Технологія виробництва жирної печінки гусей

Размещено на http://allbest.ru

Національний університет біоресурсів і природокористування України

Факультет тваринництва та водних біоресурсів

Кафедра технологій у птахівництві, свинарстві та вівчарстві

Курсовий проект

Тема: Технологія виробництва жирної печінки гусей

Розробив: студентка 2 групи 2стн курсу

Мірошник Наталія Олександрівна

Київ - 2019



Зміст

Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Цінність гусячої печінки

1.2 Породи гусей, яких використовують для відгодівлі

1.3 Вирощення молодняку гусей

1.4 Утримання відгодівельного стада

1.5 Відгодівля гусей

2. Розрахункова частина

2.1 Технологія виробництва жирної печінки гусей

2.2 Обчислення річної потреби в кормах та підстилкового матеріалу

2.3 Визначення приросту живої маси та кількості м'яса гусей

Використана література

Висновки



Вступ

Фуа-гра - є одним із делікатесів, мода на який не проходить. Жирну і ніжну гусячу або качину печінку, відкрили ще в 4-5 століттях, а до 19 століття Франція стала немислима без цього продукту. Фуа-гра багата ненасиченими жирними кислотами. Їх споживання рекомендовано для повсякденного харчування, так як вони знижують рівень «поганого» холестерину в крові.

Маса печінки 800-900 грам[1]. Сира фуа-гра складається з двох нерівних частин, покритих найтоншою плівкою. Колір її повинен бути сіро-рожевим, рівним і без плям. Структура продукту повинна бути однорідною, ніжною, щільною на дотик, але не жорсткою.

На відгодівлю беруть гусенят 12-тижневого віку, живою масою не менше 4,5 кг. Підготовчий період триває 1-2 тижні, а власне відгодівля - 3-4 тижні. Годують гусей сумішшю запареного зерна кукурудзи і кукурудзяної крупи(1:1)[1]. Забивають гусей, коли в них западають очі, біліє дзьоб, вони мало рухаються. Жива маса має бути 7 кг. Це негуманне ставлення до птиці, під час годівлі вона може померти через травми стравоходу і шлунку, гуси страждають через розростання печінки.

Метою курсового проекту є розгляд технології виробництва жирної печінки гусей, а саме: технологія вирощення молодняку, утримання відгодівельного поголів`я і власне відгодівля.



1. Теоретична частина

1.1 Харчова цінність гусячої печінки

Велика жирна гусяча печінка користується великим попитом на світовому ринку. Ніжність гусячої печінки зумовлюється підвищеним вмістом в ній жиру. Зі збільшенням вмісту жиру в печінці зменшується рівень вологи. Завдяки смаковим якостям і високій біологічній цінності гусяча печінка користується великим попитом, особливо за кордоном, причому ціна на неї у кілька разів перевищує вартість м'яса.

В печінці, отриманій за спеціальної відгодівлі, знаходяться залізовмісні білки, які є запасним джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Багата печінка ліпідами, вуглеводами, а також вітамінами й мінеральними речовинами.

Найкращими породами гусей для відгодівлі на жирну печінку вважаються ландські, угорські білі, тулузькі, від яких можна отримати печінку масою 700-800 г, а від гусей-помісей (рейнські x великі сірі, ландські x італійські) - 450-500 г[1].

Калорійність гусячої печінки досить велика і складає приблизно 412 ккал на 100 грамів продукту. З них кількість енергії від жирів досягає 351 ккал. Та й взагалі склад гусячої печінки - дуже жирний.

У ньому міститься не менше 39% жирів, і 150 грамів печінки гусака цілком достатньо дорослій людині для того, щоб повністю покрити свою потребу в жирах на цілий день. Білків в печінці гусака міститься менше - близько 15%, вуглеводів не міститься зовсім[2].



