Русское маслоделие (традиции, новации и развитие промышленности) XIX-XX вв.

За годы оскудения России в западных странах бурно развивались различные отрасли промышленности. Производство концентрировалось в крупных населенных пунктах, преимущественно в городах. Их жители отрывались от сельской простоты, образ жизни изменялся, а с ним и вкусы населения обострялись и утончались. Горожане после длительной, напряженной работы с машинами нуждались в пище свежей, сытной и легкой, приятного вкуса и аромата, поданной в готовом к употреблению виде. По этим направлениям велась конкурентная борьба между производителями, соответственно усложнялись биржевые требования на международных рынках для экспортного масла. В основном они сводились к тому, чтобы продукт был высшего качества: свежий, чистый, однородный, принятого на рынках цвета, укупоренный в стандартную чистую, хорошо маркированную тару. Неисполнение одного из этих требований понижало рыночную цену масла и вообще отражалось на репутации товара. Важно также было, чтобы масло регулярно поступало на рынки в течение всего года. Согласно установленному стандарту, экспортное масло должно удовлетворять следующим требованиям: количество жира не менее 82% для соленого и 84% для несоленого; воды в масле не выше 15,5%; соли не выше 2% (март-сентябрь 1,5%, остальное время 1%). Никаких консервирующих веществ, кроме поваренной соли, в масле не допускалось. Окрашивание масла разрешалось лишь специальной растительной краской. Масло должно быть укупорено в буковые бочонки весом нетто 50,8 кг, плюс на усушку в пути 0,4 кг, всего 51,2 кг. На днище каждого предназначенного к вывозу бочонка с маслом накладывали установленного образца трафарет (клеймо) с обозначением номера завода и бочонка, марки экспортирующей организации, веса. Бочонки обшивали в новую чистую рогожу, на которой ставили при отправке транспортные знаки (Маслоделие 1932: 321).

Россия в этих условиях оказалась в положении отстающей страны, и правительству необходимо было принять меры к изменению ситуации. Молодое советское государство озаботилось восстановлением скотоводства. В 1918 г. был издан декрет о племенном животноводстве, положивший начало работам по определению породности и в частности - по селекции. Хотя до революции начали проводить улучшение пород крупного рогатого скота, но это предпринимали отдельные владельцы усадеб или заводов, не было создано единой программы и эффективной методики.

В крестьянских хозяйствах содержанию скота уделяли мало внимания. В зимнее время животных держали в холодных помещениях, а в Сибири при крупных стадах - даже под открытым небом. Пастбища использовали лишь природные, не заботясь об их улучшении, хотя уже была доказана зависимость от кормов веса животных и молочности коров. Поэтому там, где имелись хорошие выпасы, появились, благодаря местному крестьянскому отбору, молочные породы рогатого скота.

В Советском Союзе прежде всего были определены конкретные направления работы по восстановлению животноводства. При проведении коллективизации животных из коопераций и от единоличников передавали в колхозы и совхозы. Фермы по содержанию молочного скота разделяли на молочные, мясо-молочные и мясные, первые из них размещали в местностях, где ранее процветало маслоделие. Племенную работу с молочными коровами начали, сохраняя традиции, на основе ранее отобранных крестьянами пород (холмогорская, архангельская, ярославская, курганская, сибирская и др.), которые улучшали путем скрещивания внутри страны и с привозными производителями.

Дальнейшую работу определяло постановление правительства 1939 г. «О мероприятиях по развитию общественного животноводства в колхозах» (Крупный... 1953: 519-521). Племенную работу вели на основе правильного кормления, хорошего ухода за животными и учета продуктивности. Были созданы племенные совхозы и племенные рассадники, а также - заведены племенные книги по всем породам. Планировалось разместить породы по стране с тем расчетом, чтобы добиться бесперебойного снабжения заводов молоком в течение всего года. Эти меры должны были обеспечить рынок внутреннего потребления маслом и создать базу для экспорта, дававшего в прошлом значительное пополнение государственного бюджета.

