Изучение влияния кукурузной клетчатки на свойства фарша мясных кулинарных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

Персиановский, Ростовская область, Россия

Кубанский ГАУ, г.Краснодар, Россия

Изучение влияния кукурузной клетчатки на свойства фарша мясных кулинарных изделий

Кобыляцкий П.С., к.с.-х.н., доцент Донского ГАУ, пос.

Каратунов В.А., к.с.-х.н., доцент

Аннотация

В статье приведены сведения о влиянии кукурузной клетчатки на свойства фарша мясных кулинарных изделий. Дана характеристика функционально-технологических показателей клетчатки на основе кукурузных отрубей и степень их изменений в зависимости от дозы внесения в изделия. Наиболее приемлемый уровень замены говядины на кукурузную клетчатку производства ООО "СибТар" в мясных системах составляет 8%.

Ключевые слова: кукурузная клетчатка, мясные кулинарные изделия, пищевые волокна, свойства фарша, функциональные свойства пищевых волокон.

Summary

Kobylyatsky P.S., candidate of science, associate Professor, Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia Karatunov V.A., candidate of science, associate Professor, Kuban state agrarian University, Krasnodar, Russia

STUDY OF THE INFLUENCE OF CORN FIBER ON THE PROPERTIES OF MINCED MEAT CULINARY PRODUCTS

The article provides information about the influence of corn fiber on the properties of minced meat culinary products. The characteristic of functional and technological indicators of fiber based on corn bran and the degree of their changes depending on the dose of application to the product is given. The most acceptable level of replacement of beef with corn fiber produced by LLC «SibTar» in meat systems is 8%.

Key words: corn fiber, meat culinary products, food fibers, properties of minced meat, functional properties offood fibers.

Введение

Профессиональные диетологи рекомендуют в обязательном порядке включать в ежедневный рацион клетчатку или пищевые волокна (не усваиваемые углеводы). Выделяют нерастворимую и растворимую клетчатку [2].

Нерастворимая клетчатка содержится в составе пшеничных отрубей, кожуре фруктов и овощей. Так, ее можно найти в сельдерее, бобовых свеклах, моркови, брокколи, яблоках, грушах и орехах. Нерастворимые волокна не усваиваются организмом, образуя массу, ускоряющую прохождение переваренной пищи вдоль кишечного тракта. Растворяемая клетчатка есть в составе овсяных отрубей, моркови, льняных семян, а также бобов и многих фруктов. Данные волокна, объединяясь с водой в кишечнике, образуют субстанцию по своей структуре гель. Это вещество помогает вывести из кишечника токсины и шлаки, а также продукты жизнедеятельности вирусов и бактерий. Изучение вопроса использования пищевых волокон в производстве мясных кулинарных изделий является актуальной задачей науки и практики [3].

Целью работы являлось изучение влияния кукурузной клетчатки на свойства фарша мясных кулинарных изделий. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: исследовать функциональные свойства кукурузной клетчатки; разработать рецептуру и технологию мясных кулинарных изделий с использованием клетчатки на основе кукурузных отрубей.

1. Основная часть

Объектами исследований служили: кукурузная клетчатка на основе кукурузных отрубей, СТО-50765127, производитель ООО "СибТар", Россия, г. Новосибирск, ул. Советская 20 Упаковка: герметичный зип-пакет, 200 гр. Энергетическая ценность: 100 г - 406,4 Ккал\1701,5 кДж, белки - 9,9 г, углеводы - 86,9 г, жиры - 2,2 г. Стоимость 1 упаковки - 56 рублей; мясные кулинарные изделия с использованием в своем составе кукурузных пищевых волокон.

Среднестатистический химический состав балластных веществ кукурузной клетчатки представлен в табл. 1.

Таблица 1 Состав балластных веществ кукурузной клетчатки производства ООО "СибТар"

Результаты изучения показывают, что в составе кукурузной клетчатки производства ООО "СибТар" доминируют пищевые волокна, в которых целлюлоза занимает 29,5%, пектиновые волокна 18,5% и около 13 % лигнин.

Для определения условий применения кукурузной клетчатки производства ООО "СибТар» исследовали их функционально-технологические свойства (табл. 2).