1.2 Породи гусей, яких використовують для відгодівлі

Тулузька порода - гуси мають темно-сіре густе оперення, невеликий під дзьобом, жирова складка на животі птиці, товста і довга шия, опуклий і вельми масивний тулуб, невеликі виразні очі. У промисловому виробництві великі гусаки досягають маси 11,6 кг, молода гуска найчастіше важить близько 7 кг. На приватних присадибних господарствах маса птахів не перевищує 10 кг у гусаків і 8 кг у гусок. Оскільки гуси дуже габаритні, то вони досить малорухливі. Птахи стрімко ростуть і накопичують жир. Вони добре пристосовані до пасовищних умов утримання[2]. Продуктивні характеристики тулузьких гусей: високі продуктивні показники, велика вага яєць, відмінна швидкість росту, якісний пух, простота у відгодівлі. Недоліки тулузької породи гусей: малорухливість, досить пухка конституція, погано розвинений інстинкт насиджування, низькі показники несучості, а також непереносимість підвищеної вологості і холодів. Угорська - маса дорослих самців - 7 кг, самок - 5,5-6 кг, молодняка в 2 місяці - 4,5 кг. Гуски угорської породи дають 35-40 яєць за яйцекладку, виводимість гусенят - 65-70%. Збереження поголів`я - 97%[3]. Гуси мають біле оперення, коротку шию, компактний широкий тулуб, широкі та глибокі груди, масивні короткі ноги, помаранчевий дзьоб и лапи. Яйценоскість таких птахів невисока, вона не перевищує 40 шт за сезон.

Ландська - гуси відносяться до середнього типу тяжкості. У 2-х місячному віці вони важать близько 5 кг. Не дивлячись на невеликі розміри, побудова тіла у них міцна, мускулиста. Голова круглої форми, трохи приплющена зверху. Шия коротка, але тонка. Кінцівки короткі, сильні. На череві є пара жирових складок, які провисають до землі. Пір'я має світло-сірий і темно-сірий окрас, нижня частина живота біла. На крилах лускате забарвлення[2].



1.3 Вирощення молодняку гусей

Молодняк гусей вирощують на глибокій незмінній підстилці, на сітчастих підлогах і в клітинних батареях. Можливі також різні комбінації цих способів вирощування. Приміщення, призначене для вирощення гусенят, ретельно очищають від старої підстилки і посліду, миють і дезінфікують 2%-м розчином каустичної соди чи іншими дезінфікуючими засобами. Приміщення має бути сухе,чисте і тепле. При вирощуванні гусенят на підлозі використовують підстилку, яку насипають шаром 8-10 см, а потім у міру її забруднення підсипають нову. Важливо, щоб підстилка була суха, в іншому випадку в ній починають інтенсивно розмножуватися хвороботворні мікроорганізми; можливо також поява у гусенят простудних захворювань[3].

Гусенятам притаманна висока інтенсивність росту, особливо швидко вони ростуть в перший місяця життя. Якщо тільки вилуплені масою 100-150 г, то в 30-денному віці - більше 2 кг. На вирощування відбирають міцний, здоровий молодняк з м'яким животом, добре пігментованим дзьобом і кінцівками, блискучим щільним пухом. В гусенят в перші дні життя терморегуляція розвинена слабо. Вони більше віддають тепла, чим отримують. Температура під електробрудером в 1-5 днів має бути 30-32°С, в приміщенні 22-24°С; в 6-10 днів - 28-32°С, в приміщенні - 20-22°С; в 11-13 днів - 24-27°С, в приміщенні - 18-20°С[6].

Щоб гусенята не відходили далеко від обігрівача, навколо нього встановлюють знімні огородження висотою 30-35 см на відстані 0,5-1 м від краю обігрівача. У міру зростання молодняка обігрівачі піднімають. Відносну вологість повітря в приміщенні підтримують на рівні 70-80%. На якість ремонтного молодняку великий вплив робить щільність посадки. Рекомендована щільність посадки для гусенят віком 1-3 тижні - 1,5 м² /голову, 4-9 тижнів - 4 м² /голову. В перші 3-4 дні життя гусенят потрібно цілодобове освітлення. Освітлення має бути 40 лк [4]. Пташник для вирощування ремонтного молодняка розбивають на секції місткістю 150-200 гол. в кожній.

У перший час використовують чашкові годівниці і вакуумні напувалки.

Обладнання від фірми Big Duchman.

Особливості годівниці(рисунок 1):

· Легкий доступ до корму;

· Незначні витрати корму;

· Можливість проведення легкої очистки.

Рисунок 1.Чашкові годівниці для гусенят.

Для молодняку старшого віку застосовують ніпельну систему напування(рисунок 2):

· Ніпельна напувалка з капельновловлючою чашею;

· Вільний доступ до води;

· Кабельні лебідки[5].