Экспорт требовал увеличения выхода продукции через совершенствование технического оборудования и использования современных источников энергии. Для этого были подключены научные кадры ВНИИМП для улучшения технологии и введения механизации производства. В первую очередь были заменены традиционные деревянные маслобойки. Они оставались как бытовые элементы домашней утвари для получения свежего масла в течение всего XX в. Во вновь строящихся заводах устанавливали металлические маслоизготовители, работавшие на электродвигателе. По способу действия они разделялись на два вида: прерывного действия и непрерывного. Основной частью аппаратов была укрепленная горизонтально бочка. Первый вид аппарата был более сходен по принципу работы с традиционной маслобойкой, так как его останавливали для промывки маслокомков, а затем их отжимали от воды путем быстрого вращения. В аппарат непрерывного действия был вмонтирован еще один цилиндр, в котором масляные комки при вращении отжимались и перемешивались, на выход поступал непрерывный пласт готового масла. Еще более совершенным был аппарат, в котором соединены непрерывной цепочкой весы, приемный бак, пастеризатор, сепаратор и сбиватель, а в завершение цепи - охладитель масла, из него масляная лента поступала непосредственно в тару. Машина имела высокую производительность и обеспечивала гигиену процесса. В продолжение механизации были созданы фасовочные автоматы. Они разделяли поток масла на порции заданного веса и формы, затем передавали в аппарат на завертывание в пергаментную ленту, автоматически прокомпостированную с указанием названия, сорта и веса. Эти агрегаты имели разные формы и несколько различались по устройству, но все действовали по одному назначению - освобождение от ручного труда, ускорение темпов производства и повышение его стерильности, но вместе с тем автоматы выводили маслоделие из традиционной области знаний и переводили его в индустриальное производство (Масло 1954: 432, 436).

Государство ставило перед производством задачу выйти на международный рынок и добиться тех же высоких мест, которые были достигнуты в начале XX века. Необходимым условием для этого было соблюдение ряда требований. Россия никогда не делала различий между внутренним и внешним рынком. Хотя в стране экспорт сочетался с импортом, ввозили зарубежные образцы, но развивали в первую очередь собственное производство и поддерживали отечественные бренды, сложившиеся в начале XX в.

На этом, завершающем периоде производства на первый план вышли народные традиции. В России производили развесное масло кратковременного хранения из молока, сливок (сладкосливочное) и сметаны (кислосливочное), а также перетопленное масло длительного хранения - русское (или топленое), пользовавшееся на мировом рынке большой популярностью. В XX в. кисломолочное масло улучшилось по качеству, так как заквашивание стали производить с помощью кисломолочных бактерий, что избавляло от случайного попадания других веществ. Однако спрос на этот вид масла на мировом рынке уменьшился и потребовалось больше производить сладкосливочного масла. Для продления срока хранения оба вида масла начали подсаливать, по международным нормам не более, чем на 2%, а топленое масло в этом не нуждалось. Проверку на экспорт проходили, также, по жирности и влажности. От этого в традиционных видах продуктов появились варианты: во всех соленых маслах допускали жирность до 81%, в несоленых - до 83%, а влажность соответственно до 16% в соленых и 10% в несоленых. Топленое масло имело самую высокую жирность 98%, и лишь 1% влажности. В советском производстве появился еще любительский вид несоленого масла, в котором могло быть повышенное содержание влаги (до 20%) за счет уменьшения жирности. Для внутреннего рынка сладкосливочные масла стали производить с наполнителями (с ягодами и соками, с какао и кофе, с медом, сахаром и пр.), что увеличивало разнообразие товаров.

