Методика визначення комплексного показника якості дріжджів
Знайомство з методикою визначення комплексного показника якості дріжджів. Загальна характеристика графіка визначення оцінок нормованих показників якості. Розгляд способів та особливостей оцінки якості хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 05.07.2021 |
| Размер файла | 347,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Методика визначення комплексного показника якості дріжджів
Кузьмін Олег Володимирович - кандидат технічних наук, доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Національний університет харчових технологій
Шулак Мар'яна Ярославівна - студент Національного університету харчових технологій
Романченко Наталія Миколаївна - кандидат технічних наук, доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції Національний університет харчових технологій
Аннотация
Методика определения комплексного показателя качества дрожжей
Разработана методика определения комплексной оценки качества и иерархическая структура показателей качества дрожжей.
Шулак Марьяна Ярославовна - студент Национального университета пищевых технологий
Кузьмин Олег Владимирович кандидат технических наук, доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции Национальный университет пищевых технологий.
Романченко Наталья Николаевна - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции Национальный университет пищевых технологий
Ключевые слова: технология, качество, комплексный показатель, дрожжи.
Summary
Method for determining the complex quality indicator of yeasts
Shulak Mariana - Student of the National University of Food Technologies
Romanchenko Natalya - Candidate of Technical Sciences, Associate Professor National University of Food Technologies
Kuzmin Oleg - Candidate of Technical Sciences, Associate Professor National University of Food Technologies
We developed a methodology for determining the integrated quality assessment and a hierarchical structure of the yeast quality indicators.
Key words: technology, quality, complex indicator, yeast.
Анотація
Розроблено методику визначення комплексної оцінки якості та ієрархічну структуру показників якості дріжджів.
Ключові слова: технологія, якість, комплексний показник, дріжджі.
На сьогодні оцінювання рівня якості продукції передбачає сукупність операцій, яка включає: вибір номенклатури показників якості продукції, визначення значень цих показників і зіставлення їх базовими значеннями [1-3]. Існують два метода оцінювання рівня якості -- диференціальний і комплексний.
Диференціальний метод передбачає оцінку якості: по одиничному провідному показнику; мінімальному показнику; по групі провідних показників. Диференціальний метод оцінки відіграє роль сита, що дозволяє відсіяти певну кількість виробів без ретельного аналізу якості [3], у той же час, він є приблизним, тому що не враховує безліч властивостей, що характеризують сучасний продукт. Недоліками цього методу є: неможливість порівняння окремих показників, які виражаються в різних одиницях, між собою; неможливість отримання єдиного чисельного значення якості, що допоможе відповісти на питання про рівень якості.
Комплексний метод оцінки якості полягає у виразі оцінки рівня одним числом [4], яке виходить в результаті об'єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник на основі певної математичної залежності [2-6]. Комплексний показник може бути виражений двома способами [3]: середньозваженими показниками якості; функціональною залежністю головного показника від початкових показників якості продукції.
Існують різні способи отримання оцінок, але найбільш перспективним є спосіб, заснований на застосуванні безрозмірної шкали Харрингтона [6-9]:
де Y. -- кодоване значення безрозмірної шкали (від -3 до +3), яка передбачає 5 інтервалів, у загальному інтервалі шкали від 1 до 0: 1,00...0,80 -- дуже добре (відмінно); 0,80.0,63 -- добре; 0,63.0,37 -- задовільно; 0,37.0,20 -- погано; 0,20.0,00 -- дуже погано (рис. 1) [7, 8].
Рис. 1. Графік визначення оцінок нормованих показників якості
Кодовані і відповідні їм абсолютні значення показників властивості розташовуються на осі абсцис, значення відносних показників -- на осі ординат [6, 7].
Нульове кодоване значення відповідає допустимому по НД абсолютному значенню показника з відносним показником 0,37 [7, 8].
