Разработка ассортимента блюд из десертных овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика используемого сырья

1.2 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

1.3 Организация технологического процесса производства сложных блюд из кролика

1.4 Современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из кролика

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка рецептуры

2.2 Оформление технико-технологической карты

2.3 Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

Целью данной работы является разработка ассортимента блюд из десертных овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

рассмотреть характеристику сырья;

разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кролика

составить нормативную документацию на фирменные блюда из кролика.

Объектом исследования является -- изучение методов подготовки и приготовления блюд из кролика.

Главным предметом исследования являются сложные горячие блюда из кролика.



1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Классификация и ассортимент сложных блюд из кролика

Мясо кролика славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина крольчатина по своим свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. В рамках темы курсовой работы предлагается рассмотреть следующие блюда:

Шницель из мяса кролика.

Кролик, запеченный с луком.

Жаркое из кролика.

Кролик жареный в сухарях.

Для приготовления сложных горячих блюд из кролика будут использоваться следующие тепловые обработки: жарка основным способом, доведение до готовности в духовой машине и запекание.

Блюдо «Шницель из мяса кролика».

Ингредиенты: мяса кролика, сливочного масла, панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливок, столовая ложка растительного масла, столовая ложка муки, яйцо, пучок зелени петрушки, маринованных огурца, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Огурцы нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо кролика промыть, нарезать крупными кусками, дважды пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, перец и перемешать.

Из фарша сформовать небольшие лепешки, положив в середину каждой кусочек сливочного масла. Изделия выложить на посыпанную мукой разделочную доску и поставить на 30 минут в прохладное место, затем защипнуть края, смазать лепешки взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить до золотистого цвета в растительном масле.

Изделия выложить на противень и довести до готовности в разогретой до 200° С духовке.

Шницели выложить в блюдо, оформить дольками маринованных огурцов, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Блюдо «Кролик, запеченный с луком».

Ингредиенты: тушка кролика, луковиц, сливочного масла, свиного жира, помидора, столовые ложки сметаны, пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму, смазать сметаной, оформить кольцами лука и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 1 -- 1,5 часов.

Готового кролика и лук выложить в блюдо, полить оставшимся от жаренья жиром и растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров и подать к столу.

Блюдо «Жаркое из кролика».

Ингредиенты: тушка кролика, столовые ложки майонеза, жира, лук репчатый, пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, смазать майонезом, выложить в форму вместе с луком и запекать в разогретой до 180° С духовке до готовности. Готовое мясо нарезать порционными кусками, посыпать зеленью укропа, полить образовавшимся при жаренье жиром и подать к столу.

Блюдо «Кролик жаренный в сухарях».

Ингредиенты: тушка кролика, свиного жира, столовые ложки пшеничной муки, яйца, лимон, пучок зелени петрушки, стакан панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления:

Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Яйца взбить. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками.

Тушку кролика промыть, разрубить на 6--8 частей, натереть солью, посыпать перцем и мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях.

Куски мяса жарить в растопленном свином жире до образования золотистой корочки, затем положить на противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 25--30 минут.

Готовое мясо выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки, оформить кружками лимона и подать к столу.

В таблице 1 рассмотрены сложные блюда из кролика.

Таблица 1 - Ассортимент сложных блюд из кролика

Наименование блюд	Выход, г
Шницель из мяса кролика.	180
Кролик, запеченный с луком.	150
Жаркое из кролика.	150
Кролик жареный в сухарях.	180
Ножка кролика, начиненная кус-кусом	180
Кролик в рукаве с картошкой	160
Рулет из кролика	150
Стейк из кролика	180
Кролик тушенный в сметане Конфи из кролика со специями	150

1.1 Характеристика используемого сырья

Мясо кролика - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.

Из всех продуктов животного происхождения мясо кролика содержит меньше всего холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Кролик до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов.

Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо кролика детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.



1.2 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на две категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости; остистые отростки позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром.