Вместе с тем, для сохранения русских брендов на мировом рынке, государство развивало лучшие дореволюционные производства, организуя областные центры молочной промышленности. Так, в Вологодской обл. непрерывно действовали заводы, открытые еще Н. Верещагиным по производству сладкосливочного масла из подогретых или оттопленных сливок, реконструированные и оснащенные современным для того времени оборудованием. «Вологодское масло» из молока коров ярославской породы было оценено, как лучшее в стране, по вкусу, легкости и аромату. Аналогичный центр, работавший на молоке высокомолочной коровы местной породы, был сохранен и получил развитие в Костромской обл. Сибирь и в XX в. поставляла масла больше, чем в европейской части страны. В этом регионе в Курганской обл., где был организован и действовал Союз Сибирских маслоделов, продолжали работу заводы на сырье от местной кунгурской породы коров. Еще более известен был Алтайский центр по производству масла из молока сибирской коровы, сохранявшей более высокую жирность. Лучшие виды отечественного масла, как и раньше, поступали на экспорт, но ситуация на мировом рынке к концу XX в. существенно изменилась. В ряды экспортеров, наряду с прежними вступили новые игроки (Новая Зеландия, Индия и др.), специализировавшиеся на том же производстве. Советская Россия основное внимание уделяла распространению маслозаводов во все регионы своей страны и к повсеместному снабжению торговой сети масла-молочной продукцией промышленного производства.

Параллельно с общественным, развивалось и домашнее маслоделие, перенимая кое-что от промышленного. В быт сельчан вошла утварь, уже давно использовавшаяся в городах: стеклянная, керамическая, металлическая, в том числе эмалированная, сохранялась также и прежняя гончарная. «Раньше были гончарные кринки» - вспоминала в 1965 г. жительница с. Екатерининского. - «Их возили гончары и продавали по деревням. Теперь молоко держат в стеклянных кринках» (ПМА 11: Лопатина). Во второй половине XX в. все крестьянские семьи, державшие коров, имели также и сепараторы, ускорявшие разделение молока на фракции. Пожилые женщины, нередко продолжали делать масло в избах, молоко пропускали через сепаратор. «Сливки сквашиваем в сметану и оттапливаем в печи, пока не свернутся, примерно с полчаса, потом сыворотку сливаем, протыкаем ложкой. Потом отбрасываем густое в кастрюлю и мешаем веселкой» (ПМА 12: Ефимова).

С конца XIX в., после распространения переносных сепараторов, крестьянки стали делать сладкомолочное масло из сливок, которые не сквашивали, а сливали в маслобойки. Эти бондарные приборы также изменялись. М.С. Лопатина отметила последовательность смены форм. «Сметану сбивали раньше в масленочке - бондарной кадочке, широкой как квашня. В ней сбивали рукой. Потом стали делать туесочки бондарные с крестовиной, а потом, как у нас - маслобойки - ящичком, в нем крестовина, а сбоку ручка, чтобы крутить» (ПМА 13: Лопатина). Все названные варианты использовали до конца XX в., народные традиции пополнялись и продолжали существовать.

Выводы

Подводя итог рассмотрению истории русского народного и промышленного маслоделия, прежде всего следует отметить участие в их развитии всех слоев общества, что привело к созданию конкурентно способного производства, достигшего к началу XX в. высоких показателей в мировом экспорте. На этом пути выявлено насколько последовательных периодов.

I. Крестьянско-традиционный. Народные способы получения масла из коровьего молока создавались вековой практикой пользования. Естественная природа молока определила основные моменты производства, сходные у разных народов Европы, однако его детали приобрели этнические особенности. Традиции изготовления масла в нашей стране были сформированы русскими женщинами-хозяйками с использованием тепла русской печи, ими же был найден способ получения конечного продукта длительного хранения - топленого масла, составившего специфику народного маслоделия. Женщины выполняли всю работу руками. Они же определяли формы используемой глиняной утвари. Весь процесс изготовления топленого масла занимал больше недели, а выход конечного продукта был невелик. Тем не менее во второй половине XIX в. масло приобрело товарное значение.

II. Начало промышленного производства. В России обратились к промышленному производству лишь во второй половине XIX в., когда в других странах Западной Европы его продукция не только удовлетворяла потребности жителей, но и частично вывозилась в другие страны. В России инициаторами промышленного маслоделия стали представители дворянской интеллигенции, увидевшие за границей значительное улучшение жизни крестьян, принявших машинный способ получения масла. Группа, возглавленная Н. Верещагиным, поставила целью обучение русских крестьян, открыв школу маслоделия и построив на свои средства первые заводы по производству сыра и масла на импортном оборудовании с привлечением иностранных специалистов.

