Изучение жирно-кислотного состава сливочного масла тамбовских производителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение жирно-кислотного состава сливочного масла тамбовских производителей

Е.В. Бессонова

Аннотация

Контроль качества пищевых продуктов является одним из важных направлений деятельности Управления Роспотребнадзора по Тамбовской области в рамках выполнения государственного задания в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. Определен жирно-кислотный состав масла сливочного производителей Тамбовской области. Установлено, что поступившие для прохождения экспертизы образцы масла сливочного по исследованному показателю отвечают требованиям ГОСТ 32261-2013.

Ключевые слова: масло сливочное; жирно-кислотный состав; молочный жир; газовая хроматография; низкомолекулярные жирные кислоты (НМЖК)

FATTY ACID COMPOSITION STUDY OF BUTTER FROM TAMBOV MANUFACTURERS

Bessonova E.V., Master's Degree Student in “Chemistry” Programme. Derzhavin Tambov State University; Hygiene and Epidemiology Centre in Tambov region, Tambov, Russian Federation.

Аbstract

As part of the implementation of the state task in the field of food quality and safety, one of the important activity areas of the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing in the Tambov region is to carry out works aimed at the control of food products quality. The fatty acid composition of butter producers of the Tambov region is determined. It was established that the samples of butter received for examination according to the investigated indicator meet the requirements of GOST 32261-2013.

Keywords: butter; fatty acid composition; milk fat; gas chromatography; low-molecular-weight fatty acids (LFA)

Введение

Для уменьшения себестоимости производители иногда вводят в состав масложировой продукции растительные жиры, не указывая их наличие в составе товара. Эти добавки снижают содержание низкомолекулярных жирных кислот (НМЖК) в сливочном масле Методы выявления ингредиентов фальсификации молочного жира и рас-тительных масел // Управление федеральной службы по надзору в сфере защи-ты прав потребителей и благополучия человека по Орловской области: офици-альный сайт. URL: http://57.шspotrebmdzorm/c/joumal/view_artide_con-

tent?gшupЫ=Ш156&artideЫ=176022&versюn=1.0 (дата обращения: 27.11.2019).. Отличие молочного жира от иных жиров заключается в завышенной концентрации НМЖК (масляной, капроновой, каприловой и каприновой кислот). В растительных жирах отсутствует масляная кислота, свойственная для молочного жира млекопитающих (более 2 %). Само ее присутствие демонстрирует, собственно, что продукция не считается растительной, то есть не подделана производителем. Масляная кислота в сливочном масле питает кишечный тракт, имеет сильные антиканцерогенные качества [1].

Нередко количество лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот в жирах рассматривается в качестве критерия натуральности молочного жираИсследование на выявление примесей в молочных жирах (фальсификации

молочной продукции) // The Dairy News - ежедневные новости молочного рын-ка. URL:https://www.dairynews.ru/news/issledovanie-na-vyyavlenie-primesey-v-

molochnykh-zh.html (дата обращения: 28.11.2019).. Лауриновая кислота имеет антимикробные и антигрибковые качества. Кислота линоленовая имеет возможность отстоять организм от онкологических болезней. Жирные кислоты сливочного масла важны для производства половых гормонов. Олеиновая кислота не только антиоксидант, она еще стабилизирует концентрацию холестерина в крови, улучшает обмен веществ в организме человека. Холестерин, содержащийся в сливочном масле, питает кишечный тракт, головной мозг и нервную систему человекаФальсификация молочной и масложировой продукции // Российский ин-ститут потребительских испытаний. URL: http://www.ripi-test.ru/3412-tema- falsifikatsiya-molochmj-i-maslozhirovoj-produktsii (дата обращения: 28.11.2019)..

Цель данной работы заключалась в определении жирно-кислотного состава в образцах масла сливочного тамбовских производителей на предмет выявления фальсификации товара.

Методика эксперимента

В лабораторию санитарно-гигиенических методов исследования ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тамбовской области» для прохождения экспертизы поступают образцы масла сливочного, в основном, производителей Тамбовской области. При выполнении государственного задания в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции одним из важных направлений деятельности Управления Роспотребнадзора по Тамбовской области является выявление и пресечение оборота некачественных фальсифицированных пищевых продуктов. Наибольшее внимание уделяется молочным продуктам. Помимо этого экспертиза может быть заказана самим производителем для контроля качества сырья или готовой продукции товаров сельскохозяйственного производства с целью мониторинга процесса его получения. Все образцы масла сливочного поступают без указания конкретного производителя. Они зашифрованы, что обеспечивает объективность экспертного заключения по основным показателям качества продукции. Поступившие для прохождения экспертизы образцы масла сливочного по исследованному показателю отвечают требованиям ГОСТ 32261-2013 ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. М.: Стандар- тинформ, 2014..

