Технология сухих молочных смесей для детского питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет прикладной технологии и инженерии

Кафедра пищевой биотехнологии

Контрольная работа

По курсу «Технология продуктов детского питания»

«Технология сухих молочных смесей для детского питания»

Руководитель

канд. биолог. наук

Х.Б Дусаева

Студент гр.

З-17ТПООП (ба)ОП

А.А. Нурмухамбетова

Оренбург 2021

Содержание

Введение

1. Сырье, применяемое в производстве детского питания

2. Способы производства молочных продуктов детского питания

3. Методы оценки качества сухих молочных продуктов

3.1 Определение внешнего вида упаковки

3.2 Определение массы нетто

3.3 Определение органолептических показателей

3.4 Определение содержания влаги

Заключение

Список использованных источников

Введение

Молочные продукты детского питания - это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Ингредиенты детского питания должны обладать энергетической и биологической ценностью, т. е. обеспечивать организм пищевыми компонентами (белок, жир, углеводы, минеральные вещества и защитными факторами (лизоцим, бифидофлора и др.). Сухие молочные продукты обладают достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью, удобны при транспортировке, позволяют создать запасы пищевых молочных продуктов. Изготовление сухих молочных продуктов делает возможным использование всех полезных веществ молока. Это производство является практически безотходным. В сухих молочных продуктах содержится очень мало воды (от 3 до 5 %), белки, жиры, лактоза, комплекс витаминов и богатый спектр минеральных веществ.

Питательная ценность сухих молочных продуктов для детского питания после их восстановления даже выше, чем свежего молока это достигается за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстринмальтозы, масла, белковых и других добавок. Поэтому важным условием при производстве сухих молочных продуктов является качество сырья, соблюдение технологии их производства и условий хранения, использование надежной тары.

Сухие смеси получают высушиванием в распылительных сушилках, подвергнутых тепловой обработке редких смесей, приготовленных из цельного и обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их выпаривания или смешивания сухой молочной основы с сахарной пудрой. Молочный продукт сухой молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более. питание молочный упаковка органолептический

Молоко сухое цельное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не менее 20 %; изготовляемый из цельного или нормализованного молока.

Молоко сухое обезжиренное - сухой молочный продукт с массовой долей жира не более 1,5 %, изготовляемый из обезжиренного молока.

Продукты переработки молока должны вырабатываться из молока, подвергнутого термической обработке.

По составу сухие молочные смеси характеризуются высокими массовыми долями сухих веществ. Они должны хорошо растворяться в холодной воде, что обеспечивается внесением в их состав фосфорнокислых или лимоннокислых солей.

Во время сушки происходит денатурация сывороточных белков и образование фосфата кальция. В результате незначительно снижается растворимость сухих молочных продуктов. Молочный жир также претерпевает некоторые изменения: увеличивается количество свободного жира, уменьшается его дисперсность. Основная масса молочного сахара в процессе сушки переходит в аморфное состояние, и только незначительная его часть успевает закристаллизоваться. Аморфное состояние лактозы обусловливает высокую гигроскопичность сухих молочных продуктов.

1. Сырье, применяемое в производстве детского питания

Для производства молочных продуктов детского питания используются как молочные, так и немолочные виды сырья. Основным сырьем является молоко коровье, к качеству которого предъявляются высокие требования.

По органолептическим показателям молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, с чистыми вкусом и запахом, без посторонних, не свойственных свежему натуральному молоку привкусов и запахов, цветом от белого до светло-желтого. В молоке нормируются массовые доли СОМО, жира и общего белка, плотность, кислотность, термоустойчивость и степень чистоты. Температура поступающего молока не должна быть выше 5 °С. Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже I класса. Массовая доля тяжелых металлов не должна превышать нормы, утвержденные Минздравом. Не подлежит приемке молоко с добавлением нейтрализующих и ингибирующих веществ, с запахом химикатов и нефтепродуктов, с выраженным хлевным, силосным, кормовым, прогорклым вкусом, с выраженным запахом и привкусом лука, чеснока, полыни.

