Характеристика объекта общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика объекта общественного питания

2. Организация работы доготовочных цехов объекта общественного питания

2.1 Организация работы горячего цеха

2.1.1 Характеристика цеха

2.1.2 Ассортимент блюд горячего цеха

2.1.3 Технологические схемы производства блюд

2.1.4 Оборудование и инвентарь горячего цеха

2.2 Организация работы холодного цеха

2.2.1 Характеристика цеха

2.2.2 Ассортимент блюд холодного цеха

2.2.3 Технологические схемы производства блюд

2.2.4 Оборудование и инвентарь холодного цеха

2.3 Организация работы мучного цеха

2.3.1 Характеристика цеха

2.3.2 Ассортимент изделий цеха

2.3.3 Технологические схемы производства изделий

2.3.4 Оборудование и инвентарь цеха

3. Стандартизация и управление качеством продукции на объекте общественного питания

4. Охрана труда и техника безопасности на объекте общественного питания

5. Работа заместителем зав. производством

6. Индивидуальное задание

Выводы и предложения

Список использованных источников

Приложение А - План кафе «Пицца Браво»

Приложение Б - Меню ресторана

Приложение В - Товарно-транспортные накладные

Приложение Г - Технологическая карта блюда «Паприкаш из курицы»

Приложение Д - Акт контрольной проработки



Введение

В настоящее время индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Объекты питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Объекты питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличаются от других предприятий. Сеть объектов питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети объектов общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для культурного поведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

Независимо от форм развития государства важнейшей гуманистической задачей его социально-экономической политики является распределение продовольствия между членами общества исходя из потребностей в нем.

Решить эту задачу без хорошо налаженной и четко функционирующей системы общественного питания невозможно.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции - непосредственного удовлетворения потребностей населения в товарах (продукции) и услугах.

Кроме того, предоставляя материальные услуги непроизводственного назначения, общественное питание вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производственного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу услуг.

Положение общественного питания в общественном производстве определяет перспективные направления его развития.

Принадлежность к производственной сфере требует дальнейшей индустриализации отрасли, а принадлежность к отраслям сферы обслуживания - совершенствования методов и форм обслуживания потребителей и повышения культуры обслуживания.

Предприятия общественного питания организуются при учебных заведениях, больницах, домах отдыха и санаториях, турбазах и других объектах. Они могут предоставлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т.д.

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

повышение качества продукции и культуры обслуживания;

индустриализация общественного питания;

совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

повышение уровня организации труда и управление;

экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.

Перед работниками общественного питания стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причем увеличение объема торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.



1. Общая характеристика объекта общественного питания

Кафе «Пицца Браво» -- место, где со вкусом любит отдыхать в основном студенческая молодежь. А для «вкусного» отдыха кафе предоставляет своим клиентам всё необходимое, начиная от приятного оформления и заканчивая богатой кухней. Здесь можно не только вкусно и недорого поесть, но и отметить свадьбу, юбилей, любое торжество. Разнообразная кухня, быстрое, профессиональное обслуживание, широкий ассортимент напитков и великолепные торты, все это говорит в пользу данного заведения.

Кафе расположено по адресу: г. Могилев, Советская площадь, д.2. Время работы - с 11.00 до 23.00, без обеда и без выходных. Оно располагается на первом этаже здания, форма собственности - частная. Здесь обслуживаются в основном местные жители, а также туристы.

В кафе «Пицца Браво» функционирует 3 зала: зал для курящих, зал для некурящих и банкетный зал. Отдельно можно выделить барную стойку, она же касса, она же и витрина с кондитерскими изделиями собственного приготовления. Количество посадочных мест: 120.

Обслуживание посетителей в кафе осуществляется официантами, что включает получение заказанной продукции из кухни, подачу закусок, блюд, напитков и уборку использованной посуды за посетителями. На данном объекте общественного питания - частичное обслуживание официантами. Оно предполагает выполнение ряда операций потребителями: официанты доставляют продукцию в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Применяется предварительная форма расчета: потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Обслуживание официантами по характеру труда носит индивидуальную форму, таким образом все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале.

В состав помещений кафе «Пицца Браво» входят: помещения для обслуживания потребителей (торговые залы, туалетные комнаты); производственные помещения (горячий, холодный, мясной, мучной и кондитерский цеха, моечная столовой посуды) и складские помещения.