Фронт годівлі має становити 4 см / гол. При комбінованому типі фронт годування необхідно збільшити вдвічі. Крім того, рекомендують встановлювати додаткові годівниці, призначені для зеленої маси, а також годівниці для гравію і мінеральних кормів[5].



Рисунок 2.Ніпельна система напування

1.4 Утримання відгодівельного стада

Приміщення для гусей мають бути обладнані примусовою вентиляцією. У приміщенні допускаються невеликі протяги, але при низькій вологості повітря. У зимовий період року подають свіже повітря у кількості 2-3 м³/год./кг живої маси, у перехідний - 4-6, у літній - 10-14. Швидкість руху повітря в зимовий період року - 0,5 м/с, у літній - 0,8 м/с[6]. У 12-13-тижневий вік гусей переводять на примусову відгодівлю. До цього віку гуси повинні мати живу масу не менше 4,2-4,5 кг. Під час примусової відгодівлі гусей застосовують високу щільність посадки, (для того щоб зменшити їх активний рух, що негативно впливає на приріст живої маси і збільшеню маси печінки.

Утримують гусей зі щільністю посадки 6 гол./м². Найкращим варіантом є утримання у клітках, але використовують і утримання на глибокій підстилці.

У літній період року можна використовувати легкі навіси шириною не менше 5-6 м[7].



1.5 Відгодівля гусей

Машини для примусової відгодівлі випробували у трьох модифікаціях. У машини першої модифікації кормова суміш подавалася за допомогою робочого органу у вигляді дротяної спіралі, у машині другого типу - двома шнеками, що знаходилися у взаємному зчепленні, у машині третього ( гідравлічного) типу - шестерінчастим насосом. Встановлено, що машина першої конструкції забезпечувала подачу в стравохід птиці зерна кукурудзи вологістю 25-30%, другої конструкції з відносної вологістю 33-50%, третьої - суміші типу каші з відносною вологістю не менше 60%. [8].

До машинної примусової відгодівлі гуси звикають близько 7 днів. Внаслідок стресу, викликаного машинкою, приріст живої маси в перший тиждень прийому корму несуттєвий. При відгодівлі основним кормом є кукурудза. При відгодівлі гусей витрати корму становлять перші 3 дні - 300-340 г/гол., з 4-го по 7-й - 450-580, з 8-го і до кінця відгодівлі - 670-990[9]. Білі сорти кукурудзи надають отриманій печінці світлий відтінок, жовті сорти - золотистий. Кукурудзу відсортовують, звільняють від дрібних частин, засипають у запарник і наповнюють на 30-40 хвилин гарячою водою. Рівень води повинен бути на 10-15 сантиметрів вище рівня корму. Шматочки качанів, які спливли на поверхню, ліквідують. Кукурудзяне зерно для згодовування замочують в теплій воді (30-40° С) впродовж 6-8 годин. Замочуюється така кількість кукурудзи, яка буде згодована за одне харчування. Підготовлений корм насипають в ємність для тимчасового зберігання (2-3 години) для згодовування в теплому вигляді. Перед згодовуванням додають 0,5-1,0% кухонної солі і 0,8-1,0% рослинної олії або маргарину, або жиру тваринного походження і суміш вітамінів (одна тис. МО вітаміну А, 95-100 MО вітаміну D3, 0,01 грам вітаміну С і 0,01 грам нікотинової кислоти на 100 грам корму). У період примусової відгодівлі корм птиці роздають за допомогою спеціальної машинки зі шнековим робочим органом. Розрахована машинка на подачу цільного зерна кукурудзи. Техніка відгодівлі гусей на жирну печінку полягає в наступному. Витягнуту з клітки птицю необхідно зафіксувати на машинці з правої від себе сторони. Лівою рукою захоплюють голову гусака і здавлюють її у основи дзьоба вказівним і великим пальцями. У відкритий дзьоб вводять палець лівої руки і придавлюють язик птиці до нижньої щелепи. Обережно вводять трубку, заздалегідь змащену жиром в стравохід (до вола)[10].

Не потрібно надмірно щільно, особливо в перші 7 діб, набивати стравохід кукурудзою, так як це здатне спровокувати його розрив. Прекрасно підготовлений стравохід гусака здатний вміщати в себе 150-300 грам кукурудзи. Це дуже важлива умова при отриманні великої жирної печінки. У перші три дні гусей годують 2 рази на день, а в кінці відгодівлі кратність дачі кормової суміші доходить до 6-8 разів.

Такий режим відгодівлі може бути здійснений тільки лише при цілодобовому прийомі корму. З цієї причини, починаючи з 10-ї доби, гусей годують впродовж 24 годин через кожні 3-4 години.

Після кожної дачі корму включають на одну хвилину воду. Зазвичай монтують автоматичну систему ніпельного водозабезпечення Витрата часу на годівлю одного гусака складає 40-60 с. При машинній відгодівлі 1 людина здатна обслужити 90-140 гусей.

Готові для забою гуси важко дихають і мало рухаються. У них впалі очі і білуватий дзьоб. Гусей, які не досягли цього стану, відгодовують ще кілька діб[11]. гусь печінка тулузький харчовий



2. Розрахункова частина

2.1 Технологія виробництва жирної печінки гусей

1.Вихідні дані для розрахунку курсового проекту

Показник	Значення
Кількість птахомісць, шт	1080
Порода	тулузька
Розмір пташника	7,5 х 27
Спосіб утримання	На глибокій підстилці
Тривалість вирощування, діб	105
Щільність посадки, гол/м2	6
Збереженість молодняку за період вирощування, %	85
Жива маса у добовому віці, г	105
Жива маса у 105-добовому віці (вік забою), кг	7
Добова витрата корму, г/гол	перші 3 дні - 300-340 г/гол., з 4-го по 7-й - 450-580, з 8-го і до кінця відгодівлі - 670-990
Добова витрата корму, г/гол/ добу	2500
Витрата підстилки, кг/гол	10
Добовий вихід посліду вологістю 80%, г/гол/добу	600

При виконанні завдання проводимо такі розрахунки:

1.Для визначення необхідної кількості приміщень обчислюємо загальну площу одного пташника шляхом множення його довжини на ширину:

7,5 м х 27 м =202,5 м²;

2.Корисну площу пташника розраховують як різницю між загальною площею пташника і площею тамбура. Площу тамбура визначають як добуток ширини пташника і довжини. Довжина тамбура відповідно до норм ВНТП-АПК - 04.05 «Підприємства птахівництва»: дорівнює 3 м.

7,5 х 3 = 22,5 м² площа тамбура;

202,5 - 22,5 =180 м² корисна площа пташника;

3.Розраховуємо кількість голів гусей, яких можна посадити в один пташник, перемноживши загальну площу пташника на щільність посадки гусей :

180 м² х 6 голів = 1080 голови;

4.Складаємо технологічний графік виробництва м'яса гусей на один рік. З цією метою спочатку розраховуємо тривалість виробничого циклу шляхом додавання тривалості вирощування гусей і тривалості профілактичної перерви:

15 тижнів (105 діб) +3 тижні (21 діб)= 18 тижнів (126 доби).

При попередніх розрахунках ми отримали вихідні дані для складання технологічного графіку вирощування гусей:

- кількість пташників - 1;

- місткість одного пташника - 1080;

- оборот приміщень - 3,5.

5.Оборот приміщень - це кількість партій гусей, які можна виростити у одному приміщенні за рік. Його визначають виходячи з тривалості вирощування гусей на м'ясо та тривалості профілактичної перерви, тобто тривалості виробничого циклу. З цією метою ділять кількість днів у році на тривалість виробничого циклу:

365 : 105 = 3,5.

6.Технологічна карту виробництва м'яса гусей на наступний рік за формою.

Технологічну карту складають, беручи за основу попередні розрахунки.

Кількість голів гусей, зданих на забій, визначають із урахуванням відсотка збереженості поголів'я за період вирощування (85%):

1 пташник: (1080 голови х 1 пташник) х 0,85 = 918 голів;

Дату посадки гусей на вирощування і дату здачі їх на забій визначають згідно з технологічним графіком і вносять у технологічну карту. Загальну живу масу гусей, зданих на забій, розраховуємо шляхом множення кількості голів гусей на середню живу масу однієї голови: 918 х 7 = 6426 кг або 6,426 т

7.Рецепт повнораціонного комбікорму для молодняку гусей

Складається відповідно до норм годівлі згідно з ДСТУ 4120-2002 “Комбікорми повнораціонні для сільськогосподарської птиці”.

