Этническая традиция как стилеобразующая категория в региональном дизайне
Место этнокультурного фактора в усилении гуманитарной функции дизайна. Вектор построения проектного процесса в рамках модели "традиция-инновация". Понятие стиля в дизайне. Значение термина "стилизация" как метода ритмической организации в орнаменте.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 15.08.2021 |
Размер файла | 21,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ЭТНИЧЕСКАЯ ТРАДИЦИЯ КАК СТИЛЕОБРАЗУЮЩАЯ КАТЕГОРИЯ В РЕГИОНАЛЬНОМ ДИЗАЙНЕ
Т.В. Пойдина
Экокультурологический подход в дизайне актуализирует вектор построения проектного процесса в рамках модели «традиция - инновация». Этноориентированность проектной культуры определяет наследование ценностей художественной и духовной традиции. В статье показано, что региональная идентичность в художественно-проектной культуре укоренена в исторических и этнокультурных традициях. В художественно-проектном и художественно-бытовом содержании реализуется один из способов диалога с этнической традицией. Обосновано, что стиль в дизайне имеет в своей основе этно-художественные константы этнической традиции.
Ключевые слова: этническая традиция, стиль, дизайн, проектная культура, стилизация.
Ethnic tradition as a stylistic category in the regional design
Poydina Tatiana V. Altai State University (Barnaul, Russian Federation)
Eco-cultural approach to design determine the vector building design process in the framework of the “tradition - innovation”. The ethnic tradition in contemporary scientific discourse is regarded as the most important unit of analysis of culture, the category refers to a system of accumulation, preservation and transmission of ethno-cultural experience. In determining the link design culture with the traditions of the ethnic art in methodological plan have a value of etnoekologicheskie the concept of T.M. Stepanskaya, N.A. Tomilov, L.I. Nekhvyadovich, ethnic tradition define the stylistic category. The process of style formation in design is natural to have a genetic connection with the style-forming factors in other areas the subject of artistic creativity. Understanding ethnic traditions as a category of artistic style has methodological value in identifying patterns of style formation in design. Etourand-travel design culture determines the inheritance of values, artistic and spiritual tradition. In the modern art ethnic tradition manifested in the system of ethno-art stereotypes, archetypes, symbols. Regional identity in art and design culture are rooted in historical and ethno-cultural traditions. In the myths found expression of the collective unconscious and the archetypes, which are tools of analysis and interpretation in art and design activities. Mythopoetic model of the world contains many prototypes: Path, Horizontal, Vertical, Rotate, Fork in the road, the Entrance (Arch), Threshold, Bridge; natural symbols images: Water, Tree, Mountain. In art and design and art and household contents is implemented one way dialogue with the ethnic tradition of figurative and thematic link with ethnic motifs and themes. One of the main carriers of symbolic code the originality of the ethnic art is ornament. The formal characteristics of the ornament: architectural (structure), semantic (content), syntax (the organization of space and organization of the plane), semiotic (logical, image-based). Decorative generalization of the depicted figures and objects by using conventional techniques, simplification of the figure and form, volume and color ratio is defined as the primary stage of learning and the revival of ethnic heritage. Basic methods of styling: the formalization of a three-dimensional plastic, color, graphic motifs, their simplification and generalization. The main feature of the styling of the ornament is a correlation with an earlier art style, the reproduction of its main features. Stylization in the design of the spatial environment involves the presence of role models or elements already created style. Establishing sources and factors of ethno cultural originality of artistic traditions reflects the dip in ethno-regional specificity and represents a vector of design culture. The style of design is based on ethnoart constants ethnic traditions.
Key words: ethnic tradition, style, design, design culture, styling.