План кафе «Пицца Браво» представлен в приложении А.

Помещения для обслуживания потребителей расположены на наземном этаже здания. Вход для потребителей предусмотрен со стороны главного фасада. Торговый зал - это место для приема пищи и отдыха посетителей. Он располагается на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, моечной столовой посуды и имеет удобную связь с ними. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, электрополотенцами, зеркалами, жидким мылом, салфетками и т.д.

Производственные помещения расположены на наземном этаже здания, что обеспечивает нормальное естественное освещение цехов. На данном объекте общественного питания цеха не являются проходными. Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В данном случае пересечения чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала не происходит, а сырье, полуфабрикаты и готовая продукция пересекаются.

В объектах общественного питания с небольшим количеством мест горячий и холодный цеха допускается размещать в одном помещении. В кафе «Пицца Браво» горячий цех оборудован в одном помещении с холодным цехом и раздаточной. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, он оборудован приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами холодный цех отделен от заготовочных цехов, максимально приближен к горячему цеху и раздаточной. Кондитерский цех размещен изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения.

Рационально размещено оборудование, что обеспечивает максимальное использование площади помещений. Последовательность расположения оборудования определена последовательностью операций технологического процесса, при этом учтены правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа.

Моечная кухонной посуды размещена рядом с горячим и холодным цехом и оборудована моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Для персонала предусмотрен вход через загрузку. Есть гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины, склады.

В складских помещениях осуществляется кратковременное хранение полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы объекта, а также предметов материально-технического оснащения. В зависимости от назначения складские помещения делятся на помещения для приема и отпуска продуктов - загрузочная и помещения для их хранения - охлаждаемые камеры и кладовые. В кафе «Пицца Браво» складские помещения располагаются на наземном этаже здания. Даже на самом маленьком объекте общественного питания их должно быть как минимум три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Большая часть продукции в кафе «Пицца Браво» хранится в морозильных и холодильных шкафах.

Помещения в данном торговом объекте общественного питания условно делятся на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, складские и др. помещения.



2. Организация работы доготовочных цехов ТООП

К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи. В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд. Выпуск блюд доготовочные цеха осуществляют согласно меню. Меню кафе «Пицца Браво» представлено в приложении Б.

Меню - общий список блюд, приготовляемых стабильно для данного заведения, остающийся длительное время неизменным, а также непременно отличающийся от меню других заведений. Составляется оно заведующим производством на основе примерного ассортимента блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого объекта общественного питания в зависимости от его типа и класса. Также при составлении меню необходимо учитывать: мощность объекта, обслуживаемый контингент, сезонность, время обслуживания, квалификационный состав поваров, трудоемкость блюд, наличие оборудования и инвентаря. Составленное меню передается бухгалтеру производства для расчета стоимости блюд и закусок. Подписывается меню директором предприятия, заведующим производством и бухгалтером производства.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке: фирменные закуски, блюда и напитки; холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; горячие блюда; сладкие блюда; горячие напитки; холодные напитки и соки; кондитерские изделия; хлебобулочные изделия.

В кафе «Пицца Браво» меню состоит из широкого ассортимента фирменных закусок и блюд. Блюда и закуски приготавливают по индивидуальному заказу и подают через 15-40 мин. Меню скомплектованных обедов в кафе отсутствует. Меню достаточно разнообразно (использование различных видов сырья и способов кулинарной обработки) и соответствует примерному ассортименту блюд и напитков. Последовательность расположения блюд в меню не соблюдена, так как вначале указаны пиццы, а затем холодные закуски. Нарушением требований также является произвольное расположение блюд внутри группы, например: сначала указаны мясные холодные закуски, а затем рыбные. Присутствует достаточное количество национальных блюд.

Для ликвидации нарушений необходимо поменять расположение блюд и напитков в меню согласно требований.

2.1 Организация работы горячего цеха

Горячий цех кафе «Пицца Браво» работает с 11.00 до 22.30. Квалификационный состав и количество работников следующее: один повар 6-ого разряда и один повар 5-ого разряда. Повара работают три через три дня. 1 повар выходит на работу к 11.00 и заканчивают ее в 22.30 и так работает три дня подряд. А уже спустя три дня на работу выходит другой повар. Преимущество такого графика в том, что состав работников в течение дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность, большая продолжительность рабочего дня.

