Страви з риби

Размещено на http://www.allbest.ru/

Страви з риби

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинних у воді і глобулінів - розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор).

Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах треба доцільно добирати гарнір і соус до них.

За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі, салати з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні - соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном. Для страв із жирної риби доцільно використовувати такі соуси - томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які приготовлені із морської риби. При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової обробки з метою збереження цінних поживних речовин. Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані.

Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусів.

Рибу із більш щільним м'ясом слід варити і припускати. Її подають із соусами, які надають страві соковитості. Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати. Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити. Філе тріски, сома, лина - варити й смажити, а також готувати січені вироби. Морську рибу - тушкувати. Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин - клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застиганні утворює драглі.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

Виробничу практику з професії Кухар я проходила в ресторані Silvio D'Italia в місті Житомирі, що знаходиться за адресою вул. Київська 5.

Інфомація про ресторан

Тривалий час ми пізнавали Італію, збирали кращі рецепти з усіх куточків, регіонів та провінцій і, як результат, у 2010 році втілили в життя першу Silvio D'Italia у Києві, у 2018 році - в серці Грузії - Тбілісі, а у 2019 раді вітати Вас у італійському домашньому кафе Silvio D'Italia у Вашому рідному Житомирі. Наша місія - передавати автентичний смак та якість страв, дотримуючись традицій і темпераменту італійського народу. Насолоджуйтесь життям у всіх його проявах разом з Silvio D'Italia - під час відпочинку, цікавих розмов у колі близьких людей та друзів, бізнес-зустрічей, романтичних побачень або проводячи час з дітьми. Відчуйте неймовірне гастрономічне задоволення від улюблених страв, напоїв і емоцій!

Під час проходження практики, я працювал в гарячому цеху, і готувала такі страви: різноманітні піци, супи, італійські пасти, зокрема, болоньєзе, карбонара, а також тельятелле з телятиною і грибами, фарфалле з куркою.

Характеристика сімейств риб

Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прохідні. Морські (тріска, скумбрія, оселедець) постійно живуть і нерестують в морях і океанах, прісноводі (окунь, короп, товстолобик) - в прісноводій воді. Напівпрохідні (судак, сом) мешкають в опріснених частинах морів, на нерест і зимівлю йдуть в річки. Прохідні (осетрові, горбуша, кета) живуть в морях, нерестують в річках, або навпаки (вугор).

За будовою скелета риби бувають кісткові і хрящові. У товарознавстві по морфологічних і біологічних ознаках риби розглядають по сімействах і видах. Всього видів риб налічується понад 20 тис. По ступеню жирності рибу можна розділити на худу (вміст жиру до 2%), среднежирну (2--8%), жирну (8--15%) і особливо жирну (більше 15%).

За довжиною або масою риба може бути велика, середня і дрібна, дрібні малоцінні риби відносять до дрібниці I, II і III групи.

Тіло риб складається з голови, тулуба і хвоста. У цінних риб виділяють ще приголовок (біля голови) і наріст (біля хвоста). На тілі риби розрізняють парні плавники - грудні і черевні; непарні - хвостовий, спинний, анальний. Довжину риби вимірюють по прямій лінії від початку риби до початку середніх променів хвостового плавника.

Фізіологічна норма споживання риби близько 17 кг в рік на людину. На харчову цінність м'яса риби впливають вигляд, вік, умови життя, фізіологічний стан, час вилову риби і ін. Вміст білків в м'ясі риби складає в середньому 16--18%, небілкових азотистих речовин - 1,6--4, жиру - 0,2--30, води - 48--85, мінеральних речовин - 1--2%. Основними речовинами м'яса риби є азотисті, зокрема білки. Співвідношення білків і небілкових азотистих речовин різне у різних видів риб і визначає властивості м'яса: органолептичні - смак, запах, консистенцію; технологічні - стійкість проти мікроорганізмів, тривалість зберігання і так далі Білки м'яса риби по складу не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Вони містять практично всі незамінні амінокислоти, до того ж в оптимальних для організму людини співвідношеннях. Небілкові азотисті з'єднання, розчинні у воді, називають азотистими екстрактними речовинами. Вони обумовлюють приємний смак і аромат рибного бульйону. При зберіганні риби екстрактні речовини можуть зазнавати небажані зміни, що призводять до зниження якості і псування риби. риба білок споживання

Жири риб в основному складаються з високоненасичених жирних кислот, легко засвоюються. Вони багаті вітамінами А, Б, Є, поліненасиченими кислотами, а також лецитином. Жирові відкладення у риби в основному зустрічаються в підшкірній сполучній тканині, м'язах, у підстави плавників, в печінці, у вигляді ожирків в черевній порожнині. Жирність риби значно знижується в період нересту.