Глобализационные процессы в современной культуре привели к жизни новые образы мира, культурные символы, типы поведения и социокультурной коммуникации. В результате вхождения всего мира в открытую систему финансово-экономических, общественно-политических и культурных связей формируется новая социкультурная среда, где происходит встреча различных национальных культур, в то же время глобализационные процессы приводят к унификации этнических культур, обесцениванию и уничтожению этнического своеобразия. В современном социокультурном пространстве наблюдаются такие противоположные тенденции, как транскультурализм и поиски самоидентификации, что находит отражение в искусстве, в формах культурно-бытовых традиций, в художественно-проектной культуре, в сфере дизайна. Сегодня дизайн как важный компонент проектной культуры становится местом пересечения различных пластов культуры. Это в свою очередь выдвигает проблемное поле исследования: 1) в условиях глобализации усиливаются интернациональные функции дизайна, в свою очередь, универсализм языка проектной практики нивелирует традиции и идентичность в дизайне; 2) в ряду негативных глобализационных последствий усредненный «интернациональный» стиль приводит к унификации культурных ценностей, утрате этнотрадиций и нарушению культурного баланса; 3) отсутствие признаков традиционной художественной и духовной культуры приводит к потере специфики «Места», вызывает эффекты средового напряжения, приводит к дискомфорту. Это означает, что процессы модернизации и внутренние трансформации дизайнерского творчества актуализируют исследование феномена дизайна в системе этнокультурных ценностей и как важного компонента проектной культуры. Повышается значимость вопроса о месте и роли этнокультурного фактора в усилении гуманитарной функции дизайна.
Проблема этнокультурной ориентированности проектного мышления не нова. Опыт репродуцирования этнокультурной идентичности в проектно-художественной культуре имеет широкое отражение в научной литературе в 1990-2000-е гг. С позиции историко-культурологического подхода к исследованию феномена проектной культуры, развитого в работах В.Ф. Сидоренко, «проектность» и «культурная значимость» соединяются в единый смыслообраз. Этот феномен О.И. Генисаретский рассматривает во взаимосвязях «предметная среда - образ жизни» и «предметная среда - культура» [1]. В методологическом плане имеет значение обоснование проектности культуры в исследованиях К.М. Кантора, где любая культура трактуется как проект, и по нему строятся все особые виды деятельности этой культуры, нравы и обычаи, национальная ментальность, сам человек [2. С. 241]. При этом культура как «первопроект» реализует себя через множество других больших и малых проектов. Проектность определяется одним из коренных свойств (атрибутов) бытия наряду с такими ее атрибутами, как время, пространство, движение, развитие. Проектирование предметной среды, по мнению К.М. Кантора, обусловлено существующей культурой, существующими социальными отношениями и является их приведением предметной среды в соответствие с культурными ценностями и нормами. Из этого следует, что любая национальная культура как «парадигмальный проект» конкретного культурно-исторического типа задает вектор развития истории каждого народа, воспроизводства данного общества, что имеет значение в методологии регионального дизайна. Для регионального дизайна важна ориентация на этнокультурную идентичность, наследование ценностей художественной и духовной традиции. В методологическом плане важны исследования Г.Г. Курьеровой, где автор исследует дизайн как национально-специфический тип проектной культуры и рассматривает во взаимосвязи организационного, ценностного, методологического, проектно-творческого, социокультурного, художественно-эстетического и профессионально-этического аспектов [3].
Этнокультурное своеобразие как источник формирования в дизайне инновационных идей гуманитарного свойства и направленности получило осмысление в исследованиях К.А. Кондратьевой [4]. Исследователи О.И. Генисаретский, К.А. Кондратьева сделали вывод, что историческое бытие каждой этнической культуры выражается в культурном своеобразии, с присущими культуре каждого этноса чертами; межкультурном взаимодействии, самотождественности этносов, постигаемой через преемственность их культуры. Следовательно, знание символического содержания феноменов этнической культуры, оперирование смыслами, значениями региональной культуры, иначе говоря, понимание ценностей всех «слоев региональности» отвечает задаче сохранения в проектируемом объекте региональной специфики, интерпретации этнического феномена в современную проектную идею. К.А. Кондратьева видит суть этнокультурной проблематики в дизайне в соотношении модернизации, обновления и, с другой стороны, в преемственности, ценностной непрерывности [Т ам же]. Специфика регионального дизайна выражается в способности воссоздавать в облике предметно-пространственной среды стили и образы жизни, свойственные этнокультурной традиции. Таким образом, экокультурологический подход в дизайне, обоснованный О.И. Генисаретским, Г.Г. Курьеровой, К.А. Кондратьевой, определил вектор построения проектного процесса в рамках модели «традиция - инновация». Теоретическое и практическое осмысление культурной идентичности дизайна обеспечено: 1) проникновением проектного сознания в традиционные слои этнической культуры; 2) открытостью дизайна к восприятию ценностей других культур. Как отмечает И.В. Хомякова, их связь выражается в разнообразных опытах исторической рефлексии, ставящей дизайн в рамки непрерывно развивающихся традиций материальной культуры, неотделимых от мифопоэтических, природных, социокультурных аспектов исторического бытия этносов [5. С. 260].
В современном искусствознании сформировались терминологический аппарат и теоретическая база изучения этнической специфики искусства [6]. Проблема этнического своеобразия в дизайне непосредственно связана с проблемой этнической традиции в современном искусстве. Этническая традиция в современном научном дискурсе рассматривается как важнейшая единица анализа культуры, категория, обозначающая схему накопления, сохранения и трансляции этнокультурного опыта. В гуманитарной науке этническая традиция представлена следующим образом: 1) механизм формирования, хранения и передачи этнохудожественных стереотипов, архетипических образов и мотивов; 2) художественно-эстетические принципы отражения этнической картины мира в искусстве; 3) изобразительно-выразительные средства, стилизующие формы этнического искусства [7. С. 344]. Закономерно возникает вопрос о роли этнической традиции в стилеобразовании в дизайне.
Стиль в дизайне - многоаспектная категория, сущность которой воплощена в специфике стилеобразования, обусловленной природой дизайнерского творчества: органичное слияние утилитарного и эстетического начала, ценностные установки, внутренние связи элементов структуры объекта дизайна, внешние связи с предметным миром материальной культуры. По определению А.В. Иконникова, стиль в дизайне - это художественно-пластическая однородность предметно-пространственной среды и ее элементов, выделяемая в процессе восприятия материальной и художественной культуры как единого целого [8]. Следовательно, стиль в дизайне определяет структуру создаваемого объекта и его принадлежность к определенной культуре, выступает способом образования и выражения смыслов, формой самосознания культуры.
В современной гуманитарной науке актуализируется интерес к проблеме этничности в проектной культуре, дизайне среды. Постановка проблемы стала следствием усиливающейся междисциплинарности как методологического принципа в современном гуманитарном знании: этнографии, этнологии, этноискусствоведении, этнокультурологии. В искусствоведении выработан этноискусствоведческий подход к изучению этничности искусства. Проблема этничности искусства связана с категорией художественного стиля. Это позволило сформулировать теоретические подходы в настоящем исследовании. В выявлении связи проектной культуры с традициями этнического искусства в методологическом плане имеют значение этноискусствоведческие концепции Т.М. Степанской, Н.А. Томилова, Л.И. Нехвядович, определяющие этническую традицию как стилеобразующую категорию. Для нашего исследования ключевое значение имеет концептуальное положение о стилеобразующем факторе этнической традиции как возможности воплощения в искусстве двух противоположных сущностей - уникального и универсального: «Этническая традиция проявляется в формальной и содержательной структуре художественно-образной системы; отражает типы художественных взаимодействий: с одной стороны, художественное наследие этнической культуры, ментальные основания которой важны для современности, с другой стороны, актуальное и современное в изобразительно-выразительных средствах этноискусства» [9. С. 50]. Процессы стилеобразования в дизайне закономерно имеют генетическую связь со стилеобразующими факторами в других областях художественного предметного творчества, архитектоническими и пространственными искусствами. Л.И. Нехвядович делает ценный вывод, что структура стиля, непосредственно обусловленная ментальным содержанием этнической традиции, тем самым становится знаком духовного содержания и принципов формообразования в искусстве [7. С. 344]. Поэтому понимание этнической традиции как категории художественного стиля имеет методологическое значение в выявлении закономерностей стилеобразования в дизайне.
В дизайне находит выражение отношение к этнокультурному наследию, этническим традициям и их адаптации к современности, что актуализирует поиски методов гармоничного включения элементов этнической культуры в современные объекты художественно-проектного творчества. Этноориентированность проектной культуры определяет наследование ценностей художественной и духовной традиции. Воссоздание в структуре среды традиционных функций, бытовых и художественных ценностей, стилей и образов жизни, свойственных региональной этнокультурной традиции, выражается в формах: «цитирование», «имитация», «интерпретация», «стилизация». При этом используются интерпретированные элементы этнической культуры: форма, материал, декорирование (орнаментика, символика), которые и определяют стиль дизайна среды. В качестве приемов используются: перенос элементов стиля и элементов культурного образца, декора на объект проектирования, создание подчеркнуто декоративной формы объекта путем подражания внешним формам природных объектов. Теоретическое и практическое осмысление культурной идентичности дизайна означает, с одной стороны, проникновение проектного сознания в традиционные слои этнической культуры, с другой - его открытость к восприятию ценностей других культур [5. С. 260]. Это получает выражение в исторической рефлексии, освоении традиций материальной культуры, тесно связанных с мифопоэтическими, природными, социокультурными аспектами исторического бытия этносов. Искусствоведческие исследования показали, что в современном искусстве этническая традиция проявляется в системе этнохудожественных стереотипов, архетипов, символов, в которых отражаются образ природы, представления о месте человека в структуре мироздания, о пространстве и времени. Л.И. Нехвядович предлагает обратить внимание на то, что уровни художественного взаимодействия с этнической традицией состоят из двух позиций: 1) актуализация древних языческих представлений космо- и этногонического характера; 2) моделирование фольклорного образа на основе соотношения реального, наблюдаемого и его реалистической интерпретации в искусстве [9. С. 60]. Это позволяет сделать вывод, что региональная идентичность в художественно-проектной культуре укоренена в исторических и этнокультурных традициях. Центральное понятие феноменологии «жизненный мир» как основание этнической общности выступает в качестве фактора этнокультурного своеобразия мотивов, тем, сюжетов искусства [10. С. 17], при этом с учетом архетипического значения. В этом отношении важно отметить ключевые позиции современного подхода к проектированию образа среды: 1) предметно-пространственная среда оказывает влияние на эмоциональную сферу; 2) с позиции «включенного» проектирования необходимо понимать источник своеобразия восприятия среды, а именно эмоционально-чувственное восприятие, а также механизмы переживания среды; 3) эмоционально включенный в среду человек переживает ее как естественное продолжение самого себя, что распространяется на восприятие среды. И.А. Розенсон обращает внимание, что в основе средового восприятия лежит мифологический тип сознания, до сегодняшнего дня сохраняющий свою актуальность [11. С. 107]. В научной литературе установлено, что художественное мышление формируется на той же архетипической основе и пронизано образами, производимыми от базисных бинарных символов. Данная концепция ориентирует на отыскание в этническом и типологическом многообразии мифологических сюжетов и мотивов инвариантного архетипического ядра, главными свойствами которого являются всеобщность, универсальность и репродуцирующий характер. Мифы являются носителями иносказательного смысла, который только в подсознании может раскрыться. Это означает, что понимание глубинных свойств мифологического мышления помогает дизайнеру понять особенности восприятия человеком предметно-пространственной среды. Мифопоэтическая модель мира содержит множество первообразов, обладающих сильным эмоциональным потенциалом, в первую очередь это категории «время» и «пространство», пространственные образы-символы: Путь, Горизонталь, Вертикаль, Поворот, Развилка, Вход (Арка), Порог, Мост; природные образы-символы: Вода, Дерево, Гора. В мифах нашли выражение коллективное бессознательное и архетипы, которые могут быть инструментом анализа и интерпретации в художественно-проектной деятельности.