Согласно данного графика выхода на работу и продолжительности рабочего дня соблюдается положение трудового кодекса - не более 80 часов рабочего времени в две недели.



2.1.1 Характеристика цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи и блюда поступают непосредственно к потребителю, поэтому к нему предъявляют особо-строгие санитарно-гигиенические требования. Горячий цех кафе «Пицца Браво» расположен на одном уровне с торговым залом и удобно связан с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Что позволяет полностью выполнить весь комплекс операций, связанных с приготовлением блюд. Расстановка оборудования применяется линейно-групповая, дающая возможность группировать оборудование по технологическим процессам с расположением его в линии. Немеханическое оборудование установлено в самостоятельные линии, расположенные параллельно линиям теплового оборудования. Над тепловым оборудованием установлены вытяжки, удаляющие пары и продукты сгорания.

Для внутренней отделки цеха использованы материалы, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь. Стены отделаны материалом, выдерживающим влажную уборку и дизенфекцию. Полы - из ударопрочного материала, исключающего скольжение, неровности и выбоины. Горячий цех имеет естественное освещение.

2.1.2 Ассортимент блюд горячего цеха

Ассортиментный перечень блюд горячего цеха весьма разнообразен. В данном цехе готовятся супы, горячие блюда, гарниры, горячие закуски, соусы, обрабатываются продукты для дальнейшего использования в холодном цеху.

Супы: бульон куриный с блинчиками и яйцом, борщец, солянка «Все радости жизни», суп-пюре из шампиньонов, холодничок.

Горячие блюда: королевские креветки в сливочно-креветочном соусе, форель под креветочным соусом, «Звезды Помпей», стейк из форели, форель в кокосовой корочке, «Приплыли», рыба в сырном кляре, «Энжи», стейк «Pargit», филе кур «Павлинка», куриные «Поленца», «Волшебный горшочек», Блинчики «Ряба», эскало по-Швейцарски, мясо с кунжутом, свинина «Новинка», свинина «Три мушкетера», Закуска «Деревенская», колбаски по-деревенски, спагетти с соусом болоньезе, спагетти с форелью и креветками в сливочном соусе, равиоли с маслом, равиоли жареные во фритюреи др.

Гарниры: «Прихоть монаха», брокколи отварная с маслом, мечта вегетарианца, драники со сметаной, спагетти, картофель «Оригинальный» со специями и овощами, картофель фри с овощами.

Горячие закуски: вареники с вишней, теплый салат из форели и кальмаров, жульен в тарталетках, жульен с языком в тарталетках, закуска «Горячий мул», омлет, фритата с креветками и сыром.

Соусы: «Дуэт», «Легион», «Карбонара», «Ореховый», «Цезарь».

2.1.3 Технологические схемы производства блюд

В кафе «Пицца Браво» меню достаточно разнообразное. При приготовлении блюд используются всевозможные виды сырья: овощи, грибы, мясо, рыба и морепродукты, сыры, соусы и различные приправы. Также разнообразие блюд в меню достигается благодаря различным способам кулинарной обработки: запекание, жарение, варка, тушение, припускание и др. В кафе «Пицца Браво» многие блюда - фирменные, поэтому все рецептуры и технологии приготовления держатся под строгим секретом.

Технологические режимы и выход продукции представлен в таблице 1



Таблица 1 - Технологические режимы и выход продукции

Наименование блюда	Масса полуфабриката, г	Продолжительность тепловой обработки, мин	Темпера-тура, ?С	Выход блюда, г	Причины отклонения
				по технологической карте	фактически
Мясо с кунжутом	175	30	120	150	150	-
Пицца «Луиза»	510	5	300	460	460	-
«Три мушкетера»	180	25	150	150	147	увеличено время тепло-вой обработки
«Энжи»	300	35	180	260	260	-
Эскалоп по-швейцарски	200	30	180	200	195	увеличено время тепловой обработки

Технологическая схема производства горячего блюда представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Эскалоп по-швейцарски



2.1.4 Оборудование и инвентарь горячего цеха

Горячий цех кафе оснащён: тепловым (пароконвектомат, плиты электрические, микроволновая печь, фритюрница), холодильным, механическим, немеханическим (столы производственные, ванна моечная), раздаточным оборудованием.