Мінеральні речовини м'яса риб різноманітні, але переважають фосфор, калій, натрій, кальцій, сіра, хлор, марганець, йод. Риба в харчуванні людини є постачальником мінеральних речовин. У м'ясі риби, в основному в печінці, присутній вуглевод глікоген. Він бере участь у формуванні смакових властивостей рибних продуктів. Вода в м'ясі риби знаходиться у вільному і зв'язаному станах. Співвідношення цих форм води може мінятися в процесі обробки і зберігання риби. Калорійність м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал/100гр.

Їстівними частинами риби є м'ясо, молоки, ікра, печінка; неїстівними - плавники, голови, травні органи, кістки, плавальний міхур, луска, зябра, нирки, серце. Проте кістки, плавники, голови використовуються при приготуванні заливних блюд і юшки. Співвідношення між їстівними і неїстівними частинами у різних риб коливається залежно від статі, часу лову, способу оброблення. Вихід їстівної частини складає від 50 до 80%.

Промислове значення мають наступні види: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові, камбалові, скумбрієві, ставридові і ін. Представники видів відрізняються формою тіла, кількістю, розташуванням і будовою плавників, наявністю або відсутністю бічної лінії і іншими ознаками

Сімейство осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер (названий по перших складах - гібрид білуги і стерляді). Зовнішньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів - до 200 кг Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).

Сімейство лососевих. Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники - спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баличні вироби, натуральні консерви, реалізують в мороженому вигляді. Високо цінується червона ікра лососевих, особливо далекосхідних.

Сімейство оселедцевих має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий - з виїмкою посередині. До них відносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспійського, чорноморського та інші, а також сардину, сардинелу і дрібні оселедцеві - кільку і тюльку. Оселедець івасі відноситься до сардинели далекосхідної. Оселедцеве м'ясо дозріває при засолі. Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортименті консерви.



Сімейство тріскових. Представники цього сімейства мають довгасте тіло, що звужується до хвоста, 1--3 спинних і 1--2 анальних плавника. М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток. Тріскові мають велике промислове значення. Особливо цінується печінка тріски, яку використовують для отримання консервів і жиру. Тріскові поступають в реалізацію в свіжомороженому вигляді, з них готують консерви, кулінарні вироби. Представники сімейства тріскових - тріска, пікша, навага, минтай, путассу і ін.

Сімейство скумбрієвих - скумбрія, макрель, тунець, пеламіда мають веретеноподібне тіло. М'ясо містить 7--24% жиру, мало кісток. Рибу солять, коптять, заморожують, готують консерви, кулінарні вироби.



Сімейство ставридових. Тіло риб цього сімейства покрите лускою або голе, уздовж бічної лінії є кісткові шипи, спинних плавників два, перший з них з колючками, анальний плавник довгий. М'ясо достатньо жирне, смачне. Ставриду заморожують, солять, коптять, готують консерви.

Сімейство камбалових. Тіло сильне стисло з бокам, високе, обидва очі розташовано з одного боку голови. Забарвлення нижньої сторони тіла світле, верхньої - темне. М'ясо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток. Представники камбалових - камбала, морський палтус, камбала зірчаста і ін. Реалізують мороженими, використають для копчення, приготування консервів, в кулінарії.

Сімейство коропових. Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок. Представники - сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла. Реалізують коропових в живому, охолодженому, свіжомороженому вигляді, в'яленими і копченими.

Сімейство окуневих - окунь, судак, йорш. Тіло їх покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сімейства нежирне, смачне. З окуневих готують юшку, консерви, реалізують в живому, охолодженому і мороженому вигляді. З інших сімейств промислове значення мають сайра, хек сріблястий, нототенія, вугрі і т. д.