2.Рецепти повнораціонних кормів для гусенят, %

Компоненти	Вік гусенят, тижнів
	1-3	4-8	9-12
Кукурудза	10	24,5	20,5
Пшениця	46,9	40	15
Овес	-	-	4
Ячмінь(без плівок)	14	5	24
Пшеничні висівки	-	-	15
Шрот соняшниковий	9	15	3,6
Дріжджі кормові	7	2	2
Рибне борошно	7	3	1
М`ясо-кісткове борошно	-	2	2
Крейда, вапняк, черепашка	2	2,7	2,6
Фосфат	-	0,6	0,8
Сіль	0,1	0,2	0,5
Вітамінно-мінеральний премікс	1	1	1
Вміст у 100 г комбікорму, %
ОЕ, ккал	282	278	254
МДж	1,18	1,17	1,07
СП	20	18,1	14,6
СЖ	2	2,6	3,23
СК	3,3	5,6	6
Са	1,44	1,57	1,41
Р	0,89	0,8	0,73
Na	0,32	0,38	0,36
Лізин	1,02	0,76	0,63
Метіонін	0,38	0,32	0,28
Цистин	0,34	0,32	0,18



2.2 Обчислення річної потреби в кормах та підстилкового матеріалу

Для обчислення річної потреби в кормах при вирощуванні гусей на м'ясо спершу необхідно зробити відповідні розрахунки: визначити витрату корму на одну голову за весь період вирощування, додавши витрати корму за кожен тиждень і перемноживши на кількість днів у тижні:

(30 г +80 г +100 г +150 г +190 г +240 + 290+320+170+200+250 +300) х 7 = 16240 г = 16,240 кг;

Річну витрату корму розраховують множенням витрат корму на одну голову на кількість поголів'я посадженого на вирощування:

16,240 кг х 4860 голів = 78926 кг =78,926 т.

За умови, коли відомо тільки середньодобове споживання кормів, річну потребу в кормах визначають за кількістю кормоднів. Кількість кормоднів визначаємо як добуток суми днів, які птиця перебуває у пташнику, кількості птиці у пташнику та кількості пташників. 1 пташник : (105+105+105+105) х 1080=453600. Річну потребу у кормах визначають як добуток кормо днів і витрати корму на одну голову на добу:

453600 х 2500 г = 1134000000 кг або 1134 т

Річна потреба у кормах становить 1134 т.

8.Потребу в підстилці розраховують на основі технологічної карти чи графіка, у яких зазначено кількість молодняку, посадженого на вирощування. Потребу у підстилці розраховують як добуток витрат підстилкового матеріалу на одну голову на кількість молодняку посадженого на вирощування. Потребу у підстилковому матеріалі на одну голову перемножуємо на кількість молодняку, посадженого на вирощування:



3.Потреба у підстилковому матеріалі на рік

Місяць	Посаджено гусей, гол	Витрати підстилки на 1 голову, кг	Витрати підстилки всього, т
Грудень	1215	20	24300
Березень	1215	20	24300
Серпень	1215	20	24300
Грудень	1215	20	24300
Всього	4860	80	97200

2.3 Визначення приросту живої маси та кількості м'яса гусей

9. Кількість гусей, вирощених за рік у одному пташнику, обчислюють множенням місткості одного пташника на оборот приміщень і на збереженість птиці:

1080 голів х 3,5 х 0,85 = 3213 голів.

10. Середньодобовий приріст живої маси гусей, вирощених на м'ясо, розраховують діленням середнього приросту однієї голови на кількість діб вирощування. У даному випадку приріст живої маси однієї голови за період вирощування буде становити:

4500 г : 105 діб вирощування = 42,85 г.

11. Для визначення кількості м'яса гусей, отриманої з 1 м² площі приміщень, необхідно валове його виробництво розділити на загальну площу виробничих приміщень у цеху вирощування.

7230 т : 202,5 м² = 35,7 = 35700 кг.

