Роль козьего молока в питания детей
Обеспечение полноценного питания детей в России. Фракционный состав и физико-химические свойства козьего молока, его отличие от коровьего. Сравнительная оценка содержания белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот в продуктах детского питания.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.09.2021 |
| Размер файла | 20,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
6
Тверская государственная сельскохозяйственная академия
Роль козьего молока для питания детей
Алексеева Л.В., доктор биологических наук, профессор
Профессор кафедры ветеринарии
Миловидова Е.Д., аспирант, 3 курс,
Технологический факультет
Россия, г. Тверь
Аннотация
Статье поднимается вопрос о роли козьего молока в питании детей раннего возраста. Обсуждаются свойства козьего молока и его отличие от коровьего. Проведена сравнительная оценка содержания белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот в коровьем, козьем, женском молоке и продуктах детского питания. Определено, что сывороточные белки козьего и коровьего молока различаются по своему фракционному составу и физико-химическим свойствам.
Ключевые слова: козье молоко, коровье молоко, молочный жир, белки козьего молока, питание детей.
Annotation
The article raises the question of the role of goat's milk in the nutrition of young children. The properties of goat's milk and its difference from cow's milk are discussed. A comparative assessment of the content of protein, vitamins, minerals and amino acids in cow's, goat's, women's milk and baby food products was carried out. It is determined that the whey proteins of goat and cow's milk differ in their fractional composition and physical and chemical properties.
Key words: goat's milk, cow's milk, milk fat, goat's milk proteins, children's nutrition.
Во многих странах мира, в том числе и в России, в питании человека чаще всего используется коровье молоко, реже - козье, овечье, кобылье, еще реже - верблюжье, буйволиное и оленье молоко. Молоко человека и различных животных в значительной степени различается по содержанию макронутриентов, минеральных веществ и энергетической ценности. Химический состав молока определяет его пищевую и биологическую ценность, а также влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции [1, 35]. Несмотря на широкое распространение в питании детей и взрослых коровьего молока, и продуктов, приготовленных на его основе, немалый интерес людей из разных стран с давних времен привлекало к себе козье молоко [2].
Существовало мнение, что коза является самым здоровым и чистоплотным животным и наименьшей степени подвержена серьезным заболеваниям таким, как бруцеллез и туберкуле, которыми нередко болеют коровы. За последние время люди все больше и больше понимают ценность козьего молока и продуктов из него для улучшения здоровья.
По составу козье молоко можно сравнить с женским молоком, для нашего организма оно естественно, полностью и легко усваивается. Как молоко матери защищает нас, также и козье молоко помогает укреплять иммунную систему.
В ходе экспериментов было установлено, что переносимость детьми первого года жизни, которые употребляли адаптированные смеси на основе козьего молока, а также показатели массы тела и роста, были схожи или даже несколько превышали показатели у детей, получавших стандартные смеси на основе коровьего молока. Козье молоко отличается от коровьего молока по ряду свойств и главной особенностью жирового состава козьего молока - это малый размер жировых глобул, которые значительно меньше по своим размерам, чем в коровьем молоке.
В результате этого жир козьего молока представлен в виде тонкой жировой эмульсии, не образующей пленки и агрегаты, что свойственно жиру коровьего молока. Небольшие размеры жировых глобул создают в целом большую поверхность, доступную для воздействия панкреатической липазы, что в конечном итоге обеспечивает более высокую усвояемость жира козьего молока по сравнению с коровьим [3].
В наши дни козье молоко постепенно приобретает прежнюю популярность. Население многих стран задумывается о своем состоянии здоровья и поэтому обращает неподдельное внимание на тему здорового питания. Около 20 лет назад некоторые из них для вскармливания детей начали производство смеси на основе козьего молока. В 2012 г. Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов EFSA опубликовало заключение о допустимости использования козьего молока в качестве источника протеинов для начальных и последующих формул [4]. В августе 2013 г. данное разрешение было окончательно внесено в Directive 2006/141/EC. С тех пор использование козьего молока при производстве детских молочных смесей приобрело законодательную основу.