Яйця - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший градинки утримує жовток у центрі яйця.

Олія - це складні ефіри трьохатомного сприту, гліцерину і жирних кислот. Жири забезпечують усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів.

Сковорода СКЕ-03. Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, припускання й тушкування безпосередньо на смажильній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами смажильної поверхні, а також зовнішнім виглядом.



Електрична сковорідка із непрямим обігрівом типу СКЕ-0,3: а - розріз; б - загальний вигляд.

· 1 - перемикач,

· 2 - терморегулятор,

· 3 - ліва тумба,

· 4 - ліва цапфа,

· 5 - завантажувальна чаша,

· 6 - зовнішня чаша,

· 7 - мінеральне масло,

· 8 - тени,

· 9 - кришка,

· 10 - маховик поворотного механізму,

· 11 - зливна трубка,

· 12 - масловідстійник.

Сковорідка електрична із непрямим обігрівом представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкнутий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Тут розміщені шість тенів, датчик терморегулятора й поплавковий вимикач.

Сорочка заповнюється мінеральним маслом через отвір, який знаходиться на бортовій поверхні сковорідки. Отвір закривається пробкою із щупом, який служить для визначення кількості мінерального масла. Для виходу із сорочки повітря та пари масла передбачена трубка з масловідстійником, для зливання мінерального масла - зливна трубка з пробкою. Сковорідка облицьована алюмінієвими анодованими листами й забезпечена теплоізоляцією, поворотним механізмом, кришкою, пультом керування.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарний стан сковорід, стан механізму, перекидання чаші, потім залити необхідну кількість жиру, за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру. Перевіривши рівень масла, натиснути кнопку пуск і після загоряння сигнальної лампи та розігрівання сковороди завантажити продукт. Під час роботи рукави спецодягу повинні бути застібнуті, руки сухими, перевертати вироби спеціальною лопаткою, по закінченні роботи сковороду вимикнути і вимити нейтральними мийними засобами.

Забороняється перекидати чашу сковороди не вимкнувши її з електромережі.

Фритюрниця електрична секційно-модульована ФЕСМ-20 (мал.1) призначена для смаження овочів та риби. За конструкцією безкаркасна, у її верхній частині розміщений стіл і ванна для смаження, дно якої має форму усіченої піраміди. До дна приварений масловідстійник з фільтром. Така форма дна створює в нижній частині камери під ТЕНами холодну зону. У неї опускаються дрібні частинки продукту, які завдяки відносно низькій температурі не обвуглюються і не забруднюють жир.

Підігрів жиру забезпечується ТЕНами, які занурюються безпосередньо в його обсяг. ТЕНи закріплені в утримувачах, що дозволяють при необхідності піднімати їх з ванни. Продукти що підлягають смаженню укладають у сітчастий кошик з нержавіючої сталі. Температура жиру регулюється електроконтактним термометром ТР-200, термобалон якого занурений в жир. Панель з електроапаратурою розміщується в нижній внутрішній частині корпуса і кріпиться на петлях до бокового облицювання.

Мал. 1 Фритюрниця електрична секційно-модульована фэсм-20:

1 - рама; 2 - облицювання; 3 - жарова ванна; 4 - ТЕНи; 5 - сітчаста корзина; 6 - ТЕНоутримувач; 7 - стіл; 8 - тармобалон терморегулятора; 9 - масловідстійник; 10 - фільтр; 11 - кран; 12 - ніжки; 13 - зливний бачок.

Для доступу до панелі з електроапаратурою і до зливного бачку передбачені дверцята. Сигнальні лампи і пакетні вимикачі виведені переднє облицювання.

Правила експлуатації фритюрниці ФЭСМ-20

Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний і технічний стан фритюрниці. Після огляду закрити зливний кран і залити ванну жиром до позначки на стінці ванни, погрузити у нього ТЕНи і під'єднати їх до електромережі. Після включення фритюрниці дати жиру нагрітися до робочої температури, про що буде свідчити сигнальна лампочка, потім напівфабрикати покласти в кошик і обережно опустити у ванну для смаження. Під час смаження стежити за рівнем жиру у ванні і при необхідності додавати його, не допускаючи оголення ТЕНів. Потім кошик з готовими продуктами вийняти з ванни і повісити на скобу для стікання надлишків жиру у ванну.