Таблица 2 ООО "СибТар"

Свойства кукурузной клетчатки производства

Анализируя таблицу, мы пришли к выводу, что кукурузная клетчатка производства ООО "СибТар" обладает высокой водосвязывающей, водоудерживающей и жироудерживающей способностью и естественно она вполне пригодна для использования в производстве мясных кулинарных изделий, в качестве эмульгатора и водоудерживающего компонента.

За основу мясного кулинарного изделия мы взяли мясные котлеты из говядины. Примерная технологическая карта данного блюда «Котлеты из говядины пикантные» приведена ниже (табл. 3).

Таблица 3 Технологическая карта №387 блюда «Котлеты из говядины пикантные». Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. А.Я. Перевалова, 2013

На следующем этапе исследований в модельные образцы мясных фаршей взамен основного мясного сырья - говядины, мы вводили от 2 до 10% кукурузной клетчатки производства ООО "СибТар", гидратированной в соотношении 1:3. Анализируя результаты исследований мы установили, что введение кукурузной клетчатки в состав мясных фаршевых систем повышает рН, водосвязывающую способность фарша и увеличивает выход готовых продуктов (таблица 4).

Таким образом мы установили, что наиболее приемлемый уровень замены говядины на кукурузную клетчатку производства ООО "СибТар" в мясных системах составляет 8%. Введение добавки в меньших количествах существенно не изменяет показатели в сравнении с контролем. Наоборот, в больших количествах ухудшает органолептические показатели.

Таблица 4 Функционально-технологические показатели модельных фаршевых систем с добавлением в рецептуру мясного кулинарного изделия кукурузной клетчатки производства ООО "СибТар"

На основании исследований и изучения влияния кукурузной клетчатки производства ООО "СибТар" на качественные характеристики и состав модельных фаршей мясного кулинарного изделия «Котлеты с говядиной пикантные» мы скорректировали рецептуру кулинарного мясного блюда №387 из сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под общ. ред. А.Я. Перевалова, 2013 г (таблица 5).

Таблица 5 Технологическая карта мясного кулинарного изделия с кукурузной клетчаткой производства ООО "СибТар" Наименование изделия: «Котлеты из говядины пикантные с клетчаткой»

Технология приготовления: говядину высшего сорта жилуют, измельчают на мясорубке, отдельно измельчают капусту белокочанную, соединяют затем мясо и капусту с пшеничным чёрствым хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют сыр, затем в полученный фарш вносят кукурузную клетчатку, гидратированную в соотношении 1:3, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см, биточки - кругло- приплюснутой формы толщиной 2 - 2,5см, или шницели - плоскоовальной формы, толщиной 1см.

Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке и обжаривают на раскаленной сковороде с жиром, нагретым до 140-1450С 10 мин с двух сторон до образования лёгкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220 0С в течение 10 мин. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделий, затем проверяют на разрезе.

Заключение

кукурузный клетчатка фарш органолептический

Таким образом, мы установили, что наиболее приемлемый уровень замены говядины на кукурузную клетчатку производства ООО "СибТар" в мясных системах составляет 8%. Введение добавки в меньших количествах существенно не изменяет показатели в сравнении с контролем. Наоборот, в больших количествах ухудшает органолептические показатели.

Список использованной литературы

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов // Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - Москва: Колос, 2004. - 571 с.

2. Кобыляцкий П.С. Использование пищевых волокон в производстве мясных продуктов / Кобыляцкий П.С., Симоненко В.В., Никольский П.П. // В сборнике: Аспекты животноводства и производства продуктов питания Материалы международной научно-практической конференции. - п. Персиановский. - 2017. - С. 234-237.

3. Кобыляцкий П.С. Повышение потребительских свойств мясных кулинарных изделий с использованием растительных ингредиентов / Кобыляцкий П.С., Скрипин П.В., Яшкин В.Д. и др.// В сборнике: Аспекты животноводства и производства продуктов питания материалы международной научно-практической конференции, посвященной 110 -й годовщине со дня рождения П.Е. Ладана. - п. Персиановский. - 2018. - С. 289-292.

4. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд // И.А. Рогов. - Москва: Колос, 1997. - 336 с.

5. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / Под общей редакцией Перевалова А.Я. / Составители: Перевалов А.Я, Кашина Е.В., Коровка Л.С. и др. - Москва: 2013 - с. 576.

Размещено на Allbest.ru