В производстве молочных продуктов детского питания для корректировки соотношения между сывороточными белками и казеином применяют сывороточные белковые концентраты: сыворотку деминерализованную сухую, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), концентрат сывороточный белковый, полученный методами ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД), белок сывороточный, вырабатываемый концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ). Для корректировки сухого вещества молока используют: растительное масло (кукурузное, подсолнечное), сахар молочный рафинированный, сахар-песок рафинированный, экстракт солодовый, кукурузный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, муку для детского и диетического питания, толокно овсяное, крахмал кукурузный, белковые компоненты, минеральные компоненты, гидролизат казеина. Получение стойких эмульсий жира в пр одуктах обеспечивается введением в них стабилизаторов и эмульгаторов (лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.). Биологическая ценность достигается прибавлением витаминов A, E, С, РР, витаминов группы В и др.

По способам производства молочные продукты детского питания подразделяются на следующие виды: сухие, жидкие стерилизованные и кисломолочные продукты.

2. Способы производства молочных продуктов детского питания

По способам производства молочные продукты детского питания подразделяются на следующие виды: сухие, жидкие стерилизованные и кисломолочные продукты

Сухие молочные детские продукты - это многокомпонентные смеси, вырабатываемые на основе коровьего молока с добавлением различных компонентов, с применением сгущения и сушки.

Технологический процесс производства сухих молочных смесей включает следующие операции: приемка, подготовка сырья, сепарирование молока, смешивание обезжиренного молока с белково-углеводными компонентами (белково-углеводная смесь), смешивание обезжиренного молока с жирами и жирорастворимыми витаминами (молочно-жировая эмульсия), гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молочно-жировой эмульсии, смешивание белково-углеводной смеси с молочно-жировой эмульсией, нормализацию молочной основы, нагревание ее и сгущение, сушку и охлаждение, смешивание молочной основы с сухими пищевыми компонентами, фасование и упаковывание.

Сгущение смеси осуществляется в вакуум-выпарной установке, а сушка - в распылительной сушильной установке при режимах эксплуатации данных видов оборудования.

По другой технологической схеме производства сухих смесей проводят все операции первой схемы, за исключением процесса смешивания сухой основы с сухими компонентами.

К сухим детским молочным продуктам относятся: сухие молочные смеси - «Малютка» и «Малыш», сухая молочная смесь «Детолакт», сухой молочный продукт «Лактовит-1», «Вита»; каши сухие молочные «Малышка-соя», «Нижегородская», «Молочно-овощная», «Рябинка», «Крестьянcкие»; сухие молочные смеси для лечебного питания: «Энпиты», «Низколактозное молоко», каши сухие для диетического питания.

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш». В сухих молочных смесях «Малютка» и «Малыш» массовая доля влаги составляет не более 4 %, жира - не менее 25 %, белков не более 15 % («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 % («Малыш» с гречневой мукой и толокном), углеводов не более 52 % («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 51 % («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ не более 4 %, меди не более 0,0005 %, олова не более 0,0025 %, глицерофосфата железа не более 0,022 %, содержание свинца не допускается. Индекс растворимости для смеси «Малютка» составляет не более 0,2 см сырого осадка. Смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси вкус, без посторонних привкусов и запахов, белый с кремовым оттенком или кремовый цвет и консистенцию в виде мелкого сухого порошка. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс., не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г сухих смесей

Технологический процесс производства «Малыша» и «Малютки» включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку компонентов, дозирование и смешивание компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковывание продуктов.