Тушки II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки. Кроме того, для промышленной переработки используют тушки кроликов I и II категорий упитанности деформированные и имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, с изменившимся (темным) цветом и вторично замороженные.

Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных веществ и витаминов. Количества белка в ней больше чем в баранине, говядине, свинине, телятине. Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6, В12, РР ) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Беден солями натрия.

Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. По изысканиям американских ученых, подтвержденными исследованиями наших ученых, кролик не приемлет в свой организм стронция-90 и других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов и т.д. А, учитывая, что кролик сосет материнское молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз. Нутряной жир кроликов -- потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, противозудное, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические и лечебные препараты.

Разведение кроликов дает возможность получать от них ценную и разнообразную продукцию, но прежде всего-это диетическое мясо. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину только на 62%. Кроличье мясо обладает превосходными кулинарными свойствами, из него готовят значительно больше блюд, чем из мяса птицы. Кроме того, крольчатина хорошо сочетается с другими видами мяса и разнообразными продуктами, хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копченом и консервированном виде.

На потребительский рынок кролики поступают тушками без субпродуктов (внутренностей), за исключением почек, головы, отделанной по первому шейному позвонку, лапок по запястному и скакательному суставу. Масса тушки увеличивается с возрастом и составляет в 60 дней-600-900г, в 90 дней-1100-1400г, в 120 дней-1600-1800г.

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18/104--65, согласно которому у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги -- по запястному, задние ноги -- по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты. По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Вне зависимости от категории тушек не рекомендуется использовать в пищу парное мясо, оно должно вызреть в течение восьми или десяти часов после забоя. В этот период времени тушка остывает, созревает, вкусовые качества мяса при этом улучшаются. Обычно забой производят вечером, ночью мясо созревает, а днем из него можно готовить все самые вкусные и полезные блюда. Также и замораживать кролика сразу после забоя нельзя, мясо должно сначала созреть в прохладном месте. Сразу после забоя кролика тушку потрошат и снимают шкурку. После этого убирают остатки шерсти и плёнку, которая остается на мясе.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.

Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части -- переднюю и заднюю -- линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее готовят главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. д. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения -- передняя часть кролика. Для улучшения вкуса мясо кролика маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте,

Чтобы мясу кролика придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5 х 0,5 см. Из кролика с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах.

1.3 Организация технологического процесса производства сложных блюд из кролика

Для приготовления сложных горячих блюд из кролика будут использоваться следующие тепловые обработки: жарка основным способом, доведение до готовности в духовой машине и запекание.

Блюдо «Шницель из мяса кролика».

Ингредиенты: мяса кролика, сливочного масла, панировочных сухарей, 2 столовые ложки сливок, столовая ложка растительного масла, столовая ложка муки, яйцо, пучок зелени петрушки, маринованных огурца, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Огурцы нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Мясо кролика промыть, нарезать крупными кусками, дважды пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, перец и перемешать.

Из фарша сформовать небольшие лепешки, положив в середину каждой кусочек сливочного масла. Изделия выложить на посыпанную мукой разделочную доску и поставить на 30 минут в прохладное место, затем защипнуть края, смазать лепешки взбитым яйцом, запанировать в сухарях и жарить до золотистого цвета в растительном масле.

Изделия выложить на противень и довести до готовности в разогретой до 200° С духовке.

Шницели выложить в блюдо, оформить дольками маринованных огурцов, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Блюдо «Кролик, запеченный с луком».

Ингредиенты: тушка кролика, луковиц, сливочного масла, свиного жира, помидора, столовые ложки сметаны, пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму, смазать сметаной, оформить кольцами лука и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 1 -- 1,5 часов.

Готового кролика и лук выложить в блюдо, полить оставшимся от жаренья жиром и растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров и подать к столу.

Блюдо «Жаркое из кролика».

Ингредиенты: тушка кролика, столовые ложки майонеза, жира, лук репчатый, пучок зелени укропа, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления.