За еталонне значення Рт (з оцінкою 1,0) прийнято середнє теоретичне значення цих показників. Інтервал значень показників між оцінками 1,00 і 0,37, а також між 0,37 і 0,00 був обраний з урахуванням забезпечення рівномірності шкали, а також із практичних і логічних міркувань.
Функція бажаності Харрингтона володіє такими корисними і важливими властивостями, як монотонність, безперервність, гладкість, адекватність, ефективність і статистична чутливість [1].
Для розрахунку комплексної оцінки якості використовували середньозважені величини: геометричну арифметичну
де K. -- оцінка одиничного показника; m. -- коефіцієнт ваговитості показника; n -- кількість показників, які враховуються.
На підставі теоретико-методичної бази кваліметрії нами апробовано методику оцінки якості хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів. Виражені в різних одиницях вимірювання абсолютні значення показників якості неможливо безпосередньо звести в загальний комплексний показник без трансформації їх до загальної шкали вимірювання. Відповідно до принципів кваліметрії, значення одиничного показника якості та якості продукції в цілому повинне бути оцінене шляхом порівняння з базовим або еталонним значенням. Ця оцінка є безрозмірною величиною. Відносні значення показників якості К.. визначали графічним методом із використанням кривої (рис. 1) та розробленої шкали вузлових значень абсолютних показників якості.
На підставі ГОСТ 171-81 [10], ГОСТ 28483-90 [11] створено ієрархічну структуру показників якості дріжджів (рис. 2) та шкалу вузлових значень нормованих показників (табл. 1).
Рис. 2. Ієрархічна структура показників якості дріжджів
дріжджі кондитерський нормований
Таблиця 1. Шкала вузлових значень показників якості дріжджів (нормовані показники)
|
Назва показника, одиниця виміру |
Оцінка К |
||||||
|
1,00 |
0,80 |
0,63 |
0,37 |
0,20 |
0,00 |
||
|
Кодоване значення У |
|||||||
|
3,00 |
1,50 |
0,85 |
0,00 |
-0,50 |
-3,00 |
||
|
Колір, бал |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
|
|
Консистенція, бал |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
|
|
Запах,бал |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
|
|
Смак, бал |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
|
|
Вологість на день вироблення, % |
45 |
55 |
65 |
75 |
85 |
95 |
|
|
Підйомна сила (підйом тіста до 70 мм), хв. |
20 |
50 |
60 |
70 |
90 |
120 |
|
|
Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення, мг |
60 |
80 |
100 |
120 |
160 |
200 |
|
|
Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту на 12 добу зберігання при температурі від 0 до 4°С, мг |
160 |
200 |
240 |
300 |
360 |
400 |
|
|
Стійкість, год. |
120 |
80 |
60 |
48 |
24 |
6 |
Для кольору нульове кодоване значення повинне відповідати допустимому абсолютному -- 2 бали (рівномірний, без плям, з сіруватим або кремовим відтінком) із відносним показником 0,37. Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 1 бал (сірий з темними плямами). За еталонне значення Рет приймаємо максимальне значення -- 5,0 балів (рівномірний, без плям, світлий). Проміжні відносні значення 0,8 -- абсолютне значення 4,0 бали (світлий, який переходить у кремовий або сірий); 0,63 -- абсолютне значення 3,0 бали (кремовий або сірий); 0,2 -- абсолютне значення 1,5 бали (кремовий з сірими вкрапленнями).
Для консистенції нульове кодоване значення повинне відповідати допустимому абсолютному значенню -- 2 бали (консистенція має необхідну твердість, крихкість), згідно з розробленою нами дегустаційною шкалою, із відносним показником 0,37.
Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 1 бал (структура м'яка, мазеподібна). За еталонне значення Рет приймаємо максимальне значення -- 5,0 балів (консистенція щільна, дріжджі повинні легко ламатися і не маститися). Проміжні відносні значення 0,8 -- абсолютне значення 4,0 бали (консистенція крихка); 0,63 -- абсолютне значення 3,0 бали (слабко виражена крихкість); 0,2 -- абсолютне значення 1,5 бали (відсутність твердості, слабка м'якість).
