в телячьей колбасе:

Массовая доля фосфора всего блюда определяется по формуле:

, (14)

2. Расчет энергетической ценности

Расчет энергетической ценности бутерброда с телячьей колбасой в ккал на 100 г. продукта проводится по следующей формуле:

(15)

При расчетах использовались соответствующие значения энергетических коэффициентов: x=4,1ккал/г, y=9,3 ккал/г, z= 4,1 ккал/г, w=3,6 ккал/г.

2.1.1 Расчет энергетической ценности на 100 г.

Общая энергетическая ценность нарезного батона на 100 г

Энергетическая ценность 20 грамм нарезного батона

2.1.2 Расчет энергетической ценности телячьей колбасы

Калорийность телячьей колбасы на 50 г равна:

Общая калорийность всего блюда равна:

3.Расчет пищевой ценности

Расчет пищевой ценности бутерброда с телячьей колбасой проводится в зависимости от суточной потребности в том или ином нутриенте и выражается в процентах удовлетворенность. В качестве значений суточных потребностей в нутриентах используется среднее значение нормы потребления этих нутриентов для женщин возрастом от 18 до 60 лет.

1.Удовлетворенность в белках: %

2.Удовлетворенность в жирах:

3.Удовлетворенность в углеводах:

4.Удовлетворенность в органических кислотах:

5.Удовлетворенность в натрии:

6.Удовлетворенность в калии: %

7.Удовлетворенность в кальции: %

8.Удовлетворенность в фосфоре: %

4. Составление карты пищевой ценности

На основании проведенных расчетов составляется карта пищевой и энергетической ценности

Нутриент

Масса нутриента содержащаяся в продукте%

Энергетическая ценность на 100 г.

Пищевая ценность

Суточная потребность

Процент удовлетворенности суточной потребности

Белки

17,79

210,58

74

24,04

Жиры

4,59

73,47

86

1,20

Углеводы

1,44

182,04

383

0,38

Органические кислоты

6,74

25,62

2

33,5

Минеральные вещества:

Натрий

0,19

1,3

14,62

Калий

1,43•10-3

2,5

0,06

Кальций

0,04

1

4

Фосфор

0,18

0,8

22,5

Вывод

В ходе данной работы я рассчитала пищевую и энергетическую ценность запеченной горбуши и составила для нее карту пищевой и энергетической ценности. По результатам расчетов было определено, что запеченная горбуша удовлетворяет физиологическую потребность в белках на 24,04 %, в жирах на 1,20%, в углеводах на 0,38 %, в органических кислотах потребность 33,5% , в натрии 14,62%, в калии 0,06%, в кальции 4 %, в фосфоре на 22,5 %. Данный продукт богат органическими кислотами, при этом содержит в себе очень мало углеводов, жиров, калия и кальция.

Список литературы

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/И.М. Скурихин-М: Дели принт 2002. -236 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены