Использование вторичного белоксодержащего сырья в производстве сосисок эконом-класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Донский ГАУ

Использование вторичного белоксодержащего сырья в производстве сосисок эконом-класса

Кобыляцкий П.С., к.с.-х.н., доцент

Фабер Н.А., студентка

пос. Персиановский Ростовская область, Россия

Аннотация

В статье рассматриваются вопросы по использованию в технологии изготовления сосисок амаранта и говяжьих легких без значительного снижения биологической ценности продукта. Результаты исследований показали, что замена части основного мясного сырья в рецептуре сосисок «Особые» на муку из амаранта и говяжьи легкие незначительно снизили содержание незаменимых аминокислот - на 16,2 %, при этом мы заменили основное дорогостоящее сырье на 22% в валовом выражении.

Ключевые слова: амарант, говяжьи легкие, технология сосисок эконом - класса, аминокислотный состав мяса, вторичное белоксодержащее сырье.

Abstract

Kobylyatsky P.S., candidate of science, associate Professor, Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia

Faber N.A. undergraduate Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia

USE OF SECONDARY PROTEIN-CONTAINING RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF ECONOMY-CLASS SAUSAGES

The article discusses the use of amaranth and beef lungs in the production technology of sausages without significantly reducing the biological value of the product. The research results showed that replacing some of the main meat raw materials in the recipe of "Special" sausages with amaranth flour and beef lungs slightly reduced the content of essential amino acids - by 16.2 %, while we replaced the main expensive raw materials by 22% in gross terms.

Key words: amaranth, beef lungs, economy class sausage technology, amino acid composition of meat, secondary protein-containing raw materials.

Введение

Реалии существования современной пищевой отрасли диктуют мясопереработке все большие требования в сфере сбережения основного и вспомогательного сырья, экономии трудовых и энергоресурсов. Достижения науки по увеличению урожайности культур, внедрение новых технологий в генетике, для увеличения мясной продуктивности сельскохозяйственных животных, не могут компенсировать снижающееся производство аграрной продукции в результате сокращения плодородного слоя посевных площадей из-за бесконтрольной, необузданной деятельности человека. В этой связи, на первый план выходят перспективы использования в производстве мясных изделий вторичного белоксодержащего сырья - отходов мясопереработки, отходов в производстве продуктов питания растительного происхождения [2, 4, 5].

Целью работы являлось изучение вопроса использования в технологии изготовления сосисок амаранта и говяжьих легких без значительного снижения биологической ценности продукта. Для достижения указанной цели решалась следующая задача - изучить аминокислотный состав сосисок, содержащих амарант и легкие крупного рогатого скота.

Основная часть

Исследования проводились на кафедре «Пищевые технологии» ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет», в условиях ООО Мясоперерабатывающее предприятие «ТЕМП» г. в период с 2019 года по 2020 год. сосиска аминокислота мука амарант

Среди растительных источников отечественного производства недостаточно изученным в свете использования в технологии мясных продуктов является культура амарант. Семена амаранта содержат в среднем 15-17 % белка, 5-8 % жиров и 3,7-5,7 % клетчатки, что выше, чем у большинства зерновых культур [6]. В качестве вторичного сырья, содержащего животные белки, мы использовали в производстве сосисок эконом-класса легкие крупного рогатого скота, подвергнутые предварительной ферментации.

Объектами исследований служили сосиски, изготовленные по экспериментальной рецептуре которые включали в себя амарант, легкие говяжьи (опыт); сосиски, изготовленные согласно ГОСТ 23670 -2019 (табл. 1)

Таблица 1 - Рецептуры экспериментальных сосисок, содержащих амарант и легкие крупного рогатого скота

В ходе исследований определяли массовую долю жира по ГОСТ 31902 - 2012; золы - по ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998), белка ГОСТ 25011-2017, влаги - по ГОСТ 33319-2015. Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии [1, 2]. Биологическую ценность оценивали с использованием показателя аминокислотного скора, определяемого расчетным путем (табл. 2 и 3).

Таблица 2 - Химический состав сосисок экспериментальных сосисок, содержащих амарант и легкие крупного рогатого скота

Мы установили, что замена части основного сырья на амарант и говяжьи легкие в производстве сосисок «Особых» положительно отразилась на органолептических показателях, в частности использование амарантовой муки улучшило консистенцию мясопродукта, повысило сочность и нежность, вид на разрезе получил более высокую бальную оценку.

Таблица 3 - Аминокислотный состав экспериментальных сосисок, содержащих амарант и легкие крупного рогатого скота

g. Как видно из результатов исследований, замена части основного

5? мясного сырья в рецептуре сосисок «Особые» на муку из амаранта и говяжьи легкие незначительно снизили содержание незаменимых аминокислот - на 67 или на 16,2 %, при этом мы заменили основное дорогостоящее сырье на 22% в валовом выражении. Следовательно, можно рекомендовать производству шире использовать данное сырье для использования в технологии мясопродуктов.

Список использованной литературы

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.

2. Горлов И.Ф. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута / И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, М.И. Сложенкина и др.//Все о мясе. - 2014. - №1. - С. 28-30.

3. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, Л.М. Отряшенкова. - Москва: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

4. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса // Часть 1,2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. - Москва: 2004.

5. Бабичева Л.О. Повышение пищевой ценности полуфабрикатов из мяса птицы / Бабичева Л.О., Кобыляцкий П.С., Скрипин П.В., и др. // В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств Материалы всероссийской научно-практической конференции. - п. Персиановский. - 2017. - С. 5-8.

6. Кобыляцкий П.С. Повышение потребительских свойств мясных ку - линарных изделий с использованием растительных ингредиентов / Кобыляцкий П.С., Скрипин П.В., Яшкин В.Д. и др.// В сборнике: Аспекты животноводства производства продуктов питания материалы международной научно-практической конференции, посвященной 110 -й годовщине со дня рождения П.Е. Ладана. - п. Персиановский. - 2018. - С. 289-292.

7. Смирнов С.О., Урубков С.А., Дронов А.С. Научно - практические основы комплексной переработки зерна амаранта // Хранение и переработка зерна. - 2015. - № 2 (191). - С. 39-43.

Размещено на Allbest.ru