Молоко, оцененное по качеству, для учета массы насосом подается в тензометрические весы, далее охлаждается на пластинчатом охладителе и резервируется в емкости. Для смеси «Малютка» в молоко вносят цитраты калия и натрия. Охлажденное молоко из емкости подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где подогревается до температуры 35-40 °С и направляется для очистки в сепаратор-молокоочиститель. В последней ступени вакуум-выпарного аппарата сгущенное обезжиренное молоко смешивается в потоке с пастеризованными (85-90 °С) сливками. По корпусам вакуум-выпарного аппарата температуры испарения изменяются от 69 °С в первом корпусе до 43 °С в последнем. Сгущение производится до массовой доли сухих веществ 42-43 %. Сгущенная молочная смесь через емкость (для компонентов) направляется в смеситель, где смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» - с солодовым экстрактом), подаваемыми из емкостей, предназначенных для этих компонентов. Обогащенная смесь (СМО = 48 -50 %) гомогенизируется при температуре 60-65 °С и давлении 20-21 МПа (I ступень) и 6-7 МПа (II ступень) на гомогенизаторе и через промежуточную емкость подается в распылительную сушилку. Сушка производится при температуре входящего воздуха 165-180 °С и выходящего 90-95 °С. При таком режиме не допускается перегрев частиц продукта. Из сушильной камеры частицы молочного порошка подаются в вибрационную конвективную сушилку (инстантайзер), в первой секции которого производится агломерирование частиц, во второй - досушивание до конечной влажности и в третьей - охлаждение до температуры не выше 20 °С. Из вибрационной конвективной сушилки продукт направляется на вибросито, где очищается от комков и загрязнений и пневмотранспортом подается в бункер для промежуточного хранения. На этом завершается приготовление сухой молочной основы.

Затем сухая молочная основа смешивается с сахарной пудрой, витаминами (для смеси «Малютка») и мукой (для смеси «Малыш») в сухом виде в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно размельчается на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых сушилках. Для лучшего перемешивания компонентов в дозирующем устройстве установлены ворошители, предупреждающие слеживание продукта и повышающие его сыпучесть. Такая подготовка и обработка компонентов обеспечивает получение однородного продукта.

Готовые смеси фасуют массой 0,5 кг в картонные коробки с внутренними пакетами из комбинированного полимерного материала.

Жидкие стерилизованные смеси для детского питания, вырабатываемые на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением различных компонентов (сливок, кукурузного масла, концентратов сывороточных белков, углеводов, витаминов, минеральных солей относятся смеси «Малютка», АГУ-1, АГУ-2, «Молочко», детское витаминизированное молоко и др.

Технологический процесс производства жидких стерилизованных смесей, например смеси «Малютка», проводят в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование, введение цитратов натрия и калия, подготовка компонентов, составление смесей, нагревание и очистка смеси, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение, асептическое хранение и фасование. Технологические операции от приемки сырья до составления смесей являются общими при производстве детских жидких и сухих молочных продуктов. Особенностью технологии стерилизованных продуктов является процесс стерилизации, который осуществляется одноступенчатым (в потоке) или двухступенчатым (в потоке и в таре) способами. Молоко и компоненты принимают в соответствии с требованиями действующих стандартов. К молоку, предназначенному для производства детских молочных продуктов, предъявляют повышенные требования к степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности. В процессе подготовки компонентов при необходимости проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую обработку. В подготовленный сахарный сироп вносят водорастворимые витамины и глицерофосфат железа. Для повышения термоустойчивости молока и усвояемости продукта к сырому или пастеризованному молоку добавляют цитраты натрия и калия в виде водного раствора (1 : 1).

Кисломолочные жидкие продукты для детского питания -- это продукты, вырабатываемые из коровьего молока, подвергнутого тепловой обработке, или из смеси его с компонентами путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых заквасок. Они предназначены для смешанного или искусственного вскармливания здоровых и больных детей разных возрастных групп.

Кисломолочные продукты благотворно влияют на усвоение пищевых веществ и стимулируют секреторную деятельность желудка благодаря специальному подбору микрофлоры, входящей в их состав. Одним из важных преимуществ кисломолочных продуктов по сравнению со сладкими смесями является их низкая сенсибилизирующая способность, т.е. снижение чувствительности к пищевым аллергическим реакциям. Технологический процесс производства жидких кисломолочных смесей отличается от производства стерилизованных смесей дополнительными технологическими операциями заквашивания и сквашивания смеси специально подобранными заквасками. При производстве кисломолочных смесей закваски вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь и сквашивают до образования сгустка кислотностью 40-50 °Т. После сквашивания смесь в той же емкости охлаждают до температуры 6 °С и фасуют. В асептических условиях фасование может осуществляться на фасовочном автомате в бумажные пакеты или на фасовочно-укупорочной машине в предварительно простерилизованные бутылки вместимостью 200 cм3.