Таким образом, можно сделать вывод, что в художественно-проектном и художественно-бытовом содержании реализуется один из способов диалога с этнической традицией: образная и тематическая связь с этническими мотивами и темами. В рамках этого явления закономерен интерес к актуализации народного искусства, ремесленных изделий, транслирующих традиции-символы культуры в дизайне среды. Каждая этнокультурная традиция несет опыт человеческого самопознания, уникального контакта с миром и эмоционально-психологическое освоение. Одним из главных носителей символического кода своеобразия этнического искусства и этнодизайна является орнамент. Орнамент - это явление национальной культуры, источник средств художественной выразительности; приемы орнаментации являются выражением истории народа, отражением этнических процессов и современных культурных взаимодействий с соседними народами. К формальным характеристикам орнамента относятся: архитектонические (строение), семантические (содержание изображения), синтаксические (организация пространства и организация плоскости), семиотические (логическая основа образов). Орнамент соотносят с полифункциональным искусством архаики, сочетавшим обрядово-магическую, практически познавательную и знаково-коммуникационную функции.
Обратимся к значению термина «стилизация» как метода ритмической организации в орнаменте. Термин «стилизация» в искусствоведческой трактовке имеет два значения: 1) декоративное обобщение изображаемых фигур и предметов с помощью условных приемов, упрощения рисунка и формы, цвета и объема; 2) имитация образной системы и формальных особенностей одного из стилей прошлого, использованных в новом художественном контексте. Основные методы стилизации - это формализация объемно-пластических, колористических, графических мотивов, их упрощение, обобщение. Декоративное обобщение изображаемых фигур и предметов с помощью условных приемов, упрощения рисунка и формы, объемных и цветовых соотношений определяются как первичный этап усвоения и возрождения этнического наследия [6]. Стилизация в дизайне предметно-пространственной среды предполагает наличие образца для подражания и элементов уже созданного стиля. Декоративная стилизация характеризуется связью с пространственной средой. Главной особенностью стилизации орнамента является соотнесенность с более ранней художественной стилистикой, воспроизведение ее основных черт [9. С. 61].
Таким образом, можно сделать следующие выводы. Установление истоков и факторов этнокультурного своеобразия художественных традиций отражает погружение в этнорегиональную специфику и представляет актуальный вектор проектной культуры. Дизайн, став важной частью культуры, с точки зрения художественных процессов стилеобразования становится все более сложным и многослойным. Актуализация этнической традиции в проектной культуре обусловила расширение границ понятия «этностиль». Перенесение стилистических особенностей декоративно-прикладного искусства в современные объекты дизайна через использование этнических элементов художественной культуры обеспечивает историческое значение и эстетическую ценность. Именно стиль является инструментом для понимания этнохудожественных явлений. Дизайн сегодня выступает своеобразным посредником, воспроизводящим особенности функционирования предметов, вещей в сфере культуры, выполняет социокультурные функции, повышая своими произведениями ценностные характеристики окружающей среды. Это по-новому ставит проблему стилеобразования в дизайне, поскольку как принцип многослойного смыслообразования, моделирующего целостную картину мира, стиль в дизайне имеет в своей основе этнохудожественные константы этнической традиции.
дизайн стиль орнамент этнокультурный
Литература
1. Генисаретский О.И. Проблемы исследования и развития проектной культуры дизайна [Электронный ресурс]. URL: http:// www.procept.ru/ publications/probl_issl_pro_kult.htm (дата обращения: 15.02.2017).
2. Кантор К.М. Правда о дизайне. Дизайн в контексте культуры доперестроечного тридцатилетия (1955-1985). История и теория. М., 1996. 263 с.
3. Курьерова Г.Г. Итальянская модель дизайна (проектно-поисковые концепции второй половины XX века): автореф. дис. ... канд. искусствоведения. М., 1990. 23 с.
4. Кондратьева К.А. Дизайн и экология культуры. М.: МВХПУ им. Строганова, 2000. 105 с.