Следующей, немаловажной особенностью жира козьего молока является его качественный жирнокислотный состав, отличающийся в значительной степени от коровьего молока тем, что в нем преобладает содержание коротко- и среднецепочечных жирных кислот (С6:0-С14:0) - каприловой, капроновой, каприновой, миристиновой и лауриновой (табл. 1).
Таблица 1. Жирнокислотный состав молока
|
Жирные кислоты, г/100 г |
Молоко |
Различия, % |
||
|
Козье |
Коровье |
|||
|
Насыщенные |
2,64 |
2,15 |
19 |
|
|
Мононенасыщенные |
1,14 |
1,06 |
7 |
|
|
Полиненасыщенные |
0,21 |
0,21 |
0 |
|
|
Соотношение короткоцепочечных (КЦТ) к среднецепочечным триглицеридам (СЦТ) |
36,0 |
21,0 |
42 |
Как известно, представленные триглицериды всасываются в кишечнике непосредственно в венозную сеть, минуя лимфатическую, при этом не требуется участие панкреатической липазы и желчных кислот. Это облегчает усвоение козьего жира по сравнению с коровьим в значительной степени.
Можно добавить, что коротко- и среднецепочечные триглицериды, являются энергетическими субстратами для энтероцитов. Они улучшают транспорт нутриентов через клеточную мембрану и способствуют регенерации поврежденных клеток слизистой оболочки кишечника. По содержанию ненасыщенных жирных кислот козье молоко превосходит коровье, но по сравнению с грудным молоком их количество в обоих случаях значительно ниже. козий коровий молоко питание детский
Белки козьего и коровьего молока отличаются друг от друга по фракционному составу и по своим физико-химическим, структурным и иммунологическим свойствам. Козье молоко, так же, как и коровье, относится к группе казеиновых, при этом соотношение казеина и сывороточных белков в обоих видах молока по показателям схожи и составляет 75: 25 и 80:20 соответственно [5, 68].
При анализе белкового состава молока можно отметить, что преобладающей казеиновой фракцией козьего молока и женского молока, является Я-казеин, при этом казеины белков коровьего молока в основном представлены asl-казеином. Козье молоко практически не содержит asl- и g- казеины, содержащиеся в коровьем молоке (табл. 2).
Таблица 2. Содержание белка и белковых фракций в молоке
|
Показатель |
Молоко |
|||
|
Козье |
Коровье |
Женское |
||
|
Белки, г/100 г |
2,9-3,1 |
2,8-3,2 |
1,0-1,2 |
|
|
Казеин, % от общего белка: |
75 |
80 |
40 |
|
|
asl-казеин |
- |
1,37 |
- |
|
|
Я-казеин |
2,28 |
0,62 |
0,25 |
|
|
g-казеин |
- |
0,12 |
- |
|
|
Сывороточные белки, %: |
25 |
20 |
60 |
|
|
Я-лактоглобулин |
0,26 |
0,3 |
- |
|
|
a-лактальбумин |
0,43 |
0,07 |
0,03 |
|
|
иммуноглобулины |
- |
0,06 |
0,1 |
|
|
сывороточный альбумин |
- |
0,03 |
0,05 |
В козьем молоке основным сывороточным белком является a - лактальбумин, а в коровьем - Я-лактоглобулин. Этот состав белков козьего молока приводит к тому, что в желудке молоко образует менее плотный сгусток, что в значимой степени облегчает переваривание.
При этом казеиновые и сывороточные белки, в том числе и Я-лактоглобулины и a- лактальбумин козьего и коровьего молока отличаются не только по фракционному составу, но и, что особенно важно, по структурным, физико - химическим свойствам.
Козье и коровье молоко различается не только составом и структурой, но и рядом других свойств. Например, asl -казеин, считается сильным аллергеном и в козьем молоке практически отсутствует, поэтому козье молоко дает меньше аллергических реакций.
Относительно высокое содержание альбуминов, по сравнению с коровьим молока, способствует образованию более мягкого, небольших размеров сгустка и мелких неплотных хлопьев, что в свою очередь облегчает переваривание молока протеолитическими ферментами; в связи с этим козье молоко легче усваивается, не вызывая расстройств пищеварения. По результатам тестов содержания незаменимых аминокислот выявлено, что козье молоко содержит чуть больше лейцина, а коровье молоко - изолейцина, количество валина в обоих видах молока одинаково (табл. 3).
