Производство безглютеновых мучных кондитерских изделий
Проблема непереносимости злакового белка - глютена. Возможность замены пшеничной муки в составе теста для мучных кондитерских изделий на кукурузную и рисовую муку с целью создания специализированного продукта для людей страдающих непереносимостью глютена.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.10.2021 |
| Размер файла | 2,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Размещено на http://allbest.ru
ПРОИЗВОДСТВО БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Матросова Ю.А., магистрант
3 курс, факультет «Организация общественного питания»
ФГАОУВО «ЮУрГУ (НИУ)» Россия, г. Челябинск
Аннотация: В статье изучена возможность замены пшеничной муки в составе теста для мучных кондитерских изделий на кукурузную муку и рисовую мучку с целью создания специализированного продукта для людей страдающих непереносимостью глютена.
Ключевые слова: непереносимость глютена, специализированные продукты, кукурузная мука, рисовая мучка.
Annotation: The article examines the possibility of replacing wheat flour in the dough for flour confectionery products with corn flour and rice flour in order to create a specialized product for people suffering from gluten intolerance.
Key words: gluten intolerance, specialty foods, corn flour, rice flour.
кондитерский кукурузная рисовая мука глютен непереносимость
В последнее время внимание исследователей все чаще привлекает проблема непереносимости злакового белка - глютена. Увеличивается число людей, страдающих от аллергии, при которой потребление любого продукта с содержанием глютена представляет потенциальную опасность для здоровья. В отличие от многих других видов аллергии, аллергия к глютену может вызвать серьёзное нарушение работы желудочно-кишечного тракта и нанести вред организму. Крайним проявлением непереносимости является целиакия. Целиакия - хроническое заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, с развитием синдрома мальабсорбции и атрофии слизистой оболочки тонкой кишки. Данное заболевание выявляется во всех странах мира и сохраняет тенденцию к увеличению ее частоты. Распространенность целиакии значительно отличается в разных регионах и в среднем составляет 0,5--1,0% от общего числа населения планеты [1]. Существующие данные указывают на необходимость соблюдения безглютеновой диеты не только людям с указанным заболеванием, но и тем, у кого непереносимость не обнаружена, с целью предотвращения развития ее в дальнейшем.
Наиболее значимую долю на рынке производства безглютеновых продуктов приходится на импортного производителя, причем иностранные поставщики предоставляют широкий выбор товаров именно однородных групп. При этом доля, занимаемая отечественным производителем, значительно меньше, что говорит о том, что в России производство данной группы специализированных товаров развивается медленно[2].
К «безглютеновым» могут быть отнесены продукты, содержащие не более 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухой образец. Содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме на глютен 200 мг/кг (0,02%) соответствует предельная концентрация глиадина 100 мг/кг (0,01%). Только при соблюдении этого количества на этикетку может быть нанесен знак «безглютеновый продукт». Вместе с тем обсуждается возможность снижения допустимого уровня глютена в таких продуктах до 20 мг/кг. В настоящее время за рубежом достаточно широко распространены безглютеновые продукты, на которых нанесена соответст-вующая маркировка, в России же производство указанных продуктов практически отсутствует. Поэтому на данное время важнейшей задачей пищевой промышленности служит разработка новых технологий многокомпонентных безглютеновых продуктов с длительным сроком хранения. В то же время главным условием при создании рецептур должна быть их высокая пищевая и биологическая ценность, с одновременно низкой себестоимостью. Зарубежными и Российскими учеными разрабатываются новые виды хлеба и мучных кондитерских изделий для безглютеновой диеты с использованием гречневой, рисовой, кукурузной, льняной, амарантовой, нутовой муки, муки из лебеды [3].
При проработки рецептур были составлены смеси на основе допустимых видов продуктов при соблюдении аглютеновой диеты: кукурузной муки, рисовой мучки. Дозировка рисовой мучки варьировалась от 12,5 до 80% к основному сырью [4]. Таким образом разработано пять видов смеси, с процентным соотношением кукурузной муки к рисовой мучки 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80 соответственно. В качестве контрольного образца использовалось глютеновое печенье, на основе пшеничной муки [5].
Качество, полученного печенья, оценивалось по органолептическим и физико-химическим показателям. При построении профилограммы учитывались дискрипторы вкуса, запаха, формы изделия, качество поверхности, цвета и текстуры в разрезе сахарного печенья. Результаты органолептической оценки сахарного печенья по всем вариантам эксперимента представлены, в виде профилограммы на рисунке 1.
Рисунок 1. Профилограмма органолептических показателей безглютенового печенья
Из профилограммы, представленной на рисунке 1, отличен лучший образец по комплексу органолептических показателей из смеси кукурузной муки и рисовой мучки в соотношении 60:40 соответственно [6].
Физико-химические показатели качества печенья по всем вариантам опыта представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Физико-химические показатели печенья из смеси кукурузной муки и рисовой мучки
|
Наименование показателя |
Контроль |
Соотношение кукурузной муки и рисовой мучки, % |
|||||
|
20:80 |
40:60 |
50:50 |
60:40 |
80:20 |
|||
|
Массовая доля влаги, % |
4,99 |
5,12 |
5,34 |
5,46 |
5,51 |
5,78 |
|
|
Щелочность, град |
0,7 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Намокаемость, % |
148 |
150 |
153 |
155 |
158 |
164 |
|
|
Плотность г/смЛ3 |
0,83 |
0,94 |
0,97 |
0,99 |
1,02 |
1,06 |
Сравнивая полученные результаты, по комплексу органолептических и физико-химических показателей был выбран образец с соотношением 60:40, в котором отмечался приятный вкус, аромат, привлекательный внешний вид и лучшие показатели влажности и намокаемости печенья [7].