5. Хомякова И.В. Стратегии регионального дизайна // Регионология. 2010. № 1. С. 258266.
6. Нехвядович Л.И. Этническая традиция в современном гуманитарном знании / под науч. ред. Т.М. Степанской. Барнаул: АлтГУ, 2010. 96 с.
7. Нехвядович Л.И. Этническая традиция как стилеобразующая категория // Мир науки, культуры, образования. 2011. № 5 (30). С. 343-345.
8. Иконников A.B. Пространство и форма в архитектуре и градостроительстве. М.: URSS, 2006. 352 с.
9. Мелехова К.А., Нехвядович Л.И., Степанская Т.М. Русская художественная школа в диалоге культур XX века / под науч. ред. Т.М. Степанской. Барнаул: АлтГУ, 2012. 210 с.
10. Нехвядович Л.И. Этничность творчества: Теоретические основания описания и анализа произведения искусства // Культурное наследие Сибири. 2016. № 2 (20). С. 16-21.
11. Розенсон И.А. Основы теории дизайна. СПб.: Питер, 2006. 256 с.
References
1. Genisaretskiy, O.I. (n.d.) Problemy issledovaniya i razvitiyaproektnoy kul'tury dizayna [Problems of research and development of project design culture]. [Online] Available from: http:// www.procept.ru/ publications/probl_issl_pro_kult.htm. (Accessed: 15th February 2017).
2. Kantor, K.M. (1996) Pravda o dizayne. Dizayn v kontekste kul'tury doperestroechnogo tridtsatiletiya (1955-1985). Istoriya i teoriya [The truth about design. Design in the context of the culture of the pre-perestroika tri-decades (1955-1985). History and theory]. Moscow: ANIR.
3. Kurierova, G.G. (1990) Ital'yanskaya model' dizayna (proektno-poiskovye kontseptsii vtoroy poloviny XX veka) [The Italian model of design (design and search concepts of the second half of the 20th century)]. Abstract of Art Studies Cand. Diss. Moscow.
4. Kondratieva, K.A. (2000) Dizayn i ekologiya kul'tury [Design and ecology of culture]. Moscow: Moscow State Stroganov Academy of Industrial and Applied Arts.
5. Khomyakova, I.V. (2010) Strategii regional'nogo dizayna [Strategies of regional design]. Re- gionologiya - Regionology. 1. pp. 258-266.
6. Nekhvyadovich, L.I. (2010) Etnicheskaya traditsiya v sovremennom gumanitarnom znanii [Ethnic tradition in modern humanitarian knowledge]. Barnaul: Altai State University.
7. Nekhvyadovich, L.I. (2011) Etnicheskaya traditsiya kak stileobrazuyushchaya kategoriya [Ethnic tradition as a style-forming category]. Mir nauki, kul'tury, obrazovaniya. 5(30). pp. 343-345.
8. Ikonnikov, A.B. (2006) Prostranstvo i forma v arkhitekture i gradostroitel'stve [Space and form in architecture and city building]. Moscow: URSS.
9. Melekhova, K.A., Nekhvyadovich, L.I. & Stepanskaya, T.M. (2012) Russkaya khudozhestvennaya shkola v dialoge kul'tur XX veka [Russian art school in the dialogue of cultures of the 20th century]. Barnaul: Altai State University.
10. Nekhvyadovich, L.I. (2016) Etnichnost' tvorchestva: Teoreticheskie osnovaniya opisaniya i analiza proizvedeniya iskusstva [Ethnicity of creativity: Theoretical grounds for describing and analyzing a work of art]. Kul'turnoe nasledie Sibiri. 2(20). pp. 16-21.
11. Rozenson, I.A. (2006) Osnovy teorii dizayna [Fundamentals of the theory of design]. St. Petersburg: Piter.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История появления чая. Английское чаепитие - это не только безупречное сочетание скатерти, салфеток, цветов и чайного сервиза, это и особое поведение за столом, и темы для разговора. Традиция добавлять в чай молоко. Расцвет контрабанды чая в Корнуолле.
презентация [6,3 M], добавлен 05.11.2013Праздник Навруз как традиция Востока, его содержание и значение в культурной жизни народов данного региона. Рецепт приготовления сумаляк - блюда из пророщенных колосьев пшеницы, муки, грецких орехов и хлопкового масла. Химически состав продуктов.
реферат [490,5 K], добавлен 14.05.2011История появления и выращивания чая в Российской империи. Развитие чайного производства в СССР, его состояние в конце XX века и в современное время. Происхождение русских чайных традиций, их особенности в домашней обстановке и на праздничном застолье.
курсовая работа [42,6 K], добавлен 18.12.2012История чаепития, французские чайные традиции. Рецепты чайных напитков, натуральные добавки, применяемые для ароматизации чая. Структура потребления продукта массового производства и качественного чая. Чай по-французски - правила этикета чайного стола.
реферат [22,4 K], добавлен 12.02.2013Традиции и особенности японской кухни. Технологический процесс приготовления блюд, специфика кухонной утвари, способы подготовки продуктов, базовые компоненты. Использование риса, морепродуктов, овощей и морских растений. Культ чая, десертные блюда.
курсовая работа [57,6 K], добавлен 06.04.2010Этикет и важнейшие традиции застолья в Испании. Особенности использования оливкового масла для приготовления пищи. Вино ("виньо") как непременный участник всех испанских застолий. Томатный бой "La Tomatina". Отличительные черты региональной кухни страны.
курсовая работа [198,0 K], добавлен 14.11.2013Особенности питания студентов, занимающихся различными видами деятельности. Специфика питания работников умственного труда и спортсменов. Сбалансированность питания в период экзаменационных сессий. Учет кулинарных традиций. Основные блюда восточной кухни.
реферат [36,2 K], добавлен 01.10.2009Итальянская кухня - традиции и вкусы всех регионов. Рождественский праздничный стол, "ужин из девяти блюд". Новогодние традиции, обычай выбрасывать старые вещи. Особенности итальянского гостеприимства. Основные блюда итальянской кухни, итальянские вина.
реферат [2,3 M], добавлен 10.12.2009Русская кухня, которая вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций мира. Популярные российские блюда. Послеобеденное чаепитие - одна из традиций русской кухни. Русская кухня как больше сельская и простая кухня.
реферат [29,5 K], добавлен 14.02.2011Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.
курсовая работа [108,0 K], добавлен 03.10.2010Специфика современных требований к проектированию предприятий питания. Анализ основных направлений создания концепции дизайна предприятий питания. Характеристика планировочных решений кафе китайской кухни. Особенности концепции дизайна данного кафе.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.04.2011Рассмотрение основных требований к проектированию предприятий общественного питания; современные направления создания их внутреннего пространства и дизайна. Разработка архитектурно-художественного решения оформления зала для кафе японской кухни "Акино".
курсовая работа [27,7 K], добавлен 08.11.2011Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. Роль и значение супов в питании человека. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных фирменных супов в ресторане.
дипломная работа [9,2 M], добавлен 02.07.2016Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.07.2016Система обеспечения качества управления производством на ООО ПКФ "СВ-2". Риски на предприятии. Статистическая оценка фактора неопределенности. Хранение и реализация мясных замороженных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных копчено-вареных продуктов.
дипломная работа [294,4 K], добавлен 28.01.2014Функции процесса питания. Основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, вода. Значение рационального питания для развития школьников. Вред для здоровья от современных продуктов питания. Характеристика сыроедения и вегетарианства.
реферат [45,4 K], добавлен 13.01.2012Основы организации процесса приготовления горячих десертов в дошкольном образовательном учреждении. Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения, реализации готовых изделий. Технологические карты блюд горячих десертов.
дипломная работа [7,3 M], добавлен 29.03.2023Рубленые полуфабрикаты как порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой. Общая характеристика основных способов совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 20.05.2019Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.
реферат [24,7 K], добавлен 01.06.2010