К кисломолочным продуктам детского питания относятся: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», детский кефир «Бифи», смеси кисломолочные АГУ-1 и АГУ-2, «Кисломолочный», детский творог, детский творог «Агуша» и др

Кефир детский. Продукт предназначен для искусственного или смешанного вскармливания детей с 6-месячного возраста. Он обладает низкой кислотностью (80-100 °Т), приятным вкусом, диетическими и лечебными свойствами, легкой переваримостью. В зависимости от состава кефир выпускают различных видов - кефир детский, кефир детский обогащенный, кефир детский витаминизированный. Кефир детский содержит жира 3,2 %, сухих веществ 11,0 %; кефир детский обогащенный и витаминизированный содержит жира 3,5 % (в том числе растительного 0,3 %), сухих веществ 11,3 %. В основе технологии продукта лежит схема технологических процессов получения традиционного кефира резервуарным способом. Сырьем для кефира служат молоко цельное, молоко обезжиренное, сливки. Молоко цельное, оцененное по качеству и учтенное по массе, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2-6 °С. Молоко нормализуют до массовой доли жира не менее 3,2 % (для кефира детского) и не менее 3,5 % (для кефира детского обогащенного и витаминизированного). Нормализованное молоко подогревают до 80±2 °С и выдерживают при этой температуре затем направляют в сепаратор-молокоочиститель для удаления дестабилизированных белков и механических примесей и в емкость-деаэратор. В производстве кефира детского обогащенного перед гомогенизацией вводят в молоко растительное масло и витамин Е. При приготовлении кефира детского витаминизированного в молоко добавляют водорастворимые витамины С, РР. Гомогенизацию проводят при температуре 75±2 °С и давлении 12-14 МПа на первой ступени и 4-6 МПа на второй. Гомогенизированное нормализованное молоко стерилизуют при 135 °С в течение 3-5 с, охлаждают до 25±2 °С и заквашивают грибковой кефирной закваской (1-3 %) в асептических условиях. После перемешивания смесь оставляют в покое на 8-12 ч до достижения pH 4,5-4,7 (75 °Т), далее охлаждают до 14-16 °С (при этом периодически перемешивают) и оставляют в покое на 10-12 ч для созревания. Сквашивание и созревание продолжается не более 24 ч. Созревший продукт охлаждают до 2-6 °С и упаковывают в пакеты из комбинированных материалов вместимостью 200 см3. Продолжительность хранения при температуре 6 °С не более 6 сут, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Детский кефир содержит в своем составе бифидобактерии, предназначен для питания ребенка от 6 месяцев до 2 лет и является средством профилактики дисбактериоза.

3. Методы оценки качества сухих молочных продуктов

3.1 Определение внешнего вида упаковки

Внешний вид упаковки определяют осмотром всех единиц расфасовки, отобранных для анализа. При осмотре отмечают:

- наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска,

- содержание этикетной надписи,

- состояние упаковочного материала,

- качество завертки и оклейки, дефекты упаковки (нарушение герметичности и повреждения упаковки, подтеки, вздутие крышек и донышек и др.) У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закатного швов.

3.2 Определение массы нетто

Для определения массы нетто используют все единицы расфасовки, отобранные для анализа. Одну из единиц расфасовки тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. Затем взвешивают каждую из оставшихся единиц расфасовки, не освобождая их от упаковки. При этом на чашу весов с разновесами кладут упаковку (тару), освобожденную для первого взвешивания.

При определении массы нетто консервы взвешивают с точностью до 0,1 г - для расфасовки до 0,5 кг и до 1 г для расфасовки от 0,5 до 5 кг. Определение массы нетто в расфасовке более 5 кг. Массу нетто сухих молочных продуктов в расфасовке свыше 5 кг определяют взвешиванием двух единиц упаковки (из отобранных для анализа) с последующим опорожнением тары и ее взвешиванием с точностью до 0,2 кг. Массу нетто определяют по разнице между массой брутто и массой тары.

3.3 Определение органолептических показателей

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20 °С.

Органолептические показатели сухих молочных продуктов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации.