Для запаху нульове кодоване значення повинне відповідати допустимому абсолютному значенню -- 2 бали (запах властивий дріжджам, не допускається запах плісняви та інші сторонні запахи) із відносним показником 0,37. Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 1 бал (сторонній, неприємний пліснявий). За еталонне значення Рет приймаємо максимальне значення -- 5,0 балів (інтенсивно виражений, властивий дріжджам без стороннього запаху). Проміжні відносні значення 0,8 -- абсолютне значення 4,0 бали (виражений, характерний дріжджовий); 0,63 -- абсолютне значення 3,0 бали (слабко виражений, характерний дріжджовий); 0,2 -- абсолютне значення 1,5 бали (сторонній, неприємний дріжджовий).
Для смаку нульове кодоване значення повинне відповідати допустимому абсолютному значенню -- 2 бали (властивий дріжджам, без стороннього присмаку) із відносним показником 0,37. Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 1 бал (сторонній, неприємний). За еталонне значення Рет приймаємо максимальне значення -- 5,0 балів (інтенсивно виражений дріжджовий, без стороннього присмаку та запаху). Проміжні відносні значення 0,8 -- абсолютне значення 4,0 бали (виражений, характерний дріжджовий); 0,63 -- абсолютне значення 3,0 бали (слабко виражений, характерний дріжджовий); 0,2 -- абсолютне значення 1,5 бали (сторонній присмак, не властивий дріжджам).
Нульове кодоване значення для вологості на день вироблення повинно відповідати допустимому за ГОСТ 171-81 [10] значенню -- 75%, з відносним показником 0,37. Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 95%. За еталонне значення Рет (з оцінкою 1,0) приймаємо мінімальне значення -- 45%. Проміжні відносні значення (0,8; 0,63; 0,2) відповідають абсолютним 55; 65; 85%.
Нульове кодоване значення для підйомної сили (під'їм тіста до 70 мм) повинно відповідати допустимому за [10] значенню -- 70 хв., з відносним показником 0,37. Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 120 хв. За еталонне значення Рет (з оцінкою 1,0) приймаємо мінімальне значення -- 20 хв. Проміжні відносні значення (0,8; 0,63; 0,2) відповідають абсолютним 50; 60; 90 хв.
Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення має нульове кодоване значення, яке повинно відповідати допустимому за [10] значенню -- 120 мг, з відносним показником 0,37. Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 200 мг. За еталонне значення Рет (з оцінкою 1,0) приймаємо мінімальне значення -- 60 мг. Проміжні відносні значення (0,8; 0,63; 0,2) відповідають абсолютним 80; 100; 160 мг.
Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту на 12 добу зберігання при температурі від 0 до 4°С має нульове кодоване значення, яке повинно відповідати допустимому за [10] значенню -- 300 мг, з відносним показником 0,37. Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 400 мг. За еталонне значення Рет (з оцінкою 1,0) приймаємо мінімальне значення -- 160 мг. Проміжні відносні значення (0,8; 0,63; 0,2) відповідають абсолютним 200; 240; 360 мг.
Стійкість має нульове кодоване значення, яке повинно відповідати допустимому за [10] значенню -- 48 год., з відносним показником 0,37. Для відносного показника 0,00 -- абсолютне значення -- 6 год. За еталонне значення Рет (з оцінкою 1,0) приймаємо максимальне значення -- 120 год. Проміжні відносні значення (0,8; 0,63; 0,2) відповідають абсолютним 80; 60; 24 год.
Визначення рівня якості проводили в наступній послідовності: розрахунок коефіцієнтів вагомості; оцінка та визначення рівня якості дослідних зразків відповідно до розробленої бальної шкали і розрахованих коефіцієнтів вагомості.
Коефіцієнти вагомості визначали розрахунковим методом за методикою, викладеною в [2]. Для цього скористаємося формулою:
де P.6“3 -- базове значення показника (згідно таблиць 5.1-5.11 базових показників при К.=0,37 і кодованому значенні У=0).