Після закінчення роботи фритюрницю відключити, дати охолонути жиру, злити його через зливний кран в бачок і провести санітарну обробку. (Жир, що містив більше 1% вторинних продуктів окислення, для подальшого використання непридатний. У фритюрі жир можна використовувати не більше 40 годин роботи, після чого його замінюють на новий)

Техніка безпеки при роботі з фритюрницею ФЭСМ-20

1. Встановити фритюрницю на рівну стійку поверхню, на яку не може потрапити вода.

2. Не встановлюйте прилад біля джерел тепла.

3. Не вмикайте фритюрницю, якщо контейнер не заповнений маслом.

4. Перевіряйте рівень масла перед кожним включенням. Він повинен перебувати між максимальним і мінімальним рівнями, а краще ближче до мінімального значення.

5. Слідкуйте за тим, щоб вентиляційну решітку відсіку фільтрації не закривали які-небудь предмети.

6. Не виймайте контейнер, якщо він знімний, із фритюрниці під час її роботи.

7. Ніколи не залишайте працюючу фритюрницю без нагляду.

8. Не дозволяйте дітям наближатися до включеної фритюрниці.

9. Не тримайте руки над кришкою фільтра під час роботи приладу, так як вихідний пар дуже гарячий.

10. Не торкайтеся до нагрітих зовнішнім і внутрішнім металевим поверхням фритюрниці, якщо кришка відкрита.

11. Не переміщайте фритюрницю під час роботи, а також з відкритою кришкою, якщо усередині гаряче масло.

12. Фільтруйте і замінюйте регулярно масло відповідно до рекомендацій виробника.

13. Регулярно замінюйте вугільний фільтр для забезпечення безпечної експлуатації приладу й щоб уникнути розлиття гарячого масла.

14. Вимикайте прилад після роботи, перед будь-якою операцією по догляду та чищенні, перед кожним зливом або заповненні маслом, або при несправності.

15. При загорянні масла закрийте кришку і відключіть прилад від мережі.

16. Ніколи не застосовуйте воду для гасіння. Краще використовуйте вологу тканину. [9]

Камери холодильні КХС-1-4,0 і КХС-1-4,0-02.

У камерах установлено полиці-решітки, виконані із алюмінієвого профілю, які можна регулювати по висоті. Є штанга з п'ятьма гачками для підвішування м'ясних розрубів.

Холодопостачання камери здійснюється від моно блокової холодильної машини МХК-1000, розміщеної вгорі (КХС-1-4,0) або збоку (КХС-1-4,0-02) . Холодильна машина повністю автоматизована - має примусовий рух повітря через випарник. Відтанення снігової шуби відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища і регенеративне випаровування конденсату - за рахунок від танення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Камера працює з температурою 0…+8?С, має внутрішній об'єм 4Мі, використовують за добу 5кВт електроенергії.

Малоблокована холодильна машина МХК-1000 складається із компресорно-конденсаторного агрегату, повітроохолоджувача, фільтра-осушувача, теплообмінника, приладів автоматики, змонтованих на загальній основі. Під час примусового руху повітря холодильна камера охолоджується повітрям, яке попередньо пройшло через повітроохолоджувач. Повітря охолоджується в результаті кипіння хладону, а вентилятор забезпечує необхідну швидкість руху повітря. що поліпшує умови теплообміну. Тому поверхня повітроохолоджувача значно менша від поверхні батарей. Розміщених у камерах і розрахованих на природну циркуляцію

Переваги системи повітряного охолодження: інтенсивний теплообмін між повітрям і охолодженими продуктами (завдяки примусовій циркуляції повітря); менший об'єм системи, яка заповнюється хладоном; рівномірне охолодження продуктів по всьому об'єму камери; простота регулювання температури та вологості повітря в камері.

Недоліки системи повітряного охолодження: більша витрата електроенергії за рахунок роботи вентилятора (20 - 30% загальної витрати); значна усушка продуктів (тому рекомендовано зберігати їх в упаковці).

