Разработка технологии майонезного продукта функциональной направленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дальневосточный государственный аграрный университет

Разработка технологии майонезного продукта функциональной направленности

Лучай А.Н., Доценко С.М., Бибик И.В., Гончарук О.В.

Аннотация

Обоснована возможность и целесообразность создания майонезного продукта с относительно высоким содержанием белков, рациональным соотношением полиненасыщенных жирных кислот, а также значимыми концентрациями витаминов. Установлены реологические зависимости и потребительские свойства майонезного продукта с заданным физиологическим эффектом.

Для разработанного продукта определены кодовые обозначения в соответствии с ГОСТ Р-54059-2010.

Ключевые слова: майонез, липидный биоактивный комплекс, белково-липидно-витаминный коагулят, вязкость, стабилизатор, схема, код

Введение

Анализ многочисленных исследований, результаты которых изложены в научной литературе за последние 20 лет, показывает, что проблемы здоровья населения, обусловленные неадекватным питанием, как во всем мире, так и в нашей стране продолжают волновать ученых и заставляют их направлять свои усилия на решения проблемы здорового питания.

При этом учеными в качестве основной причины отсутствия здорового питания населения отмечается дефицит белковых веществ, нерациональное соотношение жирных кислот щ3 и щ6, а также витаминов и микронутриентов [1, 2].

В этой связи разработка и создание эмульсионных продуктов функциональной направленности с заданным физиологическим эффектом является актуальной.

Цель исследований: разработка технологии майонезного продукта функциональной направленности с заданным физиологическим эффектом.

Задачи исследований

- обосновать необходимость и целесообразность разработки и создания майонезного продукта со значимыми концентрациями физиологически функциональных ингредиентов и рациональным содержанием полиненасыщенных жирных кислот;

- установить зависимости, характеризующие реологические и потребительские свойства инновационного майонеза, а также технологическую схему его приготовления.

В ходе проводимых исследований необходимо было изучить влияние отдельных факторов на формирование качества разрабатываемого инновационного майонезного продукта питания.

С этой целью разработаны 3 варианта модельных систем на основе предварительно полученного белково-липидно-витаминного коагулята с использованием липидного биоактивного комплекса, а также стабилизатора «CROWN» в массовой доле 0,3-0,9 %. (табл. 1), по аналогии с вариантами, представленными в работе [3].

Таблица 1. Состав модельных систем майонезов, г/100 г

На рис. 1 представлены зависимости, характеризующие изменение эффективной вязкости модельных систем - з, Па•с от массовой доли стабилизатора «CROWN» - МС, %.

Данные зависимости аппроксимированы выражениями следующего вида, которые согласуются с данными, приведенными в работе [3]:

;;

;;

;;)

Рис.1. Влияние массовой доли стабилизатора «CROWN» на эффективную вязкость з модельных систем

1 - соево-брусничный; 2 - соево-клюквенный; 3 - соево-голубичный;

- область рациональных значений вязкости - з

Наличие выражений позволяет, в зависимости от рациональных значений, расчетным путем определить необходимую массовую долю стабилизатора при его включении в состав майонезного ФПП.

На рис. 2 представлена зависимость, характеризующая изменение эффективной вязкости з от напряжения сдвига и, Па в сравнении с контрольным образцом - 2.

Рис. 2. Зависимости эффективной вязкости з от напряжения сдвига ПНС

1 - соево-тыквенный СЛБК; 2 - контрольный образец

Анализ данной зависимости показывает, что с увеличением напряжения сдвига эффективная вязкость продукта снижается и при значениях ПНС = 60,0 Па находится на уровне 160 Па?с.

На рис. 3 представлены зависимости, характеризующие изменение напряжения сдвига и от скорости сдвиговой деформации Dr. Значения полученных данных согласуются с данными, приведенными в работе [3].

Рис. 3. Зависимости напряжения сдвига ПНС от скорости сдвиговой деформации Dr для:

1 - соево-тыквенного ЛБК; 2 - контрольного образца

Анализ данной зависимости показывает, что с увеличением скорости сдвиговой деформации напряжение Dr увеличивается и при значениях Dr=25 с-1 достигает своего максимума и = 380 Па.