Таблица 3. Аминокислотный состав молока
|
Показатель, г/100 г |
Молоко |
Различия, % |
||
|
Козье |
Коровье |
|||
|
Валин |
191 |
191 |
0 |
|
|
Лейцин |
298 |
283 |
5 |
|
|
Изолейцин |
172 |
189 |
10 |
|
|
Лизин |
233 |
261 |
11 |
|
|
Гистидин |
105 |
90 |
14 |
|
|
Цистин |
30 |
26 |
13 |
В козьем молоке содержание эссенциальной аминокислоты лизина относительно ниже, но уровень незаменимой для детского возраста аминокислоты гистидина выше. Количество серосодержащей аминокислоты цистина, способной связывать тяжелые металлы и являющейся одним из мощных антиоксидантов также выше.
Еще одной весомой отличительной особенностью белкового состава козьего молока - это содержание в нем лизоцима, что было доказано при проведении электрофореза сывороточных белков козьего молока. Содержащийся в козьем молоке лактоферрин, оказывает мощное противобактериальное и противовирусное действие в борьбе с наиболее частыми возбудителями инфекционных заболеваний. Лактоферрин обладает антиоксидантным действием.
Главным образом это связано с тем, что он инактивирует железо, которое является сильным окислителем. Углеводы козьего молока, представлены лактозой, содержание которой в нем близко к коровьему и в 1,5 раза ниже, чем в женском молоке. Козье и коровье молоко в значительной степени минерализовано по сравнению с женским: содержат натрия больше в два раза, калия - больше в три раза, кальция и фосфора - в шесть и семь раз соответственно.
При этом соотношение Са: Р составляет 1,6--1,3, что существенно ниже, чем в женском молоке. Количество многих витаминов в козьем и коровьем молоке неравнозначно. Содержание в козьем и в коровьем молоке витаминов Е и С, которые относятся к группе основных антиоксидантов, намного ниже, чем в женском. Однако в козьем молоке количество витамина С чуть выше, чем в коровьем. Козье молоко содержит в 2 раза больше витамина А нежели коровье, но в нем в 5 раз меньше фолиевой кислоты и в 4 раза меньше витамина В12, необходимых для нормального кроветворения.
Нехватка фолиевой кислоты и витамина В12 в козьем молоке объясняются, имеющиеся данные о развитии у детей раннего возраста, получавших козье молоко, мегалобластной анемии. Витамины В1, В2, В6 и D козьего и коровьего молока отличаются мало, а по сравнению с женским существенно [3].
С целью решения важнейшей национальной задачи - сохранения здоровья населения, обеспечения правильного полноценного питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста и других социальных групп, научно-исследовательским институтом детского питания разработана и утверждена на основе натурального козьего молока серия продуктов для питания детей раннего возраста, с одного года, с 3 -х лет, продукты для питания беременных и кормящих женщин, продукты для геродиетического питания, молоко для детского питания, творог, а также технические условия на молоко козье - сырье для производства продуктов детского питания [1, 36].
Использованные источники
1. Козье молоко - ценное сырье для производства детских молочных продуктов / С.В. Симоненко, С.В. Фелик, Е.С. Симоненко, Т.А. Антипова, А.С. Шувариков, О.Н. Пастух // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2017. - .№4. - С. 3536.
2. К вопросу о возможности использования козьего молока и адаптированных смесей на его основе в детском питании / Т.Э. Боровик, Н.Н. Семенова, О.Л. Лукоянова, Н.Г. Звонкова, В.А. Скворцова, И.Н. Захарова, Т.Н. Степанова // Вопросы современной педиатрии. - 2013. - № 1. - Т. 12. - Февраль
3. Химический состав пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгаревой. - М., Агропромидат, 1987.
4. Протокол заседания EFSA 2012; 10(3):2603. Suitability of goat milk protein as a source of protein in infant formulae and in follow-on formulae 7. EFSA Journal, 2012, 10(3): 2603.