Отримані оцінки вагомості початкових, проміжних і кінцевих продуктів процесу створення хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів т.. внесемо до табл. 2.
Таблиця 2. Оцінки коефіцієнтів вагомості дріжджів
|
Назва показника, одиниця виміру |
Коефіцієнт вагомості, m.. |
|
|
Органолептичні показники |
0,50 |
|
|
Колір, бал |
0,13 |
|
|
Консистенція, бал |
0,12 |
|
|
Запах,бал |
0,13 |
|
|
Смак, бал |
0,12 |
|
|
Фізико-хімічні показники |
0,50 |
|
|
Вологість на день вироблення, % |
0,10 |
|
|
Підйомна сила (під'їм тіста до 70 мм), хв. |
0,10 |
|
|
Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення, мг |
0,10 |
|
|
Кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту на 12 добу зберігання при температурі від 0 до 4°С, мг |
0,10 |
|
|
Стійкість, год. |
0,10 |
|
|
Сумарне значення |
1,00 |
Серед експертних методів найбільш прийнятними для визначення коефіцієнтів ваговитості є: метод переваг, метод рангів, метод попарного зіставлення і метод Дельфи [2, 12].
Використовуємо найпоширеніший метод -- метод переваг [2], який зводиться до того, що експерти нумерують ваговитості усіх показників в порядку їх переваги так, щоб найбільш важливий з них отримав ваговитість під номером 1, наступний по важливості -- номер 2 і так далі. Потім виробляємо розрахунок середньої арифметичної величини по кожному показнику з урахуванням думки усіх експертів.
При використанні методу рангів експерти оцінюють важливість кожного показника за заздалегідь розробленою шкалою відносної значущості в діапазоні від 0 до 1. Коефіцієнти ваговитості знаходимо, виходячи з оцінок, призначених усіма експертами по кожному показнику в усій їх сукупності [2, 12]:
де R. -- сума перетворених рангів, присвоєних експертами кожному показнику якості;
т. -- коефіцієнт вагомості показників якості;
k -- кількість експертів;
n -- кількість показників якості, ваговитість яких визначається.
Отримані дані експертним методом задовольняють нашим уявленням про ваговитість груп шуканих показників, при цьому дотримується умова [2, 5, 12]:
Згідно формул (5-6) проводять розрахунок отриманих даних.
Висновки. Представлено методику визначення комплексної оцінки якості дріжджів Розроблено ієрархічну структуру системи показників якості дріжджів. На нижньому рівні розташовані одиничні показники, що безпосередньо піддаються вимірюванню. Для вимірювання одиничних показників використовується балова шкала. Для різної кількості балів наведена характеристика прояви показників. Для об'єднання показників якості в узагальнений (комплексний) показник використано метод Харрингтона.
Література
1. Кількісна оцінка якості готельного продукту: монографія / [В. Г. Топольник, А. П. Бутова, І. В. Кощавка та ін.]; ред.: В. Г. Топольник; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. -- Донецьк: ДонНУ- ЕТ, 2013. -- 207 с.
2. Топольник В. Г. Квалиметрия в ресторанном хозяйстве: монография / В. Г. Топольник, А. С. Ратушный: Донец. нац. ун-т экономики и торговли им. М. Туган-Барановского -- Донецк: ДонНУЭТ, 2008. -- 243 с.
3. Топольник В. Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві: навчальний посібник / Віра Григорівна Топольник. -- Донецк: ДонНУЭТ, 2011. -- 392 с.
4. Kuzmin O. Qualimetric assessment of diets / Kuzmin O., Levkun K., Riznyk A. // Ukrainian Food Journal. -- Kyiv: NUFT, 2017. -- Volume 6, Issue 1. -- pp. 46-60.