Данные значения характеризуют структуру полученных майонезов и соусов как рациональную. майонезный белок жирный кислота

С целью научного обоснования рецептуры разрабатываемого майонеза выделены основные факторы, совокупность которых определяет его состав, органолептические свойства и функциональную направленность.

К таким факторам отнесены:

- МЛБК - массовая доля липидного биоактивного комплекса (ЛБК), %;

- W- влажность белково-витаминного коагулята, %;

- ф - продолжительность эмульгирования, мин.

За показатель качества данного продукта принят органолептический по пятибалльной шкале оценки Ni, балл [4].

На основе проведенной математической обработки экспериментальных данных получены математические модели, характеризующие процесс формирования качества предложенного майонеза (рис. 4).

Рис.4. Зависимости общей органолептической оценки Ni, балл от факторов: МЛБК, %, W, %, ф, мин.

N1 = f(МЛБК); N2 = f(W); N3 = f(ф)

Данные зависимости после математической обработки с использованием метода наименьших квадратов имеют вид:

В дальнейших исследованиях на основе белково-липидно-витаминных коагулятов получали майонезный продукт путем включения в его состав ЛБК, раствора лимонной кислоты, горчичного порошка, соли и сахара. Технологическая схема приготовления белково-липидно-витаминного майонезного продукта представлена на рис. 5.

Рецептура разработанного майонеза представлена в таблице 2.

Рис. 5. Технологическая схема приготовления белково-витаминного майонезного продукта функциональной направленности

Таблица 2. Рецептура майонеза на 100 кг

Результаты исследования химического состава полученного майонеза, а также его энергетической ценности, приведены в таблице 3.

Таблица 3. Сравнительный химический состав и энергетическая ценность майонезов

* % от РСНП

В таблице 3 представлены данные, анализ которых показывает, что разработанный майонез имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, так как содержит в своем составе 13,26% белка, в-каротина - 113,2% от РСНП, витамина Е - 261% от РСНП, а также витамины Р и С в количествах 67,2% и 130% от РСНП.

При этом соотношение жирных кислот С18:2 : С18:3 в продукте находится на уровне 6,9 : 1,0, что практически отвечает рекомендациям ФАО/ВОЗ (табл. 4). В соответствии с ГОСТ Р-52349-2005 «Продукты пищевые, функциональные», это позволяет отнести разработанный продукт к функциональным, а в соответствии с ГОСТ Р-54059-2010 - с заданным эффектом поддержания деятельности ССС.

Разработанный майонез имеет привлекательный внешний вид, выраженный вкус и аромат, насыщенный оранжево-желтый цвет.

На заключительном этапе исследований определена зависимость, характеризующая изменение эффективной вязкости з от времени хранения разработанного продукта tхр. (рис. 6).

Таблица 4. Сравнительный состав жиров майонезных продуктов, %

Рис. 6. Изменение эффективной вязкости з майонезных образцов продуктов в процессе хранения

1 - соево-сливочный; 2 - контрольный образец

Анализ данных таблиц 3 и 4 показывает, что инновационный майонез может быть отнесен к ФПП, так как он имеет в 1,5 раза меньшую калорийность с содержанием комплекса витаминов: аскорбиновой кислоты, обеспечивающей 130,0% от РСНП, в-каротина - на уровне 133,2%, а витаминов Е и Р - на уровне 261% и 67,2%, соответственно.

Кодовое обозначение ФФПИ для данного продукта следующее:

- витамин С (В-I-1БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Р (В-I-1Б ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Е (В-II-3БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- каротиноиды (В-II-3Б ГОСТ Р-54059-2010);

- ПНЖК (В-I-2-А ГОСТ Р-54059-2010).

Список использованных источников

1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 г.: Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р.

2.Тутельян В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С. 5 - 6.

3. Доценко С.М. Разработка технологии и рецептур майонезно-соусных продуктов с использованием липидного биологически активного комплекса / С.М. Доценко, И.В. Бибик, С.В. Доронин, А.Н. Лучай // АгроЭкоИнфо. 2017. № 2.

4. Нечаев А.П. Майонезы / А.П, Нечаев, А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова. - СПб.: «ГИОРД». - 2000. - 80 с.

Размещено на Allbest.ru