5. Фракционный состав белков верблюжьего, козьего и коровьего молока / А.С. Шувариков, Е.А. Юрова, В.А. Цветкова, О.Н. Пастух // Молочная промышленность. - 2015. - № 7. - С. 68-70.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Технологические параметры производства сыров. Физико-химические показатели сыров. Производители продукции из козьего молока. Определение доли продукции из козьего молока на российском рынке.
контрольная работа [34,9 K], добавлен 14.03.2010Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.
реферат [41,4 K], добавлен 20.01.2011Значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании детей. Организация режима питания, обеспечение организма ребенка всеми полезными веществами. Применение пищевых добавок в технологическом процессе производства продуктов.
презентация [2,7 M], добавлен 08.06.2014Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.
реферат [319,6 K], добавлен 07.02.2013Общие представления о химическом составе и свойствах морепродуктов. Биологическая роль витаминов А и Е. Неферментативная антиоксидантная система. Общий обзор методов определения содержания витаминов А и Е в продуктах питания, а также в морепродуктах.
курсовая работа [788,0 K], добавлен 15.06.2014Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами. Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах. Определение витаминов в продуктах питания, их безопасность. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность).
реферат [752,0 K], добавлен 14.06.2010Элементарный состав, молекулярная масса и физико-химические свойства казеина - основной белковой фракции коровьего молока. Способность белка к створаживанию. Его биологическая ценность и применение в пищевой промышленности. Виды казеиновых продуктов.
реферат [151,8 K], добавлен 14.04.2014Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.
курсовая работа [50,8 K], добавлен 26.04.2012Определение доли содержания в молоке воды (свободная, связанная), белков, казеина, небелковых азотистых соединений, липидов, церебризидов, углеводов, минеральных веществ, ферментов, гормонов. Изучение физико-химических свойств биологической жидкости.
лекция [35,2 K], добавлен 10.04.2010Отличия питания детей от питания взрослых. Потребность в пищевых веществах и энергии. Нормы потребности детей разных возрастных групп в пищевых веществах и обоснование наборов продуктов. Отрицательные последствия неправильного питания на развитие детей.
реферат [22,2 K], добавлен 17.09.2009Пища - разнообразные продукты питания, обеспечивающие существование человека. Строение, физические, химические свойства, содержание белков в продуктах питания. Значение и пищевая ценность жиров. Глюкоза, сахароза, крахмал, целлюлоза. Значение витаминов.
презентация [2,9 M], добавлен 18.03.2012Режим питания детей школьного и дошкольного возраста. Основные, наиболее важные для детского организма витамины и их суточная норма для детей 3 и 7 лет. Потребность в калориях в сутки. Расчет суточного объема грудного молока или детской молочной смеси.
презентация [458,3 K], добавлен 18.09.2013Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.
курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014Изучение рациона школьника на предмет наличия в продуктах питания пищевых добавок, их влияния на организм. Описания веществ, изменяющих структуру и химические свойства продуктов. Анализ использования натуральных, синтетических и минеральных красителей.
курсовая работа [62,5 K], добавлен 15.06.2011Формирование классической теории сбалансированного питания. Роль белков, жиров и углеводов в живой системе. Минеральный обмен организма: основные источники кальция, фосфора, железа. Ферментативное (каталитическое) и гормональное действие витаминов.
практическая работа [175,3 K], добавлен 12.07.2011Принципиальная необходимость школьного питания. Четырехразовое питание школьника как обязательное условие его развития. Снижение общего количества обедающих детей в школьной столовой. Калорийность питания школьника. Продукты для полноценного питания.
реферат [26,4 K], добавлен 05.07.2011Рассмотрение рекомендуемых норм потребления пищевых веществ. Вычисление энергетической ценности сырокопченой колбасы "Зернистая" и хлеба ржаного. Сравнение содержания витаминов, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов в данных продуктах питания.
курсовая работа [245,7 K], добавлен 27.11.2014Характеристика кумыса – кисломолочного напитка из коровьего молока, его свойства, рецептура молочной смеси. Сущность технологического процесса его производства. Состав закваски для кумыса. Приготовление первичной лабораторной и производственной закваски.
лекция [12,4 K], добавлен 25.11.2010Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.
курсовая работа [192,7 K], добавлен 11.10.2011