3.4 Определение содержания влаги

Для измерения влажности используют в основном термогравиметрический метод (ТГ-метод). Метод основан на определении массовой доли влаги в исследуемом продукте высушиванием при постоянной температуре.Для равномерного и быстрого прогревания и высушивания продукта применяют различные материалы: промытый речной песок, двойной слой марли, парафин и др.В лабораторной практике широко применяют контактную сушку (выпаривание) на электронагревателях (аппарат сушильный АПС-1, устройство ПИВИ-1.1, выпариватель влаги ВВМ-1).

В стаканчик или бюксу взвешивают 5 г сухих продуктов, распределяя продукт возможно ровнее по дну стаканчика. Все взвешивания проводят с точностью до 0,01 г.

Аппарат сушильный АПС-1 обеспечивает сушку проб продукта выпариванием влаги из тонкослойного образца, находящегося между нагретыми до рабочей температуры плитами устройства. В аппарат входят блок высушивания, состоящий из верхней и нижней нагревательных, блок контроля и управления. В настоящее время для определения жира в молоке и молочных продуктах применяют два метода: кислотный и гравиметрический. При проведении исследований кислотным методом используют жиромеры для определения жира в молоке и молочных продуктах, в сливках и молочных продуктах с высоким содержанием жира, в обезжиренном молоке и пахте.

Жиромер для молока и молочных продуктов показывает содержание жира в процентах массы при навеске в 11 г продукта жиромер для сливок и молочных продуктов с высоким содержанием жира -при навеске продукта 5 г, а жиромер для обезжиренного молока и пахты - при навеске продукта 22 г.Определение жира в сухих молочных продуктах е применением жиромеров для молока. В химический стакан вместимостью 25-50 см, бюксу или на листок пергамента взвешивают 1,5 г сухого продукта с точностью до 0,01 г. В жиромер для молока наливают 10 см' серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м, 7-8 см воды и помешают через воронку навеску, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; затем приливают 1 см изоамилового спирта и добавляют столько воды, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже шейки жиромера. Жиромер закрывают пробкой, энергично встряхивают до растворения основной массы продукты, затем переворачивают 2-3 раза и вновь энергично встряхивают. Жиромер помещают в центрифугу на 5 мин.

Определение содержание жира в сухих сливках с применением жиромеров для сливок. На лист пергамента взвешивают 2,5 г сухих сливок или 2 г сухих высокожирных сливок с точностью до 0,01 г. В жиромер наливают 10 см3 серной кислоты, 8-9 см3 воды и насыпают через воронку навеску продукта, смывая в жиромер прилипшие частицы водой; вносят 1 см изоамилового спирта и доводят водой уровень жидкости в жиромере на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. При определении жира в сухих высокожирных сливках в жиромер напивают 8 см серной кислоты, 10 см воды и 1 см изоамилового спирта.

Заключение

Сухие молочные продукты обладают достаточно хорошей пищевой и биологической ценностью, удобны при транспортировке, позволяют создать запасы пищевых молочных продуктов. Изготовление сухих молочных продуктов делает возможным использование всех полезных веществ молока. Это производство является практически безотходным. Питательная ценность сухих молочных продуктов для детского питания после их восстановления даже выше, чем свежего молока это достигается за счет различных добавок: витаминов, минеральных веществ, декстринмальтозы, масла, белковых и других добавок. По составу сухие молочные смеси характеризуются высокими массовыми долями сухих веществ. Они должны хорошо растворяться в холодной воде, что обеспечивается внесением в их состав фосфорнокислых или лимоннокислых солей. В новых экономических условиях предприятия по переработке сырья животного происхождения и торговые предприятия находятся в стадии становления и совершенствования технологических процессов, что негативно отражается па качестве молочных, мясных и рыбных продуктов питания. Поэтому важным условием при производстве сухих молочных продуктов является качество сырья, соблюдение технологии их производства и условий хранения, использование надежной тары

Список использованных источников

1 Антипова, Л.В. Методы исследования продуктов детского питания. Учебное пособие -М.:/Л.В. Антипова .- Академия ,2006.-255с.

2 Конников, А.Г. Технология технология сухих молочных смесей для детского питания. Учебное пособие - М.:/А.Г. Конников.-, 2017-479 с.

3 Шепелев, А.Т. Товароведение и экспертиза сухих молочных смесей. Учебное пособие- М.:/А.Т. Шепелев.-, 2010-192с.

Размещено на Allbest.ru