Дело быстро распространялось в губерниях европейской части страны, благодаря поддержке его ВТО, губернскими и земскими управами. Вырастали российские мастера, открывались крестьянские артельные и частные заводы землевладельцев. Возникли местные центры маслоделия (Вологодская, Костромская губ.). Отечественное масло вошло в товарный оборот во внутреннем рынке и опробировалось на внешнем.

III. Маслоделие в Сибири. Развитие экспорта. Сибирские крестьяне держали по многу коров, поэтому домашнее маслоделие превышало потребности семьи, и масло через посредство скупщиков поступало на ярмарки. Появление в конце XIX в. переносного сепаратора ускорило выделение сливок, что позволило крестьянам устраивать примитивные заводы в своих домах.

Развитие товарного маслоделия значительно ускорилось после создания Союза Сибирских маслоделов в нач. XX в. Его усилиями было поставлено обучение крестьян в школах маслоделия с выездом за рубеж для получения практики. Союз руководил организацией артелей для промышленного производства масла, помогал с приобретением оборудования, налаживал транспортировку продукции, строил маслохранилища и установил международные связи для экспорта. Сибирское маслоделие превзошло результаты его в европейской части страны. За рубежом высоко оценили качество топленого сибирского масла, присвоив ему название «русское». Оно успешно завоевало первые места на мировом экспортном рынке.

IV. Советский период в маслоделии. Сложный период длительных военных действий в нач. XX в., затем перемена государственного строя подорвали хозяйство страны, пострадало и маслоделие. Многие заводы были экспроприированы, значительное число их разорено, подорвана также и сырьевая база. Молодому советскому государству пришлось начинать восстановительную работу сразу по нескольким направлениям. Государство начало с объединения уцелевших заводов под своим управлением для реконструирования, оно же отстраивало новые заводы по современной для того времени технологии. Одновременно наращивали стадо молочного скота, улучшали породность, обеспечивая круглогодичное снабжение заводов. За вторую половину XX в. были выведены новые сорта и виды масломолочной продукции, проведена индустриализация производства, налажено бесперебойное и повсеместное снабжение населения.

Список сокращений

АК - Алтайский край

БСЭ - Большая советская энциклопедия.

ВКО - Восточно-Казахстанская обл.

ВНИИМП - Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности. ВЭО - Вольное экономическое общество.

ИЭА РАН - Институт этнологии и антропологии Российской Академии наук.

ПМА - Полевые материалы автора.

ССМ - Союз сибирских маслоделов.

ССЭ - Сибирская советская энциклопедия.

Источники и материалы

1. Верещагин 1896а - Верещагин Н.В. К вопросу о русском молочном скоте (1880-1894), совместно с Поповым А.А., М., 1896.

2. Верещагин 1896б - Верещагин Н.В. О мерах к развитию молочного хозяйства на артельных началах // Гутерц А.В. Николай Верещагин. На благо отечества. Вологда, 2011.

3. Даль 1911 - Даль В.Н. Толковый словарь живого великорусского языка. Т 2, Т 3., М. 1911.

4. Дерунов 1877 - Дерунов С. Сливочное масло и его производство в Пошехонском уезде (Корреспорнедция «Вестника Ярославского земства») // Вестник Ярославского земства. 1877. № 1-2. Ярославль.

5. Животноводство 1929 - Животноводство // ССЭ. Т 1. [1929].

6. Зеленин 1991 - Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. М., 1991.

7. Иванов 1895 - Иванов П. По поводу маслоделия в великорусской северной губернии. Пошехонье, 1895.

8. Крупный... 1953 - Крупный рогатый скот БСЭ, Т 23. [1953].

9. Масло 1954 - Масло // БСЭ. Т 26. [1954].

10. Масло 1991 - Масло // Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т 3, М., 1991.

11. Маслоделие 1932 - Маслоделие // ССЭ. Т 3 [1932].

12. Масляная. 1932 - Масляная торговля // ССЭ. Т 3 [1932].