Определение жирно-кислотного состава в масле сливочном. Решениями Комиссии Таможенного союза был принят ряд технических регламентов Таможенного союза в области обеспечения безопасности пищевых продуктов (ТР ТС 024/2011). Они вступили в силу с 1 июля 2013 г. В целях исполнения требований ТР ТС на масложировую продукцию проводится определение жирно-кислотного состава по ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот» МКС 67.200.10 от 1 января 2014 г. (Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 349-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31663-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.) ГОСТ 31663-2012. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных ки-слот. М.: Стандартинформ, 2013..

Анализ жирно-кислотного состава масла сливочного проводится на газовом хроматографе «Хромос ГХ-1000». Сначала строят градуировочную характеристику. В качестве идентификационной используется смесь метиловых эфиров жирных кислот промышленного изготовления (37 компонентов). Хроматографирование идентификационной смеси и анализируемой пробы проводят в аналогичных условиях. Микрошприцем отбирают 0,1 см3 раствора метиловых эфиров жирных кислот и вводят в хроматограф. Анализ образца проводится с применением ГОСТ 316652012 «Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот», п. 5 ГОСТ 31665-2012. Масла растительные и жиры животные. Получение ме-тиловых эфиров жирных кислот. М.: Стандартинформ, 2013.. Образец масла сливочного (две параллели) весом (100 ± 5) г в стеклянной чашке ставят в сушильный шкаф при температуре 40-45 °С и держат до полного расслоения. Верхний жировой слой сливают, фильтруют через бумажный фильтр. Производят взвешивание (0,1 ± 0,02) г жировой фазы продукта в пробирке и растворяют в 2,0 см3 гексана. В полученный раствор пипеткой добавляют 0,1 см3 раствора метилата натрия в метаноле молярной концентрации 2 моль/дм3, закрывают пробирку пробкой. После интенсивного перемешивания в течение 2 мин реакционную смесь отстаивают 5 мин, верхний слой, содержащий метиловые (этиловые) эфиры, фильтруют через бумажный фильтр. Полученный раствор подвергают хроматографированию. Расчет состава метиловых эфиров жирных кислот проводится путем внутренней нормализации в компьютерной программе «Хромос». Конечным результатом измерений является среднеарифметическое значение результатов двух измерений, выполненных в условиях повторяемости (ГОСТ КО 5725-1, п. 3.14) ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. М.: Госстандарт России, 2002.. Характеристики погрешности при Р = 0,95 приведены в табл. 1.

Таблица 1

Погрешность характеристики метода определения

жирно-кислотного состава жировой фазы сливочного масла

Проверку приемлемости результатов определения жирнокислотного состава жировой фазы исследуемого продукта, полученных в условиях повторяемости, проводят с учетом требований ГОСТ ИСО 5725-6 (п. 5.2.2) ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. М.: Госстандарт России, 2002.. Результаты измерений считаются приемлемыми при условии:

где Х1, Х2 - значения двух последовательных определений жирнокислотного состава жировой фазы продукта, полученных в условиях повторяемости, %; г - предел повторяемости (сходимости). Если данное условие не выполняется, то проводят повторные измерения и проверку приемлемости результатов измерений. При повторном превышении указанного норматива выясняют причины, приводящие к неудовлетворительным результатам анализа.

Проверку приемлемости результатов определения жирнокислотного состава жировой фазы исследуемого продукта, полученных в условиях воспроизводимости (в двух лабораториях, т = 2), проводят с учетом требований ГОСТ ИСО 5725-6 ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002. Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. М.: Госстандарт России, 2002.. Результаты измерений, выполненные в условиях воспроизводимости, считаются приемлемыми при условии:

где Х1, Х2 - значения двух определений состава жирных кислот жировой фазы продукта, полученных в двух лабораториях в условиях воспроизводимости, %; R - предел воспроизводимости, %. Если данное условие не выполняется, действуют в соответствии с требованиями ГОСТ ИСО 5725-6 (п. 5.3.3) Там же. ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Об-щие технические условия. М.: ИПК «Издательство стандартов», 2004..

Результат определения жирнокислотного состава жировой фазы исследуемого продукта в формате:

где Хср - среднеарифметическое значение результатов двух последовательных определений, %; А - границы абсолютной погрешности измерений, %.

Жировая фаза в масле и масляной пасте должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира, соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) в соответствии с ГОСТ 52253-04 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»11.