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Тушку кролика промыть, посолить, поперчить, смазать майонезом, выложить в форму вместе с луком и запекать в разогретой до 180° С духовке до готовности. Готовое мясо нарезать порционными кусками, посыпать зеленью укропа, полить образовавшимся при жаренье жиром и подать к столу. ассортимент блюдо кролик рецептура

Блюдо «Кролик жаренный в сухарях».

Ингредиенты: тушка кролика, свиного жира, столовые ложки пшеничной муки, яйца, лимон, пучок зелени петрушки, стакан панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.

Технология приготовления:

Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Яйца взбить. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками.

Тушку кролика промыть, разрубить на 6--8 частей, натереть солью, посыпать перцем и мукой, смазать взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях.

Куски мяса жарить в растопленном свином жире до образования золотистой корочки, затем положить на противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 25--30 минут.

Готовое мясо выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки, оформить кружками лимона и подать к столу.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 - 30% и увеличить выпуск продукции.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой. Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах. Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильности организации рабочих мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Наиболее современным считается модульное оборудование.

Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Блюда из кролика готовят в горячем цехе соусном отделении. Для приготовления блюд из кролика используют следующее оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, холодильное оборудование, фритюрницы. Повара во время приготовления пользуются такими инструментами: ножами поварской тройки и разделочные досками с маркировкой «МС», деками, письмами и тому подобное.

Далее подробно в виде рисунков рассмотрим оборудование, приспособления и инструменты для приготовления блюд из кролика

Плита электрическая	Жарочный шкаф
Холодильный шкаф	Стол производственный
Стол производственный с вмонтированной ванной



1.4 Современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из кролика

Кролика -- коричневый. Консистенция -- мягкая и сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция -- мягкая, сочная, с хрустящей Ирочкой. Панировка не должна отставать.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе оды и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, туше-блюда -- не более 2 ч.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только горячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобы блюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей вторые блюда можно подать в металлической посуде. Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому официант должен быть осторожным и принимать его только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали за край блюда.

При подаче многопорционных блюд, стол предварительно сервируем мелкими фарфоровыми тарелками. Из приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и вилки.

Отварные тушки кролика нарезаем на порции. Подаём на круглом металлическом барашке. При отпуске отварного кролика гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса. Гарниры -- каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Котлеты натуральные. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или

белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарниры -- рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Мясо жареное. При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры -- гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50--75 г (нетто) на порцию.

Кролик по-столичному. При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры -- горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках.

Котлеты рубленые из кролика. Подают с гарниром и соусом. Гарниры -- каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы -- красный основной, белый с овощами.

Кролик, тушенный в сметанном соусе. Подают на тарелке порционным куском. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился. Гарнир -- картофель жареный.



2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка рецептуры

Кролик в луковом соусе запеченный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кролик в луковом соусе запеченный».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «»ролика в луковом соусе запеченный» используются следующие продукты:

Кролик

Картофель

Молоко

Яйца

Сыр

Петрушка (укроп)

Соль

Маргарин столовый

2.2 Сырье, используемое для приготовления «кролика в луковом соусе запечены» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура «Кролик в луковом соусе запеченный»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо кролика	219	161
Масса вареного кролика		100
Картофель	172	125
Молоко		25
Яйца	1/8 шт.	5
Масса картофельного пюре		155
Петрушка (укроп)	4	4
Соль	4	4
Маргарин столовый	5	5
Масса полуфабриката		367
Выход		330

2.2 Оформление технико-технологической карты

Жарят кролика (целыми тушками, порционными кусочками) и изделия из рубленого мяса. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и во фритюре. Потери при жарке птицы составляют 25-40%, в зависимости от вида и содержания жира, который при жарке вытапливается (при жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира).

Кролик жареные (целыми тушками). Заправленные целые тушки кроликов натирают солью внутри и снаружи, смазывают сметаной, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и обжаривают на плите при температуре 150-160°С до образования на поверхности румяной корочки. Тушки обжаривают со всех сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 150-160°С, периодически переворачивая и поливая жиром который выделяется.