13. Снегирев 1906 - Снегирев Д. О маслоделии // Псковские губернские ведомости, № 15. 1906.

14. Сокульский 1896 - Сокульский В.Ф. Производство сибирского масла // Тобольские губ. ведомости (отд. оттиск), 1896.

15. Тамбовская. 2004 - Тамбовская энциклопедия. Тамбов, 2004.

16. Чистяков 2015 - Чистяков В. Лейтенант флота в отставке // Под самым прекрасным флагом. М., 2015.

17. ПМА 1 - Полевые материалы автора. Экспедиция в Тамбовскую обл., август 2004 г. Личные наблюдения.

18. ПМА 2 - Полевые материалы автора. Выезд в Рязанскую обл., август 1941 г., выезд в Казахстан, лето 1943 г. и др.

19. ПМА 3 - Полевые материалы автора. Экспедиция в Алтайский край, сентябрь 1980 г. (Информант Петрова А.Т., 1918 г.р.).

20. ПМА 4 - Полевые материалы автора. Экспедиция в Алтайский край, июль 1988 г. (Информант Горбунова А.И., 1984 г.р.).

21. ПМА 5 - Полевые материалы автора. Экспедиция в Алтайский край, июль 1988 г. (Информант Горбунова А.И., 1984 г.р.).

22. ПМА 6 - Полевые материалы автора. Экспедиция в Алтайский край, август 1965 г. (Информант Матвеева Т., 1905 г.р.).

23. ПМА 7 - Полевые материалы автора. Экспедиция в Алтайский край, сентябрь 1980 г. (Информант Петрова А.Т 1918 г.р.; экспедиция 1970 г. Информант Сапраскина О. 1937 г.р. и др.).

24. ПМА 8 - Полевые материалы автора. Экспедиция в ВКО, июль 1979 г. (Информант Лопатина М.С., 1905 г.р.; Личные наблюдения автора 1960-1990 г.г.).

25. ПМА 9 - Полевые материалы автора. Экспедиция в ВКО, август 1980 г. (Информант Авдеев В.А., 1887 г.р.).

26. ПМА 10 - Полевые материалы автора. Экспедиция в Алтайский край, июль 1965 г. (Информант Демченко М.А., 1924 г.р.).

27. ПМА 11 - Полевые материалы автора. Экспедиция в ВКО, июль 1980 г. (Информант Лопатина М.С., 1905 г.р.).

28. ПМА 12 - Полевые материалы автора. Экспедиция в Алтайский край, август 1965 (Информант Ефимова Т., 1914 г.р.),

29. ПМА 13 - Полевые материалы автора. Экспедиция в ВКО, июль 1980 г. (Информант Лопатина М.С., 1905 г.р.).

Научная литература

30. Бардина П.Е. 2009. Быт и хозяйство русских сибиряков Томского края. Северск: «Контекст».

31. Богоявленский Н.А. 1960. Древнерусское врачевание в XI-XVII вв. М.: «Медицинская литература».

32. Руденко С.И. (ред.) 1930. Бухтарминские старообрядцы. Л.: изд-во АН СССР.

33. Гутерц А.В. 2011. Николай Верещагин. На благо отечества. Т 1-2. Вологда: Вологжанин.

References

1. Bardina P.E. 2009. Byt i khoziaistvo russkikh sibiriakov Tomskogo kraia [Life and economy of Russian Siberians in Tomsk Territory]. Seversk: “Kontekst'.

2. Bogoiavlenskii N.A. 1960. Drevnerusskoe vrachevanie v XI-XVII vv. [Old Russian healing in the XI-XVII centuries]. M.: “Meditsinskaia literatura'.

3. Rudenko S.I. (ed.) 1930. Bukhtarminskie staroobriadtsy [Bukhtarma Old Believers]. L.: izd-vo AN SSSR. Guterts A.V 2011.

4. Nikolai Vereshchagin. Na blago otechestva [Nikolai Vereshchagin. For the good of the fatherland]. T 1-2. Vologda: Vologzhanin.

Размещено на allbest.ru