К вопросу обогащения мясных кулинарных изделий пищевыми волокнами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Донской ГАУ

Кубанский ГАУ

К вопросу обогащения мясных кулинарных изделий пищевыми волокнами

Кобыляцкий П.С., к.с.-х.н., доцент

Каратунов В.А., к.с.-х.н., доцент

пос. Персиановский, Ростовская область, Россия

Краснодар, Россия

Аннотация

В статье приведены сведения о влиянии кукурузной клетчатки на пищевую и биологическую ценность мясных кулинарных изделий. Внесение пищевых волокон позволяет увеличить выход готовой продукции в среднем на 8,7%. Уменьшить содержание жиров на 3,3%. Также было отмечено увеличение содержание минеральных веществ на 0,3%, полисахаридов на 2,1%.

Ключевые слова: кукурузная клетчатка, мясные кулинарные изделия, пищевые волокна, пищевая ценность, биологическая ценность мясопродуктов.

Kobylyatsky P.S., candidate of science, associate Professor, Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia

Karatunov V.A., candidate of science, associate Professor, Kuban state agrarian University, Krasnodar, Russia

ON THE ISSUE OF ENRICHING MEAT CULINARY PRODUCTS WITH FOOD FIBERS

The article provides information about the influence of corn fiber on the nutritional and biological value of meat culinary products. Adding dietary fiber (So) increases the yield offinished products by an average of 8.7%. Reduce fat content by 3.3%. There was also an increase in the content of minerals by 0.3%, polysaccharides by 2.1 %.

Key words: corn fiber, meat culinary products, dietary fiber, nutritional value, biological value of meat products.

Введение

Пищевые волокна ряд важных функций в организме человека. Они избавляют организм от ядовитых соединений, не неся с собой лишних калорий, не позволяют быстро усваиваться жирам и углеводам, в результате чего снижается уровень сахара в крови и стабилизируется вес. За счет клетчатки живущие в кишечнике полезные бактерии вырабатывают ферменты, улучшающие работу пищеварительной системы. Волокна поглощают желчные кислоты и холестерин, оттягивая эти вредные вещества от печеночно-кишечного кругооборота желчи. Микрофлора кишечника облагораживается под воздействием клетчатки, ослабевает рост колиформ. Создаются идеальные условия для размножения полезных лактобацилл [2].

Целью работы являлось изучение влияния кукурузной клетчатки на пищевую и биологическую ценность мясных кулинарных изделий. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: установить пищевую и биологическую ценность мясных кулинарных изделий; оценить экономическую эффективность производства мясных кулинарных изделий с использованием клетчатки на основе кукурузных отрубей.

Основная часть

Объектами исследований служили: кукурузная клетчатка на основе кукурузных отрубей, СТО-50765127, производитель ООО "СибТар", Россия, г. Новосибирск, ул. Советская 20 Упаковка: герметичный зип-пакет, 200 гр. Энергетическая ценность: 100 г - 406,4 Ккал\1701,5 кДж, белки - 9,9 г, углеводы - 86,9 г, жиры - 2,2 г. Стоимость 1 упаковки - 56 рублей; мясные кулинарные изделия с использованием в своем составе кукурузных пищевых волокон. кукурузный мясной кулинарный клетчатка

За основу мясного кулинарного изделия мы взяли мясные котлеты из говядины «Пикантные». Рецептура которых выглядела следующим образом: Говядина- 73 г; Хлеб пшеничный - 13г; Капуста белокочанная - 12 г; Сухари - 12; Молоко - 17; Кукурузная клетчатка производства ООО "СибТар" - 12 г; Сыр - 4 г.; Масло сливочное - 10 г; Масса полуфабриката - 153 г; Масса готовых изделий - 140 г.; выход готового продукта от массы сырья 91,6%. Технология изготовления представлена ниже (рис. 1).

Результаты оценки показателей качества контрольных и опытных образцов мясного кулинарного изделия с кукурузной клетчаткой производства ООО "СибТар" приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества контрольных и опытных образцов мясного кулинарного изделия с кукурузной клетчаткой производства ООО "СибТар"

Как показывают результаты определения качественных показателей разработанного мясного кулинарного изделия с кукурузной клетчаткой производства ООО "СибТар", внесение пищевых волокон позволяет увеличить выход готовой продукции в среднем на 8,7%. Уменьшить содержание жиров на 3,3%. Также было отмечено увеличение содержание (8Q минеральных веществ на 0,3%, полисахаридов на 2,1%. В результате выработки такого изделия мы получили продукт с пониженной энергетической ценностью, но с высоким содержанием полезных полисахаридов - пищевых волокон и минеральных компонентов.

Рисунок № 1. - Технологическая схема производства мясного кулинарного изделия с кукурузной клетчаткой производства ООО "СибТар"

Органолептическую оценку изделия осуществляли путем дегустации, используя 5-балльные шкалы. В дегустации принимали участие преподаватели и студенты кафедры пищевых технологий Донского ГАУ.

Оценка органолептических показателей колбас представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка мясного кулинарного изделия с кукурузной клетчаткой производства ООО "СибТар" по 5-балльной системе.

Результаты органолептической оценки подтверждают актуальность использования в составе рецептуры мясного кулинарного изделия кукурузной клетчатки производства ООО "СибТар".

На основе разработанной рецептуры мясного кулинарного изделия с кукурузной клетчаткой производства ООО "СибТар" был выполнен расчет прибыли и рентабельности производства (табл. 2).

Таблица 3 - Расчет прибыли и рентабельности производства мясного кулинарного изделия с кукурузной клетчаткой производства ООО "СибТар" (в ценах 2020 года)

Расчеты экономической эффективности подтверждают наши исследования по положительному влиянию использования в рецептуре мясного кулинарного изделия кукурузной клетчатки производства ООО "СибТар", при снижении себестоимости производства на 7,25% и увеличении рентабельности на 17,3% мы получаем прибыль на каждую порцию кулинарного изделия массой в размере 7,25 рублей.

Заключение

Таким образом мы установили, что наиболее приемлемый уровень замены говядины на кукурузную клетчатку производства ООО "СибТар" в мясных системах составляет 8%. Введение добавки в меньших количествах существенно не изменяет показатели в сравнении с контролем. Наоборот, в больших количествах ухудшает органолептические показатели.

Список использованной литературы

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов // Л.В.

2. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - Москва: Колос, 2004. - 571 с.

3. Кобыляцкий П.С. Использование пищевых волокон в производстве мясных продуктов / Кобыляцкий П.С., Симоненко В.В., Никольский П.П. // В сборнике: Аспекты животноводства и производства продуктов питания Материалы международной научно-практической конференции. - п. Персиановский. - 2017. - С. 234-237.

4. Кобыляцкий П.С. Повышение потребительских свойств мясных кулинарных изделий с использованием растительных ингредиентов / Кобыляцкий П.С., Скрипин П.В., Яшкин В.Д. и др.// В сборнике: Аспекты животноводства и производства продуктов питания материалы международной научно-практической конференции, посвященной 110 -й годовщине со дня рождения П.Е. Ладана. - п. Персиановский. - 2018. - С. 289-292.

5. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд // И.А. Рогов. - Москва: Колос, 1997. - 336 с.

6. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений / Под общей редакцией Перевалова А.Я. / Составители: Перевалов А.Я, Кашина Е.В., Коровка Л.С. и др. - Москва: 2013 - с. 576.

Размещено на Allbest.ru