Экспериментальные результаты

Иногда производители добавляют в молочные продукты дешевое пальмовое масло. Это влияет на содержание жирных кислот, которое приближается к таковому в чистом пальмовом масле: концентрация лау- риновой кислоты уменьшается, а пальмитиновой и олеиновой кислот растет Определение жирнокислотного состава молочного жира в сливочном масле хроматографическим методом // ФГБУ «Саратовская межобластная вете-ринарная лаборатория». URL: http://mvl-saratov.ru/opredelenie-zhirnokislotnogo- sostava-molochnogo-zhira-v-sИvochnom-masle-xromatograficheskim-metodom (дата обращения: 29.11.2019).. жирный масло сливочный фальсификация

Для оценки вероятности фальсификации подвергнуты хроматографированию 5 образцов сливочного масла тамбовских производителей (табл. 2).

Показано, что концентрация масляной кислоты в пробах 1-4 соответствует ГОСТ Р 52253-2004, достигая 2,0-4,2 %, а в пробе 5 выходит из этого диапазона. Содержание масляной кислоты в ней достигает 0,2 %, что в 10 раз ниже требуемого по ГОСТ значения.

Содержание капроновой кислоты в пробах 1-4 соответствует ГОСТ Р 52253-2004 (табл. 2), а в пробе 5 оно ниже такового, указанного в ГОСТ Р 52253-2004, в 4 раза. Концентрация капроновой кислоты в ней составляет всего 0,4 %, что является нестандартом.

Концентрация каприловой кислоты в пробах 1-4 удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52253-2004 и находится в пределах 1,0 - 2,0 %, чего нельзя сказать о содержании каприловой кислоты в пробе 5, где оно ниже приемлемого по ГОСТ значения в 2,5 раза. Таким образом, концентрация каприловой кислоты в ней 0,4 % указывает, что проба 5 является нестандартом.

Таблица 2

Жирно-кислотный состав образцов сливочного масла тамбовских производителей

Содержание каприновой кислоты в пробах 1-4 соответствует ГОСТ Р 52253-2004, находясь в пределах 2,0-3,5 %, а в пробе 5 оно ниже в 2 раза по сравнению с требованием ГОСТ. Содержание каприновой кислоты в ней не превышает 1,1 %, что опять является нестандартом.

Концентрация деценовой кислоты в пробах 1-4 коррелирует с ГОСТ Р 52253-2004 (0,2-0,4) %, а в пробе 5 она ниже такового в 2 раза. Содержание деценовой кислоты в ней 0,1 %, что является нестандартом.

Концентрация лауриновой кислоты в пробах 1-4 удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52253-2004 и укладывается в пределы 2,0-4,0 %, а в пробе 5 таковое лежит за рамками этого диапазона (табл. 2). Содержание лауриновой кислоты в ней составляет всего 1,7 %, что является нестандартом.

Концентрация миристиновой кислоты в пробах 1-4 соответствует ГОСТ Р 52253-2004 (8,0-13,0) %, а в пробе 5 - нет, достигая 7,7 %.

В пробах 1-5 содержание кислот: миристолеиновой (0,6-1,5) %, пальмитиновой (22,0-33,0) %, пальмитолеиновой (1,5-2,0) %, олеиновой (22,0-32,0) %, линоленовой (до 1,5) %, арахиновой (до 0,3) % соответствует нормам ГОСТа Р 52253-2004 (табл. 2).

Концентрация стеариновой кислоты в пробах 1-4 соответствует ГОСТ Р 52253-2004, достигая 9,0-13,0 %, а в пробе 5 таковое выше в 0,8 раза. Содержание стеариновой кислоты в ней равно 15,9 %, что является нестандартом.

Содержание линолевой кислоты в пробах 1-4 удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 52253-2004, находясь в пределах 3,0-5,5 %, а в пробе 5 таковое ниже в 0,4 раза (табл. 2).

В пробах 1-4 концентрация бегеновой кислоты не превышает 0,1 %, соответствует ГОСТ Р 52253-2004, а в пробе 5 она выше допустимого значения в 2 раза. Содержание бегеновой кислоты в ней 0,15 %, что является нестандартом.

Выводы

Изучен жирно-кислотный состав пяти образцов масла сливочного производителей Тамбовской области методом газовой хроматографии посредством определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот.

Показано, что в большинстве исследованных проб сливочного масла (1, 2, 3, 4) содержание жирных кислот соответствует ГОСТ Р 52253-2004 ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Об-щие технические условия. М.: ИПК «Издательство стандартов», 2004.. Это позволяет заключить, что эти образцы сливочного масла подлинны.

Состав пробы 5 резко отличается от такового проб 1, 2, 3, 4 и не укладывается в рамки норм ГОСТ Р 52253-2004 Там же.. Это наводит на мысли о вероятной фальсификации сливочного масла посредством введения добавок растительного или животного происхождения. Впрочем, подобный вывод требует дополнительной проверки.

Список литературы

Данилова Е.С., Топникова Е.В. Оценка жирнокислотного состава сливочного масла // Пищевая индустрия. 2018. № 1. С. 25-27.

Размещено на Allbest.ru