5. Топольник В. Г. Методика комплексної кількісної оцінки якості процесу подрібнення червоного м'яса курятини / Топольник В. Г., Стукальська Н. М., Кузьмін О. В. // Вісник Східно-українського національного університету імені Володимира Даля: зб. наук. пр. -- Луганськ: СНУ ім. В. Даля, 2012. -- № 12 (183). ч. 1. -- С. 281-287.
6. Топольник В. Г. Методика комплексної кількісної оцінки якості фаршу варених ковбас в процесі шприцювання / Топольник В. Г., Мілохова Т. А., Кузьмін О. В. // Мясной бизнес, 2013. -- № 11 (128). С. 38-41.
7. Dietrich I. Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality / Dietrich I., Kuzmin O., Mikhailen- ko V. // Ukrainian Journal of Food Science. -- Kyiv: NUFT, 2017. -- Volume 5, Issue 1. -- pp. 92-102.
8. Розробка методу комплексної кількісної оцінки якості бісквітних напівфабрикатів / [Кузьмін О. В., Комарницький Р. В., Губеня В. О., Дочинець І. В.] // Наукові праці Національного університету харчових технологій. -- К.: НУХТ, 2017. -- т. 23, № 2. -- С. 191-199.
9. Топольник В. Г. Математичне моделювання показників якості процесу подрібнення білого м'яса курятини (філе) / Топольник В. Г., Стукальська Н. М., Кузьмін О. В. // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. -- Х.: ХДУХТ, 2012. -- Вип. 1 (15). -- С. 398-405.
10. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия: ГОСТ 171-81. -- [Дата введения 1982-0701]. -- М.: Издательство стандартов, 1981. -- 10 с. -- (Межгосударственный стандарт).
11. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия: ГОСТ 28483-90. -- [Дата введения 1990-03-27]. -- М.: Издательство стандартов, 1990. -- 6 с. -- (Межгосударственный стандарт).
12. Кузьмин О. В. Водка: технология, качество, инновации: [монография] / О. В. Кузьмин, В. Г. Топольник, А. Н. Ловягин, В. В. Кузьмин. -- Донецк: ДонНУЭТ, 2011. -- 307 с.
13. Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Контроль параметрів технологічного процесу, якості хлібних виробів. Вимоги нормативно-технічних документів. Аналізи на вологість, кислотність, пористість, жирність. Методи аналізу якості дріжджів, борошна. Екологічні особливості біотехнологічних процесів.
отчет по практике [2,6 M], добавлен 01.06.2019Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.
курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009Результати проведеної порівняльної оцінки якості згущених молочних консервів (ЗМК), що реалізуються у місті Харків. Дослідження органолептичних показників якості (консистенції, кольору, смаку та запаху). Виявлення немолочного жиру у зразках ЗМК.
статья [21,3 K], добавлен 13.11.2017Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023Процеси, що відбуваються при черствінні. Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння. Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба. Визначення якості сировини, напівфабрикатів. Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста.
дипломная работа [620,0 K], добавлен 19.06.2014Історія виникнення, класифікація, асортимент, показники якості, харчова цінність та характеристика технології виготовлення коньяків України. Товарознавча характеристика коньячних виробів ринка України. Вимоги щодо показників якості коньячних виробів.
курс лекций [2,4 M], добавлен 11.01.2010Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013Аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників якості спредів солодковершкових, що представлені на ринку. Визначено найбільш якісний зразок, який в подальшому використовували в якості основи для нових спредів з наповнювачами. Розроблено нові спреди.
статья [344,3 K], добавлен 13.11.2017Сортова характеристика грецьких горіхів; правила їх вегетативного розмноження. Хімічний склад і споживчі властивості ядра горіха волоського. Особливості переробки, транспортування, зберігання горіхоплідних. Аналіз органолептичних показників якості плодів.
курсовая работа [724,5 K], добавлен 20.11.2014Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів. Приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі. Поділ тіста на шматки. Визначення готовності батонів. Фізико-хімічні показники якості батонів. Універсальні конвекційні печі.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.01.2011Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014