Готовность жареного кролика определяют прокалыванием поварской иглой толстой части мякоти (из готового изделия выделяется прозрачный сок).

Жареные тушки кролика разрубывают вдоль на две части, затем каждую половину разбирают на одинаковое количество кусочков. Когда порционируют крупную птицу, можно вырубить спинную кость. Филе разрубают поперек, а ножки наискось. На порцию подают 2 кусочка (филе и окосточек).

Подавая на стол, на порционную блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - порцию жареного го кролика, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике или на пирожковой тарелке зеленый салат, салат из бело или краснокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Биточки из кролика.

Технология приготовления: подготовленные биточки смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят на растительном масле до готовности.

Перед подачей на тарелку кладут гарнир - тушеную свеклу, рядом - биточки, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рецептура: кролик - 100/95, уксус 9% - 0,75, масло - 1,7, яйца - 4, сухари - 3,0, масло растительное - 6, масса жареных биточков - 85, гарнир - 150, масло сливочное - 5. Выход - 240.

Зразы из кролика.

Технология приготовления: из котлетной массы формируют зразы овально - приплюснутой формы, обваливают в муке или белой панировке, жарят основным способом с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на тарелку кладут гарнир (картофель отварной или гарнир (картофель отварной или жареную или картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, комбинированный гарнир), рядом - зразы (2 шт. на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом или соусом белым основным, паровым.

Рецептура: кролик - 106/74, хлеб пшеничный - 18, молоко или вода - 26, внутренний жир - 3, сухари молотые - 10, масса полуфабриката - 125; маргарин столовый - 5; масса жареных зраз - 100; гарнир - 150, масло сливочное - 8 или соус - 50. Выход - 300 или 258.

Зразы из крольчатины и пшена.

Технология приготовления: в подготовленных тушек кроликов отделяют мясо от костей, дважды пропускают через мясорубку вместе с охлажденной рассыпчатой пшенной кашей и слегка поджаренным луком, добавляют воду, соль и хорошо вымешивают.

С приготовленной массы делают изделия овально-приплюснутой формы (2 шт. на порцию), 1,5 см толщиной, обваливают в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на тарелку кладут гарнир (комбинированный), рядом - зразы (2 шт. на порцию) и поливают сливочным маслом.

Рецептура: кролик - 79/55, пшено - 16, вода для пшена - 32, масса каши - 40; лук репчатый - 18/15, маргарин столовый - 5, вода - 15, сухари пшеничные молотые - 5, масса полуфабриката - 120; жир животный топленый пищевой - 8, масса жареных зразы - 100; гарнир - 150, масло сливочное или маргарин - 5. Выход - 255г.

Для тушения используют взрослых кроликов, так как при жарке тушки становятся твердыми и невкусными. Перед тушением мясо обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, что придает блюду соответствующего вкуса и запаха. Во время тушения добавляют ароматические корни и специи. Тушеное мясо становится сочным и вкусным.

Кролик, тушеный в соусе.

Технология приготовления: подготовленную тушку кролика жарят на маргарине, разрубают на порционные кусочки, заливают соусом красным основным (луковым или красным с вином) и тушат 15-20 мин.

На стол подают с гарниром - рис отварной (припущенный) или картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Рецептура: кролик - 143/136), маргарин столовый - 4, масса жареной птицы (кролика) - 100; гарнир - 150, соус - 100. Выход - 350.

Кролик, тушеный в соусе с овощами.

Технология приготовления: подготовленную тушку кролика жарят, разрубают на порции, добавляют нарезанные дольками предварительно обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированные), заливают красным основным соусом и тушат 20-30 мин. За 5-10 мин. до готовности добавляют консервированный зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушенного кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить и в порционных горшочках.

Рецептура: кролик - 143/136), маргарин столовый - 12, картофель - 133/100, морковь - 38/30, репа - 20/15, петрушка (корень) - 7/5, лук репчатый - 24/20, горошек зеленый консервированный - 15/10 или фасоль овощная свежая стручками - 11/10, соус - 125, масса тушеной птицы или кролика - 100; масса гарнира и соуса - 250. Выход - 350.

Технологическая последовательность приготовления блюда: «Кролик тушеный в горшочках в вине»
Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают	Перемешивают специи с солью и тщательно натирают порционные кусочки кролика	На дно горшка наливают рафинированное растительное масло
На дно горшочка укладывают быстрозамороженные овощи: картофель, брокколи, цветную капусту, морковь, сладкий перец	Затем укладывают подготовленные кусочки кролика	Добавляют 50 мл красного вина
Добавляют 1ст.л бальзамического уксуса и 2ст.л растительного масла	Сверху заливают соусом сметанным с томатом	Запекают в жарочном шкафу при 180-200 0 С в течение 40-50 минут
Подают блюдо в горшочках, которые ставят на подставною тарелку покрытую бумажной салфеткой, подают при температуре 65 0 С

Технологическая последовательность приготовления блюда: «Кролик тушеный с томатами и зеленью»
Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают	Жарят на масле с обеих сторон до образования румяной корочки	Перекладывают в посуду с толстым дном, солят, посыпают перцем, сверху укладывают кусочек сливочного масла
Помидоры очищают от кожицы и нарезают средними кубиками; чеснок нарезают на дольки	Тушат в жарочном шкафу под закрытой крышкой при температуре 150 0 С в течение 35 минут	За 5 мин. до готовности добавляют измельченную зелень петрушки
Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С

Технологическая последовательность приготовления блюда: «Кролик в горчично-сливочном соусе»
Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают	Жарят на сливочном масле	Жарят с обеих сторон до образования румяной корочки
Репчатый лук нарезают кольцами, пассеруют	Перемешивают горчицу, воду и тмин до однородной массы	Готовят горчичное смесь, которую добавляют к пассерованному луку
Смесь доводят до кипения	Добавляют обжаренного кролика, тушат 45-60 минут под закрытой крышкой	За 5 мин до готовности добавляют сливки и измельченную зелень петрушки или укропа
Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С

В запеченном виде

Технологическая последовательность приготовления блюда: «Кролик запеченный в сметанном соусе»
Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают, натирают солью, перцем черным молотым и душистыми травами. Ставят на 1 час в холодное место	Форму застилают пергаментной бумагой, сверху укладывают кусочки сливочного масла	Сверху укладывают подготовленные кусочки кролика, морковь и репчатый лук нарезанный полукольцами, шампиньоны, нарезанные ломтиками
Готовят сметанный соус	Сверху поливают сметанным соусом	Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-250 0 С в течение 30-40 мин.
Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С вместе с гарниром - картофельное пюре



Технологическая последовательность приготовления блюда: «Кролик запеченный с картофелем и бананами»
Тушку кролика разрубают на порционные кусочки, промывают, обсушивают	Солят, посыпают перцем, добавляют нарезанный лук, чеснок, лавровый лист	Добавляют майонез и оставляют в холодном месте на 30 минут
Картофель и банан нарезают кружочками	На письмо смазанный маслом заключают кролика, сверху укладывают картофель и банан, поверхность посыпают измельченным укропом	Запекают в жарочном шкафу при температуре250 0 С в течение 30-40 мин.
Подают блюдо в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм при температуре 65 0 С

2.3 Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюд

Технологические карты

Технологическая карта № 1

Кролик жареный во фритюре

Продукты	1 порция	3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
кролик	123	117	369	351
Масса отварного кролика	-	86		258
мука пшеничная	4	4	12	12
яйца	1 / 10шт	4	12	12
хлеб пшеничный	22	20	66	60
масса полуфабриката	-	109	-	327
кулинарный жир	12	12	36	36
Масса жареного кролика	-	100	-	300
гарнир	-	150		450
масло сливочное	7	7	21	21
Выход	-	257		771

Технология приготовления:

Отварного кролика охлаждают, нарезают на порционные кусочки, панируют в муке, обваливают во взбитых яйцах, панируют в белой панировке, жарят во фритюре.