12. Вихід посліду розраховують, помноживши число середнього поголів'я гусей на вихід посліду від однієї голови та додавши масу підстилки. Для визначення виходу посліду по місяцях року за основу беруть технологічний графік чи карту, в яких зазначено початок профілактичної перерви, під час якої і видаляють послід з пташників



4.Вихід посліду разом з підстилкою при вирощуванні гусей

Місяць	Поголів`я	Вихід посліду від 1 голови, г	Усього посліду	Усього підстилки	Послід + підстилка
Грудень	1048	600	628800	24300	653100
Березень	1048	600	628800	24300	653100
Серпень	1048	600	628800	24300	653100
Грудень	1048	600	628800	24300	653100
За рік	-	-	2515200	97200	2612400

Отже, для організації цеху з виробництва печінки гусей на птахофабриці потужністю 1080 птахомісць, необхідно мати 1 пташник, у якому за рік можна виростити 4860 голів гусей. Для забезпечення годівлі потреба у комбікормах на рік становитиме 78,926 т, у підстилці - 97200 т. Відповідно до технологічного графіку руху поголів'я птицю будуть здавати на забій щомісячно і пташники будуть звільнятись від посліду. Загалом, вихід посліду разом з підстилкою за рік становитиме 2612400 т.



Висновки

1. Для отримання жирної гусячої печінки з гарними смаковими якостями потрібно дотримуватися раціону годівлі та проміжку між подачею корму. Велика жирна гусяча печінка користується великим попитом на світовому ринку.

2. На відгодівлю використовують такі породи : тулузька(Високі продуктивні показники, велика маса яєць), угорська(хороше оперення, коротка шия, масивні короткі ноги) і ландська(міцна і мускулиста побудова тіла, сильні кінцівки).

3. Молодняк вирощують на глибокій незмінній підстилці, на сітчастих батареях і в кліткових батареях. На вирощення відбирають міцний, здоровий молодняк з м`яким животом, блискучим щільним пухом. Фронт годівлі - 4 см/гол.

4. Приміщення для гусей мають бути обладнані примусовою вентиляцією. У 12-13 тижнів гусей переводять на відгодівлю. Утримують зі щільністю посадки 6 м² / гол.

5. Відгодовують запареною кукурудзою. Відгодовують 3-4 тижні. В перші три дні гусей годують примусово 2 рази/добу, в кінці відгодівлі кратність збільшують до 6-8 разів. Після кожної дачі корму включають на одну хвилину воду. Готові до забою гуси важко дихають, в них впалі очі. Жива маса має досягати 7 кг.



Використана література

1. Технологія виробництва продукції птахівництва.Л. С. Патрєва, О. А. Коваль. -- Миколаїв : МНАУ, 2018. -- 248 с.

2. Розведення гусей у присадибному господарстві: вибір породи і формування батьківського стада. Науково-виробничий журнал "Сучасне птахівництво".2014

3. Птицеводство. -- М.: Колос С, 2003. -- 407 с: ил. -- (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

4. Технологія виробництва продукції птахівництва/Електронний підручник/ Кириченко Г.Д., Рогозян О.Г., Петращук В.М, Тринів І.В., Вишневська О.В. / 2014.

5. https://www.bigdutchman.ru/ru/otkorm-pticy/katalog/detail/multipan-395/.

6. Бессарабов Б.Ф. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы: Учебник. / Бессарабов Б.Ф., Бондарев Э.И., Столляр Т.А. - СПб.: «Лань», 2005. - 352 с.

7. Технологія виробництва продукції птахівництва. Підручник. / [В.П.Бородай, М.І.Сахацький, А.І.Вертійчук, В.В.Мельник ]. - Вінниця: Нова Книга, 2006. - 360 с.

8. Вітчизняне обладнання для спрямованого вирощення та відгодівлі водоплавної птиці. Івко І.І., Рябініна О.В., Мельник О.В. 2013

9. Особливості відгодівлі гусей на жирну печінку. Калашников Д.В.2016

10. Авраменко В.И. Содержание и откорм гусей на печень / В.И. Авраменко - М.: ООО «АСТ», 2004. - 158 с.

11. Практикум з годівлі с.-г. тварин/ [І.І. Ібатуллін, Ю.О. Панасенко, В.К.Кононенко та ін.] - К.: Вища освіта, 2003. - 432 с.

Размещено на Allbest.ru

...