В горячем цехе для приготовления пищи используются: наплитные кастрюли емкостью 40 и 50л, мерная тара, сковороды чугунные, инвентарь (дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы, разливательные, гарнирные, мерные ложки, специальные лопатки, вилки), весы, разделочные доски. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, которые удаляют пары и продукты горения.

На рабочем месте повара в достаточном количестве находятся наплитные кастрюли, мерная тара, инвентарь (дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы.), настольные или почтовые весы, маркированные разделочные доски. Перечень посуды для приготовления пищи, поварского инструмента, инвентаря полностью соответствует потребностям данного предприятия. И согласуется с нормами оснащения.

Оборудование в цехе расположено по линейному принципу, что позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены и совмещать одну линию теплового оборудования с другой.

План горячего цеха с оборудованием представлен на рисунке 2.



1 - стол производственный СП-1200; 2 - весы настольные МК-6.2-А21;

3 - стеллаж стационарный; 4 - ванна моечная ВМ-1А;

5 - холодильник торговый «TOH-530 Т»; 6 - микроволновая печь Samsung CE283DNR; 7 - фритюрница Bartscher Snack I (1 х 4л.); 8 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 9 - пароконвектомат Retigo Blue Vision B1011b.

Рисунок 2 - План горячего цеха с размещением оборудования

При размещении оборудования в горячем цехе были соблюдены следующие требования: в цехе предусмотрено естественное освещение; оборудование размещено по ходу технологического процесса; соблюдены требования техники безопасности и противопожарной безопасности; рабочие места расположены таким образом, чтобы иметь минимальные переходы от одного оборудования к другому; компактное расположение систем водо-, теплоснабжения; оборудование размещено таким образом, чтобы их поверхности и внутренние объемы были хорошо видны; производственные столы расположены так, чтобы повара работали лицом к свету; удаление рабочих мест от окон - не более 8м; при размещении оборудования учтены рекомендуемые расстояния между оборудованием и строительными конструкциями. Использование всего оборудования, расположенного в горячем цехе целесообразно.

2.2 Организация работы холодного цеха

Холодный цех кафе «Пицца Браво» работает с 11.00 до 22.30. Квалификационный состав и количество работников следующее: 2 повара 5-ого разряда. Повара работают три через три дня. 1 повар выходит на работу к 11.00 и заканчивают ее в 22.30 и так работает три дня подряд. А уже спустя три дня на работу выходит другой повар. Преимущество такого графика в том, что состав работников в течение дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность, большая продолжительность рабочего дня.

Согласно данного графика выхода на работу и продолжительности рабочего дня соблюдается положение трудового кодекса - не более 80 часов рабочего времени в две недели.

2.2.1 Характеристика цеха

К холодному цеху предъявляют особо-строгие санитарно-гигиенические требования, так как в нем готовят изделия из продуктов, прошедших тепловую обработку и холодные закуски из овощей, употребляемые без термической обработки. Он расположен на одном уровне с торговым залом и удобно связан с горячим цехом, раздаточной, моечной.

Холодный цех оснащен современным механическим оборудованием, что позволяет полностью выполнить весь комплекс операций, связанных с приготовлением блюд. Механическое оборудование расположено с учетом его удобного обслуживания в цехе.

Для внутренней отделки цеха использованы материалы, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь. Стены отделаны материалом, выдерживающим влажную уборку и дезинфекцию. Полы - из ударопрочного материала, исключающего скольжение, неровности и выбоины.

2.2.2 Ассортимент блюд холодного цеха

Ассортимент блюд холодного цеха весьма разнообразен. В нем готовятся салаты, закуски, сладкие блюда, десерты.

Салаты: «Соло», «С креветками и семечками», «Дары моря», «Тунец и К», «Каприз», «Диско клеш», «Под рюмочку», «Овощное ассорти», «Греческий», «Цезарь», «Иветта», «Глория», «Нежность», и др.;

Холодные закуски: мясная тарелка, блинчики по-милански, язык отварной с хреном, закуска «Рыбная», тартар из форели, карпаччо из форели, карпаччо из телятины, и др.;

Сладкие блюда, десерты: «Браво», «Абрикосовый», «Клубничный поцелуй», «Вишневое настроение», «Сникерс», «Горка», «Супер!!!», карпаччо из клубники и бананов, салат-коктейль «Фламенко», «Шоколадный банан», «Новогодний», фруктовое ассорти, лимоны с сахаром.