Таблица 2.
|
Рецептур |
ра песочного печенья «Солнышко ясное» |
|||
|
Наименование сырья |
Содержание сухих веществ, % |
Нормы расхода, кг на 1т |
||
|
в натуре |
в сухих вещетвах |
|||
|
Мука кукурузная |
86,0 |
251,9 |
216,7 |
|
|
Мучка рисовая |
89,6 |
167,6 |
150,2 |
|
|
Сахарный песок |
99,85 |
167,6 |
167,4 |
|
|
Маргарин |
84,0 |
352,05 |
295,7 |
|
|
Яйцо куриное |
27,0 |
58,68 |
15,84 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
96,5 |
1,68 |
1,63 |
|
|
Гидрокарбонат натрия |
50,0 |
0,335 |
0,168 |
|
|
Итого: |
- |
1000,0 |
847,6 |
|
|
Выход: |
96,0 |
1000,0 |
960 |
С учетом требований CODEXSTAN 118-1979 и ТР ТС 027/2012 во всех образцах печенья определяли содержание глютена, результаты исследований составили менее 2 мг/кг, что позволяет отнести изменения к специализирован ной пищевой продукции без глютена. Выполненный комплекс экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования рисовой мучки в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий [8].
Рассчитанная пищевая ценность образцов представлена в таблице 3.
Таблица 3. Пищевая ценность
|
Показатель |
Контроль |
Образец 4 (60:40) |
|
|
Белки |
9,53 |
9,64 |
|
|
Жиры |
1,74 |
1,73 |
|
|
Углеводы |
56,95 |
56,82 |
|
|
Na, мг |
10,48 |
10,46 |
|
|
Ca, мг |
17,91 |
19,14 |
|
|
Mg, мг |
13,71 |
15,36 |
|
|
Бе,мг |
1,13 |
1,27 |
|
|
В1, мг |
0,84 |
0,80 |
|
|
В2, мг |
0,06 |
0,12 |
|
|
В9, мг |
22,47 |
23,83 |
|
|
РР, мг |
1,19 |
1,29 |
Как видно из таблицы 3, при замене пшеничной муки на кукурузную совместно с рисовой мучкой, в продукте растет содержание белков на 1,15%, в то время как содержание жиров и углеводов снижается на 0,2% и 0,6% соответственно. Также наблюдается увеличение почти всех отслеживаемых элементов, кроме витамина Ві и натрия [9].
Использованные источники:
1. Гордеева, Е.А. Специализированные продукты питания для больных цеаликалией: значение в профилактике железодефицитной анемии // Российский медицинский журнал. Мать и дитя.- 2008.- № 19.- С. 1226-1227.
2. Оксенойт, Г.К. Демографический ежедневник России. 2017: Стат. сб. / Росстат. - М., 2017. - 237 с.
3. Указ президента Российской Федерации «Об утверждении Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года» от 9 октября 2007 года №1351.
4. Маюрникова, Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие / Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, Б.П. Суханов. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с.
5. Гаптар, С.Л. Проектирование продуктов с заданными свойствами: учебно-методическое пособие / С.Л. Гаптар, О.В. Рявкин, О.Н. Сороколетов. - Новосибирск: издательство НГАУ, 2016. - с. 89.
6. Криштафович, Д.В. Сравнительный анализ пищевой ценности мучных изделий, выработанных по традиционной рецептуре с белковыми ингредиентами животного происхождения// Фундаментальные и прикладные исследования. - 2014. - № 5. - С. 132-136.
7. Рябова, А.В. Оценка эффективности использовании субпродуктов и растительных компонентов в технологии полуфабрикатов в тесте// Политематический сетевой электронный журнал Кубанского государственного университета. - 2015. - № 110. - С. 86-95.
8. Яремчук, Е.В. Гречневая мука в технологии пряничных изделий // Пищевые инновации в биотехнологии.- 2018. - С. 80-83.
9. Мысаков, Д.С. Изучение химического состава гречневой муки и ее влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба // Интернет-журнал Науковедение. - 2015. - №5.- С. 2-10.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588"
дипломная работа [317,3 K], добавлен 20.01.2023Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
курсовая работа [515,1 K], добавлен 12.12.2011Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат [310,1 K], добавлен 12.03.2015Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.
курсовая работа [106,4 K], добавлен 17.06.2011Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты. Оборудование и инвентарь для производства изделий из бездрожжевого теста.
реферат [147,7 K], добавлен 04.04.2008Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.
курсовая работа [36,1 K], добавлен 25.05.2014Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
отчет по практике [201,2 K], добавлен 18.10.2014Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.
курсовая работа [520,8 K], добавлен 09.09.2007Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.
курсовая работа [94,6 K], добавлен 11.02.2011Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Подготовка сырья к производству. Приготовление вафельного теста. Выпечка вафельных листов. Охлаждение вафельных листов. Приготовление начинки для вафель. Формование вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции. Производство мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [31,0 K], добавлен 12.01.2005