Плита електрична ПЕСМ- 4ШМ

а - загальний вид; б - розріз плити: 1 - основа-підставка; 2 - шафа жарова: 3 - конфорки; 4 - стіл; 5 - перемикач пакетний конфорки; 6 - піддон; 7 - електронагрівники трубчасті верхні; 8 - лист; 9 - дверцята шафи; 10 - лист череневий, 11 - електронагрівники трубчасті нижні: 12 - ніжка.Плита складається із двох уніфікованих блоків конфорок і жарової шафи, встановлених на підставці з ніжками, регульованими по висоті.

Конструкція плити безкаркасна. Блок конфорки, як і у всіх секційних модульованих плит, являє собою підйомний стіл 4, на якому встановлено дві прямокутні конфорки 3. Регулювання потужності кожної з конфорок здійснюється перемикачем 5, що дає можливість встановлювати три ступені нагрівання, а також повністю відключати її від мережі. Для збору пролитої рідини блок конфорок забезпечений висувним піддоном 6.

Жарова шафа 2 являє собою висувну робочу камеру, що складається із внутрішнього і зовнішнього коробів, простір між якими заповнено теплоізоляцією, що і закривається з лицьової сторони дверцятами 9. Шафа встановлюється в несучому корпусі підставки і обігрівається шістьма трубчастими електронагрівниками 7 і 11, три з яких розташовані зверху і три інших - знизу. Нижні нагрівачі закриті листом подовим 10. ТЕНи мають роздільне вмикання. Для ступінчатого регулювання потужності шафа обладнана двома перемикачами роздільно для нижньої і верхньої групи нагрівачів і терморегулятором ТР-4К для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Відвід з робочого обсягу камери парів, що утворюються в процесі роботи, здійснюється через воздуховід, прохідний перетин якого регулюється заслінкою.

Ручки перемикачів шафи, лімб терморегулятора, ручка керування заслінкою і сигнальні лампи виведені на панель, розташовану праворуч від жарової шафи.

Для ремонту і огляду жарова камера може бути висунута або повністю витягнута з корпуса плити. Для зачищення і підтяжки контактних з'єднань, очищення від забруднень підконфорочного простору, перевірки стану заземлюючих пристроїв столу і конфорок, заміни перемикачів проводиться піднімання столу. Для цього відгвинчуються два гвинти, знімається задній короб столу і повністю висувається піддон. Потім відвертаються два гвинти в нижній частині панелі керування конфорками, піднімається стіл, і фіксується упор в обмежнику.

Модифікована плита ПЕСМ-4ШБ відрізняється від плити ПЕСМ-4Ш наявністю бічних бортів шириною 100 мм.

Загальні правила смаження риби

Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.

Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються.

У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру - суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку.

Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють). Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової - без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору. Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.

На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона змінюється менше, ніж нерафінована. Жирну рибу краще смажити основним способом. Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду, луфаря, тунця: - м'якоть стане сухою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

Вимоги до якості страв із смаженої риби

Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу - цілою, осетрову - без хрящів, із шкірою або без неї.

Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку - від золотистого до світло-коричневого кольору.

Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки і жиру.

Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби добре просмажені і соковиті. Тісто - пористе і пухке. Колір світло-золотистий.

Для риби, смаженої у фритюрі, недопустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір підсмаженої кірочки.

Консистенція м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.

Колір на розрізі - від білого до сірого.

Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно.

Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

Хека, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, воно захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною і смачною.

Перед смаженням морську рибу скропіть лимонним соком -вона стане смачнішою.

Правила тушкування риби

Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують із додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.

Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі - 3, перцю чорного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01, гвоздики - 0,01, кориці - 0,01.



Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендують тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус та ін.).

Тривалість тушкування дрібної риби - 3-4 год., порційних шматочків - 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток. Технологічні карти тушкованих страв Додаток 8-12

Вимоги до якості тушкованих рибних страв

Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.

Рибний цех

У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.

Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції:

· розморожування,

· вимочування, чищення;

· потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів;

· промивання;

· приготування напівфабрикатів. \

У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії - обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).

Для розморожування риба (брикети) поміщається в сітчасті контейнери і занурюється на 2 - 3 год у ванни з розчином повареної солі (7 - 10 г солі на 1 л води) при температурі 18 °С.

Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6 год у ваннах або інших ємностях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2 год), або в проточній воді.

Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із бортиками.

Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано.

Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промиваються у ваннах з двома відділами з допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба "фіксується" зануренням на 4 - 5 хв у 15%-ний розчин солі при температурі 4-6 °С

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовується аналогічно м'ясному цеху.

Готові напівфабрикати охолоджуються у холодильних камерах п температурі 1 - З °С протягом 2-4 год. Товщина шару напівфабрикату повинна бути не більше 15 см. Після цього рибні напівфабрикативикладаються у функціональні ємності й відправляються в експедицію.

Зберігаються рибні напівфабрикати при температурі не вище 5 протягом 24 год, січені - 6 год.

Рибні харчові відходи (голови, кістки, визига, плавці) використовують для приготування бульйонів, маринадів; ікру та молоки - для приготування запіканки.

Гарячий цех

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страві кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі - знезаражує і підвищує її засвоюваність. Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші - ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку та аромату, завдяки чому, збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі. Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів, соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікаються вироби з борошна, які використовують до перших страв піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового та кухонного посуду. Він має мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо - рибним цехами або з цехом обробки зеленні і підготовлення напів фабрикатів. Якість роботи цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.

Немеханічне обладнання встановлюється паралельно до теплового воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентаря і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною (для перебирання і промивання круп, підготовки макаронних виробів та ін.).

Використовують таке механічне обладнання, як універсальний привід П -2, який має змінні механізми для протирання і подрібнення овочів, м'яса. Для порціонування м'яса, птиці, риби для перших страв на виробничому столі розміщують обробну дошку, ваги настільні циферблатні, ножі кухарської трійки і місткість для укладання порціонованих продуктів. У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв;кулінарних виробів(сирників, вареників, галушок). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електроско- вородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умон- тованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-2,пересувною ванною для промивання круп. Важливо, на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він повинен бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування та припускання - сотейник; для тушкування сотейники і мармітниці ; для смаження різні сковороди і листи.

Посадові обов'язки кухаря ІІІ розряду

· Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби.

· Формує та панірує напівфабрикати.

· Здійснює допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів.

· Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини.

· Виготовляє страви з концентратів.

· Порціонує (комплектує), роздає страви масового попиту.

· Знає, розуміє і застосовує діючі нормативні документи, що стосуються його діяльності.

· Знає і виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища, дотримується норм, методів і прийомів безпечного виконання робіт.

Безпека праці

Загальні правила експлуатації і безпеки під час роботи на механічному устаткуванні

Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце до ладу, перевірити безпеку роботи:

- перевірити холостий хід устаткування,

- перевірити наявність і спрямованість огороджень,

- наявність і справність електропроводки і заземлення,

- наявність самостійного пускового устрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,

- перевірити справність іншого устаткування,

- перевірити роботу в холостому ходу.

Під час роботи кухар зобов'язаний:

- завантажувати машину слід тільки після її пуску,

- категорично не рекомендується допускати перевантаження машини та недогрузки,

- максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,

- своєчасно вимикати електрогриль плит чи переключати їх у меншу потужність,

- недопущення включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження,

- не користуватися казанами, каструлями з деформованим дном і краями, хистким закріпленими ручками чи ні них,

- контролювати тиск і температуру в апаратах не більше, вказаних у інструкціях по експлуатації,

- ознайомитися з наявністю тяги в камері згоряння газового устаткування й показниками манометра при експлуатації устаткування, працюючого під тиском.

Після закінчення роботи:

- машину виключають

- виробляють її часткову розборку і очищають від залишків продуктів,

- потім старанно промивають до видалення залишків продуктів,

- зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологій, та був сухий тканиною,

- промиті частини машини просушують, після чого змазують харчовим несоленим жиром всержавіючі деталі поверхні, стикаються з продуктами,

- раз на тиждень протирають сухий сукниною чи фланеллю до відновлення блиску,

- машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни зношених деталей,

- у неробочий час машина мусить бути відключена від електромережі.

Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.

Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру - суміш харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової - без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору. Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10-15 хв.

На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують із додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.

Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі - 3, перцю чорного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01, гвоздики - 0,01, кориці - 0,01.

Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендують тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус та ін.).

Тривалість тушкування дрібної риби - 3-4 год., порційних шматочків - 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.

Список використаної літератури

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др.. Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с. Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

14. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

15. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

Размещено на Allbest.ru

...