2.2.3 Технологические схемы производства блюд

Технологическая схема производства блюда представлена на рисунке 3



Рисунок 3 - Технологическая схема производства холодной закуски «Карпаччо из телятины»

2.2.4 Оборудование и инвентарь холодного цеха

В кафе «Пицца Браво» поварами для приготовления блюд в холодном цехе используются следующие виды оборудования: механическое (весы настольные МК-6.2-А21, стол производственный СП-1200, слайсер Sirman PERLA 250).

При размещении оборудования в холодном цехе были соблюдены следующие требования: оборудование размещено по ходу технологического процесса; рабочие места расположены таким образом, чтобы иметь минимальные переходы от одного оборудования к другому; компактное расположение систем водо-, теплоснабжения, канализации; соблюдены требования техники безопасности и противопожарной безопасности; оборудование размещено таким образом, чтобы их поверхности и внутренние объемы были хорошо видны; производственные столы расположены так, чтобы свет падал справа; при размещении оборудования учтены рекомендуемые расстояния между оборудованием и строительными конструкциями. Использование всего оборудования, расположенного в холодном цехе целесообразно.

В холодном цехе кафе «Пицца Браво» штатными работниками для выполнения своих должностных обязанностей используются: разделочная доска - 7шт.; нож - 8 шт.; ложка для мороженого - 1шт. Перечень посуды и поварского инвентаря соответствует нормам оснащения.

План холодного цеха с оборудованием представлен на рисунке 4.

1 - стол производственный СП-1200; 2 - слайсер Sirman PERLA 250;

3 - раковина производственная РП;4 - весы настольные МК-6.2-А21.

Рисунок 4 - План холодного цеха с размещением оборудования

2.3 Организация работы мучного цеха

В производственной структуре объектов общественного питания мучной цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на объектах общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии в зависимости от вида теста и рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, приготовление фаршей, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка и выпечка изделий

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В мощных цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки и подтоварники для хранения муки.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны или четырех секционную ванну для их санитарной обработки. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

2.3.1 Характеристика цеха

Мучной цех в кафе «Пицца Браво» организован для изготовления таких полуфабрикатов: дрожжевое тесто для пиццы, вареники с вишней, равиоли, ушки к пиву, блины. Здесь работает 1 повар 3 разряда. Он работает с 11:00 до 22: 30.

Цех имеет удобную связь со складскими помещениями. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. Мучной цех расположен на наземном этаже. Стены на всю высоту облицованы керамической плиткой. Полы влагонепроницаемыми.

Готовые вареники, пельмени, ушки замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2...-5°С.

В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Для приготовления мучных блюд для раскатки теста используется производственный стол с деревянным покрытием и скалки. Для нарезки равиолей применяют зубчатые резцы.

2.3.2 Ассортимент изделий цеха

В мучном цехе производят следующие полуфабрикаты:

- дрожжевое тесто для пиццы,

- вареники с вишней,

-равиоли,

- ушки к пиву,

- блины п/ф.

2.3.3 Технологические схемы производства блюд

На рисунке 5 приведена технологическая схема производства полуфабриката «Вареники с вишней».



Рисунок 5 - Технологическая схема производства полуфабриката «Вареники с вишней»

2.3.4 Оборудование и инвентарь цехов

В мучном цехе используют:

- холодильное оборудование: морзильник;

- механическое оборудование: тестомесильная машина, весы настольные;

- немеханическое оборудование: производственный стол, подтоварники.

Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

Инвентарь данных цехов представлен скалками, ситом, венчиками, зубчатыми резцами, лотки, технологическими емкостями, ножами, шпателями, формами, высечками, кондитерскими мешками.

План мучного цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 5.

1 - морзильник Candy CTU 482WH RU; 2 - подтоварники; 3 - весы настольные МК-6.2-А21; 4 -стол производственный СП-1200; 5 - тестомесильная машина Sigma Tauro 30.

Рисунок 8 - План мучного цеха с расстановкой оборудования



3. Стандартизация и управление качеством на ТООП

Общественное питание - вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию и организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Оно осуществляется через торговые объекты общественного питания.