Во время отпуска гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом. Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм, сначала укладывают гарнир - картофель, жаренный во фритюре или сложный гарнир, рядом - кусочки кролика. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный, имеет румяную корочку, панировка ровная, без трещин Вкус: в меру соленый

Консистенция: однородная.

Технико - технологическая карта №2

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Морской волк», фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качесто сертефикат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверенное безопасности и качества). Сибас ГОСТ 32366-2013, цукини ГОСТ Р 53084-2008, спаржа свежая ГОСТ Р 4699-2011Ю, масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008, мясо мидий ГОСТ 32005-2012, соль ГОСТ Р 51574-2000, вино белое ГОСТ Р 52523-2006, Перец черный молотый. ГОСТ Р 52622-2006.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на одну порциюЮ,г.
	Брутто	Нетто
Сибас	400г.	276
Цукини	50г.	37
Спаржа свежая	60г.	39
Помидоры вяленные	40г.	40
Масло оливковое	10г.	10
Масло сливочное	10г.	10
Шафран	0,03г.	0,03
Мясо мидий	50	45
Розмарин	23	23
Соль	5	5
Вино белое	50	50
Перец черный молотый	4	4
выход	-	375

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленные помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в пергамент, далее заворачиваем и в духовку на 180 градусов.

Технологическая карта № 3

Кролик тушеный в соусе с овощами

продукты	1 порция	3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
кролик	143	136	429	408
маргарин столовый	12	12	36	36
картофель	133	100	399	300
морковь	38	30	114	90
репа	20	15	60	45
Петрушка (корень)	7	5	21	15
лук репчатый	24	20	72	60
Зеленый горошек консервированный	15	10	45	30
Соус № 824	-	125	-	375
Масса жареного кролика	-	100	-	300
Масса гарнира и соуса	-	250	-	750
Выход	-	350		1050

Технология приготовления:

Жареного кролика нарезают на порционные кусочки, добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные овощи, заливают соусом красным основным и тушат 20-30 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют зеленый горошек консервированный.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм временам с соусом и овощами в котором тушился кролик. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный

Вкус: кисло-сладкий

Запах: кролика, специй и овощей

Консистенция: однородная, сочная.

Технологическая карта № 4

Плов из кролика

продукты	1 порция	3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
кролик	140	133	420	399
маргарин столовый	15	15	45	45
лук репчатый	18	15	54	45
морковь	19	15	57	45
томатное пюре	10	10	30	30
крупа рисовая	70	70	210	210
Масса тушеного кролика	-	100	-	300
Масса готового риса с овощами	-	200	-	600
выход	-	300	-	900

Технология приготовления:

Кролика нарезают на порции (по одному кусочку), обжаривают до образования румяной корочки, посыпать солью, перцем, укладывают в

посуду, добавляют пассированные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения. Затем укладывают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в шаров в шкафов в.

Правила подачи:

Подают в подогретых столовых мелких тарелках диаметром 240мм. Температура подачи - 65 0 С.

Требования к качеству:

Внешний вид: привлекательный, кролик и крупа не разваренные

Вкус: в меру соленый

Запах: кролика и овощей

Консистенция: однородная, сочная.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кролика. Изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на фирменные блюда из кроликов.

Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз

В ходе написания курсовой работы все поставленные цели были решены.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2020 г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ: [Утв. 21 сент. 2020 г. № 1515].

3. ГОСТ 7631-85 Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области.

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

5. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

6. СанПин 2.3.6.1079-01 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А. С. К., 2006

9. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» ( в ред. от 09.05.2005)

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36 (в ред. от 15.04.2003)

11. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990

12. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос, 2000

13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

14. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 2002

15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2004

16. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000

17. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Схема технологического процесса Кролик жареный во фритюре

Приложение 2

Схема технологического процесса Плов из кролика



Приложение 3

Схема технологического процесса Кролик тушеный в соусе с овощами

Приложение 4

Схема технологического процесса Зразы из крольчатины



Размещено на Allbest.ru

...