Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов

6. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы:

1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.

2. Не выполнять работу, которая не поручалась.

3. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.

4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети.

5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

7. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

8. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «от себя».

10. Использовать прихватки -- не брать горячую посуду руками.

11. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

12. Не переносить груз массой выше установленной нормы: женщины -- 10 кг,

мужчины -- 20 кг.

13. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы:

1. Выключить оборудование.

2. Привести в порядок рабочее место.

3. Убрать инструменты, приспособления.

4. Закрыть фрамуги, форточки.

5. Выключить свет.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

Уборка цехов

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит техперсонал.

Основная уборка проводится в конце рабочего дня.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы -- слабощелочным, жарочные шкафы, плиты -- высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.

С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температура 50 °С).

Личная гигиена участников производственного процесса

Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе

В производственные цеха входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С).

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2. Процесс работы

В течение рабочего времени мытье рук повторяют:

· после каждой производственной операции;

· после работы с тарой;

· после работы с яйцом;

· в случае, если работник что-либо поднимал с пола.

· после посещения туалета.

Во время работы запрещается:

· работать без сменной обуви и санитарной одежды;

· выходить на улицу и туалет в санитарной одежде;

· жевать жевательную резину.

· включать музыку.

· не покидать без причин рабочее место.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4--7 ч в зависимости от времени года.

3. Завершение работы

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает производственные цеха и сдает старшему повару, который делает запись о состоянии производственных помещений в санитарном журнале.

VI. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Место и роль предприятий общественного питания в современной экономике

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в нашей стране.

В настоящее время большинство предприятий сферы питания следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

В последние десятилетия многие предприятия питания включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы питания с культурно-развлекательным комплексом.

Сфера общественного питания тесно взаимодействует с лечебно-оздоровительным (рекреационным) комплексом. Пропаганда и реализация на практике идеи здорового образа жизни предполагают организацию диетического питания, «специальных столов» для посетителей, страдающих теми или иными формами заболеваний, вегетарианского питания и т.п.

Услуги предприятий общественного питания формируют соответствующий спрос в рамках широкой туристской инфраструктуры. Общественное питание тесно взаимодействует с туристско-экскурсионным комплексом и одновременно выступает важным фактором формирования туров. При этом речь идет о туристах, пользующихся услугами общественного питания. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, общественное питание решает как экономические, так и социальные функции.

Таким образом, современные предприятия общественного питания могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами:

продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

В то же время общественное питание может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. Под коллективно организованным питанием понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или (и) коллективно выполняют строго определенные социальные функции.

Велика роль отрасли общественного питания и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия питания выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера общественного питания играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона в целом.

СПИСОК УЧЕБНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Кулинария» - Н.А. Анфимова. М.1987 г.

2. «Товароведение пищевых продуктов» - А.Б. Парпура. М.1985 г.

3. «Пищевые продукты» - З.П. Матюхина. М.1987 г.

4. «Оборудование общественного питания» - М.А. Богданова. М.1986 г.

5. Инструкции по технике безопасности, санитарии и гигиены

6. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - З.П. Матюхина. М.1984 г.

7. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» - М.Н. Захарченко. М.1986 г.

8. «Организация производства предприятий питания» - В. Смолкина. Астана, 2011 г.

9. «Организация и обслуживание в сфере питания» - Т. Назаренко. Астана,2011 г.

10. «Рыночная экономика» - Р.Е. Елемесова. Алматы, 2001 г.

Размещено на Allbest.ru