Основные документы, регулирующие деятельность кафе «Пицца Браво»: закон о торговле; закон о качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека; закон о государственном регулировании производства и оборота алкогольной непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта; указ президента Республики Беларусь «О лицензировании отдельных видов деятельности»; правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров; инструкция по классификации ТООП, утвержденная постановлением Минторга; инструкция о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуг в ТООП; инструкция о порядке проведения бракеража блюд и изделий в ТООП; постановление «Об утверждении положения о приемке товаров по количеству и качеству».

Ведомственные правовые акты: постановление Минторга «Об утверждении инструкции по классификации ТООП»; рекомендации по составлению и оформлению меню в ТООП; рекомендуемые норма санитарной одежды и обуви санитарных принадлежностей для работников организации системы Минторга; постановление Минторга «Об утверждении инструкции о порядке проведения бракеража блюди изделий в ТООП»; совместное постановление Минторга, Минсельхозпрода, Минздрава и Госстандарта «Об подтверждении безопасности и качества товаров при их реализации в розничных торговых объектах, ТООП, на торговых местах, на рынках; постановление Минторга «Инструкция по оформлению и учету счетов при расчетах официантов (барменов) с потребителями в ТООП; приказ Минторга «О проведении республиканского конкурса «Лучший ресторан, кафе и кулинарного искусства и сервиса».

Стандарты и руководящие документы, используемые на данном ТООП: СТБ 1209- Общественное питание. Термины и определения; СТБ 1210 - Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия; СТБ 1100 - Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования; ГОСТ 30524 - Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу; общегосудартвенный классификатор РБ-ОКРБ 015 - Услуги населению.

В соответствии с СТБ 1209 и СТБ 1210 производство кулинарной продукции в кафе осуществляется по следующим технологическим документам: сборнику рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности; технологическим картам; технологическим инструкциям, содержащим требования к качеству и безопасности.

Технологические карты разрабатываются в соответствии СТБ 1210. Контрольная проработка по определению норм отходов и потерь проводится на партию сырья, однократно. Акт подписывается членами комиссии, проводившими проработку и дополнительного утверждения не требует.

Контроль над качеством готовой продукции в кафе «Пицца Браво» производится посредством проведения бракеража блюд и изделий. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партиейсчитают любое количество продукции одного наименования, одной даты исмены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одномобъекте.

Для проведения бракеража в кафе «Пицца Браво» создана бракеражная комиссия. Она состоит из инженера-технолога, старшего повара и заведующего производством кафе. Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказ у потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет температуру подачи (отпуска) блюд и изделий, определяет фактический вес полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Результаты бракеража (органолептической оценки качества)продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется всоответствии с санитарными правилами и нормами. За период практики при проведении контроля качества готовой продукции отклонений от установленных требований обнаружено не было. Все блюда и изделия согласно меню и ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют рецептуре и оценены в пять баллов, согласно данным бракеражного журнала.

За период практики в кафе был проведен лабораторный контроль качества продукции УКП «Могилевской городской санитарно-технологической пищевой лабораторией». Были отобраны образцы (пробы) готовой к реализации продукции на определение полноты вложения сырья, фальсификации и соответствия требованиям на объекте. В ходе обследования установлено: вывеска режима работы имеется. Ассортиментный перечень выдерживается. Мерным инвентарем обеспечены. Работники обеспечены санитарной одеждой, медицинский осмотр пройден, нагрудные знаки оформлены без учета требований (указана должность, имя). Холодильное и технологическое оборудование в исправном состоянии. Весы проверены в феврале 2015г. Товарное соседство продукции соблюдается. Технологические карточки имеются. Продукции с истекшим сроком реализации не установлено. Моющими средствами обеспечены. Посуда и инвентарь промаркированы.



4. Охрана труда и техника безопасности на ТООП

Важный документ, регулирующий производственную деятельность кафе инструкция по охране труда. Она подготовлена на основе стандартов безопасности труда, правил и норм безопасности и гигиены труды, соответствующих типовых отраслевых и межотраслевых инструкций, требований безопасности, изложенных в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования, а также на основе технологической документации предприятия с учетом конкретных условий производства. Требование инструкции является обязательным для работающих, а ее невыполнение рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

Требования инструкции изложены в соответствии с последовательностью технологических процессов и с учетом условий, в которых выполняется эта работа. Инструкция содержит следующие главы: общие требования по охране труда; требования по охране труда перед началом работы; требования по охране труда при выполнении работы; требования по охране труда в аварийных ситуациях; требования по охране труда по окончании работы. Она выдается работникам под проспись в личной карточке инструктажа.

В кафе «Пицца Браво» проводится контроль за состоянием охраны труда. При ежедневном контроле проверяются: состояние рабочих мест; безопасность технологического оборудования; наличие инструкций по охране труда и соблюдение их работающими; соблюдение штатными работниками требований безопасности при выполнении работ; выполнение мероприятий по устранению нарушению, выявленных предыдущими проверками. При ежемесячном - организация и результаты ежедневного контроля; исправность и соответствие производственного оборудования и технологических процессов требованиям охраны труда; соблюдение работающими правил, норм и инструкций по охране труда; состояние рабочих мест; своевременность и качество проведения инструктажей; соблюдение установленного режима труда и отдыха. Ежеквартальный контроль проводится директором кафе с участием руководителей служб и общественного инспектора по охране труда. Проверяются организация и выполнение мероприятий ежемесячного и ежеквартального контроля, своевременность проведения аттестации рабочих мест по условиям труда и другие вопросы гигиены, безопасности труда, пожарной профилактики.

Соблюдение работающими требований безопасности и гигиены труда в кафе обеспечивается: проведением вводного, первичного, повторных, внеплановых и целевых инструктажей по охране труда; обучением работающих по вопросам охраны труда; проверкой знаний по охране труда директора, специалистов и других работающих; воспитанием у работающих ответственного отношения к собственной безопасности и безопасности окружающих; пропагандой охраны труда в кафе.

Обеспечение безопасности производственных процессов и оборудования в кафе «Пицца Браво» осуществляется: применением производственного оборудования, отвечающего требованиям охраны труда; проведением техническим осмотров, освидетельствований, испытаний и диагностики производственного оборудования; проведением ремонтно-профилактического обслуживания производственного оборудования; заменой несовершенных (с точки зрения охраны труда) технологических процессов; включением требований безопасности в технологическую документацию.

В кафе «Пицца Браво» для усиления социальной защиты граждан, потерпевших в результате травматизма на производстве, возмещения причиненного их жизни или здоровью вреда, стимулирования экономической заинтересованности работодателей к снижению профессионального риска, предупреждению травматизма, улучшению условий труда введено страхование от несчастных случаев на производстве.

Соблюдаются производственная санитария и гигиена труда. Метеорологические условия производственной среды (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха)- благоприятные.

Пожарная безопасность на данном ТООП обеспечивается: установлением и соблюдением противопожарного режима; проведением инструктажей по пожарной безопасности; проведением смотров противопожарного состояния кафе-пиццерии.

В кафе с целью своевременного оповещения о возникновении пожара и вызова пожарных команд предусматривается система пожарного оповещения.

Каждый работник обязан: знать и выполнять на производстве требования пожарной безопасности, а также соблюдать и поддерживать противопожарный режим; в случае обнаружения пожара сообщать о нем в пожарную службу и принимать возможные меры к спасению людей, имущества и ликвидации пожара.

План действий работников на случай возникновения пожара утвержден директором, который организовывает практические тренировки по его выполнению два раза в год. Сформирована добровольная пожарная дружина в кафе-пиццерии. Она состоит из штатных работников. Основные задачи добровольной пожарной дружины: контроль за соблюдением противопожарного режима; проведение разъяснительной работы среди работников по соблюдению противопожарного режима на рабочих местах и правил осторожного обращения с огнем в быту; надзор за исправностью средств пожаротушения и их укомплектованностью; вызов пожарной службы в случае возникновения пожара, принятие мер по его тушению имеющимися средствами.

В кафе «Пицца Браво» всеми сотрудниками соблюдаются правила производственной санитарии, личной гигиены, охраны труда и техники безопасности. Несчастных случаев на данном ТООП не было.



5. Работа заместителем заведующего производства

Должностные обязанности заведующего производством, работающего в кафе «Пицца Браво»: организует работу производства; обеспечивает выполнение плана выпуска продукции собственного производства высокого качества; разрабатывает рецептуры новых блюд; на основе изучения спроса обеспечивает разнообразие ассортимент блюд, кулинарных изделий; подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает их своевременное их получение со склада; постоянно контролирует качество сырья, поступающего в производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил; проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи; осуществляет правильную организацию производственного процесса; обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии; внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания; принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования; распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу работников производства, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам; составляет и предоставляет отчеты в установленном порядке; систематически проводит работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и технике безопасности. Он должен знать: планирование и технологию производства; требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального питания; правила пользования сборниками рецептур блюд; порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд; требования ГОСТов и ТУ на продукты и сырье; правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Регламентируют деятельность и отчетность заведующего производством - накладные. Их копии представлены в приложении И.



6. Индивидуальное задание

На практике мною была разработана рецептура приготовления горячего блюда «Паприкаш из курицы», а именно была разработана рецептура и технология приготовления горячего блюда «Паприкаш из курицы».

В приложениях Г и Д предоставлены технологическая карта и акт контрольной проработки блюда.

При прохождении практики также был подобран необходимый материал для выполнения курсовых работ по курсу: «Организация производства в торговых объектах общественного питания».



Выводы и предложения

В ходе прохождения второй технологической практики в кафе «Пицца Браво» ознакомилась со структурой объекта общественного питания, составом и назначением производственных цехов, основными производственными процессами. Приобрела навыки по эксплуатации различных видов технологического оборудования, применяемого в работе доготовочных цехов. Изучила и освоила должностные обязанности и особенности работы заведующего производством. Овладела правилами и порядком оформления надлежащей документации на производстве (бракеражный журнал, накладные и другие). Ознакомилась с ассортиментом перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции и освоила технологии производства различных блюд и изделий.

Согласно действующих норм (ТКП 45-3.02-36-2006 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования) кафе оснащено всем необходимым перечнем помещений для обслуживания потребителей и производственных помещений. Помещения в плане здания размещены не рационально, что не обеспечивает последовательность обработки сырья, приготовления и отпуска готовой продукции при минимальной протяженности технологических, транспортных и людских потоков, а также при соблюдении правил производственной санитарии и техники безопасности.

Доготовочные цеха оснащены современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием.

Штатными работниками кафе «Пицца Браво» при приготовлении блюд строго соблюдаются: рецептура и технология приготовления, соотношение компонентов, температурные и влажностные режимы при приготовлении блюд, продолжительность тепловой обработки, выход готового блюда, температура его подачи и правильность оформления. Об этом свидетельствуют данные бракеражного журнала и лабораторного контроля качества продукции, который был проведен УКП «Могилевской городской санитарно-технологической пищевой лабораторией».

В кафе всеми сотрудниками соблюдаются правила производственной санитарии, личной гигиены, охраны труда и техники безопасности. Несчастных случаев на данном объекте общественного питания не было.

Предложения, по итогам прохождения практики следующие: поменять расположение блюд и напитков в меню согласно требований. Произвести перепланировку помещений кафе, чтобы ликвидировать пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

питание блюдо мучной горячий



Список использованных источников

1 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия: СТБ 1210. - Введ. 2010-10-19. - Минск: Министерство торговли Республики Беларусь, 2010 - 16с.

2 Постановление Минторга Республики Беларусь от 12.09.2008 №36 «Об утверждении Инструкции о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания»: с изм. и доп.: текст по состоянию на 10.07.2009. - Минск: Минторг, 2009, 5с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. - 614 с.

4 Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина [и др.] - М.: Экономика, 1986. - 400с.

5 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-04-07. - Могилев: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011 - 43с.

6 Василенко З.В., Федорова И.П. Технология производства продукции общественного питания: методические указания. - Могилев: МГУП, 2012. - 22с.

7 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ под ред. И. Н. Фурса. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998 - 416с.

8 Бердичевский В. Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для вузов. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1979 - 231с.

9 Василенко З. В. Программа второй технологической практики: методические указания. - Могилев: МГУП, 2012 - 14с.

10 Здания и помещения объектов общественного питания. Правила проектирования: ТКП 45-03.02-36-2006. - Введ. 2006-10-27. - Минск: Министерство архитектуры и строительства РБ, 2006. - 56с.

Размещено на Allbest.ru

...